可微波冷冻预油炸面拖食品的研制

1、可微波冷冻预油炸面拖食品的研制 （江南大学食品学院，无锡214036） 潘薇娜陈卫张澈 斶 耍:研究预油莎冷冻面拖食岛辰援波加热后时浸渥问赵，采用 正交实脸法和单因素实验法.以产品旎性和含油举为圭 要考窸指标用选出适合微減炉重制的而览配方。采腋结 果表明，当而拖犹方中小:t錚,Ci；spsoat 868 .Crispioca Hylon VI）以 1:0.43 0.!X）；47 旳 K 枳加入另外思 T lWg 淀粉英E汁以加*豆分聲白4.5E,CaCiA24g.黄廉胶 1九、油刃 pre -fried; coated food; crispness; oiliness 中图分类号：TS205

2、.9文献标识码：B 文章绵号：1002-0306(2005 )02-0062-04 油炸食品深受消费者欢迎，在家庭和餐饮业均 具有很大的消费虽。汕炸食品包括面皮类（如春卷）、 裹粉类（如炸鸡翅）和面拖类（如面拖虾）三大类，其 特点是具有油炸食品松脆的口感。但油炸食品制作 繁琐尤共是家庭制作环境汚染较大。尽後近年市场 收稿日期：2004-07 -19 作者简介：潘藏対（1981-）衣读硕士研究生研究方向：儉品科学与 工程。 慕金项目：囚家863项日传统食品工业化的子深対。 上也有-些万便速冰的油炸負品餡售，但基本上还 局吧于生坯供虫，顶抽炸食品几乎为空白。众所周 知，油汴食品冷却后缺乏有效的再加

3、热手段，而微波 以其加热迅速和内外部同时受热的待点，为此类食 品的复热提供了可能。但是冷冻的预油炸食品经微 波炉加热后，由于产品内部的水分迁移而使表面腕 性层产生浸湿现象.丧失了油炸食品应有的松腕口 感C因此，如何使冷冻预油炸食品经微波加热后仍然 保持良好脆性成为这类产品研发的关键叫 目前国外 不少实验家和公司正投入这方面的研究，但成功的 报道不多主耍是靠在配方中添加高直链淀粉以和亲 水胶体国等來阻止水分迁移，增强微波重制后的产品 脆性。本研究通过在面糊配方中添加大豆蛋白、钙 盐.亲水胶体、油脂以及变性淀粉等，考察不同配料 对产品脆性和含油率的影响，研究适合微波炉重制 的预油炸TBI拖食品FE

4、方。 1材料与方法 1.1材料与设备 小麦粉 食品级，新乡市长远实业集团绿色食品 发展有限公司；面包糠 食品级，东莞市虎门日隆食 品厂；大豆色拉油 食品级，上海嘉里粮油工业有限 公司；变性淀粉（Crispcoat 868、Crispioca、Hylon VII ） 食品级，国民淀粉公司；鸡肉 市伟；黄原胶 食品 级，淄博顺达生物化学有限公司；大豆浓缩责白、大 豆分离聚白食品级.东营万得福植物蛋白科技有 限责任公司；氧化淀粉食品级，天津顶峰淀粉开发 有限公司；小苏打、焦磷酸盐 分析纯上海虹光化 工厂；无水乙醴 分析纯，中国医药（集团）上海化学 试剂公司。 MPU03B型电子天平 上海第二天平仪器

5、厂； 2 部克建主编中国梢梨M中国林业山版社,1999.360 3 李鸡，等不同抑制条件対梨汁褐变彫响的研究几河北农 业大学学报 J994,17（l）：5355. 4 昊册西，等鸥梨翳促褐变的生化机制及底炀鉴定J园艺 学报992,19（3）:198202 韩雅珊主编.金品化学M.北木农业天学出版社， 1992.166-169 6天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编.食品生物化学 |M北京:中国轻工业出版社,1881381-383,366 62, 2005 囲 2 期 专用汕炸锅 徳国巴乔旅馆店业厨房设备有限公司； ER-692型微波炉 中国电子器件工业总公司国营 778厂；低温冷冻冰柜 脊衙海尔

6、冰柜总公司；分析 夭平上海天平仪器厂；旋转型粘度计同济大学机 械厂。 1.2实验方法 121 制作方法 I 2.1.1 工艺流程廉料-洗涤一慝渍预K粉一上浆 炙而包滦一170戈:油炸5min-迅速冷却t包装一冷冻囚 121.2 操作妥点 鸡肉经洗净后，切成块状毎块 的車童控制在2030習.用按总重4%的盐和咖獅粉腌 淡30min.洗净沥干然后在肉块上均匀涂裏氧化淀 粉，上浆，裹而包糠，油炸，冷却后包装，迅速放入-40%： 冰拒冷藏，微波重制时，30g的冷冻产品采用650w微 波炉8档功率加热20so 1.2.L3 基本配方 面粉3Og.小势打0.25g，焦隣酸 盐 0.35go 1-2.2 分

7、析方法 产品旎性的感官评定方法同 组织78名感 官评定人员，采用打分的方法评定产品的脆性和可 接受性，脆性指标最鬲分为9分，最低分为1分，9分 表示外表松脆1分表示表皮软，无脆性；可接受性抬 标最高分为9分.最低分为1分.9分为评定员非常 喜欢，乐于接受J分为不可以接受。 122.2 含油率和水分含量的测定含油率测定方 法：索氏抽提法；水分含最测定：卡尔菲休法分别测 定产品在油炸后以及微波加热后的水分含巔 蛋白质性质的测定 乳化性的测定方法何 称嵐2.10g大豆?g白加 40mL水，配5%的蛋白溶液.搅拌后用O.lmol/L的 NaOH调至pH7取上述大豆蛋白溶

8、液30mL,加 30mL 大豆色拉油,13000r/min 乳化 lmin,于 5000r/ min下离心5rnin.测定乳化能力。 持水力的测定方法参见AACC88-04方法 狂白膜透水性的测定昭范白质（5%）和甘油 研究与探讨 VoL26,No.2,2005 （3% ）溶于蒸谕水中，70C悔温搅拌1 Omin 用氨水调 节pH至8.0左右继续搅拌lOmin,冷却到宝温，迅 速倒入成膜板.45化干燥5h揭膜门膜密封于装有干 燥剂的锥形瓶处.将锥形瓶放在一定相对湿度的密 封客器中定期测定锥形瓶的增亟屋，用下式计算出 膜透水率（WVP）： WVP 二 WxX/AxT（ 2P2） W-一定时间间隔

9、后的増重（g） X-膜的厚度（m）. A-瓶口的面积（小兮T-时间间隔（s）P,-P2-膜内外的 水蒸汽压差（內几 2结果与讨论 油炸面拖食品具有乡层结扬，从馅芯向外分别 有裏粉层.荒料熾（面拖）和面包倍层，其中碾粉层提 供内芯謨血与购拖层的粘奉力具有成牒特性.一M 选用虻化滾拐作为主要配料；面包屑层在产品最外 层油炸食品的咙性主耍由此层提供；面拖层屈于中 间层，具有一定的粘纟击力，主耍作用是滚涂而包昭。 因此，要解决冷冻预油炸食品在微波重制时出现的 浸湿现，控制加热过程中的水分迁移，主要方法是 对面拖层进行配方优化，发挥其选择性的屏障作用， 控制微波重制时的水分迁移更好地保持外层面包 网的脆

10、性o选择的配料必须具备一定的持水性和成 膜能力，在微波加热过程中可以控制面拖层的水分 迁移速度并且在冷冻过程中具备一定的稳定性，抑 制大冰品形成，以免造成结构彼碎。基于以上考虑. 本硏究选择变性淀粉、大豆蛋白、油脂、亲水胶体以 及钙盐等添加到面糊配方中垮察毎种配料对冷凉 油炸产品在微波加热后的脆性及含油率的彩响。 2.1变性淀粉对产品脆性的影响 淀粉及变性淀粉具有不冋程度的增稠.成胶.持 水組水、成膜.稳定配方和控制膨胀度的功能，是目 前食品工业中展受欢迎的功能性配料之一。淀粉的种 类繁多不同来源的淀粉由于其中的貢链淀粉和支链 淀粉含虽不同，因此在具体应用中作用不一样3气资 表1不同变性淀粉对

11、产品脆性影响的正交实验表 实验号 A面粉g） B Crispcoat868(g) C Crispioca(g) D Hylon VH(g) 脆性评分 1 IQ) 1(11.8) 1(22) 1(11.0) 3.6 2 1 2(10.4) 2(2.0) 2(9.8) 5.3 3 1 3(9.0) 3(t7) 3(8.5) 3.3 4 2(10) 1 2 3 3.0 5 2 2 3 1 5.3 6 2 3 1 2 5.9 7 3(14) 1 3 9 5.5 8 3 2 1 3 5.8 9 3 3 2 1 7.3 K. 12.2 12.1 15.3 16.2 k2 14.2 16.4 15.6 16

12、.5 Q 18.6 16.5 14.1 12.1 R 显著性顺序 2.13 1.47 0.5 AB=DC 147 2005 263 0 1994-2013 China Academic Journal I-lectronic Publishing House. All riglits reserved hup/wvw.ciiki-net 伽册隧研究与 Science cuid Technology of Fw)d Industry 表2不向试原胶添加萤对产品旋性和含油勒的影增 黄原胶(g/lOOg) 粘度3P)- 水分含童（佛） 含油率傑） 脆性 可接受性 油炸后 微波加热后 1.0 468

13、12.8 19.3 36.3 6.7 6.7 1.5 600 153 20.7 36.1 7 7.0 2.0 775 10.5 13.5 39.7 6.9 7.4 2.5 875 11.2 I&5 42.3 6.5 7.0 注:黄原胶用屋以每lOOg淀粉类物质的?XlAS（g）表示 表3不同大豆蛋白对产品腌性和含油率的彩响 大豆责白 油炸后 微波加热后 含油率（） 船性 可接受性 SPI 14.4 23.7 39 73 7 SPC 11.7 26.0 34.1 6.8 6.5 注:SPC-大豆浓缩蛋白，SPI-大豆分离蛋白。 料表明，直链淀粉含呈垃高？淀粉眈强度越大表皮 脸性越好限水阻油徃越四

14、。实验T我们针对性地选 择高直統淀粉J） Ion W,国民淀粉公司，下同、预糊 化淀紛（Crispioca八增脆淀粉（Crispcoat868八考察它 们对产品脆性的彩响结果如表1所示。 由正交实验可知随若面粉用虽的提高产品脆 性増加.这可能是由于增加面粉用蛰捉高了物料的 粘度史有利于挂浆和形成良好的脆性。在选定的三 种变性淀粉中高直链淀粉和増脆淀粉对微波虫制 后的产品脆性影响絞大，预糊化淀粉对脆性的影响 较小。直链淀粉是线性的高聚物.通过氢逊相互聚 集，这种结构使其具有良好的成膜性和胶擬性；增脆 淀粉Crispcoat868能够提高油炸食品外皮的脆性，并 且脆性保持时间较长。但这两种淀粉若过

15、蟹添加也 会使产品的硬度增加，脆性降低。预糊化淀粉在面糊 中能迅速水化，超到稳定胞方的作用但因其增稠性 和胶凝性稍差，并且汕炸后易使产品形成多孔结构. 因此预糊化淀紛在配方中的用城不宜太高。根据正 交实验结果和实脸比较.三种变性淀粉（Hykm H、 Crispcoat868和Crispiocii）的合适用里为98g.90g和 20g而面粉用雄可以增加到20g。 2.2亲水胶体对产品脆性和含油晕的影响 亲水胶体是水濬性大分子多納他们具有增稠、 胶凝、成膜和乳化等多种功能性质。在面糊中添加胶 体可以増加粘度，捉供良好的成膜性有助于提高产 品的冻融稳定性防止水分迁移提高涂层的粘附能 力，因此可以在微

16、波加热过程中发挥一定的阻水作 用1%在众多的亲水胶休中黄原胶以其较高的粘度. 亲水性和良好的热稳定性及冻融稳定性而在面糊配 方和冷冻食品中具有广泛的应用。因此，本实验选川 黄原胶考察其添加虽及体系粘度对微波审制后产品 脆性的影响实验结果如表2所示。 附筲胶含虽的握高，面糊的粘度在提高，并且有 助于提高产品的脆性结果显示添加l5g黄原胶时 产品的脆性较好含油蚩也城低据此认为此值是合 适添加狀価韧的粘度会彩响到最终产品的性质以及 涂层的质构和粘附力，面糊粘度应该调整到浆料能较 好地粘附在基质上。但随若面糊粘度的增加.上浆操 作变得越来越困难，面糊很难形成均匀的衾涂层，成 膜性以及阻水性下降导致徴波

17、加热过程中水分容易 逸散从而使外层面包糠产生浸湿状态，脆性下降。 2.3大豆蛋白对产品的脆性和含油量的影响 大豆蛋白具有乳化、廉胶、持水等优越的功能性 质被广泛应用于许多配方食品中U鶴有资料显示面 糊中添加大豆蛋白可以便产品在微波加热后仍保持 脆性口感。考家不同的大豆彊白对产品脆性和吸油 率的影响，结果如表3所示。两种大豆蛋白质的加入 敬为4.5g/l00g淀粉类干基配料。 结果表明配方中加入SPI产品脆性和可接受性 均优于SPC但是后者的含油率要低一些，综合考虑. 选择添加大豆分离竄白。SPC和SPI的逐异是因为这 两种大豆蛋白不同的蛋白质含塑以及加工工艺，便 得其乳化性.持水性以及蛋白质膜

18、的通透性不冋所 致具体测定结果如表4所示。由于大豆分离蛋白的 乳化性、持水性较高而透水性较低，所以能够形成 更加稳定的油水乳化体系，有效地阴止微波加热过 程中的水分迁移.促便面糊层作为中间阻水层发挥 更大的作用，因而外部面包擁涂层较少浸湿在微波 炉加热后仍I日可以提供松脆口感 表4两种棗白质的性能指标测定 大豆蛋白 乳化能力 （%） 持水力 （g/gSf 白质） 透水率 (l(T%/m5Pa) SPI 77.0 133.1 1.43 SPC 56.1 73.8 2.12 2.4油脂对产品脆性的影响 油脂足面糊涂层中校为重要的组分之一。油脂 1Q94-2013 China Academic Jo

19、urnal Electronic Publishing House. All riglits reserved, http:/ 研究与探讨 Vol.26,No.2,20()5 表6 Ca的添加以及用虽对产品脆性和含油就的影响 (4iCl2(g/00g) 粘度(cP) 水分含虽() 含油率() 能性 可接受性 油炸后 微波加热后 0 975 22.5 20.5 28.5 6.5 6.2 02 985 22.9 16.0 38.5 7.6 7.0 0.24 963 1&7 13.1 37.8 8 7.4 0.36 970 113 19.4 37.3 7.8 7.5 的加人可以控制内部水分的散失，以

20、及外部水分向 内迁移，从而也可保持外皮的松脆和肉馅的松软。油 脂可以添加植物油或动物油脂.另外还可以用部分 氢化或互酣化的产品创。这些油脂可以单独使用， 也可以混合使用。本实验中加入色拉油考察油的含 M对产品脆性的影响，纟直果如表5所示。 表5油脂添加址对产品脆性的影响 油脂加入量 (g/IOOg) 水分含啟() 脆性 可搂受性 油炸后 側玻划I热坛 0 133 25.8 6.5 6.8 13 17.4 21.3 6.7 6.3 27 14.2 20.0 7.2 7.0 随看油脂含星的増加产品脆性不斷捉高。油脂 的加入发挥了良好的阻水作用，而水分含置和产品 的脆性密切相关通过水分含屋的测定可以

21、右出，油 加入罐的增加使微波重制后产品外层的水分含扭有 所降低因而脆性得到了捉髙o但油脂加人堡太戏会 便产品具有油腻的口感同时脆性也稍有下降。综合 考虑，选择加入27g/10()g为显适用眾。 2.5 Ca盐对产品脆性和吸油率的影响 资料显示，Ca盐的添加能阴显彩响产品的旎性的， 由于其加入后，提高了大豆股白凝胶形成能力和堵 加胶凝强度増强产品的咀嚼口感，起到辅助增脆的 效果。考察Ca盐添加就对产品脆性的影响，结果如 表6所示 结果表明.加入钙盐后显著提高了产品的腕性 和可接受性，同时钙盐添加罐也影响含油率。加入 CaClz后产品含油率升高.但附著加入星的増加，吸 油率略有下降，与文献报道相似

22、叫过虽添加CaCl2反 而会降低脆性原因可能是过戢CaCl2会改变面糊的 pH,导致油炸过程中油脂的水解以及产生游离.脂肪 自力 综合考虑,CaCI2添加虽以0.24g/100g为宜。 综合以上实验结果.确定配方如下：小麦紛、 Crispcoat 868 Crispioca Hylon VII 以 1 ：0.43 ：0 1 047 的比例加入，基于IOOg淀粉类配料添加大豆浓缩蛋 白4.5g.CaCl20.24gs黄原胶1.5gx油27. 小苏打 O.83g.焦磷酸盐l16g,采用1：2的水粉比制作面糊拖 料及样品，-40弋冰藏2、7、15、30d后进行感官评定， 结果表明，冷冻2d的样品经微

23、波炉解冻和加热后仍 然保持松胞的口感与刚油炸后的新鲜口感接近；冷 冰2周后的腕性仍然良好，一个月后样品表皮脆 性稍有降低无糯性口感感官评定可以接受絆 3结论 面拖配方中小麦粉、直链淀粉、増愴淀粉对冷冻 预油炸产品的喘性有较大彩吨大或分离萤白以其良 好的乳化性、持水性农滾低的膜透水率可以显苦提高 产品脫性；钙注的引人师5虽了罠白质的凝胶作用，彩 响了而咆左中汐滂向的相互作用可以有效地捉高脆 性和陶1氐含油率；油脂由于其阻水性，添加后也可明 显提高产品脆性。通过筛选配方制作面拖产品，冻藏 一个月后用微波炉加热仍然可以保持腌性口感。 参考文献： 1J S II Philips. Coating: t

24、lie rnicroivave challenge J .Food manufacture J 991(7):22-23 2 Sunny Zhang A Golden and Crispy Solution(J.Asia food industry, 2002( 1 2):3234. Suhaila Mohamed, Nrhaimali AIxl luimid. Fexl components affecting the oil absorption and crispness of fried batteifj. J Sci food agric ,1998,78:39-45 4| H Lx?