厨师技能考试试题

1、厨师技能考试试题 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共 20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题 目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多 选或未选均无分。 1. 下列鱼中需要去除黏液的是（） A.鲈鱼B.鳝鱼 C.大黄鱼D.鲫鱼 2. 适用于油发的一组原料为（） A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋 3. 鸡里脊俗称为（） A.鸡脯肉B.鸡扁担 C.鸡牙子D.鸡腿肉 4. 除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是 A.蛋泡糊B.全蛋糊 C.蛋清糊D.酥皮糊 5. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为 ( ) A. 硬质蓉胶 B. 软质蓉胶 C

2、.嫩质蓉胶 D. 汤糊蓉胶 6. 下列几种口味中不属于味觉反应的是 ( ) A. 辣味 B. 苦味 C.甜味D.酸味 7. 制作动物性原料的菜肴时 , 在锅中加入酒会产生香 气 . 这是加热过程中的 ( ) A. 酒化作用 B. 还原作用 C. 氧化作用 D. 酯化作用 8. 属于热空气导热的烹调方法是 ( ) A. 蒸 B. 烤 C.煮D.炸 9. 爆类菜品的质感评价标准为 ( ) A. 酥脆 B. 松软 C.熟烂D.脆嫩 10. 冷菜装盘中 , 将片形原料有规则地一片压一片呈瓦 楞形向前延伸的手法为 ( ) A. 叠 B. 排 C.贴D.覆 二、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分

3、，共 10 分) 判断下列各题，正确的在题后括号内打“V”，错的 打 “X”。 11. 在食品雕刻中， 瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 ( ) 12. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。 ( ) 13. 一般来说， 以汽为介质要形成极嫩的菜肴， 运用火 候时用足气速蒸。 ( ) 14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀， 再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方 法称为“套”。 ( ) 15. 菜肴“椰丝虾球” 是将虾球炸好后再滚上椰丝， 它 属于包裹调味法。 ( ) 16. 由于受某一种味觉的呈味物质影响， 使得另外一种 味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称

4、为 味的抵消现象。 ( ) 17. 制作“水晶虾球”、 “狮子头”这类菜肴时所调制 的蓉胶为硬质蓉胶。 ( ) 18. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征， 多用于 烧、熘一类的菜肴。 ( ) 19. 对酥烂易碎原料， 如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀 法。( ) 20. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。 ( ) 三、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无 分。 21. 高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的 _ 和水果。 22. 热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、 23. 上脑肉又称为 ，肌纤维较长、结缔组织少

5、、 质嫩，适合于熘炒涮等。 24. 糊浆的保护原理是淀粉的糊化和 。 25. 焦糖调色的方法有糖色着色和 。 26. 产生味觉的器官主要是舌头上的 。 27. 混合料一次定味， 行业中称 “”，此法适用 于爆炒类菜肴。 28. 配制一般冷菜的方法有三种： 即单一原料冷盘的配 制，多种原料冷盘的配制和 。 29. 油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和_ 。 30. 人的味觉敏感温度 C为最佳，过高或过低， 味觉都会逐渐减弱。 四、名词解释（本大题共 4 小题，每小题 4 分，共 16 分） 31干货涨发 32剞花 33花色冷盘 34火候 五、简答题（本大题共 3 小题，每小题 6 分，共 18 分） 35蓉胶的作用有哪些 36糊浆的功能有哪些 37菜肴香味的组配原则是什么 六、应用题（本大题共 2 小题，每小题 8 分，共 16