酒店餐饮与服务管理期末复习

1、酒店餐饮与服务管理期末复习一题型分为：1名词解释（每题5分，共10分），2单项选择（每题2分，共30分），3判断正误（每题2分，共20分），4简答题（每题8分，共24分），5论述题（每题16分，共16分）二考试说明1、本课程的考试命题在教学大纲规定的教学目的、教学要求、教学内容和餐饮管理学文字教材范围之内。既考查对基本知识的识记能力，又考查运用所学知识分析问题和解决问题的能力。2、期末考试命题原则上覆盖到章，并适当突出课程的重点内容。3、试卷将尽可能兼顾各个认知能力层次。在一份试卷中，各层次题目所占分数比例大致为：了解5%左右，一般掌握20%左右，重点掌握75%左右。4、试卷要合理安排各类题型

2、的比重。名词解释题：答出所给名词的含义。占全部试题的10。单选题：在所给的四个备选答案中选出一个正确答案，不需要作出解释。此类题目占全部试题的30。判断题：判断所给命题是否正确。若论点正确,则划“”；若论点错误,则划“”。此类题目占全部试题的20。简答题：要求列出基本要点，并加以解释和说明。只列要点只能获得应得分数的60%。此类题目占全部试题的24。论述题：要求应用所学知识对所给题目进行分析。此类题目占全部试题的16。三试题类型及规范解答举例一、名词解释：（每题5分，共10分） 1 . 菜单二、选择题：(将正确答案的标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1中国饮食文化具体反映在（ ）。

3、a饮食语言 b饮食卫生c饮食思想 d饮食方法 2（ ）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。a单间宴会厅 b多功能餐厅c自助餐厅 d零点餐厅三、判断改错题：(正确的在括号内划“”，错误的划“”。每小题2分，共20分) 1.冷菜班组主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍。 2.与俄式服务类似，美式服务使用大量银质餐具，餐具种类较多。 四、简答题：（每小题8分，共24分）1.连锁经营的特征是什么？五、论述题：（每小题16分，共16分）结合餐厅服务程序说明餐厅管理人员应该如何做好宴会管理工作。参考答案： 一、名词解释：（每小题5分，共10分） 菜单是向宾客提供酒水、菜点的指南。菜单通常有菜点名称

4、、菜点的份额和价格、描述性说明、推销性信息等部分组成。二、选择题：(将正确答案的标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.a；2d。 三、判断改错题：(正确的在括号内划“”，错误的划“”，并给出正确答案。每小题2分，共20分) 1. 2. 四、简答题：（每小题8分，共24分）1.（1）连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。（3分）（2）连锁经营的特征是“化繁为简”，也就是将极为繁杂的作业流程，简化成简单的程序和布骤，以便于运作。（2分）（3）具体可以表述为：简单化（1分）；专业化（1分）；标准化（1

5、分）。 五、论述题：（每小题16分，共16分） 答案要点： 餐厅服务程序包括四个环节：餐前准备环节、开餐服务环节、就餐服务环节、餐后服务环节。宴会管理内容涉及宴会的组织机构设计、场地设计、菜点设计、台面设计、服务流程设计和宴会的人员管理、物品管理、预定管理、产品管理、成本管理、经营管理等一系列问题。餐厅管理人员要做好宴会管理，就要从与宴会相关的各个环节入手去进行细致、科学地管理。首先要了解宴会的规模及参加宴会的消费者的情况，预先考虑紧急情况的应对策略。其次，要对宴会涉及到的物品、环境、服务过程进行认真梳理，为宴会作充分准备。第三，要对餐厅服务人员进行培训，使其掌握宴会的相关技能。第四，就是要做

6、好宴会各个环节的服务工作。比如在餐前准备环节，要合理地分配任务，因为宴会一经确定，其规模就已确定；在开餐准备阶段将宴会所需器皿等合理摆放；做好摆台工作等。四各章重点第一章 餐饮管理概述 了解： 1餐饮业的经营特征 2餐饮管理的基本方法 3餐饮业的产品特征 掌握： 1餐饮管理的基本环节 2餐饮管理的基本理念 重点掌握： 1.餐饮业的定义 2.餐饮产品的定义第二章 餐饮文化概述 了解： 1中国饮食文化的起源 2中国饮食思想与哲理 掌握：1饮食文化体系 2中西饮食文化的差异 重点掌握： 1中国饮食文化的定义 2中国饮食文化的特点与功用第三章 厨房管理 了解： 1厨房管理的含义、基本职能和主要任务 2

7、厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法 掌握： 1厨房管理的方法和各种规章制度的建立 2厨房管理运转流程 3厨房设计、设备使用、保养和管理的方法和措施 重点掌握： 1厨房的定义 2厨房管理的定义 3厨房管理制度的定义 4厨房生产的特点 5厨房设计布局第四章 厨房产品质量管理 了解： 1厨房产品质量分析的方法 2厨房产品的全面质量管理的含义 3厨房卫生管理与安全管理 掌握： 1原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理 2厨房工作质量的定义 重点掌握： 1厨房产品质量的定义 2厨房产品的质量内涵 3厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理 4冷菜和点心的质量管理 5厨房产品质量控制的方法 6

8、标准食谱卡的制作程序第五章 餐厅服务管理 了解： 1餐厅的类别 2餐厅服务方式 掌握： 1餐前、开餐、就餐和餐后服务环节与程序 重点掌握： 1菜单服务 2酒水服务3餐厅服务的基本环节第六章 餐厅服务质量管理 了解： 1餐厅服务质量的含义、内容 2pdca循环工作法的含义和步骤 掌握： 1预先控制、现场控制、反馈控制的定义 重点掌握： 1服务质量 2餐厅服务质量的特点 3餐厅服务质量控制方法第七章 餐饮经营方式 掌握： 1餐饮实体 2餐饮经营的基本概念和特点 3连锁经营 重点掌握： 1餐饮经营的定义 2餐饮经营方式 3特许经营的定义 4特许经营的利与弊第八章 餐饮菜单 了解： 1菜单的艺术装饰

9、2宴席菜单的组织结构比例 掌握： 1菜单的各种定价方法 2菜单成本核算定价方法 3各种菜单的制定程序 重点掌握： 1菜单的作用和种类 2宴席餐菜单的编排原则、排列顺序和组织结构 3零点菜单与宴会菜单的定义第九章 餐饮营销与营销管理 了解： 1.餐饮实体营销理念的发展过程 2.餐饮产品与服务的营销组合 掌握： 1餐饮营销的定义 2影响餐饮实体营销的主要因素 重点掌握： 1影响餐饮实体营销的主要因素 2餐饮内部营销的主要形式3餐饮外部促销的主要形式第十章 餐饮原料管理 了解： 1食品原料供货单位的选择 2食品原料的验收体系 3食品原料的发放控制 掌握： 1原料采购程序 2食品原料验收的程序和要求

10、3食品原料的存货控制 重点掌握： 1易坏性原料的采购方法 2非易坏性原料的采购数量 3标准贮存量第十一章 餐饮成本管理 了解： 1餐饮成本种类与特点 2餐饮成本控制的工作步骤 掌握： 1餐饮成本的核算方法 2餐饮成本控制的客观依据 3酒水饮料成本控制、劳动力成本控制、水电燃料费用消耗控制 4成本核算与成本控制的定义 重点掌握： 1固定成本与变动成本的定义 2餐饮成本的特点 3餐饮成本控制第十二章 营养与食品卫生 了解： 1人类的合理饮食结构 2我国食品卫生管理的主要制度和方式 掌握： 1植物性食品的危害 2有毒动物食物的危害 3食物的化学性危害 4卫生许可证制度的定义 重点掌握： 1平衡膳食的定义 2正常饮