2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷1

1、2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷12021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷12021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）急火快炒还可以去掉()中的草酸。A 蛋制品B 海产品C 动物性原料D 植物性原料正确答案：D2、（单选题）-1左右，保存514天的鱼称为()。A 冷却鱼B 冷冻鱼C 鲜鱼D 冰鲜鱼正确答案：A3、（判断题）()巧克力应在火上直接加热溶化。正确答案：错误4、（判断题）()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。正确答案：错误5、（判断题）()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。正确答案：正确6、（判断题）()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。正

2、确答案：正确7、（单选题）与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A 维生素B1B 维生素PPC 维生素B6D 维生素B12正确答案：C8、（单选题）从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A 市场经济B 社会主义C 共产主义D 多元化经济正确答案：A9、（判断题）()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。正确答案：正确10、（判断题）()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。正确答案：正确11、（单选题）用“双煮法”溶化的原料是()。A 糖粉B 巧克力C 牛奶D 白糖正确答案：B12、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强

3、化要选择()A 固定的食物载体B 多种食物载体C 适宜的食物载体D 有针对性的食物载体正确答案：A13、（单选题）通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A 木司B 果冻C 奶油D 风味蛋糕正确答案：D14、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A 鱼B 蟹C 虾D 贝正确答案：A15、（判断题）()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。正确答案：错误16、（单选题）()策略是餐饮产品价格的策略之一。A 满意规格B 市场占有C 满意数量D 满意质量正确答案：B17、（单选题）冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A 质地细腻B 表面有气孔C 内质有蜂窝D 质地粗糙正确答案：

4、A18、（单选题）蟑螂在5下()即可被冻死。A 5分钟B 10分钟C 15分钟D 30分钟正确答案：D19、（单选题）()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A 泡夫B 清酥C 饼干D 奶油胶冻正确答案：D20、（单选题）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。A 口感要求B 形态要求C 风味要求D 各项要求正确答案：D21、（单选题）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A 燃料B 人工C 原料D 全部正确答案：C22、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A 深浅对比B 色相对比C 黄蓝对比D 红黄对比正确答案：B23、（单选题）利用蛋清与蛋黄分

5、开搅打的制品是()。A 黄油饼干B 计司茶C 起酥盒D 风味蛋糕正确答案：D24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A 减少伤亡事故的发生B 预防职业病的发生C 减少不必要的浪费D 预防食物中毒正确答案：B25、（单选题）色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A 大小相同B 大小不同C 大小同等D 大小相似正确答案：B26、（单选题）一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。A 55分钟B 45分钟C 35分钟D 20分钟正确答案：D27、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A 毛利额B 成本C 原料成本D 人工费用正确答案：B28、（单选题）工作接地就是将电力系统的()接地。A 整体B 某一面C 某一点D 某两点正确答案：C29、（单选题）西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A 烤箱B 搅拌