豆腐制作工艺流程

1、豆腐制作工艺流程卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西， 主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包 含结晶水.而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的. 至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来 的.干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的.点豆腐买葡萄糖脂具体方法是：1把煮好的豆浆冷却至35C以下时点脂（方法如2）2将B -葡萄糖酸脂用少量冷开水溶解。做老豆腐 1公斤浆加30克脂，嫩豆腐1公斤浆加2430克脂。将溶解好的脂加入冷却的豆浆 中缓慢拌匀3将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以 8085C保温20分 钟，静置冷却即

2、为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐 几大类。其制法因种类不同存在若干差异。 但是豆乳加工工序与使用 凝固剂（通常使用硫酸钙）进行凝固工序基本上是相同的。豆腐加工的一般工艺如下: 大豆水浸泡磨碎豆糊加热分离豆腐渣豆乳豆腐 使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐， 在 风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工 的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓 度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬， 制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马 上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具

3、有熟练 的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。 另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。 总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。下面详细介绍本发明的制法。首先，在天然盐卤（氯化镁）中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及 60C以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油 脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯 等。添加60C的热水，目的是使食用油脂保持 60C左右的温度，促 进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散 液。将盐卤

4、分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与 大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可 增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。例如：加工普通硬豆 腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐 的豆乳浓度为13波美度左右。下面介绍各种豆腐的加工实例：（1）普通硬豆腐24块（1块450g）将40g氯化镁溶液、10ml水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g

5、甘油酯、 74.7mL60C以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散 液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置 20min后，蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎，移入型箱，压榨、成型，通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化， 可以延缓凝固反应时间。细嫩豆腐24块（1块450g）将40g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、 74.7mL60C以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散 液装入容器，与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置 20min后，蛋白质均匀凝固。通过添加盐卤分散液，使豆乳

6、中所含物 质均匀分散，促进乳化。这种盐卤分散液比盐卤容易使用。(3)软豆腐24块(1块450g)将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、 74.7mL60C以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将分散液装 入容器，与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置 20 分钟后，得到均质的蛋白凝乳。下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液，均质处理后装入容器，放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去， 并添加少量的盐卤分散液，倒入型箱，加工成具有一定形状的豆腐。 利用上述方法能够比较简

7、单地制成蜂蜜豆腐等制品。在豆腐中添加海带等海藻类后，由于大豆蛋白质的作用，能增进人体 对钙的吸收，同时能增加豆腐的风味。利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。利用盐卤分散液加工豆腐，凝固反应 时间长，可使盐卤与豆乳完全溶合，因此，可制出品质均匀的豆腐制 品。豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。另外，通过使用品质 稳定的盐卤分散液，可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝 麻等液体或固体物质，加工出新品种豆腐制品。本发明的最大特点是，将含60C热水的盐卤分散液添加到豆乳中， 搅拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳 化状态。因此，能够得到均质的蛋白凝乳，制成风

8、味圆润、苦味适度、 柔软、体积大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能够均匀分散，促进 乳化。盐卤分散液容易使用，只要与 60C的热水混合，即可得到均 质化、具有稳定性的盐卤分散液，不需要特殊的技术与特殊的机械设 备，即使是小店铺，也能够非常简单地加工盐卤豆腐品菜汁豆乳的制法本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。豆乳是富含蛋白质的营养饮料。但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳 的消费量。为了利用豆乳中的营养成分，改善豆乳的风味，发明者提供了菜汁豆 乳的加工方法。本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、 西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜 汁及碳酸钙，加热杀菌后，接种乳酸菌，制成别具风味的菜汁豆乳。本发明使用的豆乳，系将

9、大豆放在水中浸渍，然后经磨碎、煮沸、过 滤等工序加工而成。豆乳浓度因加水量不同而异。通常含固形成分 4%11%、蛋白质2%6%、脂肪1%3%。使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可将这 些蔬菜用机械磨碎使用，也可将磨碎物过滤后提取汁液使用。特别是 在制取胡萝卜、南瓜等菜汁时，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性维生素及鲜艳的色素，可起到增加营养和着色的效果。菜汁的添加量为豆乳的5%30%。添加量低于5%,不能充分地去 除豆腥味；添加量高于30%,蔬菜味过重，也会影响制品风味。在豆乳中添加菜汁的同时添加碳酸钙。碳酸钙用钙原子换算为100300mg/ 100g。使用的碳酸钙有

10、碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的贝壳 粉或蛋壳粉。通过添加碳酸钙，将豆乳的 pH调整到7.58.5。将添加菜汁和碳酸钙的豆乳混合液用常规方法加热杀菌。杀菌条件为能接种乳酸菌即可。将杀菌后的豆乳混合液冷却至 2535C，接种乳酸菌，保持该温度1830h,进行培养，得到pH5.06.5的豆乳制品。本发明对使用的 乳酸菌种类没有限制，如，可使用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜 酸乳杆菌及乳酸链球菌等。本发明豆乳制法的重要特征有以下几点。由于豆乳混合液中含较多的碳酸钙，因此混合液的pH显弱碱性，酸置换容量比普通豆乳明显增大。因此，接种乳酸菌进行培养时，即使 生成酸，也不会象普通豆乳那样在短时间发生酸凝固，混

11、合液可在保 持液态和弱碱性条件下进行乳酸发酵。通常，乳酸菌的最适发育温度为 40C左右，而本发明方法系在25 35C的较低温度中培养1830h,因此，乳酸菌发育缓慢，乳酸菌发 酵也很缓慢。经过上述时间的培养，pH逐渐降低至5.06.5，这时 停止培养。在乳酸菌的培养过程中，可完全去除豆乳的强豆腥味。为了得到无豆腥味、风味良好的豆乳，必须包括以下工序。1. 在豆乳中添加特定的有色菜汁。2. 添加碳酸钙，在弱碱性条件下，进行低温、缓慢的乳酸发酵。3. 乳酸发酵时的pH不能在大豆的等电点以下，发酵结束时的 pH为5.06.5。即，添加菜汁，使乳酸菌开始活动，通过乳酸菌发酵产生 乳酸，将豆乳的pH从7

12、.58.5调整到5.06.5。这样可有效地除 掉豆腥味。如果发酵继续进行，pH就会降到大豆蛋白的等电点以下，使豆乳形 成凝乳。这一状态与普通乳酸发酵没有任何区别，会产生脂肪氧化味等影响制品风味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。因此，孚L酸发酵时 的pH必须控制在大豆的等电点以上。本发明的乳酸发酵不同于普通的产生强酸味的乳酸发酵。本发明通过添加菜汁，既可促进除豆腥味效果，又能使制品增加爽口的果香。将豆乳的pH调整到7.58.5，所使用的碱性物质为碳酸钙。使用其 他碱性物质收不到良好的效果。例如，使用苛性钠时，其用量比使用碳酸钙少，通过乳酸菌活动只能产生少量乳酸，pH低，通过短时间的乳酸发酵，收不到充

13、分脱臭的效果。而使用碳酸钙，能将pH调整到需要的围，可以添加较多的碳酸钙，因而通过乳酸发酵能产生较多 的乳酸，产生较大的中和力。因此，可缓慢地降低pH,进行长时间的乳酸发酵。通过乳酸菌发酵，不仅能生成乳酸，而且通过各种酶的 作用，使豆乳中所含的蛋白质、氨基酸、维生素、糖等成分有机分解、 合成、代，经过上述复杂的生化作用，发挥独特的脱臭效果。另外， 添加的碳酸钙在乳酸发酵过程中溶于水，弥补豆乳中钙含量之不足， 可起到营养强化效果。下面结合实例加以说明。实例1将生大豆2kg放在水中浸渍一夜，使之吸水。然后加10L水，用研磨 机磨碎。用0.147mm的滤布过滤，得到8L豆乳。另将Ikg胡萝卜磨 碎，

14、用孔径为0.147mm的滤布过滤，得到0.8L胡萝卜汁。将豆乳8L、胡萝卜汁0.8L、葡萄糖0. 3kg、碳酸钙10g混合，调制 豆乳混合液。将混合液用1203杀菌5min,接种保加利亚乳杆菌的 引酵剂，在28C中培养24h，当pH达到6时停止培养。得到无豆腥 味、有水果香味和爽口味的胡萝卜汁豆乳。实例2将生大豆2.3kg放在水中浸渍10h后，加10L水，用研磨机磨碎，用 0.283mm的滤布过滤，得豆乳9L。另将胡萝卜0.6kg、南瓜0.4kg用磨碎机磨碎，用0.283mm的滤布过 滤，得菜汁0.9L。将豆乳与菜汁混合，加细蛋壳粉 15g、砂糖30g, 混合后得到豆乳混合液。将混合液用110

15、C杀菌10mi n,接种干酪乳杆菌与乳酸链球菌各0.5 %，在30C中培养20h，当培养液的pH达到5.8时停止培养。得 到无豆腥昧、有爽口味的豆乳。盐卤豆腐的新制法豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因 种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂（通常使用 硫酸钙）进行凝固工序基本上是相同的。豆腐加工的一般工艺如下：大豆水浸泡磨碎豆糊加热分离豆腐渣豆乳豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐， 在 风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工 的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓 度、温度、含水量及其他条

16、件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬， 制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马 上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练 的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。 另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。 总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。下面详细介绍本发明的制法。首先，在天然盐卤（氯化镁）中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及 60C以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油 脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂

17、为大豆磷脂和甘油酯 等。添加60C的热水，目的是使食用油脂保持 60C左右的温度，促 进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散 液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与 大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可 增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。 添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。 添加少量的稳定剂可使 油脂、磷脂、水处于稳定状态。为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。例如：加工普通硬豆 腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐 的

18、豆乳浓度为13波美度左右。F面介绍各种豆腐的加工实例: （1）普通硬豆腐24块（1块450g）将40g氯化镁溶液、10ml水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、 74.7mL60C以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散 液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置 20min后，蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎，移入型箱，压榨、成型，通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化， 可以延缓凝固反应时间。细嫩豆腐24块（1块450g）将40g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7 mL60C以上的热水混

19、合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散 液装入容器，与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置 20min后，蛋白质均匀凝固。通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物 质均匀分散，促进乳化。这种盐卤分散液比盐卤容易使用。（3）软豆腐24块（1块450g）将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、 74.7mL60C以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将分散液装 入容器，与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置 20 分钟后，得到均质的蛋白凝乳。下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液，

20、 均质处理后装入容 器，放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去， 并添加少量的盐卤分散液，倒入型箱，加工成具有一定形状的豆腐。 利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。在豆腐中添加海带等海藻类后，由于大豆蛋白质的作用，能增进人体 对钙的吸收，同时能增加豆腐的风味。利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。利用盐卤分散液加工豆腐，凝固反应 时间长，可使盐卤与豆乳完全溶合，因此，可制出品质均匀的豆腐制 品。豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。另外，通过使用品质 稳定的盐卤分散液，可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝 麻等液体或固体物质，加工出新品种豆腐制品。

21、本发明的最大特点是，将含60C热水的盐卤分散液添加到豆乳中， 搅拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳 化状态。因此，能够得到均质的蛋白凝乳，制成风味圆润、苦味适度、 柔软、体积大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能够均匀分散，促进 乳化。盐卤分散液容易使用，只要与 6 0C的热水混合，即可得到均 质化、具有稳定性的盐卤分散液，不需要特殊的技术与特殊的机械设 备，即使是小店铺，也能够非常简单地加工盐卤豆腐。海藻豆腐的制法迄今，豆腐均以大豆为原料。制法是将大豆放入水中浸渍后，与水 一起磨成豆糊，加消泡剂煮沸后，分离掉豆腐渣，得豆乳，在豆乳中 添加凝固剂使之凝固，经压榨、切块，便制

22、成豆腐。但在豆腐加工过 程中，如果添加其他植物性或动物性原料，豆腐就不会凝固。大豆蛋 白的主成分大豆球蛋白占大豆蛋白质总量的 99%左右，这种大豆球 蛋白遇氯化镁、硫酸钙之类的无机盐类就会凝固、沉淀，形成豆腐， 而当混入大豆以外的动植物性原料时，就不会发生这种凝固现象。本发明的目的，是提供混入大豆以外的原料也能充分凝固， 而且口感 与普通豆腐相同的豆腐制法。在混入其他动植物性原料时，之所以不发生凝固现象，估计存在某种 影响大豆球蛋白凝固的因素，即凝固液的碱度。为了解决上述问题，本发明者进行了研究，发现将裙带菜及其他海藻 用热水加热，至半熟状态后进行干燥并粉末化，然后添加到用普通方 法调制的豆乳

23、中，混合后在 70C以上的通常温度下，添加溴酸钾水 溶液和硫酸钙水溶液的混合液使之凝固， 可加工出含海藻的豆腐，完 成了此项发明。尽管裙带菜、海带的生长条件和产地不同，同样含有大量蛋白质，而 且还含有脂质和无机质。尤其是裙带菜、海带中带粘滑性的蛋白质中 含大量精氨酸，易与豆乳乳化，不分离，即使完全分离，添加凝固剂 后也会凝固。所以，与大豆蛋白形成一体，可制成优质豆腐。如上所述，大豆蛋白的主成分是大豆球蛋白， 具有可溶于稀盐类溶液 中的性质，而且大豆中还含有磷酸钙等可溶性无机盐类。 当大豆与水 一起磨碎调制成豆乳时，蛋白质的主成分大豆球蛋白便溶于无机盐溶 液中。如果边加热边添加氯化镁、氯化钙等盐

24、类，大豆球蛋白便凝固、 沉淀。由上述理论可以推断，含大量无机盐类的海藻类能与大豆蛋白 充分乳化、凝固，所以海藻类与豆乳混合是毫无问题的。海藻单独加热，是为了降低碱度，易与豆乳充分混合。因为在豆乳凝 固时，如果盐类过多，蛋白质就不会沉淀，或沉淀后再次溶解。使用溴酸钾作为凝固剂，是为了促进海藻类的乳化分散，同时使之凝 固。豆乳的主要凝固剂还是硫酸钙。如果只使用硫酸钙或溴酸钾，海 藻和豆乳的混合物就不会凝固，只有将二者混合使用，才能完全凝固。此外，溴酸钾还具有提高食品弹性和风味的作用，可防止海藻蛋白与 大豆蛋白分离，增强制品的弹性和风味。用本制法制作的海藻豆腐，既含大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等

25、氨基酸，亚油酸、油酸等脂质，又含海藻类中的精氨酸、胱氨酸、谷 氨酸等氨基酸，藻酸等粘性多糖类，以及矿物质和维生素，营养价值 很高，风味良好。与普通豆腐相比，富有弹性。为豆腐加工业提供了 一个新的品种。实例：250G盐卤，豆腐，卤水，豆制品凝固剂食品级将大豆用不含铁的水淘洗干净，清除杂质，放入水中浸渍，加水磨碎 后，加少量消泡剂，同时加压，分离掉豆腐渣，用普通方法制成豆乳。另将裙带菜、海带等海藻类放入热水中浸渍20min左右，使部分盐类 溶出，同时达到半熟状态。然后进行干燥，加工成粉末。将豆乳和粉末海藻按50: 5070: 30的配比混合，在7080C时， 添加凝固剂。凝固剂的用量根据豆乳和海藻

26、的配比决定， 本例使用的 凝固剂为0.2g /L溴酸钾水溶液与160200g/ L硫酸钙水溶液的混 合液。添加凝固剂的同时，加热搅拌使之凝固。盐卤点豆腐原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁 2400MJ 工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。 做法：1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水 打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打 豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜 渣里加些水，再过滤一遍。2、 黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML,加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1: 104、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1: 4的比例将盐卤化开搅拌匀。5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次 的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会， 煮至80 90度之间时，就可以点卤了。6、 用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入 豆浆中，速度大概 2秒1滴。7、 滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开 始有变化，出现絮状物。