湖南省商业技术学院

1、湖 南 省 商 业 技 术 学 院面点基本功训练教 案08高一班授课人：吴平2008年下学期湖南省商业技术学院 2008年中式面点技艺科教学计划班级 08高一班班基级本学情生况 本学期内教容 面点基本技术动作 教 学 目 的 与 要 求 掌握面点常用的基本技术动作，通过反复练习，达到熟练、运用自如。 要求学生认真模拟老师每一个技术动作，掌握其动作的要领及动作的连贯性。质及量教目改标措施 要求全班学生均能掌握每个品种的制作方法及制作要点。 按模块式循环渐进，讲授与仿真教学相结合，发挥学生的主观能动性。周次章节 课 题教学时数 备 注(作文、分组实验、电教课等)页码 三模块一 面点基本技术动作基础

2、理论 2模块二 面点成型前基本技术动作 四项目一面坯调制技术 2 项目二 分坯技术 五 搓条技术 2 六 分剂技术 2项目三 制皮技术七 拍皮、按皮技术 2 九 平杖擀制技术 2 第八周为国庆周 十 双手杖擀制技术 2 模块三面点成型基本技术动作 2项目四花色捏技术 十一 挤捏技术（水饺成形方法） 2 十二 折捏法（一品饺成形方法） 2 十三 捻捏法（冠顶饺成形方法） 2 十四 扭捏法（绳状花边） 2 十五项目五 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十六 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十七 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十八 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十九项目六 提折捏法（小笼肉

3、包成形方法） 2二十 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2二十一 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2二十二 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2二十三 期末考试 2 模块一 面点基本技术动作基础理论【学习内容】 面点基本技术动作基础理论通过学习了解中式面点基本工艺流程和掌握基本技术动作在面点制作中的作用。【学习重点】中式面点基本工艺流程课题： 面点基本技术动作基础理论【学习目的】 通过学习了解中式面点基本工艺流程和掌握基本技术动作在面点制作中的作用。【学习重点】 中式面点基本工艺流程【学习难点】 中式面点基本工艺流程【教学方法】 讲授法 举例说明法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、导言、导入新课 5分

4、钟二、讲授新课： 1、面点制作的基本操作流程 40分钟 2、面点基本技术动作在面点制作中的作用。 30分钟 三、小结 10分钟四、作业布置 5分钟 为什么要学习面点基本技术动作？中式面点制作的基本操作流程是什么？【板书】 面点基本技术动作基础理论一、 面点制作的基本操作流程 （重点、难点）（一） 选用原料: 根据原料的性质、特点、营养成分等有选择地使用原料，才能制出色、香、味、形俱佳的又富有营养的面点。(二)调制面坯工艺：根据制品要求，将各种原辅料按一定比例调制成面坯的过程。（三）调制馅心工艺：选用各种不同的原料，经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。（四）制皮及上馅工艺：是前

5、接面坯制作，后连成形工艺的中间环节，是成形前的准备工作。（五）成形与熟制工艺 成形是将调制好的面坯，按照面点制品的要求，进行成形前的准备工作，再运用各种成形技法，将其制成各种形状的生坯的过程。二、面点基本技术动作在面点制作中的作用。 1、是面点制作技术的基础 2、是面点制品质量的保证 3、减轻劳动强度，提高工作效率导言: 我国面点制作经过了漫长的历史积淀，已发展得日益完善，同时，也经过各民族之间的长期交往，中外的广泛交流，融合成内容丰富、门类齐全、多彩多姿的面点制作技术。中式面点制作的基本动作是历代厨师代代传承、不断总结、辛勤劳动的结晶。中式面点制作虽然由早期的全手工制作发展到当今的手工技能和

6、机械加工共存的局面，但在我国餐饮业仍是以手工技能为主导，以经验为指导的，技能相对复杂的技术工种。我国面点虽然种类繁多，花色复杂，各地有不同的风味、特点，但是在制作面点的基本动作、基本工艺流程的表现形式上是相同或基本相同的。行业中常说“点心入门先调面”。如果没有过硬的基本功，没有掌握一定的动作手法、技巧和标准要想学好是很难的，更难制作出色、香、味、形、质具佳的中式面点。导入新课： 二、 面点制作的基本操作流程 （重点、难点） 我国面点虽然种类繁多，花色复杂，各地有不同的风味、特点，但是制作面点的基本工艺流程却是大同小异的。面点制作工艺流程如下：（一）选用原料 用于制作面点的原料种类很多，它们的性

7、质、特点、营养成分各不相同。即便是同一类原料，由于采用不同的加工方法。又可制成各种不同形色，的面点品种。因此，只有根据原料的性质、特点、营养成分等有选择地使用原料，才能制出色、香、味、形俱佳的又富有营养的面点。原料选用的具体要求是： 1、熟悉原料的品种、性质和用途 不同的原料有其不同的特点，即使是同一类原料，其中每种原料的性质也会有不同程度的差别。例如米、麦及各种杂粮中，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等，成熟后都有松、软、黏、韧等特性，但其性质又有一定差别。有的只能单独使用，有的却可以混合使用。不熟悉这些情况，就很难合理使用原料，不但会严重影响成品质量，而且容易造成浪费。 2、注意选料和配料 人们对

8、面点的要求是既要形态精美，味美适口，又要经济实惠。因此，无论是制作一般品种还是某些特殊品种的面点，在选用原料时都必须严格认真，不能粗枝大叶，否则将影响成品的规格和质量如制作猪肉馅，以选用猪的夹心肉为最佳。 3、熟悉调味料及辅料的性质和用法 一般来说，调味料、辅料都有其独特的性质和用途。如调味料，既可以制馅，又可以直接用于调制面坯或其他坯料。它的主要作用是使制品解除原料中某些异味，并增加色泽、香气和滋味而达到味美适口的要求。各种辅料亦可提高面点的品质，并能增加体积，改善制品的色、香、味。只有熟悉调料和辅料的这些性质，才能更好地选择和使用。此外，使用香精、色素、矾、碱等，更要弄清其性质、使用方法及

9、使用量，不然会影响成品质量。尤其是色素、香精等人工合成原料，过量使用会危害人体健康，更霈特别注意。 4、熟悉原料的加工和处理方法 制作面点所用的原料，大部分须经过初步加工和处理的过程。制作不同的面点，其原料的加工、处理方法也不同。如使用米类和麦类制作面点时，一般均须磨成粉后才能调制。所以熟悉原料的加工处理方法，十分重要。 5、熟悉馅料的要求 包馅面点所用的馅料，也必须严格选择，否则会影响成品的规格与质量。无论甜、成馅心所用的原料，都要根据面点的要求，按部位、品质选择，才能保证成品质量。 6、注意原料的质量 各种原料的选择，还要考虑到食用者的健康和安全。因此，还应注意如下爱求：不能选用有病或带有

10、病菌的家畜、家禽、水产品等作面点原料；原料不应有腐败、发霉、变味以及虫蛀等现象（二）调制面坯工艺 调制面坯是面点制作的第一道工序。行业中常说“点心入门先调面”，指的就是面坯调制技术。调制面坯包括两方面的内容：配料和调制。配料是指用于调制面坯的各种原料的配比操作。调制是根据制品要求，将各种原辅料按一定比例调制成面坯的过程。 由于制品对各种面坯的工艺性能要求不同，所以对调制面坯的操作要求也各不一样。如冷水面坯要求韧性强、有劲，在和面、揉面过程中，要捣、揣、摔、反复揉搓，以使面坯吃水均匀，表面光滑、柔润，特别是调制大量冷水面坯时，手的力量不够，还需用杠子压，才能更好地把面坯的筋性揉出来；热水面坯则不

11、同，在和面、揉面过程中，需边和边加水、边揉、边搓面坯和好后一般不再揉搓，以防止产生筋性，失掉柔软的特点；再如发酵面坯，和面时要劲力适中不能用力过大，但要揉匀揉透。加碱时要用揣的动作，使碱水能均匀地分布在面坯中；矾碱面坯和面时，又必须反复捣、揣、叠、醒面，以达到面坯既膨松又有劲的要求；又如油酥面坯，和面时要用擦的操作，称为“擦酥”，不能用揉的操作。（三） 调制馅心工艺 馅，又称馅心。包馅面点在花样繁多的面点品种中，占有相当比例。因此，馅心的制作是面点制作中一道极为重要的工序。制馅就是选用各种不同的原料，经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。 制作馅心是一项既精细又复杂的技术。要想

12、制出符合面点要求的馅心，不仅要熟悉各种原料的性能及用途，还要掌握一般的刀工和烹调技艺，更需要掌握馅心的配料及成形、熟制的特点。馅心的制作对面点的色、味、香、形都有直接的关系。（四）制皮及上馅工艺 搓条、分坯、制皮、上馅工艺是前接面坯制作，后连成形工艺的中间环节，是成形前的准备工作。特别是对包馅的品种，更是必不可少的一项工艺内容。 搓条：将面坯搓成粗细均匀的圆形长条，以便于分坯。 分坯：把搓成长条的面坯，采用各种方法，分成一个个大小一致的坯子。 制皮：用按、擀的方法，将坯子制成各种类型的坯皮，以利于包馅、成形。制皮方法有拍皮、擀皮、摊皮、压皮、捏皮等。 上馅：把馅料放在皮子上，用包上法、拢上法、

13、夹上法、卷上法、滚馅法使面点成形。（五）成形与熟制工艺 成形与熟制是面点制作的最后两个工艺过程，也是最关键的工序。 成形是将调制好的面坯，按照面点制品的要求，进行成形前的准备工作，再运用各种成形技法，将其制成各种形状的生坯的过程。常用的是传统手工成形技法，还有模具、机器成形法及艺术成形法。 熟制是将已经成形的面点生坯，通过各种熟制方法使其产生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的制品的工序。熟制方法有单加热法和复加热法，以单加热法为主有蒸、煮、炸、煎、烘烤、烙。熟制时应掌握好火候和加热时间，以保证成品色、香、昧、形俱佳。二、面点基本技术动作在面点制作中的作用。 1、是面点制作技术的基础 2、是

14、面点制品质量的保证 3、减轻劳动强度，提高工作效率 （逐条举例说明）小结: 1、复述所授的内容 2、提示重难点内容：面点制作的基本操作流程模块二 面点成型前基本技术动作【学习内容】 项目一 面坯调制技术 项目二 分坯技术 项目三 制皮技术通过学习了解面了解各阶段动作的选用及手法技巧；理解各种动作的手法配合与衔接；掌握和面、揉面、搓条、分剂、制皮的基本手法及适用范围；【学习重点】1、和面、揉面、搓条、分剂、制皮的基本手法2、各阶段动作的选用及手法技巧【基本项目】 项目一 ： 面坯调制技术课题： 面 坯 调 制 技 术【学习目的】 通过学习了解面了解面坯调制技术动作的选用及手法技巧；理解各种动作的

15、手法配合与衔接；掌握和面、揉面的基本手法及适用范围；【学习重点】 和面、揉面的基本操作方法【学习难点】 和面、揉面的操作要领【教学方法】 讲授法 举例说明法 仿真教学法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、复习上课次所授的重、难点内容，导入新课 5分钟 二、讲授新课： 1、和面基本技术动作 15分钟 2、揉面基本技术动作 10分钟 三、演示和面、揉面技术动作 15分钟 四、学生模拟操作 35分钟 五、小结 8分钟六、作业布置 写出实验报告 2分钟【板书】 面 坯 调 制 技 术一、 面坯调制技术（一）概念：是依据面点制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坯的过程。（二）调制面坯的作用：发挥

16、原料应起的作用；形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯；便于面点成形。（三） 面坯调制方法 （重点）面坯调制分：机器及其手工和面两种方法手工和面：又分为抄拌法、调和法、搅和法三种。（四）和面的操作要领：（难点）1、和面姿势要正确2、注意不同辅料的投放顺序3、掺水量要合适 4、动作迅速（五）和面的质量标准水、粉融合，粉料吃水均匀，坯不夹粉粒，不伤水，软硬适当，符合面坯工艺性能要求；卫生要达到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。二、揉面技术（一）概念：指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为调和均匀，形成柔润、光滑的符合面坯调制质量要求的过程。（二）揉面的作用：能适当调整面坯的含水量；能促

17、使面坯中蛋白质均匀吸水，形成面筋网络，增强面坯的筋力；能根据面点制品要求选用适当的揉面手法，进一步达到面坯物理性质的要求。（三）揉面的基本方法 （重点）分单手揉、双手揉、双手交叉揉三种。（四）揉面的操作要领 1、姿势要正确 2、掌握揉面技巧3、按一定次序操作4、要根据成品需要掌握揉面时间（五）质量要求： 面坯柔润、光滑复习上课次所授的重、难点内容，导入新课：面坯调制技术是面点制作的基础，也是重要环节。调制技术掌握的好坏直接影响成品品质和制作工艺的顺利进行。讲授新课二、 面坯调制技术（一）概念：面坯调制又称和面是依据面点制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坯的过程。（二）调制面坯的作用

18、1、发挥原料应起的作用 面点制作中需要多种原料，如坯皮原料和辅助原料等，通过调制面坯，使各种原料充分分散和均匀混合。面坯中的各种原料只有均匀地混合在一起，才能相互接触，并发生预期的作用。不同原料的组配可调制出不同性质的面坯，各种原料在不同的面点制品中可充分发挥各自的作用。 2、形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯 面点制品分别具有松、软、爽滑、筋道、糯、膨松、酥等质地特色。如面条要爽精，筋道；烧卖要软糯；包子要膨松；油酥制品要酥松等。除了原料本身的特性及熟制作用外调制面坯也是实现成品质地的重要因素。通过调制面坯可改变原料的物理性质，如软硬、韧性、可塑性、延伸性等，形成适合各类面点所要求的不同

19、性质的面坯，使之适合于面点制品特点的需要。如烧卖要求质地软糯，就须用热水调制面坯，使面坯符合烧卖制品的需要。 3、便于面点成形 从大多数品种看，原料不经过调制形成面坯，就无法制成各种形态。形态形成需要具备一定的条件，如具有一定的韧性、延伸性和可塑性等。如花色点心，如果投有很好的可塑性条件就无法形成千姿百态的面点；再如包子品种，如果没有一定的延伸性和可塑性，就无法擀成薄片制成皮料，包捏成形。所以调制面坯是面点成形的基础条件。（四） 面坯调制方法 （重点）面坯调制分机器及其手工和面两种方法手工和面又分为抄拌法、调和法、搅和法三种。 1、 抄拌法。一般适用于较多面粉的和面。具体方法是将适量水及其他辅

20、助原料放入和面缸(盆)中搅拌均匀，再倒入面粉，双手顺和面缸的内壁伸入缸中，由下向上、从外向内反复抄拌；抄拌时，用力要均匀，促使水粉结合，使之成为絮片状(有的叫穗状)；这时可根据面坯吸水性，调整加水量，并继续用双手抄拌，使面坯呈块状态，再揉捣成为面坯。 2、调和法。一般适用于较少量面粉的和面。具体方法是将面粉倒在面案上，用手在面粉堆中间挖出适当的凼，将水和其他辅料倒入凼中调制均匀，右手握刮面刀从粉凼的内边开始向中间调和，以粉推水，待面粉和水拌合成为絮状后，再适当调整面坯的含水量，揉搓成面坯。操作过程中，手要灵活，动作要快，不能让水泄漏流到粉凼外面案板上。此法也用于油酥面坯调制。如调制水油面等。3

21、、搅和法。一般用于较稀软坯、烫面坯的调制。具体方法是先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿竹筷或擀面杖搅和，边浇边搅使其吃水均匀，搅匀成坯。 （四）手工和面的操作要领 （难点） 1、和面姿势要正确。调制面坯时，特别是调制大量的面粉时，需要用一定强度的腕力、臂力和腰力。为了便于用力，就要运用正确的和面姿势：要求两脚分开站成丁字步，并要站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾，这样才便于使劲。 2、注意不同辅料的投放顺序。在调和时必须根据不同原料的特性，按照主面坯的要求，先后加入调制。如调制发酵面坯，酵母应用水调和均匀，再加入面粉中，油脂一般应在主料和其他辅料搅匀后加入，因为过早加入会影响粉粒吸水、面

22、筋的充分形成和酵母的发酵。 3、掺水量要合适。应根据制品对面坯软硬度要求而定，同时要考虑粉料本生的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。掺水时，特别要注意的是：切勿一次加过量的水，而应分次掺入。 4、动作迅速。和面时要双手同时操作，用力要匀，手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，应快速抄拌，一气呵成。 （五）和面的质量标准水、粉融合，粉料吃水均匀，坯不夹粉粒，不伤水，软硬适当，符合面坯工艺性能要求；卫生要达到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。二、揉面技术（一）概念揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为调和均匀，形成柔润、光滑的符合面坯调制质量要求的过程。（二）揉面的作用1、能适当调

23、整面坯的含水量。2、能促使面坯中蛋白质均匀吸水，形成面筋网络，增强面坯的筋力。3、能根据面点制品要求选用适当的揉面手法，进一步达到面坯物理性质的要求。（三）揉面的基本方法 （重点）根据面坯的性质和制品的要求，揉面的方法有单手揉、双手揉、双手交叉揉三种。1单手揉：左手压住面坯的一头（后部），右手掌根将面坯压住向前推，将面坯摊开，再卷拢回来，翻上接口转90度，再继续摊卷，如此反复，直到面坯揉透。一般用于较少的面坯。2双手揉：用双手的掌根压住面坯，用力伸向外推动，把面坯摊开，再从外向内卷起形成面坯，翻上接口转90度，继续再用双手向外推动摊开、卷拢，直到揉匀揉透、面坯表面光滑为止。 3双手交叉揉：双手

24、交叉用掌跟将面坯向两侧推平摊开，再用双手从前向后卷起，翻上接口转90度，再次双手交叉用掌跟将面坯推开，卷起，如此重复，直到面坯揉匀揉透。（四）揉面的操作要领 1、姿势要正确。两脚稍分开，站成丁字步式，身子站正，不可歪斜，上身可向前稍倾斜，身体不能靠顶案板，这样，便于使力，用力揉时，不致推动案板，并可防止物料外落。2、掌握揉面技巧。即要用力，要使上腰部力量和臂力、腕力，同时用力轻重要适宜；又要用“巧力”，将面坯揉“活”。应根据面坯吃水胀润情况确定用力大小，刚和好的面，因水分、面粉尚未完全结合，用力要轻。随着水分被面粉均匀吸收、胀润时，用力就要加重。3、按一定次序操作。揉面时要有顺序一个方向的揉，

25、摊卷也要有一定的次序，否则，粉粒吸收水分不均匀或面坯内形成的面筋网络遭到破坏，将影响揉面的速度和面坯质量。4、要根据成品需要掌握揉面时间。一般来说，冷水面坯适宜多揉。发酵面坯用力要适中，揉制时问不宜过长。烫面坯、酥性面坯等则不宜多揉，否则面坯上劲，会影响成品的质量。（五）质量要求： 面坯柔润、光滑演示操作一、边演示，边讲解。二、提示操作要点。学生模拟操作 一、发放原料，组织学生操作二、巡视指导，及时纠正学生的错误姿势及动作。小结 一、个别讲解，评分。 二、全班总结，分析成败原因。和面、揉面评分表（500克面粉） 指标 分数 姓名标准时间(5分钟)20软硬适度符合面坯要求30面、案、手三光20动

26、作准确、熟练20节约、卫生10合计100项目二 分 坯 技 术课题: 搓 条 技 术【学习目的】 通过学习理解分坯技术动作的手法配合与衔接；掌握搓条技术的基本手法及操作要领。【学习重点】 搓条的操作方法【学习难点】 搓条的操作要领【教学方法】 讲授法 举例说明法 仿真教学法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、复习上课次所授的重、难点内容，导入新课 5分钟 二、讲授新课： 1、搓条的概念 5分钟 2、搓条的操作方法 10分钟 3、搓条的操作要领 10分钟 4、搓条的质量要求 5分钟 三、演示搓条技术动作 10分钟 四、学生模拟操作 35分钟 五、小结 8分钟六、作业布置 写出实验报告 2分钟【板

27、书】 搓 条 技 术一、概念：是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。二、搓条的方法：（重点）是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。三、操作关键：(难点)1、双手掌跟推搓用力均匀、适当；2、双手配合左右推搓移动时要节奏均匀；3、手法要灵活、轻松、连贯自如，推搓时坯条应随手卷动，才能使坯条身紧、光滑、圆润。四、质量要求：动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。导言：复习面坯调制的方法及要点，导入新课：搓条、下剂是制皮的基础，与制皮的关系密切，是成形前的准备工作，并直接影响成品的份量标准的掌握，是保证制品规格大小、均匀的前

28、提。讲授新课一、概念：搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。二、搓条的方法：双手压在取出揉好的面坯上，向前左右推搓，使面坯向左右两侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。三、操作关键：1、双手掌跟推搓用力均匀、适当；2、双手配合左右推搓移动时要节奏均匀；3、手法要灵活、轻松、连贯自如，推搓时坯条应随手卷动，才能使坯条身紧、光滑、圆润。四、质量要求：动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。演示操作 一、边演示，边讲解。二、提示操作要点。学生模拟操作一、发放原料，组织学生操作（将面粉 500克面粉调制成面坯，搓揉成直径2.5厘米的坯条） 二、巡视指导

29、，及时纠正错误的姿势及动作。小结 一、个别讲解，评分。 二、全班总结，分析成败原因。 搓条评分表（500克面粉） 指标 分数 姓名标准时间(10分钟)10软硬适度10粗细均匀20条身光洁 20动作准确、熟练30节约卫生10合计100课题 分 剂 技 术【学习目的】 通过学习理解分剂技术动作的手法配合与衔接；掌握分剂技术的基本手法及操作要领。【学习重点】 分剂的操作方法【学习难点】 分剂的操作要领【教学方法】 讲授法 举例说明法 仿真教学法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、复习上课次所授的重、难点内容，导入新课 5分钟 二、讲授新课： 1、分剂的概念 5分钟 2、分剂的操作方法 15分钟 3、

30、分剂的操作要领 15分钟 4、分剂的质量要求 3分钟 三、演示分剂技术动作 10分钟 四、学生模拟操作 30分钟 五、小结 5分钟六、作业布置 写出实验报告 2分钟【板书】分 剂 技 术一、概念：是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格份量面剂的过程。二、分剂的方法：（重点）常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等。例：摘剂的方法：先将搓好的剂条，用左手握住，露出与剂子份量相同大小的截面，然后用右手大拇指与食指、中指配合轻轻捏住面剂露出部分，拇指用力顺左手食指边缘摘下一个面剂。摘剂时，为保持剂条始终保持圆整、均匀，左手回收不能用力过大，摘下一个面剂后，拇指与食指配合将剂条转动90度，然后再重复前法摘剂

31、。摘下的剂子应按照顺序排列整齐，以便下一步动作的开展。三、分剂的操作要点:（难点）(一)摘剂的操作关键：1、左手送条适当、份量准确；2、左手食指、右手拇指配合协调，发力适当、果断；3、双手动作连贯、配合灵巧。（二）挖剂的操作关键：（三）拉剂的操作关键：（四）切剂的操作关键：四、分剂的质量要求：动作熟练、形体饱满、规整、大小均匀、份量准确、符合制品的质量标准。 导言：复习搓条的方法及要点，导入新课：讲授新课：一、概念：是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格份量面剂的过程。二、分剂的方法：（重点）根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法。常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等方法。（一）、摘剂

32、：摘剂也叫摘坯、楸剂或掐剂子。是将搓条后的坯条，用双手指配合，摘成一定标准份量的过程。摘剂适于水调面坯、发酵面坯等有筋力的面坯，广泛应用于中、小型剂条的下剂。摘剂的方法：先将搓好的剂条，用左手握住，露出与剂子份量相同大小的截面，然后用右手大拇指与食指、中指配合轻轻捏住面剂露出部分，拇指用力顺左手食指边缘摘下一个面剂。摘剂时，为保持剂条始终保持圆整、均匀，左手回收不能用力过大，摘下一个面剂后，拇指与食指配合将剂条转动90度，然后再重复前法摘剂。摘下的剂子应按照顺序排列整齐，以便下一步动作的开展。（二）、挖剂：挖剂也称铲剂，是将搓条后的坯条，用右手指挖成一段段份量均匀面剂的过程。适用于较粗大的各种

33、剂条。挖剂的方法：左手握住搓好的剂条，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸入，然后向上挖，挖出一个剂子，后左手移动，右手再挖，直至完成。(三)、拉剂。拉剂：是在面坯上用手指抓出或捏出一团团面剂的过程。适用于比较稀软或无筋力的面坯。拉剂的方法：用右手五指抓住面坯或右手虎口捏下面坯，顺势拉下来一块。速度快，但拉剂不易掌握剂子的大小，拉下来的剂子形态也不很规整，较难达到均匀一致，确定其重量，所以操作较有难度。（四）、切剂：切剂又叫剁剂，是将制成条的面坯用刀或铲等工具，切成一定份量的小剂过程。它适用性广泛，既适用于柔软、粘手无法用手工来分坯的面坯，如米粉坯、淀粉坯；也适宜于制皮时表面要求光滑平整、不损坏剂

34、条内部结构的面坯，如制作油酥面坯的明酥品种；还适用于无馅品种的直接成形的面坯，如枕形馒头等。切剂的方法：将搓成的剂条平展在案板上，右手拿刀，根据制品的工艺要求选择切法。如馒头是从剂条的左边开始，油条、油酥面坯等则是从剂条的右边开始按顺序进行切剁。切时左手配合，把切下的面剂一上一下排列整齐。三、分剂的操作要点:（难点）(一)摘剂的操作关键：1、左手送条适当、份量准确；2、左手食指、右手拇指配合协调，发力适当、果断；3、双手动作连贯、配合灵巧。（二）挖剂的操作关键：1、左手握条用力适当、送条准确；2、右手掌挖剂时，要巧用腕力；3、速度要快，动作要利落，不拖泥带水。（三）拉剂的操作关键：1、下手果断

35、、准确；2、用眼睛估计和手握面坯的感觉，综合判断面剂的份量（四）切剂的操作关键：1、根据制品要求选择刀具；2、切的操作时，动作要灵活、连贯；3、掌握下刀间距、动作节奏、份量准确。四、分剂的质量要求：动作熟练、形体饱满、规整、大小均匀、份量准确、符合制品的质量标准。 演示操作 一、边演示，边讲解。二、提示操作要点。学生模拟操作一、发放原料，组织学生操作（面粉 500克制成面坯，搓揉成直径2.厘米的坯条，摘剂50个）二、巡视指导，及时纠正错误的姿势及动作。小结 一、个别讲解，评分。 二、全班总结，分析成败原因。摘剂评分表（500克面粉） 指标 分数 姓名标准时间(10分钟)10软硬适度10大小均匀

36、份量准确20剂形饱满 20基本动作30节约卫生10合计100项目三 制 皮 技 术课题 拍皮、按皮技术【学习目的】 通过学习理解拍皮、按皮技术动作的手法配合与衔接；掌握拍皮、按皮技术的基本手法及操作要领。【学习重点】 拍皮、按皮的操作方法【学习难点】 拍皮、按皮的操作要领【教学方法】 讲授法 举例说明法 仿真教学法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、复习上课次所授的重、难点内容，导入新课 5分钟 二、讲授新课： 1、拍皮、按皮的概念 5分钟 2、拍皮、按皮的操作方法 15分钟 3、拍皮、按皮的操作要领 15分钟 4、拍皮、按皮的质量要求 3分钟 三、演示拍皮、按皮技术动作 10分钟 四、学生模

37、拟操作 30分钟 五、小结 5分钟六、作业布置 写出实验报告 2分钟【板书内容】 拍皮、按皮技术一、 拍皮（一）概念：是借用工具按压面剂制皮的过程。（二） 拍皮的方法：（重点）（三）拍皮的操作关键：（难点）1、面剂截面向上竖立或搓圆；2、刀面抹油适当；3、下压用力要巧、旋转适度；4、双手配合要协调、灵活。四）质量要求：圆整光润、厚薄适宜、大小一致。二、按皮（一） 概念：按皮即用手掌将面剂按成适当的坯皮的过程。（二）按皮的方法：（重点）（三）按皮的操作关键：（难点）1、掌跟下压用力果断、适当；2、手指转动面剂角度准确。（四）质量要求：形圆整，坯皮中心稍厚、周边稍薄、大小适当。导言：复习分剂的方法

38、及要点，导入新课：制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮过程。制皮的技术要求高，操作方法较复杂。制皮质量的好坏直接影响着包馅和制品的成形。由于各品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有以下几种方法：按皮、拍皮、摊皮、捏皮、压皮、敲皮、檊皮等。讲授新课一、 拍皮（一）概念拍皮又称压皮。是借用工具按压面剂制皮的过程。适用于制作小型没有韧性的或坯料较软、皮子要求较薄的特色品种皮。拍皮的难度较大，制作要求高，是制作广式点心制作中，澄粉坯制皮的常用方法。 （二） 拍皮的方法：（重点）操作时准备一把拍皮刀(刀面平整，材质为塑料或不锈钢)，将剂子竖立放在案上，右手拿刀，可适当在刀

39、面上抹一点油，将抹油的刀面平放压在剂子上，左手放在刀面上下压，双手配合顺时针方向旋转按压一下，剂子就被按成圆形的薄片。（三）拍皮的操作关键：（难点）1、面剂截面向上竖立或搓圆；2、刀面抹油适当；3、下压用力要巧、旋转适度；4、双手配合要协调、灵活。（四）质量要求：圆整光润、厚薄适宜、大小一致。二、 按皮（二） 概念：按皮即用手掌将面剂按成适当的坯皮的过程。此方法使用方便、速度快，是一种常用的制皮方法，也可成为其他制皮方法的基础，运用较为广泛。适用于制作5075克重量的面皮。（二）按皮的方法：（重点）把摘好的面剂截面向上竖立起来，用右手手指揿压一下，然后再用右手掌跟(不能用掌心，因掌心凹进去，不

40、能把皮按得均匀)向下按揿面剂三分之一处一次，再用手指压着面剂顺时针转动120后，再重复上述动作按皮，一般三次把剂子拍成需要的圆形坯皮。（三）按皮的操作关键：（难点）1、掌跟下压用力果断、适当；2、手指转动面剂角度准确。（四）质量要求：形圆整，坯皮中心稍厚、周边稍薄、大小适当。演示操作 一、边演示，边讲解。二、提示操作要点。学生模拟操作一、发放原料，组织学生操作（面粉 500克制成面坯，搓揉成直径2.厘米的坯条，摘剂50个分别练习拍皮和按皮）二、巡视指导，及时纠正错误的姿势及动作。小结 一、个别讲解，评分。 二、全班总结，分析成败原因。制皮评分表（500克面粉） 指标 分数 姓名标准时间(20分

41、钟)10软硬适度10大小均匀厚薄适宜20形圆、整 20动作准确、熟练30节约卫生10合计100课题 平杖檊皮技术【学习目的】 通过学习理解平杖檊皮技术动作的手法配合与衔接；掌握平杖檊皮技术的基本手法及操作要领。【学习重点】 平杖檊皮的操作方法【学习难点】 平杖檊皮的操作要领【教学方法】 讲授法 举例说明法 仿真教学法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、复习上课次所授的重、难点内容，导入新课 5分钟 二、讲授新课： 1、平杖檊皮的概念 5分钟 2、平杖檊皮的操作方法 10分钟 3、平杖檊皮的操作要领 15分钟 4、平杖檊皮的质量要求 5分钟 三、演示拍皮、按皮技术动作 10分钟 四、学生模拟操作

42、 30分钟 五、小结 8分钟六、作业布置 写出实验报告 2分钟【板书内容】 平杖檊皮技术一、概念：是指用平杖将面剂擀制成圆形皮坯的过程。二、平杖擀制方法：（重点）三、操作关键： （难点） 1、右手掌心按住单手杖三分之一处要稳，掌跟用力向前推动面杖转动碾压面剂； 2、左手指旋转坯皮幅度、节奏要与右手推杖节奏统一；3、双手配合要协调一致。四、质量要求：中间稍厚，周边略薄的圆形皮子。导言：复习拍皮、按皮的操作方法及要点，导入新课：擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程。是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样的。目前，大型的擀皮已经基本被压面机、开

43、酥机等机械所代替，但是，手工擀皮还是广泛运用于生产实践中。今天我们学习几种手工擀皮常用的工具及擀法：平杖擀制法 一、概念： 是指用平杖将面剂擀制成圆形皮坯的过程。二、平杖擀制方法：（重点）平杖，有大、小之分。大杖又称擀面棍，长80-150cm左右，常用于手工擀面条、馄饨皮等，当前大多数都用改用压面机了；小擀面杖又称单手杖，一般长度在30-40cm左右，常用于擀饺子皮、包子皮等小型点心皮，单杖擀皮时，先把面剂用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，一面逆时针方向转动，右手按住面杖三分之一处，在按扁剂子的三分之一处向前推轧面剂，不断地往返运动。三、操作关键：（难点） 1、右手掌

44、心按住单手杖三分之一处要稳，掌跟用力向前推动面杖转动碾压面剂； 2、左手指旋转坯皮幅度、节奏要与右手推杖节奏统一；3、双手配合要协调一致。四、质量要求：中间稍厚，周边略薄的圆形皮子。演示操作 一、边演示，边讲解。二、提示操作要点。学生模拟操作一、发放原料，组织学生操作（面粉 500克制成面坯，搓揉成直径2厘米的坯条，摘剂80个，擀制水饺皮80张）二、巡视指导，及时纠正错误的姿势及动作。小结 一、个别讲解，评分。 二、全班总结，分析成败原因。制皮评分表（500克面粉） 指标 分数 姓名标准时间(20分钟)10软硬适度10大小均匀厚薄适宜20形圆、整 20动作准确、熟练30节约卫生10合计100课题 双手杖檊皮技术【学习目的】 通过学习理解双手杖檊皮技术动作的手法配合与衔接；掌握平杖檊皮技术的基本手法及操作要领。【学习重点】 双手杖檊皮的操作方法【学习难点】 双手杖檊皮的操作要领【教学方法】 讲授法 举例说明法 仿真教学法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、复习上课次所授的重、难点内容，导入新课 5