食品安全具体操作标准规范

1、餐饮服务食品安全 良好操作规范 内容介绍 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件） 第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为） 第五章 附 则 总则总则 制定依据制定依据 根据根据食品安全法食品安全法、食品安全法实食品安全法实 施条例施条例、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法、 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等等 法律法规规章，制定本规范法律法规规章，制定本规范 总则总则 适用范围适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小 吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用 餐

2、配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为 餐饮服务提供者提供食品半成品的单位餐饮服务提供者提供食品半成品的单位 和个人。和个人。 鼓励性条款鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的 食品安全管理体系，配备必要的检测设食品安全管理体系，配备必要的检测设 备。备。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐 饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮服务提供者为消费者提供分餐等健康 饮食的条件。饮食的条件。 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人 或业主是本单位食品安全的第一责任人， 对本单位的食品安全负全面责任。

3、用语及定义 l餐饮服务餐饮服务指通过即时制作加工、商业销指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费 场所及设施的服务活动。场所及设施的服务活动。 l餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活指从事餐饮服务经营活 动的单位和个人。动的单位和个人。 l餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄 等）等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、 韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 店、烧烤店等。店、烧烤店等。 l快餐店快餐店指以集中加工配

4、送、当场分餐食指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的 单位。单位。 用语及定义 l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的指以点心、小吃为主要经营项目的 单位。单位。 l饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为 主要经营项目的单位。主要经营项目的单位。 l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校( (含托幼机构含托幼机构) )、企、企 事业单位、工地等地点（场所），为供应内部事业单位、工地等地点（场所），为供应内部 职工、学生等就餐的单位。职工、学生等就餐的单位。 l集体用餐配送单位集体用

5、餐配送单位指根据服务对象订购指根据服务对象订购 要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所 的单位。的单位。 用语及定义 加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括 食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 l食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和指食品的粗加工、切配、烹饪和 备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区

6、、一般操作区。区、一般操作区。 l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、指办公室、厕所、更衣场所、 大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理 食品的区域。食品的区域。 l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括指供消费者就餐的场所，但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞 台等辅助就餐的场所。台等辅助就餐的场所。 用语及定义 食品处理区食品处理区 l清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐清洁要求较高的操作场所，

7、包括专间、备餐 场所。场所。 l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加 工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专 间等。间等。 l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、 暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。 用语及定义 食品处理区食品处理区 l准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操指清洁要求次于清洁操 作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具 保洁场所。保洁

8、场所。 l一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的指其他处理食品和餐具的 场所，包括粗加工操作场所、切配场所、场所，包括粗加工操作场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等。餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 用语及定义 l中心温度中心温度指块状食品或有容器存放指块状食品或有容器存放 的液态食品的中心部位的温度。的液态食品的中心部位的温度。 l冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食指为保鲜和防腐的需要，将食 品置于冰点以上较低温度条件下贮存的品置于冰点以上较低温度条件下贮存的 过程，冷藏温度的范围应在过程，冷藏温度的范围应在001010之之 间。间。 l冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度指将

9、食品或原料置于冰点温度 以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷 冻温度范围应在冻温度范围应在202011之间。之间。 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落 实岗位责任制。实岗位责任制。 l制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学 习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操 作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。 l组织

10、从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安 全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 l制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。并做好检查记录。 l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项 食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事 故隐患。故隐患。 l建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、

11、培训等管理档案。 l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 机构及人员管理要求机构及人员管理要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 选址要求选址要求 场所

12、与设施、设备要求场所与设施、设备要求 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和

13、水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专间专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体 用餐配送单位的食品分装操作应设置用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 地面与排水要求地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经 常冲洗的场所及易潮

14、湿的场所，其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于 清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系 统。统。 排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲 洗的场所及易潮湿的

15、场所，应有洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不 吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各 类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通 的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专 间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有 窗台台面宜向内侧

16、倾斜。窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间 的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有 防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气 幕为宜。幕为宜。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜 有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜 有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。有适当坡度，在结构上减

17、少凝结水滴落。 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有 管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于 2.5m2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸的应采用机械排风系统，有效排出蒸 汽、油烟、烟雾等。汽、油烟、烟雾等。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 厕所要求厕所要求 l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。 l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用

18、厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用 不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。 l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且 宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。 l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界 相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能 自动关闭。自动关闭。 l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设， 且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。 场所与设施、设备要求场所与设施

19、、设备要求 更衣场所要求更衣场所要求 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内， 宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更 衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规 定的洗手设施。定的洗手设施。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 库房要求库房要求 食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品 污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外

20、）库房应分开 设置。设置。 食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不 同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻 （藏）库。（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品 和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区 存放，不同区域应有明显标识。存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并 应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 库房要求库房要求 l库房内应设置数量足够的库房内应设置数量足够的 存放架，其结构及位置应存放架，其结构及位置应 能使储藏的食品和物品距

21、能使储藏的食品和物品距 离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在10cm10cm以以 上，以利空气流通及物品上，以利空气流通及物品 搬运。搬运。 l除冷库外的库房应有良好除冷库外的库房应有良好 的通风、防潮设施。的通风、防潮设施。 l冷冻（藏）库应设可正确冷冻（藏）库应设可正确 指示库内温度的温度计指示库内温度的温度计 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 专间要求专间要求 专间应为独立隔间专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消 毒设施毒设施 专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有独立的空调，宜设有独立的空调 设施设施 大型

22、以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送 单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、 更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间 条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处 设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 专间要求专间要求 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内以内. . 凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专凉菜间、裱花间、生食海产品

23、加工间应设有专 用冷藏设施用冷藏设施. . 需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递 食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可 开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识， 大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数 相适应。相适应。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 场所与设

24、施、设备要求场所与设施、设备要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 采光照明设施要求采光照明设施要求 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明， 食品处理区工作面不应低于食品处理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不，其它场所不 应低于应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然。光源应不改变所观察食品的天然 颜色。颜色。 安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩， 以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库以防止破裂时玻璃碎片

25、污染食品。冷冻（藏）库 房应使用防爆灯。房应使用防爆灯。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求 l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应 设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有 明显区分的标记。明显区分的标记。 l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料 制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地 面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防

26、止不 良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物 容器及时清洗，必要时进行消毒。容器及时清洗，必要时进行消毒。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便 于检查。于检查。 l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无 凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有

27、尖角。凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。 l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并 有明显的区分标识有明显的区分标识; ;原料加工中切配动物性和植物性食原料加工中切配动物性和植物性食 品、水产食品的工具和容器品、水产食品的工具和容器, ,应分开并有明显的区分标应分开并有明显的区分标 识。识。 l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必必 须使用木质材料时应不会对食品产生污染。须使用木质材料时应不

28、会对食品产生污染。 设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求 l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消 毒制度，各岗位相关人员按照毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、餐饮服务场所、 设施、设备及工具清洁推荐计划设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清的要求保持清 洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保 持清洁。持清洁。 l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养 制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良制度，并按规定进行

29、维护或检修，以使其保持良 好的运行状况。好的运行状况。 l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品， 各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 场所及设施管理要求场所及设施管理要求 过程控制要求 加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：加工操作规程应包括： 采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工 饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点饮品制作、果蔬汁现榨

30、、水果拼盘制作、面点 制作、烧烤制作、烧烤 食品再加热食品再加热 餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁 食品留样食品留样 食品添加剂采购使用保管食品添加剂采购使用保管 过程控制要求 加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）： 加工操作程序加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责 过程控制要求 采购验收要求采购验收要求 l采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符 合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应合国家有关食

31、品安全标准和规定的有关要求，并应 进行验收，不得采购进行验收，不得采购食品安全法食品安全法第二十八条规第二十八条规 定禁止生产经营的食品和定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第第 三十三条规定不得销售的食用农产品。三十三条规定不得销售的食用农产品。 l采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许 可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于 溯源。溯源。 l购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

32、 l入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应 进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。 过程控制要求 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。生活用品。 l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原 则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、 冷冻贮存应做到

33、原料、半成品、成品严格分开，冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开， 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷 藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修， 校验温度（指示）计。校验温度（指示）计。 过程控制要求 粗加工与切配要求粗加工与切配要求 l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

34、 l食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时消毒处理。对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。 l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。根据性质分类存放。 l切配好的食品应在规定时间内使用。切配好的食品应在规定时间内使用。

35、 l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 l加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标识。及容器应分开使用并有明显标识。 过程控制要求 烹调要求烹调要求 过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求 l应认真检查待供应食品，发现有感官性应认真检查待供应食品，发现有感官性 状异常的，不得供应。状异常的，不得供应。 l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。 l菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 l用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不用于菜肴装饰的

36、原料使用前应洗净，不 得反复使用。得反复使用。 l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2 小时）存放的食品应当在高于小时）存放的食品应当在高于6060或低或低 于于1010的条件下存放。的条件下存放。 过程控制要求 l加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。不得进行加工。 l专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员 不得擅自进入专间。不得在专间内从事与不得擅自进入专间。不得在专间内从事与 凉菜加工无关的活动

37、。凉菜加工无关的活动。 l专间每餐专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操 作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在 无人工作时开启无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。 过程控制要求 l专间内应使用专用的设备、工具、容器，专间内应使用专用的设备、工具、容器， 用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 l供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料， 未经清洗处理的，不得带入凉菜间。未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 l制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余

38、尚需制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻， 食用前需要加热的按规定进行再加热。食用前需要加热的按规定进行再加热。 过程控制要求 l专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。 l蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度 1010以下。以下。 l裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、 当天使用。当天使用。 l植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 322，蛋，蛋 白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱

39、花蛋糕储藏温度不得超过花蛋糕储藏温度不得超过2020。 过程控制要求 l加工生食海产品的应设立专间。加工生食海产品的应设立专间。 l从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、 消毒手部，操作时应佩戴口罩。消毒手部，操作时应佩戴口罩。 l用于生食海产品加工的设备、工具、容器用于生食海产品加工的设备、工具、容器 应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专 用保洁设施内存放。用保洁设施内存放。 l用于加工的生食海产品应符合相关食品安用于加工的生食海产品应符合相关食品安 全要求。全要求。 过程控制要求 l加工操作时应避免生食海产品的可食部

40、加工操作时应避免生食海产品的可食部 分受到污染。分受到污染。 l加工后的生食海产品应当放置在密闭容加工后的生食海产品应当放置在密闭容 器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存 并用保鲜膜分隔。并用保鲜膜分隔。 l放置在食用冰中保存时，加工后至食用放置在食用冰中保存时，加工后至食用 的间隔时间不得超过的间隔时间不得超过1 1小时。小时。 过程控制要求 l从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前 应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴 口罩。口罩。 l现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具

41、应现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应 专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在 专用保洁设施内存放。专用保洁设施内存放。 l用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新 鲜，未经清洗处理的不得使用。鲜，未经清洗处理的不得使用。 l制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用 物质，不得滥用食品添加剂。物质，不得滥用食品添加剂。 l制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 过程控制要求 l从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进从事饮品制作的人

42、员操作前应更衣、洗手并进 行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。 l加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 l饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐 使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施 内存放。内存放。 l自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关 要求。要求。 l不含酒精的饮品宜现制现饮。不含酒精的饮品宜现制现饮。 过程

43、控制要求 l加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 l需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项 要求进行操作。要求进行操作。 l未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏， 并在规定存放期限内使用。并在规定存放期限内使用。 l奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在蛋的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条以上的温度条 件

44、下贮存。件下贮存。 过程控制要求 l烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加 工。工。 l原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放 场所，避免受到污染。场所，避免受到污染。 l烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂 滴落到火焰上。滴落到火焰上。 过程控制要求 食品再加热要求食品再加热要求 l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），）， 存放时间超过存放时间超过2 2小时的食品，需再次利用的应充小时的食品，需再次利用的应充 分加热。加热前应确认食品未变质。分加热。加热前应确认食品未变质。 l冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 l加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准 的食品不得食用。的食品不得食用。 过程控制要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求 l餐饮器具使用后应及时洗净，餐饮器具使用后应及时洗净， 定位存放，保持清洁。消毒定位存放，保