幼儿园食堂培训内容汇编

1、学习 好资料一、从业人员卫生要求 1 、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 得外露。不得吸烟。 2 、操作时手部应保持清洁， 操作前手部应洗净。 操作直接入口食品时手部应消毒。 3 、操作直接入口食品从业人员有 下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食 物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后； 处理动物或废物后； 触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 从事其他可能会污染双手的活动后。 二、环境卫生要求 1、每天 营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打 扫。 2 、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止 墙壁、屋

2、顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3 、垃圾处理 4、厨房 内产生的废料、 废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖 的垃圾桶内，并及时清理运走。 5 、废水池、明沟内的食物残渣等要 重点清理。 6 、防蝇防鼠 （ 1）消除室内外各种滋生条件， 妥善存放、 及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 （2）防蝇防尘设施要确 保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3）使用杀虫剂时必 须特别注意防止污染食品， 应把食品移走， 放入冰箱或其他隐蔽的地 方。已被杀死的昆虫要及时清扫 , 防止混入食品中。 三、采购卫生 要求 1 、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防 止采购未经兽

3、医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、 无证地下 加工作坊生产的豆制品等。 采购时要注意察看是有卫生许可证， 肉制 品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2 、采 更多精品文档学习 好资料购食品原料时尽量索取购货凭证， 做好采购记录， 以备一旦发生食源 性疾患调查和索赔之需。 购货凭证包括发票、 收据或者其它凭证。 贮 存卫生要求 3 、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得 与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分 类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 4 、根据要 求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 四、粗加工及切 配卫

4、生要求 1 、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2 、各种食品原料在使用 前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3 、易腐食品应尽量缩 短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4 、切配好的半 成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5 、切 配好的食品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。 已盛装食品的 容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6 、加工用容器、工具应 生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求 1、烹调前 应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。

5、2 、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不 低 于 70 度。 4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5 、需 要冷藏的熟制品 , 应尽快冷却后再冷藏。 六、点心加工卫生要求 1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 2 未用完的点心馅料、半成品点心， 应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 3 、奶油类原料应低 更多精品文档学习 好资料温存放。水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在 10 度以下或 60 度以 上的温度条件下贮存 七、备餐及供餐卫生要求 1 、操作人员应

6、认真 检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 2 、操作时应 避免食品受到污染。 3 、烹饪后应尽早食用，不得超过 2小时。 4、 备餐间内温度应保持在 25 度以下。 八、餐用具卫生要求 1 、餐 用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2 、存放餐用具应使 用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3 、已消毒的餐用具和未消毒 的餐用具要分开存放。 4 、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化 学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。 九、消毒方 法 1 、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2 分钟以上。消毒物品要全部 浸入水中。 2 、化学消毒消毒时应当注意： （ 一）严格按规定的浓度 进行配制； （ 二）配好的消毒液一般每 4 小时更换一次； （ 三）保证消 毒时间，一般应作用 5 分钟以上； （ 四） 消毒物品应完全浸入消毒液 中； （ 五）消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果； （ 六）消毒后以洁 净的水将消毒液冲洗干净。 3 、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有 效氯浓度应保持在 250mg/L 以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应 保持在 100mg/L。以每片含有效氯 0.2