学校食堂食品安全综述

1、学校食堂食品安全管理制度1、学校食堂从业人员健康检查及培训制度（1）从业人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行 健康检查，未取得体检合格证不得上岗。（2）发现患有有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位。（3）从业人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。（4）从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。2、学校食堂原料采购索证制度（1）不采购无三证（卫生许可证、营业执照、流通领域许可证）经营者供应的原 料。（2）向供货方索取该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证（复印件 ）采购肉类食品还应索取兽医卫生检验证明，建档保管。（3）采购食品时应对食品进

2、行感官检查。（4）采购定型包装食品，其包装标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应 有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购具有保健功能的食品， 必须具有卫生部颁发的该产品保健食品批准证书 （复印件）。3、学校食堂库房管理制度（1）分设主、副食品仓库专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设 施，并运转正常。（2）对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生 要求的食品拒绝入库。不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。（3）防止运输过程的污染及损坏。（4）做好食品数量的登记，建立进出库专人验收、登记制度，做到先进先出，定 期清仓。（5）定型包装食品按类别、

3、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、 保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。（6）用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；冷库冷 藏食品和保鲜食品要分开， 温度要适当； 冷藏的肉类要吊架存放， 禁止堆积， 生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰渣。（7）仓库内不准存放私人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。（8）每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。4. 学校食堂食品留样制度（1）专人负责食品留样， 食品留样范围包括： 各类主食 （含水饺、 包子等带馅食品 ）、 各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为 100 克

4、。（2）采用食品留样，专用器皿所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入 专柜，任何人不得靠近或开启。（3）食品留样时限为 48 小时，坚持每日留样不间断。（4）一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部 门检查 ,检查结果带回学校并向领导报告。（5）建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操（制） 村作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。5. 学校食堂餐 （饮 ）具消毒岗位管理制度1）每餐收回餐具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。2）所有餐饮具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其它污物再清洗消毒，消毒药 品专柜存放，注意保管。3）经清洗消毒后的

5、餐具，必须放在餐具专用柜内。4）已消毒和未消毒的餐具分开存放。5）餐具储存柜定期清洗，保持洁净。6）消毒间由专人负责，定时打开紫外线灯消毒，其他人不得入内，消毒间内不准 存放杂物及个人物品。6. 学校食堂粗加工管理制度1）食品原料粗加工要分设鱼肉类 （包括水产品 ） 和蔬果原料的清洗池，清洗池按不 同用途分别注明。2）加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。3）冷冻肉类和水产品在烹调前彻底解冻，面点用的禽蛋在使用前洗净消毒。4）清洗加工后的原料，存放在清洁的容器内，不准随地堆放。5）加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存。6）不准使用腐败变质的食物原料加工食品。7）所有容

6、器特别是食盘、食盒要保持干净无污、定期消毒，陈旧容器及时更换。7. 学校食堂面食制作管理制度1）检查米、面、油、果酱、豆馅等原料有无生虫、霉变，做馅儿用的肉、蛋、水 产品、蔬菜等要经粗加工处理后使用。2）加工好的面点要做到防尘、防蝇、防鼠、防污染。食品盖要专用、洁净、里外 有标识，定期拆洗消毒。3）电器使用须按照规定操作，和面机、压面机、蒸箱、面板、盆、刀等使用前后 要清洗，保持无污物、无残渣。4）锅、托盘、簸箩、笼屉布、抹布每日蒸煮、消毒一次，冷藏柜、用具、工作台、 容器专用，使用前洗净、消毒，保持清洁，成品冷藏保存。5）正确使用食品添加剂。8. 学校食堂烹调加工管理制度1）检查粗加工是否合

7、格，不合格的拒绝加工。2）生熟食品的操作台分开，成品与半成品分开，冰箱（柜 ）内存放的熟食与食品的原料分开， 配菜盘和用于切配熟食的刀、 墩板等用具专用， 熟食用具有专柜定 位存放，柜内卫生情况良好。3）隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透。4）不准用手拿食品进行品尝， 要用专用工具， 品尝的剩余食品要倒掉， 不准再放 回锅内。5）所用的调 （佐 ）料，符合食品安全要求，并经常冲洗容器，使用后加盖。9. 学校食堂餐厅工作人员岗位管理制度1）服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首 饰，男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。2）必须使用消毒后的餐饮具，未

8、消毒的餐具不得摆台上桌。3）做好台面调料、牙签等清洁卫生工作。4）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。5）用过的餐具及时撤回，并擦净台面。6）水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。7）工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。10. 学校食堂个人卫生制度1）要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗换工作服、帽）。2）仪容、仪表符合要求（按规定着装，上班不戴戒指、耳环，化妆淡而大方）。3）操作时不吸烟， 工作时不做有碍服务形象的动作 （如抓头发、 剪指甲、 掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽，打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻等）11. 学校食堂各班组卫生制度菜班：

9、1）地面保持洁净，无积水、无杂物堆积，瓷砖、门窗要洁净无污迹，垃圾应存放 在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，洗菜池、 鱼、肉池及洗刷池用后要及时 清理，保持干净无污、无残渣。2）案板、灶台、灶具要随时清理、擦拭，保持台面清洁，灶具洁净无油污。3）炊具、用具使用后要清洗、消毒，放置在储存柜内，储存柜要经常清理，定期 消毒。4）菜盘用后要清洗干净，定期消毒，盛装生食、半成品、熟食的菜盘要分开，严 禁混用。5）所有容器，特别是食盘、食盒要保持干净无污，禁止直接放置在地上，调料容 器要保持干净，定期清洗、消毒，陈旧容器及时更换。面班：1）面食间、地面、墙面、门等，要保持清洁。2）和面机、压面机等电器设

10、备要按规定操作，蒸箱、面板、盆、刀等，使用前后 要清洗，保持无污物、无残渣。3）托盘、笼屉布、抹布每日蒸煮消毒一次。4）锅、笼屉、簸箩每日要清理保持干净，面食用的盖被、沾布要专用，要有反正 面标志。并定期拆洗、消毒。生肉馅要用专用工具，用后消毒。5）用具柜内外要清洁，各种用具要码放整齐，垃圾桶要加盖及时清倒， 垃圾桶周围要保持干净。面点间：1）地面、墙面、桌面要保持清洁。2）托盘、盆、刀、抹布等用具每日进行消毒。3）各类半成品、成品面点必须分类存放，标明制作日期、保质期、品种名称、制作人姓名并留样备查。4）垃圾桶要加盖并及时清理，周围保持干净。消毒间：1）保持地面、台面、墙壁干净无水无污。2）

11、所有餐饮具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其他污物再漂洗、消毒，消毒 药品专柜存放，注意保管。3）洗刷池用后清理干净，无油污、无残留物。4）经清洗、消毒后的餐具必须放在餐具专用柜内。5）已消毒和未消毒的餐具分开存放。6）餐具储存柜定期清洗，保持洁净。12. 学校食堂公共区域卫生制度（非食堂工作人员禁止入内）售饭厅：（1）售饭前后要及时清理桌面、台面、地面，保持无污物、无残渣。食品摆放后 不得清扫地面。（2）售饭厅的餐盒、筷子等要摆放有序，不准乱堆乱放。（3）每日进行消毒，玻璃保持明亮，售饭厅内不准堆放杂物。（4）垃圾及时清理，保持售饭厅整洁干净。（5）定期大扫除，不留卫生死角。餐厅：1）餐厅内

12、应保持清洁卫生，桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，设置足够的流水洗 手设施，以及防蝇、防鼠设施。2）点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。3）垃圾桶要及时清理，垃圾不能外溢，保持桶面干净无污。4）餐厅要经常通风，保持窗明几净，并每日进行消毒。5）餐厅内严禁吸烟。6）各通道门要经常擦拭，保证干净无油迹。13 学校食堂专用食品机械管理制度1）专用食品机械包括食堂从事加工的绞肉机、面条机、和面机、烤箱、蒸箱等机 械，专项专用，不得混用，每种机械指定专管人员，既要保持卫生，又要注意 用安全。2）各类专用机械要有操作规程、 卫生条例、 专管人员使用登记表、 每次操作前后，检查机械性能，

13、卫生状况，不良状态下不准开机。3）各类专用机械的卫生清理要做到不留污迹，不留残渣，不留灰尘，卫生清理后用专用设备覆盖，注意防潮、防尘、防止电源性事故。4）各类专用机械坚持每日清洁一次， 使用前后均要搞好准备和缮后卫生， 每天由 食堂负责人或领班检查。14. 学校食堂专用食品机械使用制度绞肉机：1）绞肉机工作时， 如发现肉块卡在入料口， 应使用随机附带的塑料圆棒将肉捅入 或停机将肉取出，严禁直接用手操作。2）如有“卡壳”现象应迅速按动红色按钮，必须停机排除故障，方可继续使用。3）使用时如发现三角带过松或过紧， 应先停机， 须维修人员调整合适后方可使用， 禁止私自调整。4）使用完毕后， 按红色按钮

14、。 机器停转后， 把口圈拧下， 取出篦子、 刀子和绞轴， 清洁后再装好零件，以备下次使用。5）清洁时不能使电器受潮 （不得用水冲洗） 以免发生漏电、 触电事故或影响使用。面条机：1）工作人员着装必须扣袖，长发置于发帽内，以免卷入辊内造成事故。2）面粉和水配比为 100面粉： 20左右水，拌成松散颗粒状。3）拌好的面粉中不得有任何硬质杂物，加工前必须清理， 各齿轮上不能掉入任何杂物 。4）不准将手伸入运转的轧辊与齿轮中间。和面机：1）工作人员着装必须扣袖，长发置于发帽内，以免卷入辊内造成事故。2）面粉用量适中，以免机器超负荷。3）机器工作时不准将手伸进运转的机器中，以免发生事故。4）和好的面粉中

15、不得有任何硬质杂物，加工前必须检查。5）机器设专人操作，不能正常工作时需要找维修人员检查修好后，方能使用。6）使用完毕要及时清理干净，清洁时要断电。15. 学校食堂例会制度1）由管理小组参加的例会每周学习一次，制定和布置全周工作重点， 总结上周工作，发扬成绩，找出不足，并有记录。2）经常性开展上岗人员培训，食堂全体员工每月培训一次 （由管理员进行培训 ）， 培训内容包括 :安全操作、售饭速度、打卡的准确性、岗位培训、仪容仪表等。3）食堂全体员工每月进行二次学习，学习食品安全法，传达上级有关文件，学习贯彻食堂的各项规章制度，并有记录。4）管理员、 厨师、采购每周末学习一次， 制定一周的采买， 合

16、理安排一周的膳食， 听取反馈意见，改进工作。16. 学校食堂食品安全检查制度成立食堂食品安全监督检查组，主要职责为：1）对食堂工作进行执法监督，宣传、贯彻有关法律、法规，对食堂食品卫生安全 负有管理责任。2）对食堂日常工作进行常规及阶段性检查，发现问题及时解决， 听取师生员工对食堂工作的意见、建议，督促食堂改进。3）处理有关食堂食品安全工作中的偶发、突发事故。办法：1）食堂食品安全监督组实行周轮值制度， 每周一监督组成员负责深入食堂了解监 督检查食品安全管理制度执行情况，处理食堂出现的问题，并向组长汇报。2）食堂食品安全监督组每月集体视察食堂食品安全管理制度执行情况，现场办公解决相关问题。检查

17、内容包括：食品安全管理各项制度落实情况。3）设立食堂食品安全检查量化评分系统，定期进行等级评定， 不合格时要求食堂限期整改。4）各类检查应有记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。17. 学校食堂食品安全事件应急预案制度1）一旦发现食物中毒疑似现象， 立即拨打 120或 119求助，同时通知校医抢救病 人。2）食堂管理员立即向校方领导汇报，检查并封存致病食物，保护好现场。3）由主要负责人开启留样， 由专人送往检疫部门检查， 检查结果带回学校并向领 导汇报。4）全面细致检查各类食品。5）进行全方位卫生大扫除，并进行严格检查。6）搞好缮后工作。18. 学校食堂食品安全投诉受理制度 为保证食堂食品安全

18、， 加强对学校食堂食品安全的管理和监督， 保障师生健康， 特 制定学校食堂食品安全投诉受理制度。1）学校食堂食品安全投诉受理 投诉受理主要由食堂食品安全管理人员负责， 投诉方法可采用电话、 直接来访、 信 件三种形式。 涉及重大事项的投诉， 可采用署名书面形式。 一般投诉在第一时间解 决，问题作详细记录，分析原因，并按规定给予相应处理。 重大投诉，首先安抚 投诉人， 上报部门领导研究同意后， 采取措施按规定给予妥善处理。 并及时把处理 意见反馈给投诉人， 征求投诉人的意见，直至满意为止。另外，投诉处理过程中，对于不配合、不合作 或认错态度不诚恳的责任人，将给与从严从重处理。2）学校食堂食品安全投诉举报范围1、无餐饮服务许可证。2、从业人员无健康证。3、食品腐败变质或有其他问题，如食品中出现非人为可食性异物（如玻璃、创可 贴、金属类坚硬物体等） ；食品中出现人为可食性异物（如头发、动物排泄物、 苍蝇、飞虫、