2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷28

1、2021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷282021年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷282021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。正确答案：正确2、（单选题）毛肚火锅中的底汤是()。A 牛肉汤B 鸡清汤C 鱼浓汤D 海鲜汤正确答案：A3、（单选题）()是抻面出条时的基本要求。A 尽量少用面干儿B 双手抻抖时用力要一致、均匀C 面干儿不能过罗D 速度一定要快正确答案：B4、（单选题）盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A 100度左右B 烫手C 发黑D 发红正确答案：D5、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理

2、。A 不需要改刀B 需要改刀C 需要熘制D 需要点缀正确答案：A6、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。正确答案：正确7、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。正确答案：正确8、（判断题）()成本核算的任务就是要获得利润。正确答案：错误9、（单选题）削面时面条要直接削入()。A 面缸B 面盆C 开水锅D 冷水锅正确答案：C10、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。正确答案：正确11、（判断题）()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。正确答案：错误12、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质

3、等营养物质。正确答案：错误13、（单选题）原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A 酯B 乙醇C 酚D 氨基酸正确答案：A14、（判断题）()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。正确答案：正确15、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。正确答案：正确16、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成丝C 豆豉保持原形，陈皮切成丝D 都榨成汁正确答案：A17、（单选题）社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A 国家公德B 集体公德C 家庭婚姻道德D 行为道德正确答案：C18、（判断题）()白蘑是口蘑中最名贵

4、的种类，主要产于内蒙古和河北。正确答案：正确19、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A 比热容B 热导率C 导热率D 溶解热正确答案：B20、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。A 没有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不够新鲜，浓度不够高D 翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D21、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。正确答案：正确22、（单选题）调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A 四B 六C 八D 十正确答案：D23、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A

5、 靛蓝B 胭脂红C 柠檬黄D 日落黄正确答案：B24、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确25、（单选题）500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。A 0.14B 0.33C 0.38D 0.12正确答案：C26、（单选题）积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A 相互协调B 不懈不待C 乐于奉献D 品德高尚正确答案：B27、（单选题）“炸”是()。A 炸烹调技法的简称B 炸烹调法的简称C 炸技艺的简称D 所有用油加热的工艺的总称正确答案：A28、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A 制度B 目标C 条例D 总和正确答案：D29、（单选题）红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等