前提方案和操作性前提方案理解教学内容

1、前提方案和操作性前提方案理解前提方案和操作性前提方案理解简单的说前提条件就是简化版的 GMP, 而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的 8 大块了。IRCA 对此的解释： ISO 22000 明确将前提方案 （PRP s作） 为一系列防止食品污染 的措施之一。它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。操作性 提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。许多 PRPs将 源自与食品链 相关的良好操作规范指南 （GMP 等） 。审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了 解相关行业信息确保 PRP 策划和制定过程全面覆盖

2、所有潜在的食品安全威胁，并了解如 何预防和控制它们。 “按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不 是 CCP 点时，应用操作性前提方案来防范风险。食品安全管理体系 要求 通用评价准则 （HACCP-CE-01） 理解和实施中有如下说 明： 本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（ PRP（s）分为两种类型：基 础设施与维护方案操作性前提方案。这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其 监视、验证或确认的可行性。安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的 HACCP 计划。基础 设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（

3、操 作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的 食品安全危害的影响。 HACCP 计划用于管理确定的关键控制点（ CCP（s），以消 除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组 织通过组合前提方案和 HACCP 计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本准则要求 组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和 HACCP 计划。本条款是前提方案的总要求。前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程 序或指导书；用以改善并保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（ 3.10）引入产品和产品加工环境

4、、及控制危害在产品和产 品加工环境中污染或扩散的可能性。因此，组织首先确定设计其前提方案的适用法规、 指南、相关准则和相关方要求等，根据这些要求结合组织的产品性质制定相应的前提方 案；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或 程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求的变化，包括相关方需求变化，如内销产 品，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变 化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。前提方案包括或构成了控制措施，因此 建立前提方案旨在确保预防、消除食品安 全危害或将其降低到适宜水平 ；具体措施如下：1控制食品安全危

5、害通过工作环境进入产品的可能性 ； 本条款是控制措施的预防手段；由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，也可 能是来自产品本身的，同此，应控制食品安全危害的传播途径，防止其通过工作环境污 染产品，以降低危害发生的可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置 消毒池，防止病原菌通过运输车辆的传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林 带，防止公路交通灰尘、汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染。2控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； 本条款是控制措施的消除手段；污染是指由于接触或混合过程中而导致的不纯或不 洁，系对食品生产过程中非预期产品的控制，如不卫生环境，源于被加工食

6、品之外且不 构成食品成分的物质，以及控制其他预期产品和（或）成分对被生产产品的污染；除控 制传播途径而防止的食品安全危害外，还需对产品实现过程进行控制，以消除食品安全 危害产生的条件和（或）引入或增加的食品安全危害；如，通过在生产环境中，包括种 植区域、运输环节、加工厂区、加工车间、流通环节和销售等环节，采取建造厂房、设 置硬件布局、种消防护林带和控制环境温湿度等，以及标识和作业指导书等手段，控制 产品生产环境对产品的污染，产品之间的交叉污染。如，将加工车间内分区，分为清洁 区，一般清洁区和污区，并通过标识限制不同区域人员的流动和物流，以避免交叉污 染；对不同产品的加工采取在不同生产车间，不同

7、生产线和同一生产线不同生产时间， 并实施卫生管理等手段，防止产品间的交叉污染。3控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 本条款是控制措施的降低食品安全危害水平手段。除了以上控制方式外，还可以通 过降低产品和产品生产环境中的食品安全危害水平来控制危害。如，土豆加工过程中， 切除土豆的烂点或青皮处，消除龙葵素的危害；通过对水产品加工车间地面适宜的设 计，确保排水通畅降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平。组织的前提方案应考虑组织食品安全方面的需求，前提方案的内容应得到食品安全 小组的批准；在危害分析中，应包括前提方案对食品安全危害控制的相关性和适宜性。 如，针对在采用本准则

8、要求前没有基于 HACCP 体系的组织，在其食品安全管理体系策 划之初，需承诺在危害分析前设计和实施前提方案；针对已建立 HACCP 的组织，以及 已采用本准则的组织，可设计操作性前提方案，并将之作为条款 7.4.4 控制措施的识别 和评价中所确定过程整体的一个部分。由于前提方案仅为一个代用词，它表明了组织在 食品链中应符合的行为规范，因此，组织可以根据其在食品链的位置和作用，以及组织 所生产产品的性质，来确定其应符合的规范行为。另外，组织在制定规范时，还应考虑 相关方的要求。如，组织处于食品链的初级阶段，为蔬菜种植农场，就应按照良好农业 规范（ GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要

9、求实施，同时，根据前提方案 变化的要求而对其持续有效性和适宜性进行保持；而当组织为分割牛肉加工企业时，其 应按照国家制定的有关 “肉类企业加工规范 ”（该行业的良好操作规范（ GMP）的要求制 定其自己的程序或指导书；如该组织的产品输出欧洲，则还需参考欧盟相关法规的要求 制定行为规范；诸如，加工厂内不能存在木制或竹制的设备或器具等。前提方案需经过 食品安全小组批准方可生效。由于前提方案中存在对食品安全危害进行控制的部分，因 此，在危害分析中应对其进行选择；同时，还要考虑前提方案管理的控制措施在食品链 或生产过程的位置，其对危害控制的效果和依存关系，以及对危害控制的严格程度和失 效后的后果等。前

10、提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案；另一类是操作性前提方案。 组织可以自由选择前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案的准则。操 作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，需要确认； 而基础设施和维护方案则无需确认，也不基于危害分析；进一步讲，操作性前提方案占 总前提方案的比例将影响 HACCP 计划要求的绩效（严格程度）。例如，如某操作性前 提方案被证明和确认可以有效地把一种危害控制在可接受水平，则该危害就不要求关键 控制点，反之如操作性前提方案不能进行足够的控制，就要求必须引入关键控制点。同 样的道理，对于一种未确定关键控制点的危害，其操作性前提方案必须

11、能足够地把该项 危害控制在可接受水平内。有关前提方案中基础设施和维护方案，操作性前提方案和 HACCP 计划的分类，可采用类似如下的分类方法。基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、固定的良好（操 作、农业、卫生等）规范，组织应根据其性质和对食品安全的要求，根据相应的食品法 典和指南，建立并保持符合食品安全要求的基础设施。基础设施和维护方案不必形成文 件，可根据组织的需要而定。适用时，基础设施包括如下方面：1建筑物和设施的（包括工作空间、员工设施和配套设施）的布局。设计和建 设；如速冻抽真空包装杂色蛤的加工车间，按照工艺流程分为原料暂养区，杂色蛤煮制 车间，杂色蛤冷却、除壳和摆

12、盘车间、镀冰衣和包装车间；按照 “水产品加工卫生规范 的要求，建筑物的布局要确保人流和物流分开，还要有人员的卫生设施，包括不同清洁 度要求的人员的洗手间，更衣间等。如，水产品养殖时，池塘底要求平整，周边无杂 草，有进排水渠道等。2空气、水、能源和其他条件的供应；组织应根据产品的特性差异，识别适宜的 能源供应；如选址时，应评价主风向的上风向是否有水泥厂和养鸡厂，防止对空气造成 的污染；加工企业，生产车间的空气入口需要过滤，出气口需要处理；为确保与产品或 产品接触面接触的水满足食品生产要求，在建厂时，应考虑水的供给方便，并符合饮用 水水源的要求；应有与生产相适宜的供电能力和供电保护设施等；而蔬菜种

13、植中，要考 虑符合灌溉要求水的易得性和所用肥料如为农家肥料的可得性。3设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；如对生 产中所用设备的材质的要求：耐摩擦，易于清洁，对产品没有渗出性污染；设备设计尽 量无缝隙，必要时，能够拆卸以便于清洁和需要时消毒的要求。设备布置时，宜确保有 足够的空间，以便于设备的清洁和维护操作。宜建立设备和设施的维护系统，确保设备 和设施持续满足要求。4包括废弃物和排水处理的支持性服务。支持性服务可包括生产过程的附属设施 的要求，如废弃物的存放场所或器具宜便于清洁，并防止虫害滋生和对产品的不良影 响；排水需经过处理后方可排放，处理设施应能防止对环境的污染；排水沟的出口应具 有防臭和防鼠的功能。由于基础设施和维护方案的绩效需要通过验证来判断，因此应对基础设施和维护方 案效果的验证进行策划（见条款 7.8）。对基础设施的任何变动，包括改造、扩建或修 缮或增加设备等，应根据需求，并考虑危害分析的结果（见7.4），选定的控制措施对确定危害的控制能力，来确定基础设施变动的适宜性和可行性；变动的内容应作为记录 予以保存。这里的需求可以是顾客的，也可以是行业主管部门的，或是组织自身的需 求，这种需求的变化可能导致基础设施和维护方案发市变动；那么组织在应对这种变动 时，还需考虑这种变动对危害分析结果的影响，以及是否这种影响或影响的结果是否会 影响