2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16_1

1、2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷162021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷162021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。A 利润B 工资C 租金D 费用正确答案：A2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。正确答案：正确3、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A 立雕围边法B 端饰法C 象形式D 散点式正确答案：A4、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。A 叠B 抻C 切D 拨正确答案：B5、（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺

2、术形象。正确答案：错误6、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）。A 提褶类和卷边类B 无缝类和提褶类C 捏边类和无缝类D 三者皆是正确答案：D7、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。A 鼎的出现B 灶的出现C 火的利用D 盐的利用正确答案：C8、（多选题）被欧洲人列为世界三大珍馐的美食是（）。A 鹅肝B 鱼子酱C 蜗牛D 鲍鱼E 松露正确答案：ABE9、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。A 提高菜点产品价格B 补充新鲜时令菜品C 降低食品原料成本D 删除传统菜品正确答案：B10、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A 缩短烹调时

3、间B 使鱼肉细嫩C 清除腥味D 杀菌E 增加鲜味正确答案：CDE11、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。A 消费价格B 饮食文化C 生活习惯D 食品原料正确答案：A12、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。A 味道B 方法C 形式D 文化正确答案：A13、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构E 是中国菜点构成的一个重要组成部分正确答案：CE14、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A 采用适当的原料B 采用适当的盛器C 经过技术处理D 摆放成固定的造型E

4、 经过雕刻工艺处理正确答案：AB15、（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。A 质量B 数量C 价格D 加工E 制作正确答案：ABC16、（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A 0.41B 0.32C 0.28D 0.18正确答案：C17、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。正确答案：正确18、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。A 选料、构思、定题、拼摆B 定题、构思、选料、拼摆C 拼摆、选料、构思、定题D 构思、定题、选料、拼摆正确答案：B19、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，

5、经营产品专业化，但是服务形式单一。正确答案：错误20、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。A 是历史上遗留的少部分饮食品种B 是中国烹饪技艺文化之根C 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D 是中国菜点的个体正确答案：B21、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。正确答案：错误22、（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（）。A 宫廷菜B 市肆菜C 民间菜D 寺院菜E 满族菜正确答案：ABCD23、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。A 观察消费者认可程度B 检查预期效果C 注意保密严禁宣传D 融入菜单分析E 兑现新成果奖励办法正确答案：ABD

6、E24、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A 计划性B 聚餐式C 规格化D 社交性E 自主性正确答案：ABCD25、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。A 有限性B 无限性C 广泛性D 稳定性正确答案：A26、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。正确答案：错误27、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A 立雕围边法B 端饰法C 象形式D 散点式正确答案：A28、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 原料加工B 原料配份C 烹制数量D 原料领用正确答案：C29、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。A 地域物产B 风土民俗C 宗教信仰D 主观因素E 文化经济正确答案：A