2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷12

1、2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷122021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷122021年中式烹调师模拟试题及答案1、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE2、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。A 悬挂国旗B 演奏席间音乐C 由国家元首主持D 形式活泼的宴会E 由政府首脑主持正确答案：ABCE3、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。A 多样性B 稳定性C 广泛性D 特定性正确答案：A4、（多选题）以下符合零点菜单的设计

2、原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE5、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 市肆上制作并出售的菜品B 风格上有较强的包容性C 经营产品专业化D 服务形式多样化E 地方特色为主正确答案：ABCDE6、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A 0.031B 0.055999999999999994C 0.128D 0.214正确答案：C7、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。正确答案：错误8、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配

3、料和调料成本。正确答案：正确9、（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。A 影响厨师人员的配备B 影响食品原料采购C 影响厨房设备流程布局D 影响服务人员的工作情绪正确答案：D10、（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。正确答案：正确11、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案：B12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，32

4、7.00元，本月进货额则是（）。A 62，678.00元B 82，628.00元C 43，235.00元D 42，357.00元正确答案：C13、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。A 镂空B 浮雕C 凸雕D 凹雕正确答案：B14、（单选题）下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。A 悬挂国旗和灯笼B 演奏席间音乐C 由饭店经理主持D 形式活泼多样正确答案：B15、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案：B16、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。正确答案：正确17、

5、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE18、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A 利用原料之间互不互溶的特性B 利用原料与调料之间互不互溶的特性C 利用主料与辅料之间互不互溶的特性D 利用不同菜肴之间互不互溶的特性正确答案：D19、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构E 是中国菜点构成的一个重要组成部分正确答案：CE20、（单选题）“水煮牛肉

6、”是（）的传统特色名菜。A 鲁菜B 淮扬菜C 川菜D 粤菜正确答案：C21、（判断题）饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。正确答案：正确22、（单选题）在厨房中相对独立生产部门一般是（）。A 配份加工B 热菜烹调C 原料加工D 点心制作正确答案：D23、（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。A 质量B 数量C 价格D 加工E 制作正确答案：ABC24、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。A 能够给顾客带来美好的享受B 烘托宴会的主题气氛C 与其他内容配合达到最佳的效果D 点缀宴会的餐台E 转换饮食的味觉正确答案：ABCDE25、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。正确答案：错误26、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A 精湛的烹调方法B 讲究菜肴配伍C 恪守传统味道D 烹调方法独特正确答案：B27、（单选题）关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）。A 只在市肆上出售的菜品B 在风格上有较强的排他性C 经营产品专业化D 服务形式单一正确答案：C28、（判断题）腊八节又叫灶王