酒店餐饮企业成本会计的核算20

1、酒店餐饮企业成本会计的核算一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1. 酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程 序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结 账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的 现象，称为现金流失。为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一 式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人 点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消 费要经过

2、三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记 录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也 可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。+变动2. 对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备， 不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未 发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生， 因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本 开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾

3、馆和旅店的成本为固定开支和变动开支， 固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动 开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入固定开支 开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。因为客房收入房价开房数量，变动开支变动开支开房数量，那么，保本开房率为：保本开房率保本开房量 / （实有房间数量 30 天）保本开房量固定开支 / （房价变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房 20 间，不分档次，定价为 100元间，宾馆和旅店固定开支 30 000 元月，变动支出为 12 元间，则有关计算如下：保本开房量 30 000/ （10012） 34

4、1 间/ 月保本开房率 341/（2030） 57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10 间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持 100 元间，房间不变，就必须使 开房率达到 10 间天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理（一）概述酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的 各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上 全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗 用以后就形成了经营成本。

5、如某餐馆，一次采购 250千克大米， 100千克食用油，每天则只需 耗用 10千克大米、 2.5 千克油；茶馆一次购买回 100千克各类茶叶， 而每天耗用量也就是 1 2 千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用 了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。 当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。如清蒸鱼，一份售价 8 元钱，成本是：鱼的原料成本是 35 元，调料辅料 0.2 元，水电 0.1 元，成本占 40% 60%；如回锅肉一份，售价 7 元，而成本是：猪肉的原料成本是 3 元， 辅料

6、 0.5 元，调料 0.3 元，成本占 55%。所以，将成本降 10%，就是利润增加 10%。当然，这 里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这 一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。 但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、 采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的

7、油、米、酱、醋等， 应按什么价格记账？比如，大米，上次买回 250千克，单价 3.20 元，还剩有 25 千克，又买 回 250 千克，单价 3.60 ，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格 的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出 一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方 法）。在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法 外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都 不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权

8、平均法，大批单价法如餐馆 买回大米 250千克，单价 3.4 元，用到剩下 20 千克时，又买回 250千克，单价 3.2 元。从购 回单价 3.2 元这天开始，领用的大米单价就按 3.2 元计价。这种方法，保证基本接近准确， 而又简单实用。（二）核算餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。1. 原材料内部调拨和委托加工的核算（1）原材料内部调拨的核算 企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总 账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。 比如，由中餐厅

9、仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价 5 200 元，根据内部调拨单， 作会计分录如下：借：原材料快餐厅5 200贷：原材料中餐厅仓库 5 200内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账 户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细 账。比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计 3 000 元。作会计分录如下： 借：主营业务成本一一第二厨房 3 000贷：主营业务成本第一厨房3 000（2）委托加工物资的核算 很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企 业所有，加工时暂时由受托单位负责保管

10、，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委 托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委 托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托 单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财 会部门进行核算。其格式如下表所示。【例 1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹 100 千克，发出黄豆 500千克，每千 克 5 元，开出委托加工发料单如下：委托加工发料单2009年4 月11日发料仓库：甲库接受加工单位：千山豆制品厂 发料编号：

11、304材料编号材料名称及规格单位数量单价（元）金额（元）加工后产品名称单位数量黄豆千克5005.002 500.00腐竹千克100合计2 500.00根据委托加工发料单，作分录如下： 借：委托加工物资加工腐竹2 500贷：原材料粮食类2 500以现金 50 元支付运费时，作分录如下： 借：委托加工物资加工腐竹 50贷：库存现金 50 以转账支票支付腐竹加工费用及税金 800 元，作分录如下： 借：委托加工物资加工腐竹 800贷：银行存款 800 委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库 验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。委托加工材料入库单

12、收料部门：第二仓库 2009 年 4月 16 日收回原材料名称单位数量耗用原材料加工费用（元）往返运费（元）总成本（元）名称单位数量金额（元）腐竹千克100黄豆千克5002 500.00 800.0050.003 350.00合计3 350.00已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为 3 350 元，作分录如下：借：原材料干货类 3 350贷：委托加工物资加工腐竹 3 3502. 原材料发出的核算 餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同， 因此，在发出

13、原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平 均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。 3. 原材 料的明细分类核算对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、 掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有 金额的明细账。根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置 在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各 种材料的余额。财会部门则可

14、按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账 起到控制和监督的作用。另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用 这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清 查，并填制金额。4. 餐饮制品成本的核算饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。（1）计算原材料消耗的方法 由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品 逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。有两种 现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。 永续盘存制。此法适用于

15、实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制， 则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月 初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成 本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨 房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际 耗用额凭以结转成本。其计算公式如下：耗用原材料成本厨房月初结存额本月领用额厨房月末盘存额月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表编表部门：厨房2009 年4月 30日金额单位：元原材 料名 称单位单价剩余数量半成品及未

16、出售的制成品合计甲半成品乙产成品材料数量金额数量消耗定额定额消耗量数量消耗定额定额消耗量（1）（2）（3）（4）（3）（4）（5）（6）（5）（6）（7）（7）（1）猪肉面粉鸡蛋千 克 千 克 千 克18.003.005.404032619210033004109 2192300720.00576.001 620.00合计2 916.00厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值 折合计算。财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

17、【例 2】正保大酒店中餐厅厨房 4月 30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：借：主营业务成本 2 916贷：原材料 2 916下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如 下：借：主营业务成本 2 916贷：原材料2 916 实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。在平时领用原材料时，不 填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存 原材料的盘存金额，倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：本月耗用原材料成本原材料月初仓库和厨房结存额

18、本月购进总额一月末仓库和厨房 盘存总额【例 3】正保大酒店中餐厅“原材料”账户的月初余额为 7 600 元，本月购入材料总额为 148 000 元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额 8 000 元。采用盘存计耗法计算耗用的 原材料成本。耗用材料成本 7 600 148 0008 000=147 600 （元） 根据计算结果，作会计分录如下：借：主营业务成本 147 600贷：原材料 147 600采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、 贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采 用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手

19、续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成 本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本。2）餐饮制品成本的构成餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。原 材料以外的各种费用，一般另列项目，计入销售费用。原材料成本包括餐饮产品的主料、配料、调料和这些原料的合理损耗。在价值构成上， 包括原材料的买价、运杂费、仓储费用以及相关税金。主料、配料是构成餐饮产品成本的主体，所以核算产品成本，必须首先从核算主料、配 料成本做起。未加工处理的原料称为毛料；加工处理后的原料称为净料。菜谱主料、配料的标准、投 料量，通常都以净料量计算，所以计算产品成本的第一点是计

20、算各种净料的成本。因此，餐 饮产品的原材料单位成本就是所用主料、配料的净料成本及调料成本的总和。（3）净料成本核算净料是指加工处理后的原材料，净料成本也称为生料成本、半制成品成本。生料成本。生料是指仅经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或热 处理的各种原料。例如将活鱼洗净后切成鱼片、蔬菜去皮切丁等。生料成本核算用如下公式：生料单位成本（毛料总值下脚料总值废料总值） / 净料重量半制成品成本核算。半制成品是经过热处理，但还没有完全加工成制成品的净料。餐 饮业大部分原料在烹调前要经过半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。无味半制成品的成本计算公式如下：无味半制成品成本（毛

21、料总值一下脚料总值一废料总值） / 无味半制成品重量 调味半制成品的成本计算公式如下：调味半制成品成本 =（毛料总值下脚料总值废料总值 +调味品总值） / 调味半制成品重 量成本的具体计算方法，有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。其中：A. 一料一档的计算方法。一料一档是指原材料经初始加工后，只有一种半制成品，一料 一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的下脚料不可作价利用的半制成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半制成品 的重量。其计算公式如下：单位半制成品成本 =购进原材料总成本 / 加工后半制成品总重量【例 4】正保大酒店中餐厅购进竹节虾 5 千克

22、，每千克单价为 20 元，总计 100 元，经加 工后得净虾 4.45 千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。净虾单位成本 =100/4.45=22.47 元/ 千克 若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下： 单位半制成品成本 =（购进原材料总成本一下脚料金额） / 加工后半制成品重量 又如该中餐厅厨房购进冻牛肉 80 千克，每千克购进价为 18 元，总计 1 440 元，经加工 后得净牛肉 49千克，牛筋 25.50 千克，损耗 5.50 千克。牛筋作价为每千克 2.80 元，计 71.40 元。求净牛肉的单位成本。净牛肉单位成本 =（1 440 71.4 ）/49=

23、27.93 （元/ 千克） B.一料多档的计算方法。原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分 别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好 的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：某未定价半成品单位成本 =（原材料购进总值其他半成品价值之和） / 该项半成品重量 比如，火腿一只重 5千克，每千克 30元，经处理得：脚爪和脚圈 0.8 千克，每千克 8 元； 下方 1.4 千克，每千克 16 元；中方 1.6 千克，每千克 52 元，求上方的单位成本。上方单位成本（ 5300.881.4161.652） /（50.81.41.6）31.6

24、7 （元/ 千克）（4）调味产品成本的核算 调味品是餐饮制品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。虽然在单个产品中， 调味品用量极少、调味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽视；但是，从整体情 况来看，对调味品的正确核算也是降低成本的很重要的途径。调味品的分类。调味品分为单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品， 后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品。其单位成本的计算公式如下：复合调味品单位成本（调味品 1 成本调味品 2 成本） / 复合调味品总重量调味品的生产方式。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。而餐 饮产品里的调味品则依

25、其生产方式的不同而不同。如果为单件生产。它是指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品 的用量估计下来，然后根据其进价，分别计算出各调料品的成本，并逐一相加。其计算公式 如下：单件调味成本 =用料 1 用量单价十用料 2用量单价十如果为成批生产。它是指某些菜肴的调味品可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效 率。其计算公式如下：单个菜肴应分摊的调味品成本 =成批生产调味品成本 / 制成菜肴数（5）菜肴制成品成本的核算在分清了菜肴主料、配料及调味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作这道菜肴所 需的主料、配料和调味品的成本之和。其计算公式如下：单位产品原料成本 =主料成本十配料成本十

26、调味品成本这里计算出来的单位产品成本，是一个菜肴的用料成本，并未包括人工费用。因此，在 核算菜肴制成品成本时，还需将与制成这道菜肴有直接关系的人员人工成本计入其中。因为 厨房内员工分工不同，即使同一厨师也要制作不同种类和价格的菜肴。因此，其人工成本只 能采用估计的方法。具体估计方法如下：将制作菜肴相关人员的工资薪酬支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜 肴应分摊的人工费用。其计算公式如下：单位菜肴应分摊的人工成本 =相关人员工资薪酬 / 菜肴总数将制作菜肴相关人员工资支出按菜肴用量成本多少估计。菜肴成本高、花费时间也多， 因此，应更多地分担人工成本。其计算公式如下：单位菜肴应分摊的人工

27、成本 =相关人员工资（某菜肴用料成本 / 各种菜肴用料成本） 该种菜肴的份数 将与制作菜肴相关人员的工资支出，按菜肴制作时间的多少进行估计。菜肴制作的时 间长，花费的人工就会长。因此，应分摊更多的人工成本。其计算公式如下： 单位菜肴应分摊的人工成本 =相关人员工资（某菜肴平均制作时间 / 各菜肴平均制作时 间之和）该种菜肴的份数餐饮业务在进行人工成本核算时，可以选择其中一种分摊人工费用的估计方法。在计算 完人工成本之后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算。其计算公式如下：单位产品成本 =单位产品用料成本十单位产品人工成本 比如，某菜肴主料成本为 5 元，辅料成本为 0.5 元，调料成本为 2.6

28、 元，按菜肴制作时 间分摊菜肴人工成本计算为 0.4 元，则这道菜肴的单位成本为：50.5 2.6 0.4 8.5 （元）（6）筵席成本的核算 筵席是由冷盘、热菜、大菜、汤、点心等各种菜点，按一定规格组成。计算成本时，只 需将组成筵席的各种菜肴成本相加，其总值即为该筵席的成本。在计算筵席成本时，还有另一种做法。筵席往往是由顾客预订的，如顾客预订一桌 1 500 元的筵席，餐饮企业即可根据筵席的标准和成本率，先核算出筵席的成本总值，再依各种组 合菜点所占筵席或成本总值的比重，核算出各种菜点的成本。具体可以按以下步骤进行策划： 顾客需订多少元的菜肴？假设 1 500 元。餐饮部门的销售毛利率一般是

29、多少？如果为 40%，则这桌菜肴的成本计算如下：1 500 （ 140%） 900（元） 将提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重为多少？如果有15道菜，其中 5 样菜平均成本为 10元， 5样菜平均成本 40 元。另 5样菜平均成本 90元，则总成本为：10 540 590 5 700（元） 900700200（元） 企业还有 200 元的活动空间，可以考虑为顾客加大菜量，或免费赠送一些酒水、果盘 或其他礼品。如果计算的成本高于 900 元，则要考虑在什么方面可以有效地降低成本。或将销售毛利 率降低，让利给顾客。（三）餐饮制品售价的制定1. 销售毛利率法销售毛利率法。它是以售价为基数，先确定各

30、种饮食制品的毛利率（毛利额占售价的百 分比），再用倒扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：售价原材料成本 / （ 1销售毛利率）比如，正保酒店中餐厅规定青瓜肉片每盆配料价 6.50 元，规定毛利率 45%，求每盆青椒 肉片售价。每盆青椒肉片售价 6.5/ （145%）11.8 （元）2. 成本毛利率法成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以饮食制品的成本价格为基数，按确定的成 本毛利额加成本计算出销售价格的方法。成本毛利率的计算公式如下：成本毛利率毛利额 /成本价 100% 假如，正保大酒店中餐厅出售的清炒虾仁成本为 16 元，如核定其外加毛利率是 50%，求 其单价。每盆清炒虾仁单价 =

31、16 （ 150%） 24.00 （元）3. 销售毛利率与成本毛利率的换算采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本 毛利率法计算饮食制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管 理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算 公式如下：成本毛利率销售毛利率 / （1销售毛利率）比如，销售毛利率为 45%，将其换算为成本毛利率。成本毛利率 45%/（ 145%） 82%（小数四舍五入）三、酒店餐饮业费用支出的内容及核算（一）餐饮服务业费用支出的内容对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：1.

32、销售费用和管理费用l ）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。（2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费， 自有房屋的折旧费等等。餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排 污费、办证费、年检费不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看，都和经营成本一 样，是扣减经营收入、减少利润的。从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则

33、省，省下的就是赚到的 利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检 查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉 的环境，很快能用上热水， 往往出门时将空调和热水器开着， l 天下来耗电 20度以上，按 0.5 元度计算，就是 10元钱了。还有像餐馆中采购原料， 100千克大米、 50 千克油要雇辆三轮 车；买 250千克大米、 100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大 时，还能获得价格上更多优惠。按照企业会计准则规定， 酒店餐饮企业根据费用发生的环节和作用， 应分为“销售费用” 和“管理费用”两个

34、账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业 的费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少， 直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算 的正确性，又可以简化核算的工作内容。除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在 就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用2. 待摊费用和预提费用 有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用；而有 些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房费，一次性支付3 个月或 1 年，如全部作为当期费用

35、，显然是不合适的；还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其 作用是长期的，在支付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行 贷款用作流动资金，贷款期 3 个月，银行要求在 3 个月到期时还借款本金和利息，在借款的 前 2 个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将 3 个月利息一起计入费用，也是不合理的。 故这种情况下要在借款的前 2 个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。另外还有一项费用就是折旧。 如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一部分 内容，要设置“累计折旧”账户进行反映，而在折旧所建议的四种方法（年限平均法、工作 量法

36、、年数总和法和双倍余额递减法）根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法”为宜。 对折旧计提时间的规定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧；当月 减少的固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损部分没有从利润中扣除，企 业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减 利润，将使启用或报废时当期的费用变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能 正确反映企业当期的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计如大型冷冻机，原值 125 000 元，可连续工作使用 3万小时，残值 12 500 元，则冷冻机折旧计算如下折旧费（ 125 000元12 500元）/30 000 小时 3.75 元/小时当月冷冻机使用 29 天，每天