初级中式烹调师培训计划

1、初级中式烹调师培训计划 一、说明：本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的 国家职业标准编写。 二、培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟 悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业 的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水 平。 三、课程设置与课时分配 序号 授课类别 课程设置 课时 1 基础理论 初级中式烹调基础理论知识 8 2 专业理论 初级中式烹调原料知识 8 3 专业理论 初级中式烹调原料加工技术 12 4 专业理论 初级中式烹调技术 32 5 技能操作 基本项目训练 20 6 技能操作 冷盘拼制技能 6 7 技能操作 烹调技能 24 理论复习 8 操作复习 2

2、 总课时 120 初级中式烹调师培训大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求： 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常 用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成 本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1 几类烹饪原料的营养卫生 （1）谷类的营养卫生（2）豆类的营养卫生（3）畜肉类 的营养卫生（4）禽肉和蛋类的营养卫生（5）鱼及其水产 品的营养卫生（6）食用油脂的营养卫生（7）蔬菜的营养 卫生 2. 几类烹饪原料的主要卫生问题 （1）几类烹饪原料的主要卫生问题（2）食品腐败变 质的控制和处理 3. 饮食卫生 （1）食具卫生（2）环境

3、与设施的卫生 （3）个人卫 生（4）关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1. 饮食业成本核算的意义和作用 （1）成本核算的概念（2）饮食业的成本核算（3） 饮食业成本核算的意义 （4）学习和搞好成本核算工作 2 饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心 的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1指导徒工工作的意义 2. 指导徒工工作的方法 常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基 本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章 概论 1烹饪原料的分

4、类及品质鉴定 2. 烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1 粮食 2 肉品类 3. 蔬菜 4 水产品及其制品 5. 干货制品 6. 调味品 初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌 握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料 的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干 料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1 刀工 2. 刀和菜墩的使用和保养 3 刀法 4. 原料形状及其刀法 5肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料 形状的标准. 第二章 鲜活原料的初步加工 1新鲜蔬菜的初步加工 2 水产品的初步加工 3家禽

5、、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章 出肉和取料 1. 出肉加工 2. 分档取料 第四章 干制原料涨发 1 干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章 配菜 1配菜的重要性 2. 配菜的基本要求 3. 配菜的原则和方法 初级烹调技术 一、培训要求: 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知 识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得 汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荧的方法并能掌 握几种常用烹调方法的操作要领。 二、培训内容: 第一章 绪论 1. 烹调的作用 2. 烹调的起源和我国烹调技术的发展 3 烹调操作的基本功训练 4. 烹调的主要工具和设备 第二章 1

6、.烧火 火候 2 烹调过程中热的传递 3 加热对原料的影响 4.火候的掌握 第三章 调味 1. 味和调味品 2. 复合调味品的加工 3. 常用调味品的性质及其应用 4 调味的方式与原则 5. 调味品的装盛保管与合理放置 第四章初步熟处理与制汤 1. 初步熟处理 2.制汤 第五章 挂糊、上浆和勾荧 1 挂糊 2 上浆3 勾荧 第六章几种热菜的烹调方法 1.炒2.炸3汆4烧5溜 6爆7炯8绘9蒸 基本项目训练 一、培训要求： 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原 料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干 料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀 法进行生、熟料的加工

7、，具有烹调操作的基本功。 二、培训内容： 第一章常用烹调原料的加工技能 1水产品宰杀、洗涤、整理 2家禽的宰杀、洗涤、整理 3. 家禽内脏和四肢的初加工 4. 蔬菜的初步加工 5 植物性干货原料的涨发 6家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳍等）的 分档岀骨 7干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发 第二章刀工刀法操作技能 1. 磨刀方法及使用 2. 各种刀法和成形方法 第三章烹调操作的基本功训练 1 挂糊2 上浆 3 勾荧4 翻锅5 盛装6识 别油温 冷盘拼制技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技 术，能够独立拼制一般冷盘。 二、培训内容： 1.单拼 2.双拼（三拼）3什锦平面冷盘 烹调技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练 运