四川腊肉制作方法

1、四川腊肉制作方法基本介绍四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥， 乡民宰杀年猪， 利用腌熏二法， 保证在开春之前的肉食供应。 在没有冷藏方法的时代， 腌熏 风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。四川人家家户户做腊肉， 一次就做很多， 可以吃到来年。 腊肉制作在冬至节前后十天最 好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法， 根据口味不同，将宰杀的鲜土 猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上 备有挂架， 利用灶口余温温水， 进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上， 利用灶内 的青烟上升去

2、熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此 熏入特殊香味口感。 城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时， 还需自制 熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。菜品特点 外表颜色金黄。 内里红白分明。 颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高 处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。菜品吃法此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。腊肉吃法很多， 可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青 蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道

3、极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个 腊肉涮，沾上作料，不错的享受。营养价值四川腊肉1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。2 腊肉选用新鲜的带皮五花肉， 分割成块， 用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、 黑胡椒、 丁香、 香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。3 做法做法一制作食材：猪肉：5000克；精盐： 200克；白酒： 100克；白糖： 50 克；陈皮： 50克；花椒： 50 克制作步骤四川腊肉1、将无骨猪肉改成宽 6-15CM ，长 20-40CM 的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点

4、 残忍啊，但是为了味道的进入。2用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容 器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。3将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。4用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保 持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8-10CM 左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要 15 天的，腊肉就制 成了。5腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需 5 天左右。做法二制作食材猪

5、肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉 5000 克、五香粉 30克、料酒 100 克、白糖 50 克、松柏 500 克、精盐 200 克。制作流程制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成 0.8 一 1 公斤、厚 4 5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉， 还要切除骨头。 加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、 精硝 0.2 公斤、花椒 0.4 公斤。加工无骨腊肉用食盐 2.5 公斤、精硝 0.2 公斤、白糖 5 公斤、白 酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水 34 公斤四川腊肉。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2腌渍有三

6、种方法： (1) 干脆。 切好的肉条与干腌料擦抹擦透， 按肉面向下顺序放入缸内， 最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸； (2) 湿腌。将腌渍无骨腊 肉放入配制腌渍液中腌 15一18小时，中间翻缸 2次； (3) 混合臆。将肉条用干脆料擦好放 入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89 公斤、木屑 12一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70C, 34小时后逐步降低到 5056C，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉， 须经过

7、34 个月的保藏使成熟。做法三1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净（千万不要用水洗哈 ） 。2将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。四川腊肉 切好的腊肉3将炒好的盐均匀的抹在肉上 （盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握 ） ，把抹好了盐 的肉放才盆里腌 7天，每天都要翻动一次。47 天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。5晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2 周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。6最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合 适，就蒸

8、着吃， （ 蒸的时间大概是 20-40 分钟，根据火力大小自己控制 ） 。8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉 摆放在上面，开水蒸 10 分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。做法四1、选用鲜猪肉，切成 30 厘米长、 5 厘米宽、重 500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上 扎满小眼 ，以利入味。2将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地 擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3把腌好的肉取出，用温水清洗干净

9、，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后 取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清 洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。4 食用指南营养成分 热量： 20164.4 大卡钠： 81505.86 毫克增强记忆力钾： 8534.9 毫克 磷： 6521.3 毫克 胆固醇： 3450 毫克 脂肪： 1542.4 克 维生素 A：800 微克 蛋白质： 730.65 克 钙： 651.3 毫克 镁： 631.4 毫克 硒： 150.91 微克 烟酸：

10、 140.45 毫克 铁： 132.42 毫克 碳水化合物： 76.99 克 维生素 E：50.38 毫克 维生素 C：50 毫克 锌： 43.33 毫克 维生素 B1： 13 毫克 铜： 7.17 毫克 维生素 B2： 5.51 毫克 膳食纤维： 1.59 克 锰： 0.58 毫克 3 营养功效 促进生长发育 改善缺铁性贫血 适宜人群 肥胖和血脂较高者不宜多食制作须知 四川腊肉 在腌制前期显著上升，在生产过程中腊肉的水分含量，水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中TBA值，过氧化值，酸价都呈逐渐上升趋势。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。 都比原料肉中的含量有显著增加

11、， 可溶性总氮含量与 原料肉中的含量相比无显著变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。食用须知1腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先 用水煮煮或蒸半小时。2同样还是因为腊肉的制作过程使其口感较咸，所以在炒制的时候不需要再额外放盐。3、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用 刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。4腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。保存方法腊肉一般在室外温度 15C 以下，挂在阳台通风处（高处），可存放 3 个月以上，如直接放 入冰箱冷冻室，保质

12、期可达 1 年，冷冻不影响腊肉、香肠的口感。四川腊肉的腌制方法大全2013-12-10 15:09:00 中国食品科技网四川腊肉四川腊肉 , 历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以 腊制。制作上主要分为两种： 一种是熏制的， 另一种是风干而成。 熏制的是用湿的松柏树枝、 桔皮、 柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右， 以此熏入特殊香味口感； 而风干的则 是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成 品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。四川腊肉的腌制方法方法一主料辅料：猪肉 5000 克、精盐 200 克、 五香

13、粉 30 克、料酒 100 克、白糖 50 克、松柏 未 5oo 克制作方法： 1. 选用鲜猪肉，切成 30 厘米长、 5厘米宽、重 500 克 左右的肉条，然后用 竹签在肉上扎满小眼，以利入味。2. 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀 地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。 腌 7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3. 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色 后取出，挂在通风之处，晾到水分干时

14、即成腊肉。5. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水 清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。工艺关键： 1. 腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需 10天左右，夏季略短，需 5 天左 右。 2.熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。风味特点： 1. 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。2. 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。方法二原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁制法： 1、用刀把肉上面的脏东西刮干净 （千万不要用水洗 ） 。2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。3、将炒好的花

15、椒盐均匀的抹在肉上（ 按自己的口味掌握用量 ） ，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌 7 天，每天翻动一次。4、57 天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2 周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味 道合适，就蒸着吃， （ 蒸的时间大概是 20-40 分钟，根据火力大小自己控制 ） 。方法三原料：肉、盐、香料。做法： 1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和 香料，均匀撒在上面，腌制2-

16、3 天后翻缸，翻后再腌 2-3 天出缸，洗净晾干。2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113C左右），烘1-1天半左右，待皮干硬即成。特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。方法四原料配方：每 100 千克猪肉加食盐 7-8 千克，白酒 0.8-1.2 千克，红糖熬制的糖水 0.5-0.6 千克，花椒面 100-120 克，混合五香粉 （ 八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而 成）120-150 克。制作方法： 选肥膘在 1.5 厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、 肋为佳。将肉修整齐切 割成长 35 厘米左右，宽 3-4 厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉

17、条上。然后将肉 面向上、 皮向下放在不漏水的大容器内。 腌 3-4 天后翻动一次。 一周以后将腌好的肉用温水 洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金 红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。材料猪肉 10斤、麻椒面 1 两（50 克）、辣椒面 1 两（50 克）、盐 2 两 5 钱（125 克）、糖 1 两（50 克）、白酒 1两（50 克）、胡椒粉少量 （不超过 1 两）、鸡精少量（1两左右）、肠衣（猪小肠）、 干净的棉线或者细绳子。注：最好用冰糖末，冰糖能够使香肠中的肥肉晶莹剔透。盐的多少根据自己口味可以适当多方

18、一些，但不要超过 3 两，会很咸的，我帮人家做过一次，按妈妈的配方 3 两 5 钱盐，很咸。胡椒粉不要放太多了，感觉 1 两稍微有点多， 5 钱就差不多了。二、做法1、将猪肉 （肥和瘦的比例是 3：7）切成肉片，肉片大小随意（肉大块一点就行，严格说多大块无所谓，别太厚就行） 。2、将所有调料放进切好的肉片中，拌匀，腌制 1-2 小时（只要调料和匀了，不腌也行） 。3、将买来的肠衣清洗干净（新鲜的肠衣要把油膜刮干净。干肠衣要用水泡好待用） 。4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从 1/3 处剪开，上半部 分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了（筒状物就行，什么竹筒，

19、塑料筒，只要能 把肠衣撑开方便把肉往肠衣里灌就行） 。5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上， 另一头打结， 使灌入的肉不会漏， 然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣， 灌入肠衣 的肉要用手不停地往下赶， 使其充满肠衣， 这个过程比较费事， 如果有灌香肠的工具会省事一些。 当肠衣快灌满时， 要用筷子将肉片推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣 打结密封。6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通这个塑料筒很关键这个塑料筒很关键气，然后用线将其分段，大约 15 厘米一段（多长根据自己需求定） ，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不

20、然煮的时候香肠容易散。7、分好段的香肠就算基本完成了， 将其晾晒在背阴通风的地方 （有太阳的地方香肠干的快） ，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，放锅里蒸 20 分钟（从水开计算） ，也可用水煮熟，切片即 可食用。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5 天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内 （比如大铁桶 ），桶下面生火， 将柏树枝叶 （还可以放一些干橘 皮）放入桶底，加热以后的柏（松）树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好 的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。制作小贴

21、士：1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是 3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节， 不过不要太瘦， 太瘦的话香肠吃起来会比较柴。2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠 放入冰箱的冷冻室中， 冷冻保存， 以防变质。 也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏 室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地 方请人代为灌制，这样会省事很多。4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制 作香肠（在东北试灌过两次，效果不错，四川香肠制作方法四川香肠制作方

22、法一用料：猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克， 热水500克。做法：1、腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放 入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，并且搅拌均匀，腌约至少8小时。2、风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小 孔 以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆 可。四川香肠制作方法二、1、精选瘦猪肉，然后可以根据自己的喜好，适量的加

23、入肥肉！把它们切成一快一块的，用盐以及香料腌制一段时间，一般三天的时间。注意，需要多加点盐。2、捞起腌制过的猪肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，现在高科技，直接拿去用机器绞，彳很快就好了。具体的要加什么样的作料腌制呢？得三赖、五香八角、少许花椒桂皮，还要加点味精等，这些作料都要磨 成粉状。3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。我们都用小肠（四川人叫粉肠），一定要洗得干干净净的，洗 好长时间，加点苏打可以洗的干净些。然后晾干！4、把切粹的肉慢慢的灌进肠子里，以前都是人工的一点一点塞进去的，不过现在还是被机器代替了！等到15cm 一段，用卫生的线系成节。现在的香肠已经初具模型了！（注意

24、：一定要塞紧，要不煮好了以 后切会散的。不过机器代劳就不用担心了）5、把做好的香肠晾干，把水分都透掉！6、晾了三五天以后，就找个铁桶，大点好，去山上砍些柏树（四川这样叫的，不知外地叫什么）叶子，木糠烧，不过不要让之燃起来，用烟熏，需要把整个桶围得严严实实的！大概从早上到天黑就好了。岀来的颜色金黄，而且好香！7、拿岀来把烟味散散就可以下锅了。储藏时注意通风。香肠的制作方法原料配比：瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒0克，肠衣50克，姜粉（汁）、味精、五香粉各适量。制作方法1. 将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小啲块，与瘦肉拌匀。2.

25、 将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住（封口）。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往 肠衣中灌。4，用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。5.用消过毒的针（家用缝衣大针即可）在灌好的肠上穿刺（即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内 的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴 ），再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去

26、每节的扎线即可收藏。制作要领1，香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉（汁）。2. 做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制岀的香肠具有红色，增添香肠的外观美。3. 香肠可以保存较长时间。精选缠丝兔缠丝兔来历唐朝初年，一代名相房琯被贬雒县，任汉州刺史。除夕新年，雒县一户韩姓 大家小女出阁，韩家老爷邀请房公为上宾共同赴宴，韩家以胭制兔肉闻名乡内，喜席上，托一金丝镶玉兔作席，色香可餐，房公食后，大为赞赏，问韩家老爷此 道佳肴何名？韩家老爷回房公说此宵暂无别名， 是为小女出嫁而准备，便请房公 赐名。房公思考片刻，语以此物勘比珍馐， 金丝缠绕家合兴旺，食者步步高升， 千里婵娟，婵与缠同音，定名为缠丝兔。2非物质文化遗产缠丝兔制法历史悠久，流传至今，已经成为四川地区特色，尤以广汉缠丝兔 最为正宗。四川守嘴狗食品有限公司披肝沥胆， 访遍坊间制作工艺，袭承古时制法，以 传承非物质