传统豆腐干的加工工艺

1、1 传统豆腐干的加工技术1.1 工艺流程浸泡T磨浆（过滤）T煮浆T点浆T蹲脑T破脑T压制T切片T嫩化T卤制T烘干T 调味一包装一杀菌1.2 工艺操作要点1.2.1 浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆， 用自来水 （料水比 1:1 ，以干豆质量计 ）清洗大豆 2次，然后将大豆完全浸泡于水中 （料水 比1:3）,一般夏季浸泡约 6-8 h （25-35 C ），春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h （0-10 C）, 中途换水 1-3 次。判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。1.2.2 磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥

2、水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自 来水（料水比1:2，以干豆质量计）清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水 比（干豆:自来水）=1:8 ，进行 2次磨浆， 100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注 意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。1.2.3 煮浆条件：于95C下煮10 min,至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆 时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。改进：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为 0.03%。实际生产中，可以考虑使 用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。1.2.4 点浆条件：按 MgCl

3、2: 自来水=1:4 配制好卤水，再按卤水 :生豆浆量=1.25:100 进行点浆。 点浆温度为85C。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢 进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。1.2.5 蹲脑条件：于85C蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。1.2.6 破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅 成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。改进：调整破脑搅拌程度 （ 用搅蛋刷尽量搅散，直至芝麻大点的豆花，一般情况下， 豆花越小、压制后的豆干越细腻 ） 。1.2.7 压制条件：

4、85C趁热压制15-20 min,分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余 的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放 上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。1.2.8 切片 要求：先切成大块，方便卤制，在调味前根据花色品种的不同，再切成不同大小、 形状的豆腐干。1.2.9 嫩化条件：将豆腐块放入0.5% NcbCCO溶液中于60C保持5 min。1.2.10 卤制基本配方（g/1000 g水）：八角2.0 g，桂皮1.0 g，陈皮0.4 g，干姜1.2 g，小茴 香1.4 g，香叶0.4 g，丁香0.8 g，草果0.2 g，砂仁0.2 g，肉豆蔻0.4

5、 g，山奈0.4 g， 酱油 0.6-1.5%（ 也可加入少量焦糖色增添豆干的光泽，用量为 2-5%），盐 2-2.5%。条件：90-95 C卤制1 h，或者60-80 C卤制5-8 h。（卤水的循环使用：为提高卤料 的利用率，选择粉末状。按照卤制后减少的卤水量计算，第 2次加入相应的卤料 1-3 倍， 第 3 次加入相应的卤料 2-4 倍，共使用 3-5 次）1.2.11 烘干条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于 60E下干燥3.5 h，或70C、2 h，80C、 50 min 。1.2.12 调味 将香辛料放入一定温度的食用油中制备出各种风味的调味油。按比例称取味精、白砂糖粉、鸡精粉等粉状物料，先将这些物料加入豆腐干