模块二_项目_食醋生产技术

1、项目2 食醋生产技术 食醋生产新技术食醋生产新技术 概述概述 食醋酿造的原理食醋酿造的原理 食醋生产技术食醋生产技术 食醋产品质量标准及检验方法食醋产品质量标准及检验方法 原料原料 概述 醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。 是主要的调味品之一是主要的调味品之一, ,以酸味为主以酸味为主, ,且有芳香味且有芳香味, , 用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻， 增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素 C C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于减少

2、损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于 人体吸收。人体吸收。 由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的 口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山 西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋 等。等。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具

3、有保健、药用、医用等多种功效。饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒黒塔发明而来，因塔发明而来，因黒黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了成了“醋醋”。 醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源 于我国西周时期，有于我国西周时期，有25002500多年历史。中国各地物产气候多年历史。中国各地物产气候 不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的 江苏镇

4、江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁 醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永 春老醋、四川保宁醋并列春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋中国四大名醋”。中国医中国医 药大典药大典记载，记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江 苏镇江为最苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的 米醋。据考证，镇江香醋至少有米醋。据考证，镇江香醋至少有14001400多年的历史。多年的历史。 一、食醋生产的历史与发展趋势 食醋分

5、酿造醋、合成醋、再制醋三大类，食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类， 其中产量最大，与我们关系最为密切的是其中产量最大，与我们关系最为密切的是 酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物 制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。酿制而成。 固态发酵法固态发酵法液态深层发酵法、自吸式充液态深层发酵法、自吸式充 气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术 一、食醋生产的历史与发展趋势 1 1、酿造醋、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋 酸发酵酿制而成。酸发酵酿制而成。

6、（1 1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、 酒醋。酒醋。 （2 2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。 （3 3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、 固稀发酵醋。固稀发酵醋。 2 2、合成醋、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。：用冰醋酸加水兑制而成。 3 3、再制醋、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成：在酿造醋中加各种辅料配制而成 的食醋系列花色品种。的食醋系列花色品种。 二、食醋的种类 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有

7、 机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及 风味成分，具有独特的色、香、味、体。风味成分，具有独特的色、香、味、体。 调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、 帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健 美容。美容。 三、食醋的营养价值 营养营养/100mL/100mL 热量（千卡）热量（千卡）:30.00 :30.00 蛋白质（克）蛋白质（克）:2.10 :2.10 脂肪（克）脂肪（克）:0.30 :0.30 碳水化合物（克）碳水化合物（克）:4.90:4.90 矿物质矿物质 钙（毫

8、克）钙（毫克）:17.00 :17.00 铁（毫克）铁（毫克）:6.00 :6.00 磷（毫克）磷（毫克）:96.00 :96.00 钾（毫克）钾（毫克）:351.00 :351.00 钠（毫克）钠（毫克）:262.10 :262.10 镁（毫克）镁（毫克）:13.00:13.00 锌（毫克）锌（毫克）:1.25 :1.25 硒（微克）硒（微克）:2.43 :2.43 维生素维生素 （微克）：（微克）： 0.00 0.00 1 1（毫克）：（毫克）： 0.03 0.03 2 2（毫克）：（毫克）： 0.05 0.05 6 6（毫克）：（毫克）： 0.02 0.02 1212（微克）：（微克）：

9、 0.10 0.10 泛酸（毫克）：泛酸（毫克）： 0.080.08 烟酸（毫克）：烟酸（毫克）： 0.70 0.70 生物素（微克）：生物素（微克）：0.00 0.00 胡萝卜素（毫克）：胡萝卜素（毫克）：0.000.00 1 1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食 欲旺盛，消食化积。欲旺盛，消食化积。 2 2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性 感冒和呼吸疾病。感冒和呼吸疾病。 3 3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一、醋可软化

10、血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一 剂良方。剂良方。 4 4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有 用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。 5 5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症 状。状。 6 6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。 7 7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。、醋还有使鸡骨、鱼

11、翅软化，促进钙吸收的作用。 醋的养生 1 1、减轻皱纹、减轻皱纹 晚上洗脸后，取晚上洗脸后，取1 1勺醋、勺醋、 3 3勺水混合，用棉球蘸饱，勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。细小的皱纹。 醋的美容功效 2 2、柔嫩肌肤、柔嫩肌肤 先洗净脸部和双手，然先洗净脸部和双手，然 后浸入加入食醋的温水后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，中洗脸和手，5 5分钟后换分钟后换 用清水洗净，长期这样用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细做，

12、可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。少，以水不变色为准。 醋的美容功效 3 3、祛斑褪斑、祛斑褪斑 用白醋捣入中药白术适用白醋捣入中药白术适 量调和，密封浸泡一星量调和，密封浸泡一星 期。每天洗脸后，擦试期。每天洗脸后，擦试 面部长斑的地方，日久面部长斑的地方，日久 可令雀斑逐渐消除、隐可令雀斑逐渐消除、隐 退。退。 醋的美容功效 4 4、驱除倦容、驱除倦容 用于盆浴，在温水中加用于盆浴，在温水中加 入入1 12 2汤匙食醋，洗澡汤匙食醋，洗澡 后不仅能去除皮肤老化后不仅能去除皮肤老化 的角质层，而且消除疲的角质层，而且消除疲 劳，焕发精神，面部也劳

13、，焕发精神，面部也 显得很红润。显得很红润。 醋的美容功效 5 5、抑制头屑、抑制头屑 在每晚睡觉前，用在每晚睡觉前，用1111的食的食 醋和清水在头皮屑生长处涂醋和清水在头皮屑生长处涂 湿，轻轻揉搓发根部，湿，轻轻揉搓发根部，1010分分 钟以后，用清水洗净。这样钟以后，用清水洗净。这样 做可以抑制头皮屑过多生成，做可以抑制头皮屑过多生成， 并可以最终根治。用加入食并可以最终根治。用加入食 醋的温水洗发也有效果。醋的温水洗发也有效果。 醋的美容功效 6 6、黑发亮发、黑发亮发 有些女孩子头发枯干没有些女孩子头发枯干没 有光泽，用了滋润洗发有光泽，用了滋润洗发 液也不见效，可在每次液也不见效，

14、可在每次 以中性洗发液洗发后，以中性洗发液洗发后， 再用加入少量食醋的温再用加入少量食醋的温 水漂洗头发，水漂洗头发，2020分钟后分钟后 用清水冲洗。慢慢地，用清水冲洗。慢慢地， 头发会变得柔软光泽、头发会变得柔软光泽、 乌黑亮丽。乌黑亮丽。 醋的美容功效 选醋技巧 1 1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应 标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量 越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要 3.5g/100mL3.5g/100m

15、L。 2 2、优质醋颜色呈棕红或褐色、优质醋颜色呈棕红或褐色( (白醋为无色澄清液体白醋为无色澄清液体) )、 澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅， 混浊，存放一段时间有沉淀物。混浊，存放一段时间有沉淀物。 3 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较 淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回 味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。 醋做法指导 1 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应

16、及时漱口以保、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；护牙齿； 2 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；应少些； 3 3、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或 肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的 原料还可以提前用醋浸渍；原料还可以提前用醋浸渍； 4 4、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨、醋用

17、于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨 刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成 分。分。 项目2 食醋生产技术 食醋生产的原料 原料种类原料种类 常用主料的化学成分常用主料的化学成分 主要原料的选择主要原料的选择 原料处理原料处理 食醋原料一般可分为食醋原料一般可分为主料主料、辅料辅料、填充料填充料和和 添加剂添加剂四大类。四大类。 ( (一一) )主料主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要 原料，为淀粉质原料、糖质原料原料，为淀粉质原料、糖质原料( (水果、糖蜜水果、糖蜜) ) 和酒类原料

18、三大类。和酒类原料三大类。 一、原料的种类 1 1、高粱、高粱( (又名红粱、蜀黍又名红粱、蜀黍) ) 高梁粒中含有高梁粒中含有3 3左右的单宁，大部分集左右的单宁，大部分集 中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用， 过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为 原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除 去一部分单宁。去一部分单宁。 2 2、稻米、稻米 稻米也叫大米，是糯米稻米也叫大米，是糯米( (红米红米) )、粳米、籼、粳米、籼 米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其米的统称，大米是制醋的良好原料

19、，尤其 是糯米，常用作高级香醋的原料。是糯米，常用作高级香醋的原料。 (一)主料 3 3、玉米玉米( (珍珠米、苞米、玉蜀黍珍珠米、苞米、玉蜀黍) ) 玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、 蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和 脂肪酸脂肪酸( (称玉米油称玉米油) )。制醋多用黄玉米。制醋多用黄玉米( (含含 淀粉高淀粉高) )。 除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、 小麦、豌豆等。小麦、豌豆等。 (一)主料 v固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料

20、一般 采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效 成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有 相当高活力的相当高活力的-淀粉酶，如直接用生麸皮参加淀粉酶，如直接用生麸皮参加 发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。 (二)辅料 固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作 用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定 空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，

21、填充料与 出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充 料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。 常用的填充料有常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等。等。 (三)填充料 1.食盐 能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋 酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。 2.蔗糖 增加甜味和浓度。增加甜味和浓度。 3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味 料，赋予食醋特殊的风味。

22、料，赋予食醋特殊的风味。 4.炒米色 增加食醋的色泽及香气。增加食醋的色泽及香气。 由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形 物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改 变食醋的体态。变食醋的体态。 (四)添加剂 ( (一一) )碳水化合物碳水化合物 原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、 果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋 主成分的最基本来源，这些物质都可以发酵主成分的最基本来源，这些物质都可以发酵 成酒精，进而

23、氧化为醋酸。成酒精，进而氧化为醋酸。 二、常用主料的化学成分 ( (二二) )粗纤维粗纤维 v粗纤维存在于原料的皮层。粗纤维存在于原料的皮层。 ( (三三) )蛋白质蛋白质 v制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌 的蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌 的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要 来源。来源。 二、常用主料的化学成分 l凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及 酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料

24、。 为了适应工业生产，选择酿醋原料时还应考为了适应工业生产，选择酿醋原料时还应考 虑下列要求。虑下列要求。 u1 1、价格低廉。、价格低廉。 u2 2、淀粉（或糖、酒精）含量高。、淀粉（或糖、酒精）含量高。 u3 3、资源丰富，产地离工厂近。、资源丰富，产地离工厂近。 u4 4、容易贮藏。、容易贮藏。 u5 5、不霉烂变质，符合卫生要求。、不霉烂变质，符合卫生要求。 三、主要原料的选择 1 1、去除泥沙杂质、去除泥沙杂质 采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需 清洗时还要清洗。清洗时还要清洗。 2 2、粉碎与水磨、粉碎与水磨 为了扩大原料同糖化曲的接触面积

25、，原料需为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需 进行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有进行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有3 3种：种： 刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设 备以锤击式粉碎机为多。备以锤击式粉碎机为多。 四、原料处理 3 3、原料蒸煮、原料蒸煮 (1)(1)蒸煮目的：蒸煮目的：谷类、薯类等淀粉质原料，吸水谷类、薯类等淀粉质原料，吸水 后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组 织和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于织和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于 吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶吸水膨胀而破坏

26、，使淀粉由颗粒状态变成溶 解状态，使之易受淀粉酶作用，而水解成可解状态，使之易受淀粉酶作用，而水解成可 发酵性糖，同时蒸煮可特原料中所含的某些发酵性糖，同时蒸煮可特原料中所含的某些 有害物质除去，并对原料进行灭菌。有害物质除去，并对原料进行灭菌。 (2)(2)蒸煮方法：蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法酶法液化糖化发酵法。 四、原料处理 淀粉和糖淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。：淀粉水解，糖量减少。 蛋白质蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含：在

27、常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含 量下降，不易分解。量下降，不易分解。 脂肪：脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变 化甚少。化甚少。 纤维素纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。 半纤维素半纤维素：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对 半纤维素基本上无影响。半纤维素基本上无影响。 果胶质果胶质：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮 过程中加热分解形成果胶酸和

28、甲醇，高压和长时间蒸煮后使过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使 产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。 单宁单宁：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体 物质，能赋予食醋以特殊的芳香。物质，能赋予食醋以特殊的芳香。 （3）蒸煮过程中原料组分的变化 项目2 食醋生产技术 食醋酿造的原理 食醋酿造用微生物食醋酿造用微生物 食醋酿造的生物化学食醋酿造的生物化学 传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界 中的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉中的野生菌制曲，发酵因此

29、种类繁多。如霉 菌属的根霉、毛霉、曲霉等。菌属的根霉、毛霉、曲霉等。 （一）曲霉属（一）曲霉属 v曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等 酶系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。酶系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。 一、食醋酿造用微生物 1.1.黑曲霉黑曲霉 2.2.黄曲霉黄曲霉 黑曲霉最适生长温度为黑曲霉最适生长温度为3737，最适，最适pHpH为为4.5-5.04.5-5.0，除，除 分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶 酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适

30、用于 酿醋的常用菌株有：酿醋的常用菌株有： 甘薯曲霉甘薯曲霉AS3.324AS3.324，该菌生长适应性好，易培养，该菌生长适应性好，易培养， 有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。 邬氏曲霉邬氏曲霉AS3.758AS3.758，糖化能力强，生酸能力强，耐，糖化能力强，生酸能力强，耐 酸性也强，能同化硝酸盐。酸性也强，能同化硝酸盐。 东酒一号，是东酒一号，是AS3.758AS3.758的变种，上海地区应用此菌的变种，上海地区应用此菌 制酒、制醋较多。制酒、制醋较多。 1、黑曲霉 黄曲霉最适生长温度为黄曲霉最适生长温度为3737，黄曲霉菌株能分泌丰富

31、，黄曲霉菌株能分泌丰富 的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖 酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生 对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌 株进行严格检测。株进行严格检测。 常用菌株有：常用菌株有： AS3.800AS3.800 AS3.384 AS3.384 2、黄曲霉 酵母菌培养和发酵的最适温度一般为酵母菌培养和发酵的最适温度一般为25253030， 最适最适pHpH为为4.54.55.05.0。酵母菌为兼性厌氧菌，只。酵母菌

32、为兼性厌氧菌，只 有在无氧条件下才进行酒精发酵。有在无氧条件下才进行酒精发酵。 在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作 用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄 糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的 酒精发酵阶段。酒精发酵阶段。 （二）酵母菌 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生 理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。 1 1、醋酸菌的特性、醋酸菌的特性 （1 1）细胞形态：醋

33、酸菌是杆状菌，呈链状排列，有）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有 鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。 （2 2）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的 氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌 膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌 对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。 （3 3）环境要求：温度）环境要求：温度28283333，pHpH为为3.53.56.56.5 醋酸醋

34、酸1.51.52.52.5、酒精、酒精5 51212、盐浓度、盐浓度1 1 1.51.5 （三）醋酸菌 2 2、常见的醋酸菌、常见的醋酸菌 （1 1）奥尔兰醋酸杆菌）奥尔兰醋酸杆菌 （2 2）许氏醋酸杆菌）许氏醋酸杆菌 （3 3）恶臭醋酸杆菌）恶臭醋酸杆菌 （4 4）攀膜醋酸杆菌）攀膜醋酸杆菌 （5 5）胶膜醋酸杆菌）胶膜醋酸杆菌 （6 6）AS1.41AS1.41醋酸杆菌醋酸杆菌 （7 7）沪酿沪酿1.011.01醋酸杆菌醋酸杆菌 （三）醋酸菌 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微 生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿生物所产生的酶引起的生物化

35、学作用，食醋酿 造主要包括造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三三 个过程。个过程。 二、食醋酿造的生物化学 1 1、淀粉水解、淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂， 再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化 后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转 化为可发酵性糖的过程称为糖化。化为可发酵性糖的过程称为糖化。 在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉淀粉 酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维酶、糖化

36、酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维 素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解 生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还 有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使 食醋带有甜味。食醋带有甜味。 二、食醋酿造的生物化学 2 2、酒精发酵、酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件 下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生 成乙醇和二氧化碳。根据计算，成乙醇和二氧化碳。根据

37、计算，1 1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2 2 分子的酒精和分子的酒精和2 2分子的二氧化碳。具体来说，分子的二氧化碳。具体来说，100100份葡份葡 萄糖生成萄糖生成51.1151.11份酒精及份酒精及48.8948.89份二氧化碳，但其中份二氧化碳，但其中 5.17%5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所 以实际所得的酒精量为理论数的以实际所得的酒精量为理论数的94.83%94.83%。这些副产物。这些副产物 是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。 酒精发酵不需要氧气，所以要求

38、发酵在密闭条件下进酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进 行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分 进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也 减慢。减慢。 二、食醋酿造的生物化学 3 3、醋酸发酵、醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生 成醋酸，其反应式为：成醋酸，其反应式为： C2H5OH十十O2CH3COOH十十H2O十十485.6KJ 理论上，理论上，1 1份酒精能生成份酒精能生成1.3041.304份醋酸，实际生

39、产中，份醋酸，实际生产中， 由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋 酸菌作为碳源消耗等原因，一般酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg1kg酒精只能生成酒精只能生成1kg1kg 醋酸，也就是醋酸，也就是1L1L酒精可以生成酒精可以生成2020升醋酸含量为升醋酸含量为5%5%的食的食 醋。醋。 二、食醋酿造的生物化学 1 1、食醋的色、食醋的色 食醋颜色的来源主要有以下几方面：食醋颜色的来源主要有以下几方面： 原料本身的色素带入醋中原料本身的色素带入醋中 原料预处理生成的有色物质进入原料预处理生成的有色物质进入 发酵过程中生成的色素发酵过程中生成

40、的色素 微生物的有色代谢产物微生物的有色代谢产物 熏制醅时产生的色素熏制醅时产生的色素 人工添加的色素人工添加的色素 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的 主要途径。主要途径。 三、酿醋过程中的色香味体的形成 食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、 醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、 桂皮、陈皮等香辛料。桂皮、陈皮等香辛料。 这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学 反应生成的

41、，还有就是原料中固有的香味。但酯化反反应生成的，还有就是原料中固有的香味。但酯化反 应（化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈应（化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈 酿来提高脂类含量。酿来提高脂类含量。 但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、3-3-羟羟 基丁酮。基丁酮。 2 2、食醋的香气、食醋的香气 食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是 挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。 此外食醋还含有少量的不挥发性有机酸，如琥此外食醋还含有少量的不挥发性

42、有机酸，如琥 珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食 醋的酸味变得柔和。醋的酸味变得柔和。 3 3、食醋的味、食醋的味 食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包 括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊 精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因 固形物含量高，所以体态好。固形物含量高，所以体态好。 4 4、食醋的体、食醋的体 1.1.大曲大曲 2.2.小曲小曲 3.3.麸曲麸曲 4.4.红曲红曲 5.5.液体曲液体曲 6.6.淀粉酶制

43、剂淀粉酶制剂 四、糖化剂和糖化工艺 概念把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂 （一）糖化剂的类型（一）糖化剂的类型 （1 1）特点）特点 以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、 毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。 由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一 般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复 杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便

44、于运输和管理，杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便于运输和管理， 酿成的醋风味好。酿成的醋风味好。 （2 2）类型）类型 高温曲：制曲过程最高温度达到高温曲：制曲过程最高温度达到6060以上以上 中温曲：最高品温不超过中温曲：最高品温不超过5050 1 1、大曲、大曲 （1 1）特点）特点 以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药 材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主要材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主要 微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适 用于糯米、大米、高粱等原料。

45、用于糯米、大米、高粱等原料。 （2 2）类型）类型 药小曲药小曲 无药白曲无药白曲 无药糠曲无药糠曲 2 2、小曲、小曲 特点特点 以麸皮为主要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌以麸皮为主要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌 为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周 期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应 能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利 用自然通风培养用自然通风培养。 3 3、麸曲、麸曲 项目2 食醋生产技术 食醋生产技术 固态法制醋工艺固态法制醋工艺 麸曲醋生产工艺麸曲醋生

46、产工艺 小曲醋生产工艺小曲醋生产工艺 大曲醋生产工艺大曲醋生产工艺 液态发酵法制醋工艺液态发酵法制醋工艺 一、固态法制醋工艺 主要有三种类型主要有三种类型: : 大曲醋大曲醋 小曲醋小曲醋 麸曲醋麸曲醋 （一）固态发酵法制醋的生产类型（一）固态发酵法制醋的生产类型 大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆 等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲是利用制等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲是利用制 曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物，曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物， 自然繁殖而成。自然繁殖而成。 在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌

47、出许多复杂在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌出许多复杂 的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既 是发酵剂，也是制醋原料之一。是发酵剂，也是制醋原料之一。 大曲醋以高粱原料为主，发酵周期较长，产品质量大曲醋以高粱原料为主，发酵周期较长，产品质量 较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻 碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一 类型的代表。类型的代表。 1 1、大曲醋、大曲醋 小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种

48、 很多，所用药材也各异，其中所含微生物以很多，所用药材也各异，其中所含微生物以 根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经 过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有 益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发 酵的作用。酵的作用。 小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具 有独特的米香，再经醋酸发酵，制品风味好。有独特的米香，再经醋酸发酵，制品风味好。 镇江陈醋就是这一类型的代表。镇江陈醋就是这一类型的代表。 2 2、小曲醋、小曲醋 采用纯种麸曲为糖化剂，

49、以纯种酵母、醋酸采用纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸 菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国 普遍采用的一种生产方法。普遍采用的一种生产方法。 优点是工艺简便，发酵周期短，原料出醋率优点是工艺简便，发酵周期短，原料出醋率 高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋 和小曲醋稍差。和小曲醋稍差。 3 3、麸曲醋、麸曲醋 (1)(1)低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使 糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓 边糖化、边发酵工艺。边糖化、边发酵工艺。

50、(2)(2)配用多量辅料和填充料。配用多量辅料和填充料。 (3)(3)多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作 有关。有关。 (4)(4)浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生 产成本。产成本。 ( (二二) )固态法制醋生产特点固态法制醋生产特点 二、麸曲醋的生产 （一）工艺流程（一）工艺流程 1 1、固态酒精发酵、固态酒精发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵 蒸料蒸料拌拌 匀匀 醋酸发酵醋酸发酵 醋酸菌种子、谷糠醋酸菌种子、谷糠 加盐加盐 出锅摊冷出锅摊冷 麸曲麸曲 淀粉糖化淀粉糖化 酒精发酵酒精发酵 开缸翻醅开缸翻醅 酒母酒母 成

51、熟醋醅成熟醋醅淋醋淋醋陈酿贮存陈酿贮存 熏醋熏醋 配兑与加热灭菌配兑与加热灭菌包装包装成品成品 2 2、液态酒精发酵、液态酒精发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵 麸曲麸曲 碎米碎米 -淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶 CaCl2 Na2CO3 浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化液化液化糖化糖化冷却冷却 水水 液态酒精发酵液态酒精发酵酒液酒液拌合入池拌合入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵 麸皮麸皮 谷糠谷糠 酒母酒母 醋酸菌种醋酸菌种 （松醅、回流）（松醅、回流） 加盐加盐装坛装坛淋醋淋醋加热灭菌加热灭菌成品成品 麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为 主要原料，接入纯

52、种曲霉，用固体表面培养主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养 法制成。法制成。 制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉3.3243.324、黑曲、黑曲 霉霉3.43093.4309，其特点是糖化酶活力很强，能耐，其特点是糖化酶活力很强，能耐 酸，但液化力不高。酸，但液化力不高。 麸曲生产步骤：麸曲生产步骤： 试管原菌试管原菌 三角瓶培养三角瓶培养 竹匾或帘子种曲竹匾或帘子种曲 厚层通风制曲厚层通风制曲 （二）麸曲生产（二）麸曲生产 酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产 中，淀粉质原料糖化后进行酒精发酵，一般中，淀粉质原料糖化后进行酒精发

53、酵，一般 选用选用K K氏酵母，以高粱为原料生产的速酿醋，氏酵母，以高粱为原料生产的速酿醋， 选用混合酵母（选用混合酵母（13081308）。此外常用的还有：）。此外常用的还有： 南阳南阳5 5号（号（13001300）、南阳）、南阳6 6号、拉斯号、拉斯1212号等。号等。 酒母的培养步骤：酒母的培养步骤： 酒母原菌酒母原菌 小三角瓶培养小三角瓶培养 大三角瓶培养大三角瓶培养 卡氏罐卡氏罐 酒母缸酒母缸 （三）酒母的制备（三）酒母的制备 国内目前生产上应用的纯种醋酸菌大多数为国内目前生产上应用的纯种醋酸菌大多数为 AS1.41AS1.41和沪酿和沪酿1.011.01，其培养步骤如下：，其培养

54、步骤如下： 固态培养固态培养: : 试管（斜面）原菌试管（斜面）原菌 试管液体菌试管液体菌 三角三角 瓶瓶 大缸固态培养大缸固态培养 液态培养：液态培养： 试管（斜面）原菌试管（斜面）原菌 试管液体菌试管液体菌 三角瓶三角瓶 种子缸种子缸 （一级种子）（一级种子） （二级种子）（二级种子） （四）醋母的培养（四）醋母的培养 1 1、原料处理、原料处理：同酱油。：同酱油。 2 2、液化与糖化、液化与糖化 液化时边加热边进料边搅拌，液化品温掌液化时边加热边进料边搅拌，液化品温掌 握在握在85859595、待粉浆全部进入液化锅后，、待粉浆全部进入液化锅后， 维持维持101015min15min，以碘

55、液检查呈棕黄色时可缓，以碘液检查呈棕黄色时可缓 缓升温至缓升温至100100并保持并保持10min10min，将液化醪用泵，将液化醪用泵 送入糖化桶内，冷却至送入糖化桶内，冷却至6363土土22时加入麸曲时加入麸曲 ( (一般碎米量为一般碎米量为5 51010) )，维持，维持30min30min，开，开 始降温，待糖化醪冷却到始降温，待糖化醪冷却到27273030时泵入酒时泵入酒 精发酵缸内。精发酵缸内。 （五）液态酒精发酵（五）液态酒精发酵- -固态醋酸发酵工艺固态醋酸发酵工艺 3 3、酒精发酵酒精发酵 将糖化醪送入发酵缸后，同时加水稀释至将糖化醪送入发酵缸后，同时加水稀释至 114114

56、. .6(6(包括酒母在内包括酒母在内) )，洒母接种量为，洒母接种量为1010， 发酵温度控制在发酵温度控制在31313333，发酵周期为，发酵周期为6464 72h72h。 （五）液态酒精发酵（五）液态酒精发酵- -固态醋酸发酵工艺固态醋酸发酵工艺 将酒醪、麸皮、谷糠与醋酸菌种子用制醅机充分混将酒醪、麸皮、谷糠与醋酸菌种子用制醅机充分混 合后，均匀送入醋酸发酵池内，然后耙平，盖上塑合后，均匀送入醋酸发酵池内，然后耙平，盖上塑 料布开始醋酸发酵。料布开始醋酸发酵。 进池温度控制在进池温度控制在4040以下，以以下，以35353939为最适宜。为最适宜。 面层醋醅的醋酸菌生长繁殖快，面层醋醅的

57、醋酸菌生长繁殖快，24h24h左右即可升到左右即可升到 4040，但中间醅温低，所以中间必须进行一次松醅。，但中间醅温低，所以中间必须进行一次松醅。 松醅后采取以温定浇，待品温升至松醅后采取以温定浇，待品温升至4040时即可回流。时即可回流。 前期要求保持品温在前期要求保持品温在42424444，后期为，后期为36363838， 每班约回流每班约回流2 23 3次，一般回流次，一般回流120120130130次醋醅即可次醋醅即可 成熟。成熟标志为醅液酒精含量已甚微，酸度亦不成熟。成熟标志为醅液酒精含量已甚微，酸度亦不 再上升，发酵朗为再上升，发酵朗为202025d25d。 4 4、醋酸发酵、醋

58、酸发酵 5 5、淋醋、淋醋 淋醋仍在醋酸发酵池内进行，把二醋汁分次淋醋仍在醋酸发酵池内进行，把二醋汁分次 浇在面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量浇在面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量 降至降至5g5g100mL100mL时停止。时停止。 6 6、成品配制、成品配制 将淋出的头醋经将淋出的头醋经8080消毒，即可配制成品醋。消毒，即可配制成品醋。 醋酸发酵池醋酸发酵池 1.1.回流管回流管 2.2.喷淋管喷淋管 3.3.水泥池壁水泥池壁 4.4.木架木架 5.5.竹篾假底竹篾假底 6.6.离心泵离心泵 7.7.醋汁管醋汁管 8.8.贮醋池贮醋池 9.9.温度计温度计 10.10.出渣门出渣门 1

59、1.11.通风洞通风洞 12.12.醋汁醋汁 存留处存留处 (1)(1)应用本法生产，液化是第一关。为了保证应用本法生产，液化是第一关。为了保证 液化良好，操作时必须注意：粉浆配料适当，液化良好，操作时必须注意：粉浆配料适当， 拌和均匀，如磨浆时加水过多，易造成浆粉拌和均匀，如磨浆时加水过多，易造成浆粉 过粗。加热温度要适宜，温度过低，酶作用过粗。加热温度要适宜，温度过低，酶作用 缓慢；温度过高，则酶被破坏。液化搅拌效缓慢；温度过高，则酶被破坏。液化搅拌效 果要好，以使液化彻底。果要好，以使液化彻底。 (2)(2)细菌细菌-淀粉酶的用量，生产上习惯按淀粉酶的用量，生产上习惯按1g1g 碎米用碎

60、米用6.56.5单位计算。单位计算。 (3)(3)食醋生产选用东酒一号或其他糖化力强的食醋生产选用东酒一号或其他糖化力强的 菌种制得的麸曲，其酒精得率较高。菌种制得的麸曲，其酒精得率较高。 （六）麸曲制醋操作要点（六）麸曲制醋操作要点 (4)(4)糖化完毕，糖化液的浓度需调至糖化完毕，糖化液的浓度需调至7.57.58.0 8.0 O OBe Be；使之适合于酒精酵母的生产繁殖，获；使之适合于酒精酵母的生产繁殖，获 得高酒精率。得高酒精率。 (5)(5)酒母的用量不宜过少，其质量也需保证。酒母的用量不宜过少，其质量也需保证。 一般一般1mL1mL酒母液应有酒精酵母酒母液应有酒精酵母1 1亿个左右