果胶酶的制作方法及作用(教学用)

1、专题专题4 酶的研究与应用酶的研究与应用 课题课题1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种 多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压 滞销，腐烂变质。 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能 够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。 水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。 一、水果加工产业的新起一、水果加工产业的新起 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀 怎样解决？ 使用果胶酶 （一）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题： 1、什么是果胶，其单体是什么

2、？ ？ 3、什么是果胶酶？ 4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它 是由是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物，不，不 溶于水。溶于水。 1 1、果胶果胶 1、什么是果胶，其单体是什么？ 2、果胶对果汁制作的影响？ 果胶是植物细胞壁以及 胞间层的主要组成成分 之一，它是由半乳糖醛 酸聚合而成的一种高分 子化合物，不溶于水。 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 基础知识基础知识（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用 思考：思考： 要破坏植物的细胞壁，要破坏植物的细胞壁， 你有什

3、么方法你有什么方法 ，结果一样吗？，结果一样吗？ 3、什么是果胶酶？ 它是分解果胶的一类酶的总称，包括半 乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 植物，酵母菌，细菌，霉菌 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解 为半乳糖醛酸。为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 果胶酶能够分解果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间胞间 层层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳半乳 糖醛酸

4、糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类 酶的总称，包括酶的总称，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶果胶分解酶和和 果胶酯酶果胶酯酶等。等。 一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀易发生沉淀 实验实验 酶普遍存在于动、植物和微 生物中，将酶从生物组织或 细胞以及发酵液中提取出来， 可加工成具有一定纯度标准 的生化酶制剂。 思考讨论思考讨论 酶具有 哪些独特的优 点其本质和作 用场所是什

5、么? 催化效率催化效率 专一性强专一性强 作用条件温作用条件温 和和 酶的本质主要是蛋酶的本质主要是蛋 白质白质,少数是少数是RNA. 在生物体内外均可在生物体内外均可 发挥作用发挥作用 1 1、酶的概念、酶的概念 基础知识基础知识 酶是酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有催化作用催化作用 的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物； 蛋白质（蛋白质（大大多数）或多数）或RNARNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能酶能降低降低化学反应的活化能，从而化学反应的活化能，从而 使反应能够迅速的进行。在各种化使反应能够迅速的进行。在各种化 学反应中起学反应中起催

6、化催化作用作用 2 2、酶的本质、酶的本质 3 3、酶的功能、酶的功能 4 4、酶的特性、酶的特性 （1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性 （4 4）反应条件的温和性）反应条件的温和性 （3 3）多样性）多样性 为什么能够提高为什么能够提高 水果的出汁率并使果水果的出汁率并使果 汁变得澄清？汁变得澄清？ 果胶酶有什么作用果胶酶有什么作用？ 1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存 在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（） 细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（） 透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶