食品微生物课件 第五章_沙门氏菌的检验

1、第五章第五章 沙门氏菌的检验沙门氏菌的检验 本章重点掌握：本章重点掌握： 1 1、食品中沙门氏菌的检验原理、食品中沙门氏菌的检验原理 2 2、食品中沙门氏菌的检验方法、食品中沙门氏菌的检验方法 一、沙门氏菌属简介一、沙门氏菌属简介 DANIEL ELMER SALMON, (1850-1914) 美国兽医微生物和病理学家。是美国授予美国兽医微生物和病理学家。是美国授予 的第一位兽医学博士。的第一位兽医学博士。18841884年任美国农业年任美国农业 部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离 出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用

2、 的沙门菌一词，就是为纪念他而以他的名的沙门菌一词，就是为纪念他而以他的名 字命名的。字命名的。 沙门氏菌分为三大类群 n第一类群：专门对人致病 n第二类群：食物中毒沙门氏菌群 n第三类群：专门对动物致病 事例 n俄亥俄州国王坚果公司生产的磅（2.27千克）重罐 装花生酱花生酱中含有沙门氏菌沙门氏菌。国王坚果公司日发表 声明说，接到明尼苏达州方面的通报后，公司立即决 定全部召回公司及其下属两家公司生产的花生酱花生酱。 美国疾病控制和预防中心日发表的新闻公报又将 国王坚果公司推向风口浪尖。公报说，自去年月以 来，美国共有个州发现沙门氏菌沙门氏菌 疫情，染病人数达到人，并有 人被怀疑在感染沙门氏菌

3、沙门氏菌后死亡。 调查发现，几乎所有感染沙门氏菌沙门氏菌的 患者都食用过花生酱花生酱，并且大多数人 食用的都是国王坚果公司的磅重罐 装花生酱花生酱。 n人民网12月7日电 美国牛肉包装公司日前宣布，将从亚利桑那州 和新墨西哥州的多家超市召回大约10吨牛肉馅。据悉，这些牛肉 馅遭一种有抗药性的沙门氏菌污染，目前已经造成多人因食用这 批牛肉而生病。这是该公司今年在美国境内第二次发出召回牛肉 馅的通知。 今年8月，这家牛肉公司也曾召回了将近400吨牛肉馅。当时， 那批产品造成至少39人生病。对免疫系统虚弱的老年人和幼儿来 说，这些被沙门氏菌污染的牛肉馅可能带来致命后果，其症状包 括腹泻、高烧、 肚子

4、疼和呕吐。由于 这种沙门氏菌具有强抗 药性，因此更加危险。 生物学特性生物学特性 形态染色特征形态染色特征： 革兰氏革兰氏阴性阴性，大小为，大小为1-1- 3 30.4-0.9m0.4-0.9m的两端钝的两端钝 圆的短杆菌，无芽孢，一圆的短杆菌，无芽孢，一 般无荚膜，除鸡白痢沙门般无荚膜，除鸡白痢沙门 氏菌和鸡伤寒沙门氏菌以氏菌和鸡伤寒沙门氏菌以 外，都有周身鞭毛，运动外，都有周身鞭毛，运动 力强，具菌毛。力强，具菌毛。 培养特性：培养特性： n沙门氏菌沙门氏菌需氧或兼性需氧或兼性， 1042 都可生长，最适生长温都可生长，最适生长温 度为度为37，最适，最适pH为为6.87.8。 n营养琼脂

5、平板上：营养琼脂平板上：3537培养培养 1824h，其菌落大小一般为，其菌落大小一般为2 3mm，光滑、湿润、无色、半透，光滑、湿润、无色、半透 明、边缘整齐。明、边缘整齐。 n血平板：中等大小、灰白色菌落。血平板：中等大小、灰白色菌落。 生物学特性生物学特性 生物学特性生物学特性 生化反应：生化反应： 不发酵乳糖和蔗糖，不产生不发酵乳糖和蔗糖，不产生 吲哚，不分解尿素，吲哚，不分解尿素，VP试验试验 阴性，大多产生硫化氢。发阴性，大多产生硫化氢。发 酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇，酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇， 除伤寒杆菌产酸不产气外，除伤寒杆菌产酸不产气外， 其他沙门氏菌均产酸产气。其他沙门氏菌均

6、产酸产气。 抵抗力抵抗力 n不耐热，551h或者6015-30min即可杀死 n普通水中可生存2-3周，粪便中存活1-2月 n在牛乳和肉类，存活数月，腌肉中存活2-3月 n冷冻对沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25低 温仍可存活10个月左右 沙门氏菌的来源沙门氏菌的来源 n家畜、家禽的生前感染和宰后污染 n乳中沙门氏菌的来源 n蛋类沙门氏菌的来源 n熟制品中沙门氏菌的来源 沙门氏菌属流行病学特点沙门氏菌属流行病学特点 n季节性特点全年皆可发生，多见于夏、 秋两季，主要症状急性肠胃炎 n食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要 为动物性食品，特别是畜肉类及其制品 n沙门氏菌污染肉类食物的几率很高 发病率及

7、影响因素发病率及影响因素 n沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中 毒的4060，最高可达9090 n沙门氏菌致病力强弱与菌型有关 n沙门氏菌致病力强弱与易感人群有关 二、检验二、检验 选择性平板分离选择性平板分离 选择性增菌选择性增菌 前增菌前增菌 生化鉴定生化鉴定 血清学鉴定血清学鉴定 检样检样 25g样品样品225mLBPW 36 1 8h18h 1mLTTB10mL1mLSC10mL BSHE（或（或XLD、SS） TSI（排除排除A/A H2S结果结果 ），），赖氨酸赖氨酸，靛基质靛基质，尿素尿素，KCN 沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验 甘露醇甘露醇 山梨醇山梨醇 H2S 靛靛

8、 尿尿 KCN 赖赖 H2S 靛靛 尿尿 KCN 赖赖/ 非如左述的各种反应结果非如左述的各种反应结果 沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验 ONPG 沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验非沙门氏菌非沙门氏菌 36 1 18h24h36 1 18h24h 36 1 40h48h36 1 18h24h 中华人民共和国中华人民共和国 国家标准国家标准 GB/T 4789.4-2010 H2S 靛靛 尿尿 KCN 赖赖 报告报告 沙门氏菌在沙门氏菌在BS平板上平板上 沙门氏菌在沙门氏菌在HE平板上平板上 沙门氏菌的沙门氏菌的TSI试验试验 三糖铁（三糖铁（TSI）琼脂试验）琼脂试验 本试验可同时观察

9、乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢 （变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸 ，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物， 故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍 保持黄色。保持黄色。 a. uninoculated b. little change/alkal

10、ine/-/- c. alkaline/acid/-/+ d. acid/acid/+/+ e. acid/acid/+/- slant color/ butt color/ gas production/ hydrogen sulfide production 赖氨酸脱羧酶试验赖氨酸脱羧酶试验 试试 验验 管管 对对 照照 管管 阳性阳性+阴性阴性- 对对 照照 管管 变变 黄黄 试试 验验 管管 变变 黄黄 靛基质（靛基质（Imdole）试验）试验 某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反 应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化 合物。 尿素酶

11、（尿素酶（Urease）试验）试验 有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨， 使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。 1、未接种 2、尿素酶阳性 3、尿素酶阴性 KCN生长试验生长试验 右：抑制生长右：抑制生长 斜面 底层 产气 硫化氢 初步判断 K A ( )( ) K A( )( ) AA ( )( ) 沙门氏菌在沙门氏菌在TSI和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的结果和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的结果 赖氨酸脱羧酶 可疑沙门氏菌属 可疑沙门氏菌属 可疑沙门氏菌属 AA/ 非沙门氏菌属 KK / +/ 非沙门氏菌属 K:产碱；产碱；A：产酸；：产酸；+（-）：多数阳性，少数阴性；）：多数阳性，

12、少数阴性；+/-：阳性或者阴性：阳性或者阴性 肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表 序 号 硫化氢 靛基质 尿素 氰化钾 赖氨酸 脱羧酶 判定菌属 A1 + + 沙门氏菌属沙门氏菌属 A2 + + + A3 +/ A1：沙门氏菌属；如尿素、氰化钾、赖氨酸脱羧酶有一项异常；两项异常：非 肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表 pH7.2尿素 氰化钾 （KCN） 赖 氨 酸 脱羧酶 判定结果 甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清 学鉴定结果） 沙门氏菌或（要求符合本群 生化特性） 沙门氏菌个别变体（要求血清学 鉴定结果） 反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验 甘露醇 山梨醇 判 定 结 果 + + 沙门氏菌靛基质阳性变

13、体 （要求血清学鉴定结果） 非沙门菌 反应序号反应序号A3：补做补做ONPG nONPG+为大肠埃希氏 菌，ONPG为沙门氏 菌。同时，沙门氏菌 应为赖氨酸+，但甲型 副伤寒沙门氏菌为赖 氨酸-。 nONPG: 邻硝基酚 D半乳糖苷 ONPG试验 阳性（黄） 空白 血清学鉴定血清学鉴定 鞭毛抗原（H） 菌体抗原（O） K或Vi抗原 血清学鉴定 n一般采用一般采用1.5%琼脂斜面琼脂斜面 培养物作为玻片凝集试验培养物作为玻片凝集试验 用的抗原。用的抗原。 n用用AF多价多价O血清做玻片血清做玻片 凝集试验，同时用生理盐凝集试验，同时用生理盐 水做对照。在生理盐水中水做对照。在生理盐水中 自凝者为

14、粗糙形菌株，不自凝者为粗糙形菌株，不 能分型。能分型。 沙门氏菌检验沙门氏菌检验几点注意几点注意 n冷冻样品解冻需在冷冻样品解冻需在4545以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌 进行进行15min15min或在或在2-82-8，1818小时内软化。小时内软化。 q为保证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑取足为保证检验的准确性，必须在选择性培养基上挑取足 够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。 n进行生化反应时，应以纯培养物进行试验，如出现血清学阳性，而生进行生化反应时，应以纯培养物进行试验，如出现血清学阳性，而生 化反

15、应特征不符合时，应对接种物进行纯化，用纯化后的培养物重新化反应特征不符合时，应对接种物进行纯化，用纯化后的培养物重新 进行生化试验。进行生化试验。 q测试中应同时接种阳性对照菌株测试中应同时接种阳性对照菌株。 沙门菌仪器检测法沙门菌仪器检测法 nVIDAS（生物梅里埃公司） nBAX （杜邦公司） 沙门菌仪器检测法沙门菌仪器检测法 nVIDAS 应用酶联免疫技术制造的全自动免疫分析仪 ，用 荧光分析技术通过固相吸附器，用已知抗体来捕捉目 标生物体，然后以带荧光的酶联抗体再次结合，经充 分冲洗，通过激发光源检测，即能自动读出发光的阳 性标本，其优点是检测灵敏度高，速度快，可以在48 小时的时间内

16、快速鉴定沙门氏菌、大肠杆菌O157： H7、单核李斯特菌，空肠弯曲杆菌和葡萄球菌肠毒素 等。 沙门菌仪器检测法沙门菌仪器检测法 nDUPONT Qualicon BAX System 应用DNA分子核酸探针或基因探针技术制造的 全自动PCR分析仪。将已知核苷酸序列DNA片段用 同位素或其他方法标记，加入已变性的被检DNA样 品中， 在一定条件下即可与该 样品中有同源序列的 DNA区段形成杂交双链， 从而达到鉴定样品中DNA 的目的。 商品化生化鉴定系统商品化生化鉴定系统 VITEK GNI+ 应用一系列小的多孔的聚苯 乙烯卡片进行测试，卡片含有 干燥的抗菌药物和生化基质。 先制备一定浓度的欲鉴

17、定菌株 的菌悬液，然后将菌悬液接种 到各种细菌的小卡上，将其放 入具有读数功能的孵箱内，每 隔一定时间，仪器会自动检测 培养基的发酵情况，并换算成 能被计算机所接受的生物编码。 最后由计算机判定，打印出鉴 定结果。 商品化生化鉴定系统 nAPI 20E API 20E 生化鉴定 是根据快速酶促反应 及代谢产物的检测技 术发展的一种细菌编 码鉴定法，广泛应用 于临床、食品中革兰 氏阴性杆菌的快速鉴定。 API 20E 第第1位数位数第第2位数位数第第3位数位数第第4位数位数第第5位数位数第第6位数位数第第7位数位数结结 果果 判判 定定 O N P G A D H L D C O D C CI T H 2 S U R E T D A IN D V P G E L G L U M A N I N O S