水产品类原料

1、第五章水产品类原料 第一节 水产品类原料的基础知识 一、水产品类原料的分类及化学成分 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。 （一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类 （二）水产品类原料的化学成分 名名 称称 性性 质质 蛋白质蛋白质 含量在含量在1520%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后 易消化，冷却后形成鱼冻。易消化，冷却后形成鱼冻。 脂肪脂肪 含量在含量在17%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，

2、所以鱼 类较难保管。类较难保管。 无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。 维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。 水水 鱼肉中含水分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在5282%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以 在烹调后能保持质地软嫩。在烹调后能保持质地软嫩。 氧化三甲胺氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热 挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

3、挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特 点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含 多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值； 部分水产品的食用作用也较好。 （三）水产品类原料的营养特点 海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似 鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较的卵磷脂，它有 增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还 童的攻效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸， 它能增强皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容的 效果。海鳗鱼的脑及脊髓亦含有较多的脑磷脂、卵磷 脂。 鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁等多种无机盐 及维生素B12等。鱼脂肪

4、中含有大量的维生素A与甘 碳五烯酸，可防止心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作 用古来已有总结，它有益气健脾，利尿消肿，通络下 乳等攻效，体质虚弱者常吃有益身体的恢复。 鳗鲡中含较多的维生素A、B1、B2及丰富的蛋白质，多糖，对慢性消耗性 疾病，如肺结核等的康复十分有益。 甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、硫受素、核黄素、烟酸、维生素A等 多种营养成分，不仅容易消化吸收，而且热量高，可促进血液循环，提高肌 体免疫功能的作用，是著名的滋补食品 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，富含蛋白质、脂 肪、和多种必需氨基酸、维生素、碘、铜、锌、 磷、钙等无机盐，其锌含量之高可为食物之冠。 锌对核酸和蛋白质的代谢有益，

5、可使组织愈合， 皮肤细腻，还能促进儿童智力，被称为“益智海 味”。 被称为“海中鸡蛋”的贻贝，营养价值高，含有 较多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，维持 正常机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机 能亢进。 鱼的外表结构 一、鱼的器官： 1、鳞片：所谓鳞片，是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物。一般 分为硬鳞和圆鳞、栉鳞三种类型。根据鳞片大小、排列位置， 可鉴别鱼的品种和年龄。从鲢鱼和鳙鱼身上我们看到了两种 不同的鳞片，即鲢鱼的鳞片大于鳙鱼，我们可以得出这样的 结论：鳞片小的鱼，肉质比较细腻。（注意讲述其他的鱼， 如鳜鱼、黑鱼等）。 2、鳍：俗称划水，是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分 为背鳍、腹

6、鳍、臀鳍、尾鳍。鱼鳍可分为软条和硬棘两种。 低等鱼类一般只有一个背鳍，胸鳍腹位，这类鱼的小刺多， 如鲢鱼；较高等的鱼类，一般由二个或二个以上的背鳍构成 （有的连在一起），腹鳍胸位或喉位，或没有腹鳍，这类鱼 没有小刺或小刺很少，如鳜鱼、大黄鱼等。（注意鳜鱼图片 上背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍）。 3、侧线：侧线是鱼体两侧面的两条直线，侧线是鱼类用来测 水温，水流、水压的器官。 4、鳃：是鱼的呼吸器官。鱼鼻孔无呼吸作用， 有嗅觉功能。鱼鳃可判断其新鲜程度。 5、眼：鱼眼大多数没有眼脸，不能闭合。位 于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。 6、口：是鱼类的摄入器官，与呼吸密切相关。 7、触须：是鱼的一种感觉

7、器官。触须少有发 达的神经和味蕾。触觉和味觉的功能 1、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、 鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特 的风味。 2、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主 料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。 3、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁 鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条 使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、 鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、 鱼糕等的制作。 4、烹饪中的各种加工方法都适

8、应于鱼类原料的制作。 另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量 高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突 出其鲜香风味。 5、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、 没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、 酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。 二、水产品类原料的组织结构 1、鱼类的体形 名名 称称 体型体型实实 例例 梭梭 形形 又称纺锤形，形似梭子故名多数又称纺锤形，形似梭子故名多数 鱼属于此类鱼属于此类 鲤鱼、草鱼、黄花鲤鱼、草鱼、黄花 鱼鱼 扁扁 形形 型扁平如片故名扁形。海洋鱼类型扁平如片故名扁形。海洋鱼类 中栖息于海底的鱼属于这类中栖息于海底的鱼属于这类 比目鱼、鲽

9、鱼比目鱼、鲽鱼 圆筒形圆筒形 形如细长的圆筒状故名，此类鱼形如细长的圆筒状故名，此类鱼 体长，细体长，细 黄鳝、鳗鱼黄鳝、鳗鱼 侧扁形侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼 2、鱼的分档 名名 称称 实际应用实际应用 1、鱼头、鱼头 肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红 烧等烹调方法。烧等烹调方法。 2、脊背、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。 3、肚裆、肚裆 皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、 蒸等方法。蒸等方法。 4、鱼尾、

10、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。 第二节 常用海洋鱼类的品种 我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有 代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长 洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼 类捕捞一般具有较强的季节性 具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等） 其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀 鱼）、乌贼。 第二节 常用海洋鱼类的品种 1.大黄鱼 别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜 外 形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。体侧扁， 长约

11、1150cm、重400800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须 眼侧上位。 产 季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为 10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。 产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多 特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用 代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等 营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘 2.小黄鱼 别 名：小黄花、小王鱼、小鲜 外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11

12、20cm金黄色 产 季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和910月。 产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海 品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸 熬汤等方法制作菜肴 营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼 大小黄鱼的区别 大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为 项目项目 名名 称称 头头眼睛眼睛 嘴嘴鳞片鳞片 尾尾 巴巴 大黄鱼大黄鱼 大大大大略圆略圆 较小较小 尾柄较长尾柄较长 小黄鱼小黄鱼 长长小小尖尖较大较大 尾柄较短尾柄较短 3.其他石首鱼 名称名称别称别

13、称外形外形品质特点品质特点烹调中应用烹调中应用 皇姑鱼皇姑鱼铜锣鱼铜锣鱼 与小黄花相似与小黄花相似 体背灰色腹部体背灰色腹部 淡黄，身上有淡黄，身上有 许多黑点组成许多黑点组成 的黑条纹的黑条纹 肉质坚实，呈蒜瓣状，除肉质坚实，呈蒜瓣状，除5- 6月产卵期外，其他时月产卵期外，其他时 间内有轻微的酸味，间内有轻微的酸味， 500g左右一条，死后腐左右一条，死后腐 败变质过程慢易保藏败变质过程慢易保藏 可代替大黄鱼使可代替大黄鱼使 用，干烧红用，干烧红 烧等均可烧等均可 白姑鱼白姑鱼 形似小黄花，形似小黄花， 但全身灰白但全身灰白 色。背鳍鳍色。背鳍鳍 条部有一白条部有一白 色纵带色纵带 肉多，

14、厚细腻，肉味次于小肉多，厚细腻，肉味次于小 黄鱼黄鱼 可红烧清炖可红烧清炖 鮸鱼鮸鱼 鳘子鱼鳘子鱼 米鱼米鱼 体型大体型大50cm， 背部灰褐色，背部灰褐色， 头尖口大，牙头尖口大，牙 尖尖 肉厚坚实细嫩，味道鲜美，肉厚坚实细嫩，味道鲜美， 春季肉质最肥，有春鳘春季肉质最肥，有春鳘 秋鲈之说秋鲈之说 适宜多种刀工成适宜多种刀工成 型，如熘鱼型，如熘鱼 片，烧瓦块片，烧瓦块 鱼等其鳔可鱼等其鳔可 制成上等鱼制成上等鱼 肚肚 4.带鱼 别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利， 背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有 一层银

15、白色的粉。 产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一 产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游 离的小刺，但质地软糯。 烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。 代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等 品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚 5.鳓鱼 别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼 外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长1740cm口上翘，鳞片大而 薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。 产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度 产季

16、：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在37月 品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪多 新鲜鳓鱼初加工不要去鳞。 烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧。还可腌制咸鱼 代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼 6.比目鱼 比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、 鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧 预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均 长，尾鳍截形，全身一根大刺。 名称名称产地产地产季产季品质特点品质特点烹调中应用烹调中应用 鲆（又称左口鲆（又

17、称左口 牙偏）牙偏） 黄海渤海名贵黄海渤海名贵 鱼类黄海中北鱼类黄海中北 产量大，东海产量大，东海 南海产量少南海产量少 5-6月月 10-11 月月 渤海渤海12月月 牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜 爽肉质纤维极细高档食爽肉质纤维极细高档食 用鱼类比目鱼中最好的。用鱼类比目鱼中最好的。 组织结构仅是，加工成条片丁组织结构仅是，加工成条片丁 均均 可，适合多种烹调方法，如清可，适合多种烹调方法，如清 蒸蒸 炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆 等等 鲽（两眼在右鲽（两眼在右 侧，鱼鳍侧，鱼鳍 有斑点，有斑点， 星鲽也称星鲽也称 花片、花花片、花 鲆）鲆） 渤海

18、、黄海、渤海、黄海、 东海。东海。 鲽鱼肉细嫩，味鲜美，品质鲽鱼肉细嫩，味鲜美，品质 好好 牙鲆与星鲽外形相似，区别是牙鲆与星鲽外形相似，区别是 牙牙 鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼 长长 在右侧。牙鲆一侧体表有斑点，在右侧。牙鲆一侧体表有斑点， 星鲽无斑点。牙鲆背鳍起于上星鲽无斑点。牙鲆背鳍起于上 眼眼 前上方，星鲽背鳍起始于上眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼 后后 缘。缘。 鳎（花鳎，）鳎（花鳎，）主要分布热带，主要分布热带， 亚热带亚热带 肉质坚实细嫩肥美，宜多种肉质坚实细嫩肥美，宜多种 烹烹 调方法。但皮易脱，含胶质调方法。但皮易脱，含胶质 多，易粘锅，烹调前先去皮。

19、多，易粘锅，烹调前先去皮。 比目鱼（Flat fishFlat fish） 比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁， 头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比 目鱼的品种很多。西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（目鱼的品种很多。西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（FlounderFlounder）、鲽）、鲽 鱼（鱼（plaiceplaice）、舌鳎）、舌

20、鳎 (Sole)(Sole)、除以上主要三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐除以上主要三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐 烹调中应用，如烹调中应用，如. .大菱鲆鱼（大菱鲆鱼（TurbotTurbot）、大比目鱼（）、大比目鱼（HalibutHalibut）、沙滩比目鱼（）、沙滩比目鱼（Sand dabSand dab） 等。等。 烹调比目鱼的注意点： 比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起 变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得 松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火 长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。 牙鲆鱼（牙鲆鱼（Flou

21、nderFlounder） 牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是 名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平 洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产 量最多。量最多。 牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长2525 5050厘米、体重在厘米、体重在1500150030003000克左右，大者可克左右，大者可 达达50005000克左右。口大、斜裂，两颌等长，上下克左右。口大、斜裂，两颌等长，上下 颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在颌各具一行尖锐

22、牙齿。尾柄短而高。两眼均在 头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗 色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍 均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。 牙牙 鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺， 体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多， 容易变质容易变质 每百克肉中含蛋白质每百克肉中含蛋白质19.119.1克克, ,脂肪脂肪1.71.7 克，营养价值高，味道鲜美。克，营养价值高，味道鲜美。 鲽鱼

23、（鲽鱼（plaiceplaice） 鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分 布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁， 呈长椭圆形，一般体长呈长椭圆形，一般体长10102020厘米左厘米左 右，体重右，体重100100200200克左右，两眼在右克左右，两眼在右 侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白 色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质 细嫩，味道鲜美细嫩，味道鲜美, ,且小刺少，尤其适且小刺少，尤其适 宜老年人和儿童食用。但因含水份多，宜老年人和儿童食用。但因含水份多， 肌肉组织比较脆弱，

24、容易变质，一般肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般 需冷冻保鲜。需冷冻保鲜。 鲽鱼 舌鳎舌鳎 (Sole) (Sole) 舌鳎舌鳎又称又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、又称箬鳎鱼、鳎目鱼、 胧脷鱼等，是胧脷鱼等，是 名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋 西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。 舌鳎体侧扁，呈舌状，舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，眼常位头左侧，一般一般 体长体长25254040厘米、体重厘米、体重50050015001500克左右。头部克左右。头部 很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼很短，眼小、

25、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼 一侧呈淡褐色，有一侧呈淡褐色，有2 2条侧线；无眼一侧呈白色，条侧线；无眼一侧呈白色， 无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍； 尾鳍尖形。舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以尾鳍尖形。舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以 夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品 种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（Lemon soleLemon sole） 英国舌鳎（英国舌鳎（ English soleEnglish sole）, , 都花舌鳎（都花舌鳎（ Dover so

26、leDover sole）、宽体舌鳎（）、宽体舌鳎（ Rex soleRex sole 大菱鲆（大菱鲆（TurbotTurbot） 大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比 目鱼，在中国又称目鱼，在中国又称“多宝鱼多宝鱼”。身体扁。身体扁 平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈 青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色 ，背鳍与臀无硬体且较长。，背鳍与臀无硬体且较长。 大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸 ，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西 洋沿岸的特有名贵鱼

27、种之一。自然分布洋沿岸的特有名贵鱼种之一。自然分布 区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿 海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛 和斯堪的纳维亚半岛附近海域。和斯堪的纳维亚半岛附近海域。 大菱鲆大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，出肉率高，肌肉丰厚白嫩， 胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富 。 大菱鲆 7.鲳鱼 别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。 外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍 呈深叉形，下叶长于上叶。 产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 产季：45月品

28、质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少。 品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉 多，头部也几乎全是肉。 烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主 营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。 8.鲅鱼 别名：蓝点马鲛、蓝点鲅 外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突， 口大斜裂。鳞极细小或退化体长2080cm 产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。 产季：渤海黄海渔汛在45月，东海78月 品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质 细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民 间

29、有加吉鱼头鲅鱼尾之说。 烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等， 适宜红烧，干炸糖醋等。肉还可制成茸泥。 9.鲐鱼 别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭 外形：呈纺锤形，体长2060cm尾柄细，背青色，腹白色，体侧上 部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大。体被覆盖细小圆鳞， 尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍 产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多。 产季：山东沿海产季56月浙江沿海35月 品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣 状 烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜。 10.加吉鱼 别名：真鲷、铜盆鱼 外形：体高侧扁，长2050cm红

30、色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小。尾鳍呈 浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后半 部为软条。 产地“主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、 以秦皇岛质量最好。 产季：立夏至初伏为丰产季节 品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩 细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称。 烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席。以原味的清蒸最为著名。 烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法。 真鲷（加吉鱼） （Red porgy/Genuine porgyRed porgy/Genuine porgy） 真鲷又名加吉鱼、

31、红加吉、铜盆鱼等，真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等， 是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印 度洋和太平洋西部海域。我国近海均有度洋和太平洋西部海域。我国近海均有 出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类 之一。之一。 真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长 1530厘米、体重厘米、体重3001000克左右。克左右。 自头部至背鳍前隆起。头部和胸鳍前鳞自头部至背鳍前隆起。头部和胸鳍前鳞 细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大， 口小。全身呈现淡红色，体侧背部散布口小。全身呈现淡红

32、色，体侧背部散布 着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色，着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色， 背鳍基部有白色斑点。背鳍基部有白色斑点。 真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼 头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很 高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。 加吉鱼 鲈鱼 别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈 外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由 硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。 产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多 产季：3

33、8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。 品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎 烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。 著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼 海鲈鱼海鲈鱼 （Sea Perch） 海鲈鱼又名花鲈，有黑（海鲈鱼又名花鲈，有黑（Black perch）、白（）、白（Siliver Perch）、红（）、红（Ocean perch）几种。海鲈鱼属海洋中下）几种。海鲈鱼属海洋中下 层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵， 冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河

34、入淡水的习性。全世冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。全世 界温带沿海均有出产。我国主要产于渤海、黄海海域。界温带沿海均有出产。我国主要产于渤海、黄海海域。 海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口大，斜裂。下颌梢突海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口大，斜裂。下颌梢突 出。上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细小，体出。上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细小，体 背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色。背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色。 鲈鱼体长一般在鲈鱼体长一般在3060厘米，普通的鲈鱼重厘米，普通的鲈鱼重1.52.5千克千克 左右，最大可达左右，最大可达25千克以上。千克以上

35、。 鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方 法。法。 海鳗 别名：狼牙鳝、牙鱼 外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银 灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾 鳍相连，无腹鳍。 产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜 品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美 烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工 成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。 石斑鱼 外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中 长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红 色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙 细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。 品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石

36、斑鱼 产地：47月 品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等 食用鱼类。 烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧 等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中 的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼 等 鲱鱼 别名：青鱼、 外形:鱼体狭长，侧扁长20cm背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞。 产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼。我国 主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大 产季：每年12月到翌年34月 品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。不耐储存，鲱鱼肉质细嫩 肥美，刺多。 烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。飞鱼子亦称 请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之

37、称。 沙丁鱼 沙丁是英文Sardin的译音，是世界重要的经济鱼类 外形体侧扁，银白色，臀鳍最后两鳍条宽大 产地：广东、福建沿海的金色小沙丁鱼和北部沿海的寿南小沙丁鱼。 特点：沙丁鱼个体较小，肉味鲜美 烹调应用：沙丁鱼肉味鲜美宜于炸亦可作汤。是制作罐头的优良原料。 沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界 重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北 半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 沙丁鱼体侧扁，一般体长沙丁鱼体侧扁，一般体长14142020厘米、体重厘米、体重202010010

38、0克左右。沙丁鱼有很多的品种克左右。沙丁鱼有很多的品种 ，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪 ，味道鲜美，其主要用途是制罐头。，味道鲜美，其主要用途是制罐头。 沙丁鱼（SardineSardine） 沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界 重要的经济鱼类之一，广泛分重要的经济鱼类之一，广泛分 布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 沙丁鱼体侧扁，一般体长沙丁鱼体侧扁，一般体长14142

39、020厘米、体重厘米、体重2020100100克左右。沙丁鱼有很克左右。沙丁鱼有很 多的品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉多的品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉 质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。 沙丁鱼 沙丁鱼 金枪鱼 别名：广东称为青干 外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大 而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍 后方各810个小鳍 产地：我国南海和东海 产季：春夏为金枪鱼的捕捞期 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少 烹调

40、应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多 以炸熘等方法为主。 金枪鱼（TunaTuna） 金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋 暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印 度洋和太平洋西部海域。我国南海度洋和太平洋西部海域。我国南海 和东海和东海 南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在 国际市场很畅销。国际市场很畅销。 金枪鱼体呈纺锤形，一般体长金枪鱼体呈纺锤形，一般体长 40407070厘厘 米、体重米、体重2000200050005000克左右，背部青褐色，克左右，背部青褐色，

41、 有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小， 除头部外全身均有细鳞，胸除头部外全身均有细鳞，胸 部由延长的鳞部由延长的鳞 片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩 、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料 。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好， 所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除 去鳃和内脏，清洗血去鳃和内脏，清洗血 污后冰冻保鲜冷藏。污后冰冻保鲜冷藏。 金枪鱼 第三节常用淡水鱼类品种 我国江河湖泊纵横交错，水

42、库池塘遍布各地。我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。 淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良 好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资 源。淡水鱼类品种很多源。淡水鱼类品种很多 鲥鱼 别 名：时鱼。三来、三黎、惜鳞鱼 外 形：体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞。 体被覆有 大而薄的鳞片，上有细纹。鲥鱼34月成熟。体重1kg左 右，大的可达3kg 品质特点：该鱼初入江体内脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细嫩鲜美， 肉中刺多而 软，产卵后肉质变老，质量大为逊色 产 地：以长江下游所产最多最肥，

43、江苏镇江焦山最负盛名。 产 季：端午节前后20天左右所产最佳 烹调应用：高档烹饪原料，初加工时不能去鳞，以保存脂肪。适宜清蒸， 大马哈鱼 别名：大麻哈鱼 外形：鱼体狭长，侧稍扁，体长0.6m重36kg银灰色，常见绯色 宽斑口大牙尖锐。 产地：名贵冷水性经济鱼类。生殖季节为了产卵，千里迢迢从海 洋进入乌苏 里江、黑龙江、松花江等河口，然后继续溯江而上，产卵后亲鱼死亡。 大马哈通常是生在哪条江就在那 条江产卵。 产季：910月 品质特点：名贵的大型经济鱼类，鱼体大，大的可达10kg脂肪含量高，肉呈红 色，肥美细嫩，肉质结实，刺少肉多腥味小，鱼中珍品 鲚鲚 品种：我国产的有凤鲚和刀鲚品种：我国产的有

44、凤鲚和刀鲚 外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆， 口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连， 胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等 刀鲚刀鲚 外形：外形：2030cm2030cm胸鳍游离鳍条胸鳍游离鳍条6 6根，臀鳍条根，臀鳍条3 3根根 产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东 利津县产的是当地名特产。利津县产的是当地名特产。 品质特点：肉细嫩，味鲜美品质特点：肉细嫩，味鲜美 烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条烹调应用：适宜清蒸炸也可

45、制作鱼茸一般整条 制作菜肴。制作菜肴。 鳗鲡鳗鲡 别名：白鳗，鳗鱼。河鳗别名：白鳗，鳗鱼。河鳗 外形：体长外形：体长60cm60cm前部接近圆筒形，后部侧扁，前部接近圆筒形，后部侧扁， 背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾 鳍相连，无腹鳞。鳍相连，无腹鳞。 产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长 江、闽江、珠江流域及海南岛江、闽江、珠江流域及海南岛 品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜 美，上等食用鱼类美，上等食用鱼类 烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，烹调应用：清蒸清炖红

46、烧等多种烹调方法， 刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口 味味 鳗 鲡 银鱼：银鱼： 别名：面丈鱼、面条鱼别名：面丈鱼、面条鱼 外形：鱼体细长，透明平扁。口大，两颌颌外形：鱼体细长，透明平扁。口大，两颌颌 口盖常具锐牙。背鳍颌腹鳍各一个，体光滑，口盖常具锐牙。背鳍颌腹鳍各一个，体光滑， 雄鱼臀鳍上方具有一纵行宽大鳞片雄鱼臀鳍上方具有一纵行宽大鳞片 大银鱼：体长大银鱼：体长20cm20cm分布渤海、黄海、东海产分布渤海、黄海、东海产 于春季于春季 间银鱼：上海俗称面丈鱼，面条鱼，分布鸭间银鱼：上海俗称面丈鱼，面条鱼，分布鸭 绿江及浙江沿海。绿江及浙江沿海。

47、3434月进入长江口。月进入长江口。 品质特点：体型小，透明肉质嫩味鲜美品质特点：体型小，透明肉质嫩味鲜美 烹调应用：适宜炸，炒，涮等多种烹调方法烹调应用：适宜炸，炒，涮等多种烹调方法 一般因体型小可整条鱼制作，不需要刀工成一般因体型小可整条鱼制作，不需要刀工成 型。型。 银鱼 鲤鱼：鲤鱼： 别名：鲤拐子等别名：鲤拐子等 外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起， 鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须 长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬

48、棘，尾鳍叉形，体 背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。、背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。、 产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强， 有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产 养殖的主要淡水鱼类养殖的主要淡水鱼类 品种特点品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼 江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑 龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤 池鲤鱼

49、鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。 河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金 黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯 正。、正。、 烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜， 著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘 鲤鱼焙面等鲤鱼焙面等 鲤鱼 鲫鱼：鲫鱼： 别名：鲫瓜子别名：鲫瓜子 外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约外形：鱼体

50、侧扁，稍高，头小，长约 720cm720cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，背部青褐色，腹部银灰色，口端位， 无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形 产季：春冬两季肉质较好产季：春冬两季肉质较好 品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小 且多且多 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现 鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹 调方法制作菜肴调方法制作菜肴 鲫鱼1 1 2 2 鲢鱼：鲢鱼： 别别 名：白莲、鲢子名：白莲、鲢子 外外 形：形： 鱼体侧扁较高，体长鱼体侧扁较高

51、，体长1040cm1040cm最大可达最大可达1 1米重米重30kg30kg鱼头占鱼头占 体长的体长的1/41/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部 的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。 产产 地：地： 各地均产主要以长江中下游较多各地均产主要以长江中下游较多 产产 季：季： 四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼 品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多 应应 用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀用：常用烧炖清蒸等烹

52、调方法，可整条使用，刀 工成型以块居多。工成型以块居多。 鳙鱼：鳙鱼： 别名：花鲢、胖头鱼别名：花鲢、胖头鱼 外形：鳙鱼体侧扁，体长外形：鳙鱼体侧扁，体长1040cm1040cm大的可大的可 达达1m1m重重40kg40kg，头占体长的，头占体长的1/31/3，口较大，口较大， 眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有 不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉 棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。 产地产季：同鲢鱼产地产季：同鲢鱼 品质特点：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼 应应 用：用： 在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼

53、头在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼头 较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制 成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等 鳙 鱼 鳙鱼与鲢鱼的外形区别鳙鱼与鲢鱼的外形区别 鲢鱼鲢鱼鳙鱼鳙鱼 体色体色 白色白色暗黑并带有斑点暗黑并带有斑点 头头占体长的占体长的1/4占体长的占体长的1/3 胸鳍胸鳍 胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底胸鳍超过腹鳍基底 肉棱肉棱 贯穿腹鳍前后的整个腹部贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门肉棱只在腹鳍到肛门 草鱼草鱼 别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼 外形：鱼体

54、形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在12kg大者达大者达 40kg青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无 硬刺硬刺 产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区 产季：产季：57月旺季，人工养殖月旺季，人工养殖911月月 品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有 弹性。弹性。 应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条

55、丁丝茸 泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等 名菜：西湖醋鱼名菜：西湖醋鱼 草鱼 青鱼青鱼 别名青鲩、黑鲩别名青鲩、黑鲩 外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，1040cm之间大者之间大者1m重达重达50kg青黑色，鳍为黑色。青黑色，鳍为黑色。 头宽平，口端位，无须。水底层栖息。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。 产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。 产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一产季：秋冬所产

56、质量较好。为四大家鱼之一 品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。 应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红 烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。 青 鱼 青 鱼 鳜鱼鳜鱼 别名季花鱼、桂鱼、花鲫鱼、广东称黎别名季花鱼、桂鱼、花鲫鱼、广东称黎 外形：鱼体侧扁，背部隆起，青绿色，具不规则黑色斑纹。

57、口大，下颌突出。背鳍一个分外形：鱼体侧扁，背部隆起，青绿色，具不规则黑色斑纹。口大，下颌突出。背鳍一个分 两部分，前部硬棘特别发达，后部为软条。鳞细小，圆形。两部分，前部硬棘特别发达，后部为软条。鳞细小，圆形。 产地：鳜鱼为凶猛鱼类，产于洞庭湖微山湖一带。产地：鳜鱼为凶猛鱼类，产于洞庭湖微山湖一带。 产季：春季最好，唐人张志和有桃花流水鳜鱼肥之传世名句。产季：春季最好，唐人张志和有桃花流水鳜鱼肥之传世名句。 品质特点：桂鱼肉质紧密细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美，是名贵的烹饪原料品质特点：桂鱼肉质紧密细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美，是名贵的烹饪原料 应用：高档宴席的大菜，整条使用烹调方法多用清蒸、奶

58、汤、红烧等应用：高档宴席的大菜，整条使用烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等 名菜：奶汤鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、烤花篮鳜鱼名菜：奶汤鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、烤花篮鳜鱼 注意事项：硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛。初加工要注意。注意事项：硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛。初加工要注意。 鳜鱼 鳜鱼 黑鱼黑鱼 别名：鳢、活头、乌鳢等别名：鳢、活头、乌鳢等 外形：鱼体亚圆筒形，体长外形：鱼体亚圆筒形，体长2540cm青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色条黑色 横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。横带。头大，头部扁平，口大牙

59、尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。 产地：除西北地区外我国各地均有出产产地：除西北地区外我国各地均有出产 产季：四季均产，冬季最肥产季：四季均产，冬季最肥 品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩 应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造 型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型。可制作炒型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型。可制作炒 鱼片、炒鱼丝、爆

60、鱼丁等。鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等。 鱤鱼鱤鱼 别名：黄钻、黄颊别名：黄钻、黄颊 外形：鱼体形长，亚圆筒形，体长外形：鱼体形长，亚圆筒形，体长60100cm重重3kg大者可达大者可达50kg青黄色。吻尖长，口大，颌呈形。眼青黄色。吻尖长，口大，颌呈形。眼 小，尾鳍分叉深，背鳍深灰色，颊部和其他各鳍为铜黄色。小，尾鳍分叉深，背鳍深灰色，颊部和其他各鳍为铜黄色。 品质特点：鱤鱼肉质鲜嫩洁白，肉厚实，是大型上等食用鱼。品质特点：鱤鱼肉质鲜嫩洁白，肉厚实，是大型上等食用鱼。 应用：鱤鱼在烹调中多加工成块、段、丁、条、茸泥等。可用黄焖清炖等烹调方法。应用：鱤鱼在烹调中多加工成块、段、丁、条、茸泥等。可用黄焖