海产养鱼岗位说明书

1、海产养鱼员工岗位说明书部门：厨政部班 组：砧板组岗位名称：海产养鱼隶属于：厨房砧板领班班次：正常班工作时间：8:50 14:00/16:20 21:30工作职责：1. 进行海产水养与摆放的工作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 整理、解冻原料；2. 养殖海鲜；3. 水台收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准工作项目名称：整理、解冻原料工作程序标准核查媒介注意事项（1）台面卫生（1）摆鱼台结净，鱼类摆放整齐。冰铺放平 整，做好覆冰保鲜工作。（2）鱼缸台面禁止出现盐分或是台面灰暗不 清。2物品摆 放（1）严格按照物品标识位置对应物品，如

2、因 工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便， 应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情 况下改动。（2）对固定点放置物品检查有无缺损。准备 足够数量的岗位包装袋和夹子执行岗位：海产养鱼厨师督导岗位：海产水台厨师3、会后摆 档（1）例会后进行摆档；（2）检查申购海鲜情况到店，做好及时反应；（3） 摆冰，将冰条平铺于档面铁槽内，将昨日 剩余的鱼摆于案面右角，先进先出；（4）按照前日所下计划单，将验收完毕海鲜摆 档，如有不符及时上报主管处，从左到右 依次为刀鱼、鲅鱼、舌头鱼、沙丁鱼、大 牙片鱼；（5）活小海鲜挑拣：将死的海鲜（包括缺乏生 命力的海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢 记死海鲜的数量是否使用。

3、（6）完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐；（7）对因米购不到海鲜（不到货或缺少海鲜）， 及时与厨房和前庭值班经理沟通；（8）对质量不符合要求的海产原料上报厨师 长后，退货。食品原材 料每日申 购计划单（1）养鱼工应跟 随验货，根 据缸中所剩 鱼的种类， 收购鱼的数 量和品种。 并及时通知 收货员和主 管，将死鱼、 臭鱼退还。10： 30分之 前备齐所有 的货。（2）将当天 新到的海产 原料拿到水 台，查看原 料是否符合 质量要求；4、海产品装 袋过 秤（1）客人所点的海鲜装袋后放入秤中称重；5、 过完秤的 海鲜 送到海鲜粗加 加工 处（1）根据客人桌号，将装好的鱼加上相对 应的夹子，方便记忆，并

4、快速传送到 厨房砧板部门，交由海鲜粗加工宰杀。（2）若客人有特殊要求，必须与砧板组长 或海鲜海鲜加工厨师沟通。工作项目名称：养鱼收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.原料入冰箱（1）盘点或海鲜品的出品数量，计入海鲜日 统计表；（2）将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱 内；（3）查看冰箱内原料是否有变质现象；（4）填写食品卫生检查卡；（1）海鲜 日统计表 表（2）食品 卫牛检杳卡（1）除霜时应注 意不要用硬 物砸冰箱。(5) 查看冰箱内的原料是否整齐排列，原料是否打保险膜；(6) 看冰箱是否除霜，按周期除霜；(7) 填写冰箱除霜卡。冰箱 除霜卡2.收拾用具整理(1) 把方便袋、渔网、秤进行擦洗

5、放置；(2) 查看水池过滤棉及给水泵，防止堵塞或出 现故障的现象。(1)消毒记录卡3.清理卫生(1) 准备洗涤剂、抹布、刷子；(2) 将案台、地面、水池消毒整理；(3) 清洗地面、墙面、案面无鱼鳞、无杂物、 无污渍；(4) 对定期进行油漆的地方及时报修；(5) 倾倒当餐垃圾。(6) 填写岗位自检表(1)岗位自检表其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。冰箱除霜卡日期检查记录责任人检查人备注食品卫生检查卡日期检查记录责任人检查人备注海鲜每日统计表日期:桌号龙虾红鱼鲍鱼石甲鱼多宝鱼鲈鱼梭蟹蛤蛎虾虎鲤鱼基围虾小海鲜海螺合计结存备注说明，非正文，实际使用可删除如下部分。本内容仅给予阅读编辑指

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