第十章 鹿茸加工技术(09)

1、第九章第九章 鹿茸加工鹿茸加工 教学目的教学目的 了解鹿茸加工的主要设备及基本加工了解鹿茸加工的主要设备及基本加工 原理，掌原理，掌 握排血茸、带血茸、砍头握排血茸、带血茸、砍头 茸和活性茸的加工程茸和活性茸的加工程 序与方法。序与方法。 教学重点教学重点 排血茸、带血茸、活性茸加工方法。排血茸、带血茸、活性茸加工方法。 第一节第一节 鹿茸加工技术鹿茸加工技术 一、鹿茸加工主要建筑和设备一、鹿茸加工主要建筑和设备 1、炸茸室、炸茸室：房顶设有：房顶设有排气孔排气孔，通风良好。，通风良好。 2、风干室、风干室： 设在炸茸室的上风处，干燥通风，防蚊蝇设施，设在炸茸室的上风处，干燥通风，防蚊蝇设施，

2、 室内设有放室内设有放茸台案茸台案、挂茸吊钩、贮茸箱柜、烘干箱等。、挂茸吊钩、贮茸箱柜、烘干箱等。 3、加工设备、加工设备 （1）烫茸）烫茸器器 ：自动恒温烫茸器自动恒温烫茸器规格规格500600670mm， 可控温度可控温度10100。 （2）炸茸锅：）炸茸锅： 100#铁锅或规格铁锅或规格120 90 60cm的铝板方槽。的铝板方槽。 （3）真空泵）真空泵： 常用常用30L悬片式真空泵，用于加工排血茸时减压排血。悬片式真空泵，用于加工排血茸时减压排血。 （4）烘干箱）烘干箱：常用：常用电烤箱电烤箱和和远红外线烘干箱远红外线烘干箱。 （5）冷冻冰箱）冷冻冰箱：容积：容积1.52m3、箱温、箱

3、温0-24 ，用于冷冻，用于冷冻 保鲜鹿茸和加工活性鹿茸。保鲜鹿茸和加工活性鹿茸。 （6）冻干机）冻干机：用于活性鹿茸加工。：用于活性鹿茸加工。 （7）水浴消毒器）水浴消毒器：可调温度：可调温度30100 ，功率，功率7.5kw。 二、鹿茸加工目的和原理二、鹿茸加工目的和原理 （一）一）“沸水煮炸、适温烘烤、自然风干沸水煮炸、适温烘烤、自然风干”加工法加工法 是在是在马兴泰马兴泰和和徐振生徐振生首创的传统水煮加工基础上形成的完整工艺。首创的传统水煮加工基础上形成的完整工艺。 加工原理加工原理是利用是利用热胀冷缩热胀冷缩和和蛋白质受热熟化蛋白质受热熟化的理化特性，排出或的理化特性，排出或 保留鹿

4、茸内的血液，通过水煮烘烤和风干，使鹿茸脱水干燥、蛋保留鹿茸内的血液，通过水煮烘烤和风干，使鹿茸脱水干燥、蛋 白质熟化，加工成干品茸，达到防腐消毒、保型保色、长期保存白质熟化，加工成干品茸，达到防腐消毒、保型保色、长期保存 的的加工目的加工目的。 （二）真空冷冻干燥法（二）真空冷冻干燥法 在高度真空条件下，使在高度真空条件下，使 鲜茸内的水分速冻成冰，直接升华脱水鲜茸内的水分速冻成冰，直接升华脱水 干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分, 加工质量更好。加工质量更好。 三、梅花鹿排血锯茸加工技术三、梅花鹿排血锯茸加工技术 （一

5、）加工程序（一）加工程序：收茸：收茸 称重登记称重登记排血排血破伤处理破伤处理钉钉栓绳钉钉栓绳 煮炸煮炸烘烤烘烤 风干风干回水回水煮头煮头顶头造型顶头造型 （二）加工步骤：（二）加工步骤： 1、鹿茸煮炸前处理、鹿茸煮炸前处理 （1）编号、称重、测尺与登记）编号、称重、测尺与登记 （2）排血操作：）排血操作：所谓排血是鹿茸在所谓排血是鹿茸在 水煮前机械性的排除鹿茸内的血液，水煮前机械性的排除鹿茸内的血液， 以缩短水煮时间。以缩短水煮时间。 排血方法有排血方法有打气筒排血法、打气筒排血法、 真空泵减压排血法、真空泵减循环排真空泵减压排血法、真空泵减循环排 血法；血法；适宜的排血量是花二适宜的排血量

6、是花二 杠茸为茸重的杠茸为茸重的6%8%，三杈茸为，三杈茸为 7%9%，马鹿茸为，马鹿茸为8%10%。 （3）破伤茸的处理）破伤茸的处理 （1） 淤血：在拔鹿茸时，由于碰撞茸体引起皮下出血，淤血：在拔鹿茸时，由于碰撞茸体引起皮下出血， 淤血时，如呈现血肿可用注射器刺入下皮，吸出淤血。淤血时，如呈现血肿可用注射器刺入下皮，吸出淤血。 若仅淤血变色可用若仅淤血变色可用40-50摄氏度的温毛巾包裹伤部，使摄氏度的温毛巾包裹伤部，使 淤血散开。淤血散开。 （2）存折：对已愈合好的陈旧挫伤可不必处置；新鲜的）存折：对已愈合好的陈旧挫伤可不必处置；新鲜的 存折，以寸带将折断处轻轻缠扎后煮炸，亦可用存折，以

7、寸带将折断处轻轻缠扎后煮炸，亦可用1-2根根 长针斜钉入骨髓部固定，至鹿茸半干后拔掉。长针斜钉入骨髓部固定，至鹿茸半干后拔掉。 （3） 破皮：茸皮破裂时，先用清洁的冷水将创面血液洗破皮：茸皮破裂时，先用清洁的冷水将创面血液洗 净，带整容复茸后，用大头针在裂口两侧将茸皮钉住净，带整容复茸后，用大头针在裂口两侧将茸皮钉住 固定好，再以白线缠绊压，亦可对破皮处进行缝合，煮固定好，再以白线缠绊压，亦可对破皮处进行缝合，煮 炸时涂以蛋清面。如果茸皮破裂，髓骨已折断，在整复炸时涂以蛋清面。如果茸皮破裂，髓骨已折断，在整复 茸皮后再以长针固定。茸皮后再以长针固定。 2、煮炸加工、煮炸加工 （1）煮炸时间）煮

8、炸时间：收茸后第一天的煮炸称第一水，经过第：收茸后第一天的煮炸称第一水，经过第 一次水煮的鹿茸再次水煮称为回水；第一水和第二水每一次水煮的鹿茸再次水煮称为回水；第一水和第二水每 天煮炸两排水。第三水以后每天煮炸一排水。天煮炸两排水。第三水以后每天煮炸一排水。 （2）煮炸方法）煮炸方法 A、第一水、第一水 煮炸两排水后，风干室内风干。煮炸两排水后，风干室内风干。 第一排水：第一排水：试煮、查伤、涂面。试煮、查伤、涂面。只露锯口，在沸水中烫只露锯口，在沸水中烫 茸茸510s，取出查伤，并在眉枝尖端和虎口周围均匀涂，取出查伤，并在眉枝尖端和虎口周围均匀涂 一层一层蛋清面蛋清面，以增强抗热能力，防止在

9、煮炸中鼓皮或破，以增强抗热能力，防止在煮炸中鼓皮或破 皮。再正式皮。再正式煮炸煮炸，开始第，开始第13次使茸头及茸干上次使茸头及茸干上1/2入水，入水， 以利于皮血排出，随后下水至茸根。至第以利于皮血排出，随后下水至茸根。至第45次入水时，次入水时， 锯口开始排大血，注意用锯口开始排大血，注意用长针挑血栓长针挑血栓和从锯口深刺茸内，和从锯口深刺茸内， 以利于排血。当大血排完，锯口流粉白血沫，茸头有弹以利于排血。当大血排完，锯口流粉白血沫，茸头有弹 性，茸毛耸立，并散发熟蛋黄香味时结束第一排水煮炸，性，茸毛耸立，并散发熟蛋黄香味时结束第一排水煮炸， 让茸冷凉。让茸冷凉。 第二排水第二排水： 当鹿

10、茸冷却至茸皮不烫手时第二排水煮炸，入水时间和当鹿茸冷却至茸皮不烫手时第二排水煮炸，入水时间和 次数逐渐减少，重点煮炸茸尖和主干的上次数逐渐减少，重点煮炸茸尖和主干的上1/2。当锯口。当锯口 排白色泡沫时结束第一水煮炸，趁热剥去蛋清面，用温排白色泡沫时结束第一水煮炸，趁热剥去蛋清面，用温 水刷净茸表油污，用毛巾擦干，放入水刷净茸表油污，用毛巾擦干，放入风干室风干室风干。风干。 B、第一水煮炸注意事项、第一水煮炸注意事项 应始终保持炸茸水沸腾；经常换水，始终保持炸茸水清洁；应始终保持炸茸水沸腾；经常换水，始终保持炸茸水清洁； 每次入水深度至茸根，并防止锯口沾水；每次入水深度至茸根，并防止锯口沾水；

11、 预防和及时处理鼓皮和破皮；预防和及时处理鼓皮和破皮； 蛋清面涂时要均匀，剥去时要及时；蛋清面涂时要均匀，剥去时要及时； 入水煮炸时间和次数因茸而异，灵活掌握。入水煮炸时间和次数因茸而异，灵活掌握。 表表1 排血锯茸煮炸加工表排血锯茸煮炸加工表 第一排水第一排水 第二排水第二排水 茸别茸别 鲜茸重鲜茸重间歇冷凉间歇冷凉 （kg）下水次数）下水次数 每次时间每次时间 （min）下水次数）下水次数 每次时间每次时间 花二花二 1.52 1215 3545s 2025 911 3040s 杠茸杠茸 11.5 912 2535s 1520 79 2030s 0.51 69 1525s 1015 57

12、1020s 花三花三 3.54.5 1315 4050s 2530 1114 4550s 杈茸杈茸 2.53.5 1113 3545s 2025 811 3540s 1.52.5 710 3035 s 1520 58 2535s 马鹿马鹿 410 1112 80100s 2530 78 5080s 锯茸锯茸 2.54 910 6080s 2530 67 4060s 22.5 78 4060s 2025 56 3040s 3、回水与烘烤：、回水与烘烤：第第23水连日进行，第水连日进行，第4水可连日或隔水可连日或隔 日进行。每次回水后进行烘烤和风干。日进行。每次回水后进行烘烤和风干。 （1）第二水

13、煮炸与烘烤：第二水煮炸与烘烤：煮炸煮炸2排水排水，入水时间和次数酌，入水时间和次数酌 减，减，以煮透为原则，即锯口出白沫以煮透为原则，即锯口出白沫。将茸预煮后在破伤、。将茸预煮后在破伤、 针刺处涂蛋清面，煮炸时再次鼓皮时用针刺放气。煮炸针刺处涂蛋清面，煮炸时再次鼓皮时用针刺放气。煮炸 结束后及时剥去蛋清面，洗刷茸体，凉透后放如结束后及时剥去蛋清面，洗刷茸体，凉透后放如6570 烘箱中锯口朝下立放烘箱中锯口朝下立放3050min，至将茸烤透，至将茸烤透，即茸，即茸 表出油汗时取出擦干送风干室表出油汗时取出擦干送风干室立放于台案上或茸尖朝上立放于台案上或茸尖朝上 吊挂风干。吊挂风干。 （2）第三水

14、煮炸与烘烤）第三水煮炸与烘烤：手拿茸根下水煮炸，只煮一手拿茸根下水煮炸，只煮一 排水，排水，每次下水煮炸每次下水煮炸3040s，下水深度为全茸的上，下水深度为全茸的上2/3， 煮至茸头由硬变软有弹性时结束。烘烤要求同第二水，煮至茸头由硬变软有弹性时结束。烘烤要求同第二水， 再吊挂风干。仍需防止眉枝尖端破皮。再吊挂风干。仍需防止眉枝尖端破皮。 （3）第四水煮炸与烘烤）第四水煮炸与烘烤：煮炸部位是茸尖、嘴头、主煮炸部位是茸尖、嘴头、主 干上干上1/21/3。每次入水时间可适当延长，煮每次入水时间可适当延长，煮至茸头有至茸头有 弹性结束。冷凉后在弹性结束。冷凉后在70烘箱中烘烤烘箱中烘烤30min，

15、再风干。，再风干。 （4）回水烘烤注意事项）回水烘烤注意事项：烘箱预热，温度适宜、恒定；：烘箱预热，温度适宜、恒定； 烘烤时间因茸而异，烤透后即出箱，及时处理烘烤时间因茸而异，烤透后即出箱，及时处理鼓皮鼓皮； 应锯口朝下立放烘烤；在烘箱中，茸要放牢，不相互应锯口朝下立放烘烤；在烘箱中，茸要放牢，不相互 紧贴，检查与取放时防止相互碰撞损伤茸皮。紧贴，检查与取放时防止相互碰撞损伤茸皮。 4、风干和煮头：、风干和煮头：最初最初56天，隔日煮头一次，烘烤天，隔日煮头一次，烘烤 2030min。以后根据茸的干燥程度和天气变化情况不。以后根据茸的干燥程度和天气变化情况不 定期的煮头与烘烤。定期的煮头与烘烤

16、。 （1）煮头）煮头：通过煮头，使其均匀收缩，保持茸头饱满，：通过煮头，使其均匀收缩，保持茸头饱满， 防止空头和瘪头。防止空头和瘪头。每次煮至茸头有弹性结束，进行短时每次煮至茸头有弹性结束，进行短时 间烘烤后风干。间烘烤后风干。 （2）风干）风干：将鹿茸按不同品种、规格和加工天数将鹿茸按不同品种、规格和加工天数按顺序按顺序 排开，吊挂风干。每天检查一遍排开，吊挂风干。每天检查一遍，对茸头变软、茸皮发，对茸头变软、茸皮发 粘的鹿茸及时挑出进行回水或烘烤。粘的鹿茸及时挑出进行回水或烘烤。保持室内通风和干保持室内通风和干 燥，防止鹿茸糟皮。燥，防止鹿茸糟皮。 5、顶头和整形：、顶头和整形：是对梅花鹿

17、二杠型茸茸型的美化是对梅花鹿二杠型茸茸型的美化。在二。在二 杠茸基本干燥时，每天把主干茸头和眉枝尖入水杠茸基本干燥时，每天把主干茸头和眉枝尖入水12cm， 煮至茸头有弹性，对折平滑墙壁或木桩缓缓揉顶茸头。煮至茸头有弹性，对折平滑墙壁或木桩缓缓揉顶茸头。 经过经过23次煮头和顶头，最后使两个茸头分别向虎口方次煮头和顶头，最后使两个茸头分别向虎口方 向呈握拳形向呈握拳形。 复习提问复习提问 1、“水煮烘烤风干法水煮烘烤风干法”加工；排血茸的原理与加工目的？加工；排血茸的原理与加工目的？ 2、活性冻干茸的加工原理？、活性冻干茸的加工原理？ 3、加工排血茸时的排血方法？、加工排血茸时的排血方法？ 4、

18、将鹿茸煮熟煮透的标志？、将鹿茸煮熟煮透的标志？ 5、排血、排血茸煮炸和烘烤茸煮炸和烘烤的注意事项？的注意事项？ 6、排血茸加工特点？、排血茸加工特点？ 四、带血茸的加工技术四、带血茸的加工技术 （一）加工程序（一）加工程序：收茸：收茸称重登记称重登记 封锯口封锯口 洗刷茸表洗刷茸表 钉钉栓绳钉钉栓绳 煮炸煮炸 烘烤烘烤 风干风干 回水回水 烘烤烘烤 风风 干干 煮头煮头风干风干 顶头造型顶头造型 （二）加工步骤（二）加工步骤 1、封锯口：、封锯口：在锯口上涂一层在锯口上涂一层干面粉干面粉或用锯茸时接的茸血或用锯茸时接的茸血 与面粉调成糊状涂在锯口上，然后用与面粉调成糊状涂在锯口上，然后用烧红的

19、烙铁烧红的烙铁或或电烙电烙 铁铁将锯口处烙成黑色结痂，达到封住锯口，将锯口处烙成黑色结痂，达到封住锯口，防止血液流防止血液流 失的目的。失的目的。 2、洗刷茸皮：、洗刷茸皮：锯口朝上先用锯口朝上先用温碱水温碱水刷去茸表油污，再用刷去茸表油污，再用 温清水温清水刷洗一次。还可以将茸锯口朝上用刷洗一次。还可以将茸锯口朝上用温清水适当浸温清水适当浸 泡泡，使茸皮内血色素渗入茸的深层，使茸皮内血色素渗入茸的深层 ，减少茸皮内，减少茸皮内色素色素 沉着，使成品干茸色泽鲜亮。沉着，使成品干茸色泽鲜亮。 3、煮炸与烘烤：、煮炸与烘烤：收茸后的前四天，收茸后的前四天， 每天煮炸一排水，烘烤两次。从每天煮炸一排

20、水，烘烤两次。从 第五天开始，连日或隔日回水煮第五天开始，连日或隔日回水煮 头或烘烤一次，然后风干。头或烘烤一次，然后风干。 表表2 带血茸加工表（带血茸加工表（min；s；） 花二杠锯茸花二杠锯茸 花三杈锯茸花三杈锯茸 马鹿锯茸马鹿锯茸 水煮水煮 烘烤烘烤 水煮水煮 烘烤烘烤 水水 煮煮 烘烤烘烤 下水下水 时间时间 温度温度 时间时间 下水下水 时间时间 温度温度 时间时间 下水下水 时间时间 温度温度 时间时间 次数次数 次数次数 次数次数 第一天第一天 34 4060 73 1.52 34 5060 73 22.5 34 6080 73 23 第二天第二天 34 1020 73 12

21、45 3040 73 23 57 4050 73 1.5 2 第三天第三天 34 1020 73 12 45 2030 73 11.5 45 4050 73 1 1.5 第四天第四天 34 1020 73 11.5 34 1020 73 11.5 34 5060 73 1 1.5 （1）第一水煮炸与第一二次烘烤）第一水煮炸与第一二次烘烤 水煮目的：水煮目的：煮熟茸皮、保住皮色、排除皮脂、增强茸表渗煮熟茸皮、保住皮色、排除皮脂、增强茸表渗 透性，加速干燥。透性，加速干燥。 煮炸时间次数煮炸时间次数：为同种规格相同重量排血茸：为同种规格相同重量排血茸30%50%。 应严格防止鼓皮和破皮，出现鼓皮和

22、破皮处理方法同排应严格防止鼓皮和破皮，出现鼓皮和破皮处理方法同排 血茸。血茸。煮至锯口溢血时停煮。煮至锯口溢血时停煮。 烘烤：烘烤：煮炸后的鹿茸经过充分冷凉，煮炸后的鹿茸经过充分冷凉，平放于平放于6875的烘的烘 烤箱中烘烤两次烤箱中烘烤两次，前一次烘烤，前一次烘烤至茸表出油汗至茸表出油汗（将茸烤（将茸烤 透），取出擦净茸表，送入风干室平放冷凉透），取出擦净茸表，送入风干室平放冷凉24h，进行，进行 二次烘烤。二次烘烤。 风干：风干：将茸烤透后出箱送入风干室将茸烤透后出箱送入风干室平放风干。平放风干。 （2）第二）第二 四水加工四水加工 每天煮炸一次烘烤两次每天煮炸一次烘烤两次。 煮炸煮炸 第

23、二水煮至锯口溢血时停煮，茸尖向下倒第二水煮至锯口溢血时停煮，茸尖向下倒 挂茸体进行烘烤。第三、四水煮至茸体散发熟蛋挂茸体进行烘烤。第三、四水煮至茸体散发熟蛋 黄香味，茸头有弹性时停煮。黄香味，茸头有弹性时停煮。 烘烤烘烤 第三水煮炸后将茸锯口朝下立放烘烤，第第三水煮炸后将茸锯口朝下立放烘烤，第 四水煮炸后将茸平放烘烤。每次烘烤四水煮炸后将茸平放烘烤。每次烘烤1.53h，烤，烤 箱温度箱温度7075，注意防止鼓皮。五水后每次烘，注意防止鼓皮。五水后每次烘 烤时间可延长至烤时间可延长至34h。 烘烤的作用烘烤的作用 是除去皮脂，增强茸皮的通透性，是除去皮脂，增强茸皮的通透性， 加速鹿茸脱水干燥，并

24、起到消毒防腐作用，增强加速鹿茸脱水干燥，并起到消毒防腐作用，增强 茸皮的弹性，防止糟皮。茸皮的弹性，防止糟皮。 3、煮头与风干、煮头与风干 （1）目的）目的：使茸头快速均匀收缩，保持茸头充实饱满，使茸头快速均匀收缩，保持茸头充实饱满， 防止出现空头瘪头。防止出现空头瘪头。 （2）煮头：）煮头：手拿茸体将手拿茸体将茸尖浸入沸水茸尖浸入沸水，每次煮炸，每次煮炸2030s， 煮炸煮炸58次，次，至茸头由硬变软有弹性时结束至茸头由硬变软有弹性时结束，擦干茸尖，擦干茸尖 水分，倒挂于烘箱中烘烤水分，倒挂于烘箱中烘烤12h，送入风干室风干。，送入风干室风干。 （3）风干）风干：烘烤后的鹿茸：烘烤后的鹿茸吊

25、挂在风干室内风干吊挂在风干室内风干，每天应每天应 检查一次检查一次，发现茸皮发粘，茸头发软，及时挑出进行煮，发现茸皮发粘，茸头发软，及时挑出进行煮 头或烘烤。阴雨天空气湿度大，更应注意检查与烘烤。头或烘烤。阴雨天空气湿度大，更应注意检查与烘烤。 4、带血茸加工注意事项、带血茸加工注意事项 （1）预防和及时处理鼓皮。（）预防和及时处理鼓皮。（2）预防和及时处理破皮。）预防和及时处理破皮。 （3）预防和及时处理糟皮。（）预防和及时处理糟皮。（4）预防和及时处理臭茸。）预防和及时处理臭茸。 （5）防止鹿茸内血液分布不均匀（）防止鹿茸内血液分布不均匀（6）防止鹿茸空头瘪头）防止鹿茸空头瘪头 五、双电子

26、自动控制远红外线烤箱加工鹿茸技术五、双电子自动控制远红外线烤箱加工鹿茸技术 （一）工艺流程（一）工艺流程 锯取鲜茸锯取鲜茸封锯口封锯口洗刷茸表洗刷茸表煮烫茸皮煮烫茸皮冷凉冷凉远红外线烘箱远红外线烘箱 烘烤烘烤冷凉冷凉回水回水远红外线烘箱烘烤远红外线烘箱烘烤煮头造型煮头造型成品茸。成品茸。 （二）工艺特点（二）工艺特点 具有自动控温、自动控时、超温报警、事故自动具有自动控温、自动控时、超温报警、事故自动 处理、自动冷凉、强制冷凉降温功能处理、自动冷凉、强制冷凉降温功能,加工效率高、脱水快、折加工效率高、脱水快、折 成率高、成品质量好。成率高、成品质量好。 六、冷藏保鲜、远红外线加工鹿茸技术六、冷

27、藏保鲜、远红外线加工鹿茸技术 （一）工艺流程（一）工艺流程 鲜茸鲜茸封锯口封锯口 （排血茸排血）（排血茸排血）烫洗茸皮烫洗茸皮 吹风吹风 冷凉冷凉 冷藏保鲜冷藏保鲜 远红外线加热解冻远红外线加热解冻吹风冷凉吹风冷凉回水回水远红远红 外线烘干外线烘干吹风冷凉吹风冷凉 煮头造型煮头造型 成品茸成品茸 （二）工艺介绍（二）工艺介绍 1、烫洗茸皮、烫洗茸皮 ：全茸入水烫煮：全茸入水烫煮1020s，取出检查，无异常继续烫煮，取出检查，无异常继续烫煮， 一般花三杈锯茸烫煮一般花三杈锯茸烫煮35次，每次次，每次3040s，重点煮嘴头和主干上，重点煮嘴头和主干上 1/3。花二杠茸煮炸时间减半。烫煮后经冷凉进行

28、冷藏。花二杠茸煮炸时间减半。烫煮后经冷凉进行冷藏。 2、冷藏保鲜冷藏保鲜：按不同鹿茸种类摆放在冷藏箱中，：按不同鹿茸种类摆放在冷藏箱中， 在在-15-20条件下冷藏。条件下冷藏。 3、吹风冷凉、吹风冷凉：解冻、煮炸、烘烤后的鹿茸放入鼓风箱内：解冻、煮炸、烘烤后的鹿茸放入鼓风箱内 吹风冷凉，时间为吹风冷凉，时间为60120min。 4、远红外线烘干、远红外线烘干：在：在6870的烘箱中烘烤鹿茸，的烘箱中烘烤鹿茸，35h检检 查一次，查一次，13次烘烤每次时间为次烘烤每次时间为418h，3次以后烘烤时次以后烘烤时 间酌减。出箱前将箱间酌减。出箱前将箱 温降至温降至40以下，关闭电源，以下，关闭电源

29、， 打开箱门打开箱门 ，取出鹿茸放入鼓，取出鹿茸放入鼓 风箱冷凉。风箱冷凉。 5、煮头造型、煮头造型：二杠茸煮头造型。：二杠茸煮头造型。 六、活性鹿茸加工新技术六、活性鹿茸加工新技术 （一）加工设备（一）加工设备 冰箱、水浴消毒器、真空冻干机。冰箱、水浴消毒器、真空冻干机。 （二）加工工艺（二）加工工艺 1、鲜茸冷冻保鲜工艺程序、鲜茸冷冻保鲜工艺程序：鲜茸：鲜茸 称重登记称重登记 冷冻贮藏冷冻贮藏 热水浴去污消毒热水浴去污消毒 冷冻贮藏冷冻贮藏 冷冻保鲜茸。冷冻保鲜茸。 保藏期保藏期-15-18可冷冻贮藏保鲜可冷冻贮藏保鲜12个月；个月；-18-24可可 冷冻贮藏保鲜冷冻贮藏保鲜38个月。在冷

30、藏温度恒定条件下，冷冻个月。在冷藏温度恒定条件下，冷冻 贮藏保鲜茸色泽鲜艳、茸型完整、无异味、不破皮、质贮藏保鲜茸色泽鲜艳、茸型完整、无异味、不破皮、质 量优良。量优良。 2、活性冻干茸工艺程序、活性冻干茸工艺程序：鲜茸或冷冻保鲜茸：鲜茸或冷冻保鲜茸低温速冻低温速冻 真空升华脱水真空升华脱水 活性冻干茸活性冻干茸 。 箱内真空度箱内真空度0.671.33 Pa，板温，板温-38-48，冷冻脱水时，冷冻脱水时 间间72h。 3、活性鹿茸加工工艺特点、活性鹿茸加工工艺特点 零星收取的鹿茸冷藏保鲜，有计划批量加工，加工效零星收取的鹿茸冷藏保鲜，有计划批量加工，加工效 率高，节省人力和能源。在高度真空

31、条件下，使鲜茸率高，节省人力和能源。在高度真空条件下，使鲜茸 内的水分速冻成冰，直接升华脱水干燥成干品活性茸，内的水分速冻成冰，直接升华脱水干燥成干品活性茸， 能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分，加工质量能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分，加工质量 更好。更好。 与传统加工比较，缩短加工周期与传统加工比较，缩短加工周期1520倍，节省倍，节省 人力人力75%，节约能耗，节约能耗68%，减少破损率，减少破损率97%，增加干，增加干 茸重茸重3.8%4.2%。水解总氨基酸提高。水解总氨基酸提高27.59%，谷草转，谷草转 氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶、肌酸激酶、乳酸脱氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸

32、酶、肌酸激酶、乳酸脱 氢酶、氢酶、 -谷氨酰转肽酶、胆碱脂酶七种酶活力提高谷氨酰转肽酶、胆碱脂酶七种酶活力提高 2.5250倍。倍。 八、砍头茸加工技术八、砍头茸加工技术 砍头茸带部分头皮头骨，重量大无锯口，煮炸时间长比砍头茸带部分头皮头骨，重量大无锯口，煮炸时间长比 锯茸加工操作更复杂细致。锯茸加工操作更复杂细致。 （一）煮炸前的加工（一）煮炸前的加工 1、头部的初步修整：、头部的初步修整：在鼻镜上缘把皮肤横向切开，由耳在鼻镜上缘把皮肤横向切开，由耳 上缘向耳根呈圆形剥下耳皮至下颌骨边缘，再由口角沿上缘向耳根呈圆形剥下耳皮至下颌骨边缘，再由口角沿 下颌骨两侧边缘切至颈部，然后剥皮剥皮时切忌描

33、刀和下颌骨两侧边缘切至颈部，然后剥皮剥皮时切忌描刀和 带肉，特别是剥两个草桩周围的皮肤时，切勿划伤皮肤带肉，特别是剥两个草桩周围的皮肤时，切勿划伤皮肤 用特制的头骨修整工具将头部的肌肉、眼球刮净挠出。用特制的头骨修整工具将头部的肌肉、眼球刮净挠出。 用骨锯从鼻骨用骨锯从鼻骨1/2处锯断，去掉整个下颌骨及上颌骨齿处锯断，去掉整个下颌骨及上颌骨齿 槽和鼻甲介骨。在犁骨后凿一个长槽和鼻甲介骨。在犁骨后凿一个长56cm，宽，宽3cm的长的长 孔，将脑髓取出，刮净脑膜。经过修整，保留全部顶骨、孔，将脑髓取出，刮净脑膜。经过修整，保留全部顶骨、 枕骨、额骨、眶骨、枕骨、额骨、眶骨、1/2鼻骨和颧突、舌突、

34、乳突、髁鼻骨和颧突、舌突、乳突、髁 突，后头皮突，后头皮 比枕骨长比枕骨长1520cm。头部修整结。头部修整结 束后进束后进 行称重登记。行称重登记。 砍头茸加工用具 2、排血、排血：过去锯茸排血加工时，砍头茸也要排血。排血过去锯茸排血加工时，砍头茸也要排血。排血 方法有真空泵减压排血法和打气筒排血法。目前加工砍方法有真空泵减压排血法和打气筒排血法。目前加工砍 头茸已经多不排血。头茸已经多不排血。 3、上夹固定、上夹固定：把头皮掀起，撑开砍茸夹沿头骨两侧插入，：把头皮掀起，撑开砍茸夹沿头骨两侧插入， 用麻绳在额骨的前下部和和枕骨部捆绑固定。也可纵向用麻绳在额骨的前下部和和枕骨部捆绑固定。也可纵

35、向 固定，将夹子掰开，上瓣压在两角基中间，与头皮接触固定，将夹子掰开，上瓣压在两角基中间，与头皮接触 面垫上纱布块，下瓣沿颅骨底部插入，然后用麻绳捆绑面垫上纱布块，下瓣沿颅骨底部插入，然后用麻绳捆绑 固定。砍茸夹为长柱形，长固定。砍茸夹为长柱形，长1.2m，前，前1/3部分宽部分宽4cm， 高高5cm后后2/3为直径为直径2.53cm的圆形，并由前向后至的圆形，并由前向后至2/3处处 矢面锯开，分成上下两瓣。矢面锯开，分成上下两瓣。 表表3 砍头茸煮炸时间表（砍头茸煮炸时间表（kg；min；s） 第一排水第一排水 第二排水第二排水 第三排水第三排水 茸别茸别 茸鲜重茸鲜重间歇冷凉间歇冷凉间歇冷

36、凉间歇冷凉 （kg）下水次数）下水次数 时间时间 下水次数下水次数 时间时间 下水次数下水次数 时间时间 花花 二二 10个底个底 1012 3040 1520 79 3530 1520 46 2025 杠杠 砍砍 6个底个底 68 2030 1015 57 2520 1015 35 1015 茸茸 花花 三三 45 1315 4050 2530 1012 4540 1520 57 2530 杈杈 砍砍 34 1013 3040 2025 810 4030 1015 46 1520 茸茸 （二）煮炸烘烤与风干（二）煮炸烘烤与风干 1、第一水煮炸三排水、第一水煮炸三排水：第一、二排水煮炸茸体，第

37、三排：第一、二排水煮炸茸体，第三排 水煮炸头皮和头骨。水煮炸头皮和头骨。 （1）第一排水煮炸）第一排水煮炸：先将茸体浸入水中煮烫：先将茸体浸入水中煮烫1015s，出，出 水检查有无暗伤，在虎口处和眉枝尖端涂蛋清面，然后水检查有无暗伤，在虎口处和眉枝尖端涂蛋清面，然后 下水正式水煮，水煮时间见表下水正式水煮，水煮时间见表3。水煮时分双枝下水和。水煮时分双枝下水和 单枝下水两种。第单枝下水两种。第12次水煮当茸头入水时次水煮当茸头入水时,需大幅度推需大幅度推 拉带水目的是使茸头受热均匀，以利于排血，然后全茸拉带水目的是使茸头受热均匀，以利于排血，然后全茸 入水煮炸。不可使水进入脑壳，以防血液凝固堵

38、住血孔，入水煮炸。不可使水进入脑壳，以防血液凝固堵住血孔， 排血不畅，造成茸色乌暗。等煮至排大血后，适当水煮排血不畅，造成茸色乌暗。等煮至排大血后，适当水煮 角柄，以防黑根漏底。如在煮炸过程中两枝茸排血不均角柄，以防黑根漏底。如在煮炸过程中两枝茸排血不均 匀，通过单枝茸下水，使两枝茸排血基本一致。煮至排匀，通过单枝茸下水，使两枝茸排血基本一致。煮至排 血孔排出血沫时，即可用温水冲洗脑壳，停止水煮，间血孔排出血沫时，即可用温水冲洗脑壳，停止水煮，间 歇冷凉。歇冷凉。 （2）第二、三排水煮炸）第二、三排水煮炸：第二排水煮炸动作要稳，使茸体在水中：第二排水煮炸动作要稳，使茸体在水中 缓慢摆动。煮至排

39、血孔流出粉红色血沫，茸尖不发出熟蛋黄香味缓慢摆动。煮至排血孔流出粉红色血沫，茸尖不发出熟蛋黄香味 时，结束水煮。用温水冲洗脑壳，拨去蛋清面，洗刷茸上污物，时，结束水煮。用温水冲洗脑壳，拨去蛋清面，洗刷茸上污物， 擦干卸夹冷凉。擦干卸夹冷凉。 第三排水只煮炸头皮和头骨第三排水只煮炸头皮和头骨 ，一是在炸茸锅或烫茸器上放一，一是在炸茸锅或烫茸器上放一 带孔木版，将茸放在木版上，用沸水浇塘茸皮；二是手持茸体直带孔木版，将茸放在木版上，用沸水浇塘茸皮；二是手持茸体直 接将头皮和头骨浸入水中煮炸。煮炸时使水面没过角柄，煮至头接将头皮和头骨浸入水中煮炸。煮炸时使水面没过角柄，煮至头 皮紧缩有弹性，针易刺入时结束，擦干头皮上及皱褶里的水分，皮紧缩有弹性，针易刺入时结束，擦干头皮上及皱褶里的水分， 用竹筷子穿过角柄，用竹筷子穿过角柄， 中间将头皮腾起，以利于通风，中间将头皮腾起，以利于通风， 送入风干送入风干 室通风良好处风干。室通风良好处风干。 三水以后可以挂放。三水以后可以挂放。 2、回水、回水：目的是继续排出茸内残留血液，加速干燥。第：目的是继续排出茸内残留血液，加速干燥。第 二水煮炸两排水，只煮茸