餐饮业成本核算基本方法

1、餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料 成本价 =进货价（出成品率投料标准（数量） 毛利率（销售价格原料成本）销售价格 销售价格原料成本（毛利率）或销售价格原料成本毛利额或销售价格原料成本（加成率）或销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）净料数量毛料数量次料数量下脚数量 净料单价净料价值净料数量 计算方法：1。原材料计算方法：采用定额成本 （根据菜的定额用量制定）月底调 整实际材料成本2. 人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档

2、次）归 为同类分摊这些费用。先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加 在一起，再看你选择店面的地理位置， 如果是市内繁华地段东西就会 稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价， 菜的原材料是多少钱， 能达到百分之多少的利。 之后把之前你加在一 起得数除以 30 天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这 个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式， 达到每个人都能初步掌握计算菜品 成本的方法毛利率的计算方式： 餐饮业的毛利率的计算方式是执行： 扣价毛利率， 商业的是执行：加价毛利率。内容： 1、成本的计

3、算2、售价的计算3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、 熟制品的出品率这样才能准确 的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1 斤虾仁的出品率是在 80% 、水发海参的出品率在 80% 、整条 的三纹鱼的出品率在 46% 、茄子的出品率是在 80% 、西兰花的出品 率在 70% 、青椒的出品率在 80% 、青笋的出品率 40% 等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如 1 斤虾仁来的时候 是冰冻的那么在解冻后是多少

4、那？在我们解冻后是斤。 我们通过这一 结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量原来的原料数量） 100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格净料率 =净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货 原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500% 、干 鹿筋 400% 、干海参 650% 等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量原来的原料数量） 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加 工后出品为斤那么我们用斤 8 斤=在 100%=60% 那么

5、我们就知道了生牛肉（肋 条）加工成熟为半成的出品率为 60% 。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/斤 60%= 元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60% 、熟排骨（冰冷） 的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52% 、 熟羊腿的出品率为 57% 等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的 出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质 量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成 本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节， 才能确保我 们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知

6、道成本加大 1 元的话， 我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是 非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接 影响到顾客的回头率， 价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再 次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无 法经营下去的， 所以制定合理的价格是相当重要的， 这也取决企业的 长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率， 合理 的制定菜品的销售价格。燃料费用率为：燃料费用率为：2 月燃料费用： 8465 元、销售： 173

7、029 元5 月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元9 月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为：4%燃料费用率为： %10 月燃料费用： 11803 元、销售：312030 元 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：那么就是说每 100 元的菜品就要有 4元 3 角的燃料费用，我们综合 一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱，那也可说是炒菜、 和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本（1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、葱、姜20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽

8、 5 克、味精10 克、油 150 克 牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元 /斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7 元/斤、蚝油 5 元 /斤、东古酱油元 /斤、淀粉 3 元 /斤、老抽 7 元 /斤、味精元/斤、油 5 元/斤 成本计算：牛肉的出品率为 60% 、净料成本：生牛肉肋条） 11 元/斤 60%= 元=生菜 2 元 =元姜葱 2 元=元红椒 7 元=蚝油 5 元 =元东古酱油 =元淀粉 3 元 =元老抽 5 克 7=元味精 10 克元 =元油 5 元=元调料合计约 :元成本 :元再加上燃料成本 2 元总成本 菜品售价 :(1-45%)=锅包肉 原料 :里几 400 克配

9、料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克调料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克里几净料率 90%净料成本：元 =元里几 =元配料 3=元淀粉 200 克3 元=元、油 200 5 元=2 元、糖 100 克3 元=、醋 100 克 =元、盐 5 克 1 元=、橙汁 20 克 3= 调料成本 :元成本:元再加 2 元总成本 :元菜品售价 :(1-45%)=30 元如 :设定菜品的毛利率为 50%青椒炒肉原料 :净青椒 400 克精肉 100 克调料:东古酱油 30克 盐5克 味精10克 淀粉 10克 油100 克青椒净料率 60%净料成本

10、=元精肉 100 克 10 元=2 元东古酱油 = 盐5克1元=味精10 克元=元淀粉 10克3元=元 油 100 克5元=1元调料成本 :成本:再加燃料费用元总成本菜品售价 :(1-50%)= 元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡只配料:水发珍磨 450 克姜葱块 20 克调料: 东古酱油 30克 盐10克 味精 10克 油100克 老 抽 5 克 大料 5 克珍磨的涨发率 250%净料成本 32 =元水发珍磨 400 克 元 =本地鸡半只 30 元=15 元姜葱块 20 克 2 元=元东古酱油 = 盐 10 克1 元=味精 10 克元=元油 100克5 元=1 元 老抽 5克7=元大料 5克15 元=元调料成本 :元成本 :再加燃料费用 3 元总成本菜品售价 (1-50%)=53 元 毛利率的计算毛利率:(售价成本 )售价毛利额 :售价成本毛利额 :包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减 去这些费用才是纯利。如 :杭椒牛柳售价 :32 元原料 :牛柳 300 克净杭椒 300 克配料: 葱、姜、蒜、 20 克调料:蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味 精 10 克、油 150 克成本:牛肉 17 元/斤牛柳的出品率 140%杭椒