食品微生物学习题及答案

1、第 15 页 共 15 页第一章 绪论习 题一、名词解释1、 微生物2、 微生物学3、sars4、巴斯德消毒法二、选择题1、我国学者汤飞凡教授的（ ）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌 （2）沙眼病原体 （3）结枋杆菌 （4）天花病毒1、微生物2、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（ ）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败。 （1）厌氧试验 （2）灭菌试验 （3）曲颈瓶试验 （4）菌种分离试验3、柯赫提出了证明某种微生物是否为某种疾病原体的基本原则（ ）。 （1）巴斯德原则 （2）柯赫原则 （

2、3）菌种原则 （4）免疫原理4、微生物基因组序列分析表明，在某些微生物中存在一些与人类某些遗传疾病相类似的基因，因此可以利用这些微生物作为（ ）来研究这些基因的功能，为认识庞大的人类基因组及其功能做出重要贡献。 （1）模式生物 （2）受体 （3）供体 （4）突变材料5、在整个生物界的分类地位，无论是五界系统，还是三域（domain）系统，微生物都占据了（ ）的“席位”。 （1）少数 （2）非常少数 （3）不太多 （4）绝大多数三、简答题1、微生物有哪五大共性？2、用具体事例说明人类与微生物的关系。3、简述科赫对微生物学的主要贡献。第二章 原核微生物习题一、名词解释1、菌落2、菌台3、l型细菌4

3、、质粒5、支原体6、衣原体二、填空题1、产甲烷菌属于_ _菌。2、 g+细胞壁的主要成份是_ _和_ _ 。3、大肠杆菌是革兰氏_ _菌，金黄色葡萄球菌是革兰氏_ _菌。4、细菌适宜的生长ph值为_ _。5、罐头生产以杀灭_ _的芽孢为标准。三、简答题1、 革兰氏染色的步骤及染色机制？哪一步最为关键，为什么？2、几种典型原核微生物的细胞结构和功能 第三章 真核微生物习题1、 名词解释1、真菌2、酵母菌3、霉菌4、原核生物5、真酵母6、假酵母二、填空题1、_ _是真菌的一种休眠体2、单细胞蛋白作为饲料蛋白，已被世界广泛应用，除可直接用作人的食品 作为_ _而添加到食品中提高食品的风味 ，还可作为

4、_ _ 。3、 真菌营养体的基本单位是_ _4、 毛霉的用途:_ _、_ _、_ _、_ _。5、 澳大利亚病理学家霍华德.弗罗里，因进行_ _的研究，而与弗莱明于1945年诺贝尔生理学和医学奖.三、简答题1 原核微生物和真核微生物的区别？2 细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？3 用表格形式比较根霉，毛霉，曲霉，青霉的特征比较。第四章 非细胞微生物习题一、名词解释1噬菌斑2病毒3温和噬菌体4烈性噬菌体5类病毒6拟病毒7朊病毒二、选择题1、病毒显著区别于其他生物的特征是（ ）。（1）具有感染性 （2）独特的繁殖方式 （3）体积微小 （4）细胞内寄生2、病毒纯化方法均是根据病毒的基

5、本理化性质建立的，包括（ ）（1）病毒的核酸是dna或是rna （2）病毒的主要化学组成是蛋白质 （3）病毒含有脂类和糖类 （4）病毒体积微小3、病毒颗粒计数方法测定的是（ ）。（1）有活力的病毒数量 （2）无活力的病毒数量（3）有活力的病毒与无活力病毒数量的总和 （4）致病性的病毒数量4、描述螺旋对称壳体特征的参数有（ ）。（1）核酸的相对分子质量 （2）螺旋长度与直径（3）螺旋的外观 （4）蛋白质亚基大小5、t4噬菌体的装配包括的亚装配过程有（ ）。（1）2个 （2）3个 （3）4个 （4）5个6、构成机体病毒感染的因素包括（ ）（1）病毒的感染途径和传传播媒介 （2）病毒、机体和环境条件

6、（3）病毒致病性和毒力 （4）病毒的宿主范围7、温和性噬菌体基因组在溶源性细菌内可以下列状态存在（ ）。（1）复制、表达产生子病毒 （2）整合于宿主染色体或质粒形式（3）自发或经诱导进入裂解循环 （4）产生成熟的病毒颗粒三、简答题1、什么是病毒，病毒的特点？2、什么是烈性噬菌体，温和噬菌体，溶源性及溶源菌？3、什么是效价，试简述测定噬菌体效价的双层平板法？4、噬菌体的复制循环分为哪几个阶段，各个阶段的主要过程如何？第五章 微生物的营养习题一、名词解释1、生长因子2、化能异养微生物3、光能自养微生物4、单纯扩散5、主动运送6、合成培养基7、选择培养基二、选择题1、下列物质可用作生长因子的是（ ）

7、。 （1）葡萄糖 （2）纤维素 （3）nagl （4）叶酸2、大肠杆菌属于（ ）型的微生物。 （1）光能无机自养 （2）光能有机异养 （3）化能无机自养 （4）化能有机异养3、硝化细菌属于（ ）型的微生物。 （1）光能无机自养 （2）光能有机异养 （3）化能无机自养 （4）化能有机异养4、某种细菌可利用无机物为电子供体而有乙烯为碳源，属于（ ）型的微生物。 （1）兼养型 （2）异养型 （3）自养型 （4）原养型5、化能无机自养微生物可利用（ ）为电子供体。 （1）co2 （2）h2 （3）o2 （4）h2o6、用来分离产胞外蛋白酶菌株的酪素培养基是一种（ ）。 （1）基础培养基 （2）加富培养

8、基 （3）选择培养基 （4）鉴别培养基7、固体培养基中琼脂含量一般为（ ）。 （1）0.5% （2）1.5% （3）2.5% （4）5%8、用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（ ）。 （1）基础培养基 （2）加富培养基 （3）选择培养基 （4）鉴别培养基9、水分子可通过（ ）进入细胞。 （1）主动运输 （2）扩散 （3）促进扩散 （4）基团转位10、被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是（ ）。 （1）主动运输 （2）扩散 （3）促进扩散 （4）基团转位三、简答题1、微生物的营养类型有哪几种？划分依据是什么？2、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？试比较它们的异同。3、配制培

9、养基应考虑哪些原则？第六章 微生物的生长与繁殖习题一、名词解释3、 致死温度4、 致死时间5、 抗生素6、 水分活度aw7、 灭菌8、 消毒7. 生长曲线二、选择题1、以下哪个特征表示二分裂？（ ） （1）产生子细胞大小不规则 （2）隔膜形成后染后体才复制 （3）子细胞含有基本等量的细胞成分 （4）新细胞的细胞壁都是新合成的。2、代时为0.5h的细菌由103个增加到109个时需要多长时间？（ ） （1）40h （2）20h （3）10h （4）3h3、如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于哪个生长期？（ ） （1）死亡期 （2）稳定期（3）延迟期（4）对数期4、细菌

10、细胞进入稳定期是由于：细胞已为快速生长作好了准备；代谢产生的毒性物质发生了积累；能源已耗尽；细胞已衰老且衰老细胞停止分裂；在重新开始生长前需要合成新的蛋白质（ ）。 （1）1，4 （2）2，3 （3）2，4 （4）1，55、对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（ ）。 （1）比浊法 （2）显微镜直接计数 （3）干细胞重量测定 （4）平板菌落记数6、下列哪咱保存方法全降低食物的水活度？（ ） （1）腌肉 （2）巴斯德消毒法 （3）冷藏（4）酸泡菜7、连续培养时培养物的生物量是由（ ）来决定的。 （1）培养基中限制性底物的浓度 （2）培养罐中限制性底物的体积 （3）温度 （4）稀释率8、常用的高

11、压灭菌的温度是（ ）。 （1）121 （2）200 （3）63（4）1009、巴斯德消毒法可用于（ ）的消毒。 （1）啤酒 （2）葡萄酒 （3）牛奶（4）以上所有10、（ ）能通过抑制叶酸合成而抑制细菌生长。 （1）青霉素 （2）磺胺类药物 （3）四环素（4）以上所有三、简答题1、试述单个细菌细胞的生长与细菌群体生长的区别。2、用来测定细菌生长量的直接计数法和间接计数法一般采用什么具体的方法？并从实际应用、优点、使用的局限性3个方面加以具体分析。3、说明温度对微生物生长的影响，详述温度对微生物生长的影响的具体表现。4、哪几种氧形式对细胞有毒性？微生物细胞具有什么酶来解除氧的毒性？第七章 微生物

12、的代谢习题一、名词解释1. 发酵2. 呼吸作用3. 有氧呼吸4. 无氧呼吸5. 异型乳酸发酵6. 生物氧化二、选择题1、化能自养微生物的能量来源于（ ）。 （1）有机物 （2）还原态无机化合物 （3）氧化态无机化合物 （4）日光2、下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（ ）是最普遍的、存在于大多数生物体内的一条主流代谢途径。 （1）emp途径 （2）hep途径 （3）ed途径 （4）wd途径3、下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（ ）是存在于某些缺乏完整emp途径的 （1）emp途径 （2）hep途径 （3）ed途径 （4）wd途径4、由丙酮酸开始的其他发酵过程中，主要产物是丁酸、丁醇、异丙

13、醇的发酵的是（ ）。 （1）混合酸发酵 （2）丙酸发酵 （3）丁二醇发酵 （4）丁酸发醇5、下列代谢方式中，能量获得最有效的方式是（ ）。 （1）发酵 （2）有氧呼吸 （3）无氧呼吸 （4）化能自养6、青霉素抑制金黄色葡萄球菌肽聚糖合成的（ ）。 （1）细胞膜外的转糖基酶 （2）细胞膜外的转肽酶 （3）细胞质中的“park”核苷酸合成 （4）细胞膜中肽聚糖单体分子的合成7、下面对于好氧呼吸的描述（ ）是正确的。 （1）电子供体和电子受体都是无机化合物 （2）电了供体和电子受体都是有机化合物 （3）电子供体是无机化合物，电子受体是有机化合物 （4）电子供体是有机化合物，电子受体是无机化合物8、无

14、氧呼吸中呼吸链末端的氢受体是（ ）。 （1）还原型无机化合物 （2）氧化型无机化合物 （3）某些有机化合物 （4）氧化型无机化合物和少数有机化合物9、硝化细菌是（ ）。 （1）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量 （2）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量 （3）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体 （4）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体三、简答题1、什么是酶？试述酶的一般特性。2、试比较底物水平磷酸化、氧化磷酸化和光合磷酸化中atp的产生。3、什么是无氧呼吸？比较无氧呼吸和有氧呼吸产生能量的多少，并说明原因。4、试述tca的生物学意义。第八章 微生物的遗传和变异习 题一、名词解释1遗

15、传2变异3表型4遗传型5基因6诱变育种二、选择题1、最小的遗传单位是（ ）。（1）染色体 （2）基因 （3）密码子 （4）核苷酸2、细菌直接摄取外界游离的dna片段发生变异称为（ ）（1）转导 （2）转化 （3）接合 （4）转换 3、由于现在发现许多调控序列非编码序列具有重要的功能，因此，目前基因组的含义实际上包括编码蛋白质的结构基因，以及目前功能还尚不清楚的（ ）。（1）rna序列 （2）dna序列 （3）调控序列 （4）操纵子序列4、琼脂糖胶电泳是根据（ ）和电泳呈现的带型将染色体dna与质粒分开。（1）数量 （2）相对分子质量大小 （3）凝胶用量 （4）线型结构5、由于个别碱基的置换、插

16、入或缺失引起的突变称为（ ）（1）染色体突变 （2）基因突变 （3）自发突变 （4）人工诱导突变 6、诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机（ ），通过一定的筛选方法获得所需要的高产优质菌株。（1）重组频率 （2）融合频率 （3）突变频率 （4）调控频率三、简答题1、简述基因突变的特点。2、从自然界土壤中进行选种的具体方法？3、试述紫外线诱变育种的操作方法？4、什么是菌种衰退，复壮？如何防止菌种衰退?第九章 微生物生态与生态工程一、名词解释1、活性污泥2、根际微生物3、水体自净作用4、bod5、cod6、共生7、反硝化作用二、选择题1、酸矿水的形成是微生物对某些金属和非金属元

17、素转化的结合，下列哪种循环与酸矿水形成有关？（ ）（1）s循环 （2）n循环 （3）磷循环 （4）硅循环2、同化硝酸盐还原的酶可被下列哪种化合物抑制？（ ） （1）氨 （2）氧 （3）n2 （4）n2o3、异化硝酸盐还原的酶可被下列哪种化合物抑制？（ ） （1）氨 （2）氧 （3）n2 （3）n2o4、活性污泥法处理污水的过程最类似于下面哪种微生物培养方式？（ ）（1）恒浊连续培养 （2）恒化连续培养 （3）恒浊分批培养 （4）恒化分批培养5、和豆科植物共生固氮的微生物是（ ）。 （1）假单胞菌 （2）根瘤菌 （3）蓝细菌 （4）自生固氮菌6、适用于生物冶金的微生物类群主要是（ ）。（1）嗜热

18、微生物 （2）嗜冷微生物 （3）嗜酸微生物 （4）嗜压微生物7、超嗜热细菌主要是（ ）。（1）古生菌 （2）真细菌 （3）真菌 （4）霉菌8、下列有机物中最难被微生物降解的是（ ）。 （1）纤维素 （2）木质素 （3）半纤维素 （4）淀粉三、简答题1、简述根瘤菌的生理特点。2、简述微生物作为重要成员在生态系统中所起到的重要作用。3、为什么一些药用植物的共附生微生物或内生菌是目前研究的热点？4、污水处理也可以说是一种微生物培养过程，试从微生物的基质利用、培养方式和培养目的与微生物的工业发酵进行对比。5、为什么说在治理污水中，最根本、最有效的手段是采用微生物处理方法？第十章 微生物与发酵食品一、选

19、择题：1、下列不是微生物发酵工业中经常使用的细菌类菌种的是（ ）（1）醋酸杆菌属 （2）乳酸杆菌属 (3)芽孢杆菌属 (4)链霉菌属2、经常用于工业酿酒的菌种是（ ）（1）啤酒酵母 （2）汉逊酵母 (3) 假丝酵母 (4)链霉菌二、填空题1. 我国谷氨酸生产菌种有_、_等。2. 我国腐乳生产的菌种有_、_、_等。3. 醋酸生产过程中涉及_、_、_三大类微生物。三、问答题1. 简述微生物发酵的主要特征。2. 什么是scp？3. 酒曲中的主要微生物类群有哪些？4. 乳酸菌在食品工业中主要有什么作用？5. 简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用？6. 酵母在面包生产中起着什么样的作用？7. 腐乳有一层致密的“皮”,这层“皮”是怎样形成的?第十一章 食品变质与保藏一、名词解释1、腐败 2、酸败 3、内源