酵母菌的介绍

1、酵母菌 的介绍 目录 生物定义 生理 特征 生殖 酵母菌的生长条件 产品种类 酵母菌的作用 危害 生物定义 酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的 单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微 生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担 孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的 株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通株系属于子囊菌和担子菌。

2、不形成孢子但主要通 过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫 “假酵母假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被（类酵母）。目前已知大部分酵母被 分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主 要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒 中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常 的危险。的危险。 生理 v酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。 在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧 化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能

3、量。 vc6h12o6（酶）2c2h5oh（酒精）+2co2+少 量能量 v在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒 头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。 v在有氧气的环境中，在有氧气的环境中，酵母菌酵母菌将将葡萄糖葡萄糖转化为水和二转化为水和二 氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒 精。精。 结构 v细胞壁细胞壁 v细胞壁厚约2570nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖；中层为蛋白 质，其中多数是酶，少数是结构蛋白；内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的 机械强度。此外，细胞壁还含有少量脂类和几丁质（芽痕）。 v不同种属的酵

4、母菌细胞壁不含甘露聚糖。 v细胞膜细胞膜 v酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。 v细胞核细胞核 v每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。细胞核 由核被膜、染色质、核仁和核基质组成。 v核由双层膜包被，核膜上有许多核孔。染色质的基本单位是核小体，它 是由dna与组蛋白结合而成。 v染色体外染色体外dna v主要有两类，即线粒体dna和2m质粒dna。线粒体dna是双链dna， 编码大量呼吸酶。 v细胞质和细胞器细胞质和细胞器 v细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、 内质网、核糖体、微体、液泡。 特征特征 v多数酵母可以分离于富含

5、糖类的环境中，比如一些水果 （葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的 汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核 微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠 形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体 要大得多，一般为15微米或520微米。酵母菌无鞭毛， 不能游动。 v大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌 落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌 落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一， 菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。 v未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。 生殖生殖 v出芽繁殖出芽繁殖 v这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌

6、细胞，先长出一个 小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多 边出芽、两端出芽、和三边出芽。 v分裂生殖分裂生殖 v少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。 v芽裂芽裂 v母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式 很少。 v有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为48个单 倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子 又可萌发成单倍体营养细胞。 v酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生 殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟 大小后与母体分离。 v有性

7、生殖有性生殖 v在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四 个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，candida） 不能进行有性繁殖 繁殖大概模式繁殖大概模式 酵母菌的生长条件酵母菌的生长条件 v营养营养 酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象 细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成 细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。 v 水分水分 像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的 水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和 果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。 v 酸度酸度 酵母菌能在ph值为3

8、.0-7.5 的范围内生长，最适ph 值为 ph4.5-5.0。 v温度温度 在低于水的冰点或者高于47的温度下， 酵母细胞一 般不能生长，最适生长温度一般在2030。 v氧气氧气 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼 性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有 氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解 成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包 酵母）(saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其 发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧 化碳。 v因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且

9、生长迅速， 被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物， 也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。 种类种类 v面包酵母 啤酒酵母 v药用酵母 v制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等 生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮 食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢 机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微 量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和 大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。 v 饲料酵母饲料酵母 v 饲料酵母

10、:通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发 酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(3040% 左右)、b族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它 能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦 肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。 酵母菌的作用 v（一）作为模式生物的作用（一）作为模式生物的作用 v酵母作为高等真核生物特别是人类基因组研究的模 式生物，其最直接的作用体现在生物信息学领域。当人 们发现了一个功能未知的人类新基因时，可以迅速地到 任何一个酵母基因组数据库中检索与之同源的功能已知 的酵母基因，

11、并获得其功能方面的相关信息，从而加快 对该人类基因的功能研究。研究发现，有许多涉及遗传 性疾病的基因均与酵母基因具有很高的同源性，研究这 些基因编码的蛋白质的生理功能以及它们与其它蛋白质 之间的相互作用将有助于加深对这些遗传性疾病的了解。 此外，人类许多重要的疾病，如早期糖尿病、小肠癌和 心脏疾病，均是多基因遗传性疾病，揭示涉及这些疾病 的所有相关基因是一个困难而漫长的过程，酵母基因与 人类多基因遗传性疾病相关基因之间的相似性将为我们 提高诊断和治疗水平提供重要的帮助。 v（二）在烘烤食品中的作用（二）在烘烤食品中的作用 v使制品疏松使制品疏松 v酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面

12、筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品 组织疏松多孔，体积增大。 v酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的 二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用 化学数疏松剂则无此作用。 改善风味作用改善风味作用 v面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学 反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成 了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 增加营养价值增加营养价值 v因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物 质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是 谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量 的维生素b1,维生素b2及尼克酸。所以，酵母能提高

13、发 酵食品的营养价值。 危害-酵母菌感染 v酵母菌感染，是真菌感染的一种，某些种类的真菌(真 菌自然地存在于身体之内)。主要是因为病人免疫力低 下，导致体内菌群失衡引起的。其症状是瘙痒、灼痛及 分泌物增多等。事实上，有害细菌会控制大局，把有益 细菌排挤出去。这会改变身体的环境 (或生态)，在有害 细菌入侵的地方造成感染。 v病因病因 假丝酵母型酵母菌感染最主要的起因是:身体疲 劳、休息不足或生病引起的身体免疫能力下降。复发性 酵母菌感染可能是由糖尿病等疾病或者身体、精神上的 压力造成的。除此之外，使用抗生素类药物 (包括避孕 药)、营养不良和食物的变化也可能是其中的原因。在 一些罕见的病例中，复发性酵母菌感染是女性感染艾滋 病病毒的征兆。如果经过适当的治疗，还不能痊愈，那 可能性就更大 病例 v由白色念珠菌引起的感染是最普遍的酵母菌感染现象， 现在让我们来专门讨论一下它。大家都知道乳酸能抑制 白色念珠茵的生长