餐厅服务员等级评定考核方案

1、 .餐厅服务员技能等级评定考核方案一、 技能等级申报条件初 级1、 新招收的服务员经入职培训并见习 3 个月以上。2、 实习生实习期满后可以申报。中 级取得宾馆职业初级资格后，一线服务岗位连续工作 1 年以上。高 级取得宾馆中级职业资格后，一线服务岗位连续工作 2 年以上。注：服务员等级申报必须逐级进行，不得越级申报。二、考核内容及要求（一）初级1、仪容仪表。2、服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语）3、托盘端托服务。4、中餐宴会摆台服务。5、餐巾折花服务。（盘花、杯花）6、中餐宴会斟酒服务。（二）中级1、初级具备的全部技能要求。. .

2、2、综合服务能力、推销能力。3、菜单拟订。4、中餐整鱼剔骨服务。（三）高级1、中级具备的全部技能要求。2、综合管理能力、营销能力。3、主题宴会台面设计。4、宴会菜单设计。5、培训能力。（四）考评项目及分值比例（100 分）1、业务操作技能考核占总分 60%。2、综合能力测试占总分 20%。3、日常表现考核总分 20%。三、部门初、中、高级人员比例1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到 80 分即可享受初级待遇。2、中级人员占符合申报条件的 30%，按考核成绩排名。3、高级人员占符合申报条件的 20%，按考核成绩排名。. .餐厅服务员初级操作技能考核评分表考号姓名：考 核 要 求分值 得分（2）

3、发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油1（1）服务用语表达准确，条理清楚；语言表达能力强，表达方式委婉，2（2）普通话发音准确、语音清晰、语速适中23（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2 厘米，宴 （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，会 牙签 logo 与筷套在一水平线。4（7）口布折花要求：要求折出

4、 2 种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。（8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布 2 厘米，一次成功。515中 （1）酒水装盘符合要求. .餐 （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总 分100酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（一）考号姓名：考 核 要 求分值 得分（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味（4）指甲：修剪整齐，清洁

5、，不留长指甲，不涂有色指甲油（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中2（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。（2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2 厘米，4（5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签 logo 与筷套在一水平线。55（6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离 1 厘米（杯把成 45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿 2 厘米. .（7）口布折花要求：要求折出 2 种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。

6、（8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布 2 厘米，一次成功。（2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满5（6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总 分100酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（二）考号姓名：考 核 要 求分值 得分（3）菜肴编制注意营养搭配均衡（4）上菜顺序正确，菜量适度（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单拟订价格合理限时 7 分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以

7、此类推）总 分30酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表（三）考号姓名：考 核 要 求分值 得分31、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。2、剔鱼脊骨：23整鱼. .叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放3限时 3 分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此类推）总 分20酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（一）考号姓名：考 核

8、要 求分值 得分（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观（3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味（4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油1（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中223（3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。宴 （2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2 厘米，4十人（3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟 2厘米，两杯均距 1 厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿

9、细柱。10. .60（5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2 厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签 logo 与筷套在一水平线。（6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离 1 厘米（杯把成 45角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿 2 厘米（7）口布折花要求：要求折出 2 种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。（8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁（9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布 2 厘米，一次成功。（2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满5（6）否定项说明：

10、操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分总 分100酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（二）考号姓名：考 核 要 求分值 得分（1）台面设计新颖，突出主题1（4）台面口布花形 10 种，花观赏面朝向宾客556484宴会菜单2（4）上菜顺序正确，菜量适度. .（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单设计价格合理，单面整洁美观限时 7 分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此类推）（1）教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、规范（2）教案教学方法体现好，教学环节时间分配合理（3）内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理（4）授课语言生动，论述清楚，有感染力43限时 8 分钟，实际上课时间 ，扣分 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此类推）总分100酒店餐厅服务员高级操作技能考核评分表（三）考号姓名：考 核 要 求分值 得分1、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。2、剔鱼脊骨：3叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放3限时 3 分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时 30 秒，