面点工艺学教学大纲

1、课程名称：面点工艺面点工艺学教学大纲英文名称：Craft of flour refreshment课程代码：051241学分： 3总学时：56先修课程：食品雕刻开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务面点工艺学 是烹饪专业的重要专业课程。 教学内容涉及面广而精要， 不 仅要求具有一定的理论性， 而且， 是一门实践技艺性极强的工艺课。 在教学中必 须理论联系实际。 通过理论教学和操作示范， 要求学生既懂得面点制作的基本理 论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。二、课程内容的基本要求 为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论， 掌握面点代表品种的操作技 术，必须要求学生了解制

2、作面点的原料， 懂得各种面团形成的性质和机理， 掌握 各种面团的用途及其制作方法， 掌握馅心的制作方法和要求， 懂得各种面点成形 和成熟的机理， 学会制作面点代表品类的基本操作技能， 培养学生能独立制作面 点的能力。三、理论教学内容和基本要求本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论， 又能掌握面点代表品种的操作技术， 理论和实践相结合， 使学生达到符合餐饮企 业需要的复合型高技能技术人才标准。第一章 概论教学要求 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋 势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为 学好本课程打下基础。第一节

3、中国面点发展简史及其趋势教学内容 一、面点概述二、中式面点的地位和作用三、西式面点的技术特点 教学重点 面点的概念 教学难点 面点的技术特点第二节 面点的分类教学内容 一、中式面点的分类二、西式面点的分类 教学重点 中式面点的分类方法 教学难点 西式面点的行业分类 第三节 面点的技术特点教学内容一、选料精细，花样繁多二、讲究馅心，注重口味三、技法多样，造型逼真 教学重点 面点技法教学难点 面点技法第四节 面点主要风味流派的形成和特色教学内容 一、京式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色三、广式面点的形成和特色 教学重点 京式面点教学难点 广式面点第五节 面点的分类教学内容 一、面点的分类方

4、法二、面点的分类标准三、面点的分类 教学重点 面点的分类教学难点 面点的分类第二章 面点工艺基础知识教学要求 通过本章教学， 使学生了解面点原料的保健功能， 懂得要保证面点的质量， 首要因素必须保证原材料的质量。第一节 面团的作用和分类教学内容 一、水调面团的特性和形成原理二、膨松面团的特性和形成原理三、油酥面团的特性和形成原理四、其他面团的特性和形成原理教学重点 水调面团的特性和形成原理教学难点 油酥面团的特性和形成原理第二章 水调面团通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原 理、调制工艺。第一节 麦粉类水调面团教学内容 一、水调面团的特性及形成原理二、水调面团调制工

5、艺 教学重点 水调面团调制工艺 教学难点 水调面团的特性及形成原理第二节 水调面团的制作教学内容 一、和面手法二、揉面三、掺水和水温教学重点 基本功教学难点 手法的运用第三节。面点制作的工艺流程教学内容 一、和面二、揉面三、搓条四、下剂五、制皮六、成型教学重点 基本功教学难点 手法的运用 第四节 水调面团品种的制作教学内容 一、和面手法二、揉面三、成型教学重点 基本功教学难点 手法的运用第四章 膨松面团教学要求 通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了 解面团粘弹性机理。第一节 膨松面团的原理教学内容 一、膨松面团的结构形成二、膨松面团的气体生成原理三、膨松面团的配料

6、教学重点 膨松面团的原理 教学难点 膨松面团的配料 第二节膨松面团的品种教学内容 一、酵母膨松原理二、发酵面团调制工艺教学重点 发酵面团调制工艺教学难点 酵母膨松原理第三节 麦粉类化学膨松面团教学内容 一、化学膨松原理 二、化学膨松面团调制工艺教学重点 化学膨松面团调制工艺教学难点 化学膨松原理第四节 麦粉类物理膨松面团教学内容 一、物理膨松原理 二、物理膨松面团的调制工艺教学重点 物理膨松面团的调制工艺教学难点 物理膨松原理 第五节馒头的制作教学内容 一、馒头制作过程中的物理化学变化 二、影响膨松面团形成的因素教学重点 馒头的制作过程教学难点 面团形成过程中的物理化学变化第六节 其他膨松面团

7、的制作教学内容 包子、卷子教学重点 膨松原理的掌握教学难点 成型第五章 油酥面团调制工艺 教学内容一、油酥面团的特性及形成原理 二、油酥面团调制工艺教学重点 油酥面团调制工艺教学难点 油酥面团的特性及形成原理第六章 馅心制作工艺教学要求 通过本章教学，使学生了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作 工艺及包馅面点的配方设计。教学内容 第一节 馅心的分类、作用及制作要求一、馅心的分类二、馅心的作用三、馅心制作要求教学重点 馅心制作要求教学难点 馅心制作要求第二节 咸馅制作工艺教学内容 一、生咸味馅二、熟咸味馅 教学重点 生熟咸味馅教学难点 生熟咸味馅第三节 甜馅制作工艺教学内容 一、泥蓉馅二

8、、果仁蜜饯馅三、糖馅教学重点 泥蓉馅、果仁蜜饯馅教学难点 果仁蜜饯馅第七章 成形工艺教学要求 通过本章教学，使学生了解面点成形前的基础操作技法和基础成形技法， 了解模具、工具成形技法和面点装饰、艺术成形技法。第一节 成形前的基础操作技法教学内容 一、成形前的基础操作技法 搓条、下剂、制皮和上馅二、基础成形技法1、揉、卷、包、捏2、擀、叠、摊3、抻、切、削、拨教学重点 基础成形技法教学难点 成形前的基础操作技法第二节 模具、工具成形技法教学内容 一、钳花二、模具三、滚沾四、剪五、夹教学重点 滚沾、钳花教学难点 滚沾、钳花 第三节 面点的装饰成形教学内容 一、镶嵌二、裱花教学重点 镶嵌、镶嵌教学难

9、点 裱花、镶嵌第四节 面点的艺术成形教学内容 一、面点的立塑法二、平绘法教学重点 平绘法教学难点 面点的立塑法第八章 熟制工艺教学要求 通过本章教学，使学生了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制 方法的原理与技术关键。教学内容第一节熟制的作用与导热方法教学内容一、熟制的作用二、熟制导热方法教学重点熟制导热方法教学难点熟制导热方法第二节 蒸、煮教学内容一、蒸制基本原理与工艺技术二、煮制基本原理与工艺技术教学重点蒸制、煮制工艺技术教学难点蒸制、煮制工艺技术 第三节烤、烙教学内容一、烤制基本原理与工艺技术二、烙制基本原理与工艺技术教学重点烤制、烙制工艺技术教学难点烤制、烙制工艺技术 第四节炸、

10、煎教学内容一、炸制基本原理与工艺技术二、煎制基本原理与工艺技术教学重点炸制、煎制工艺技术教学难点炸制、煎制工艺技术 第五节复加热法教学内容复加热法的概念、分类教学重点复加热法的分类教学难点复加热法的分类五、学时分配与比例内容讲授实践氏代 第一早概论2第二早面点工艺基础知识2第三章水调面团120第四、五早膨松面团油酥面团114第六章馅心制作工艺8第七章成形工艺8第八章熟制工艺总计650大纲说明由于该学科实践技艺性较强，建议在课外安排部分操作实习，课内以讲授、 展示图片资料、播放操作实况资料片、安排部分操作示范、练习为主。、使用本大纲时望注意以下几个问题：（1）通过面点制作的教师讲授、示范 和学生练习，使学生做到以理论指导实践，以实践验证理