食品的细菌污染及预防-年文档

1、食品的细菌污染及预防细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物 , 按形态可分为杆 菌、球菌和螺形菌 , 是食品污染最常见的有害因素之一 , 在全世界 所有的食源性疾病暴发的案例中 ,60%以上为细菌性致病菌所致 1 。1 细菌污染的种类1.1 沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。 沙门氏菌为革兰 氏阴性杆菌 , 需氧或兼性厌氧 , 在自然环境中生存能力较强 , 其既 感染人群 , 也伤害家畜 , 是人畜共患疾病的一种重要病原。 沙门氏 菌主要依靠消化道传播 , 可分布于各种动物的肠腔中 , 被动物污 染的水体中也有大量的沙门氏菌。1.2 大肠埃希菌 0157:H7 污染肠出血性大肠埃

2、希菌 0157:H7 是近年新发现的危害严重的 肠道致病菌。 1996 年日本报告病例逾 1 万例 , 死亡 9 例;1999 年 我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌 0157:H7 感染性腹泻 ; 其 他许多国家也有相关报道。 0157:H7 感染已成为一个全球性的公 共卫生问题。大肠埃希菌 0157:H7 属大肠杆菌属 , 牛、羊、猪等 动物是其主要传染源。 带菌家畜、 家禽和其他动物往往是动物性 食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡 蛋及其制品等。 另外 , 带菌动物在其自然界活动范围内 , 可通过排 泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所 , 往往造成交叉污 染和

3、感染 , 危害更大。1.3 金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌 , 适应环境能力强 在干燥的环境中可生存数月 , 其有较强的耐热性。人和动物的化 脓性感染部位常为其感染源 , 如奶牛患化脓性乳腺炎时 , 乳汁中 可能带有金黄色葡萄球菌 ; 带菌从业人员直接或间接污染各种食 物 ; 畜、禽局部患化脓性感染时 , 感染部位的金黄色葡萄球菌对体 内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒 素,100 C下加热30 min都不能使其破坏。受污染的食物在2037 C下经48 h即可产生毒素。含蛋白质丰富，水分较多，同时 含一定淀粉的食物 , 如奶油糕点、 冰淇淋、冰棒等

4、 , 或含油脂较多 的食物 , 受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。1.4 蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、 需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。 菌 体不耐热 , 可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类 制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米 粉最为常见。1.5 肉毒梭菌污染肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、 厌氧杆菌 , 主要存在于罐头食品、 家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽 121 C、30 min, 或湿热100 C、5 h方可致死。当环境条件适宜时，如pH值4.5 9.0、温度1555 C ,肉毒梭菌芽抱产毒，即肉毒毒素，这是一种 毒性很强的神经毒素 , 对人的致

5、死量为 10-9 mg/kg 体重, 但肉毒 毒素不耐热 , 可加热使其破坏。2 细菌污染的途径2.1 原料污染细菌广泛存在于自然界中 , 食品原料的污染与其周围环境的 卫生条件关系密切。因此 , 食品原料在采集、加工前的控制非常 关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、 醋酸杆菌、 无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽 抱杆菌、葡萄球菌等 1-2 。2.2 产、储、运、销过程中的污染 产销过程中易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理 , 而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染 3 。2.3 烹调加工过程中的污染在食品加工过程中 , 未能严格贯彻烧熟煮透、生熟

6、分开、机 械洗刷等卫生要求 , 再加上不卫生的管理方法 , 使食品中已存在 或污染的细菌大量繁殖生长 , 导致食品质量下降。2.4 从业人员的污染食品从业人员未认真执行卫生操作规程 , 不遵守食品卫生制 度, 通过手、上呼吸道等对食品造成污染。3 细菌污染的危害细菌污染食品后 , 如果环境条件适宜 , 就能分解食物中的营 养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖 , 从而导致食品营养价值和品质下降 , 严重时造成食品腐败变质 , 呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状 , 如刺激性气味、异 常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外 , 有些细菌污染食品后会 产生毒素 , 如肉毒毒素、

7、金黄色葡萄球菌肠毒素等 , 如果不慎食用 会造成人体中毒 , 严重危害人体健康 , 甚至危及生命。4 食品细菌污染的指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为 2 个方面。一是细 菌总数 , 即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1 g 或1 mL食品中所含的细菌数目。一般认为细菌总数达到1001 000 万个的食品可能引起食物中毒。 此外, 在商业用途中 , 利用细菌总 数还可以预测食品的货架期。二是大肠杆菌群 , 即食品的粪便污 染指标。大肠杆菌数 （ 下转第 350 页）（上接第 348 页）的高低表明食品受粪便污染的程度 , 也反映对人体健康危害 性大小。然而 , 大肠杆菌群试验并

8、不适用于所有食品卫生检验,如对冷冻的热处理蔬菜 , 大肠杆菌群数量不能反映加工环境的卫 生情况。 标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、 鱼贝类食品的卫 生检验。因此 , 应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。5预防食品细菌污染的措施5.1 严格食品原料的选择在食品原料中 , 一般或多或少都存在着细菌。 因此, 对食品原 料要严格选择 , 并加强卫生管理工作。 食品原料在加工前 , 可根据 实际需要确定是否消毒。严禁食用病死牲畜。5.2 加强产销过程中的卫生管理 自然环境中存在大量的微生物 , 可通过对植物的附着、 灰尘、 空气等污染食品。所以 , 加强对食品生产、贮、运、销过程中的 卫生防护

9、 , 是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。食品加 工间应保持洁净无尘 , 通风良好 , 并有过滤装置 ; 确保器具洁净 , 必要时进行灭菌处理 ; 生产应采用密闭、 连续自动装置 ; 熟食品销 售要严格执行食品卫生法规 , 保证不售腐败变质食品 ; 个人卫生 良好,并做到生、熟食品分开 , 有防尘、防蝇设备 , 以减少细菌对 食品的污染。在贮存、运输过程中 , 用冷冻的方法可有效限制污 染食品细菌的繁殖 4-5 。5.3 搞好从业人员的个人卫生 食品企业中的从业人员及食堂炊管人员是食品污染、 疾病传 播的重要途径。由于不能严格执行个人卫生要求 , 造成细菌对食 品的污染 , 有时引起疾病或食物中毒的发生。 所以 , 对食品从业人 员一定要进行健康检查 , 对传染病的患者或带菌者要暂时调换工 作岗位或立即进行治疗 , 待 3 次检查阴性后 ,再恢复原来工作 6 。从业人员手的冲洗和消毒极为重要 , 尤其对接触熟食品的从 业人员更应注意。5.4 搞好食品烹调的卫生 食品