酸奶制作_[2]_lhs 2011.9.13

1、生物与环境学院 刘合生 2011年9月13日 酸奶制作酸奶制作 Tel（614053） 酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要 原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(40-45度)下发酵制成的乳制品。 浙江万里学院 概念概念 浙江万里学院 按产品的组织状态或生产方法分类按产品的组织状态或生产方法分类 凝固型酸乳、搅拌型酸乳 按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、脱脂酸乳 按菌种种类分类按菌种种类分类 普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、 干酪乳杆菌酸乳 分类分类 浙江万里学院 按产品口味分按产品口味分 天然纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳等 纯酸牛乳

2、以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂， 经发酵制成的产品。 调味酸牛乳 以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂， 添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。 果料酸牛乳 以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂， 添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。 浙江万里学院 1、发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳颗粒）、 乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收； 2、发酵过程中还可产生VB1、VB2、VB6、VB12、 烟酸和叶酸等维生素； 3、因此， 牛乳经过发酵之后，其营养价值得到 了很大提高。 营养作用营养作用 浙江万里学院 a、克服、缓解乳糖不耐症克服、缓解乳糖不耐症 牛乳经乳酸菌发酵后可以

3、将乳糖转化成乳酸； b、改善便秘改善便秘 酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； 保健作用保健作用 浙江万里学院 c、整肠作用、整肠作用 肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害 菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势， 此为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体 呈现病态。 酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制肠道 内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群平衡，防 治细菌性腹泻，从而发挥整肠作用。 浙江万里学院 d、改善睡眠的作用、改善睡眠的作用 日本科学家研究发现 e、抑制肿瘤、提高机体免疫力、抑制肿瘤、提高机体免疫力： 发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免 疫力的抗诱变活性物质； f、对

4、心血管疾病的作用对心血管疾病的作用 研究发现，长期饮用酸奶对糖尿病、心脑血管疾病、 肝病等也有一定的预防和治疗作用。 浙江万里学院 材料材料 活菌酸牛乳、奶粉、白砂糖 器具器具 培养箱、温度计、冰箱、电（磁）炉、电子秤、 玻璃酸奶瓶（马口铁瓶盖）、高压杀菌锅、其他玻 璃器皿 分组分组 3人/组，每人一瓶，3瓶为一个实验单位。每组配 制500ml牛奶。 实验材料、器具、试剂实验材料、器具、试剂 原料乳 乳粉 验收 复原（水温5565/30min） 糖（ 6-8 ）等 母发酵剂 杀菌（9095/510min） 中间发酵剂 冷却（4245） 玻璃瓶 工作发酵剂 接种（3%） 清洗 灌装、封口 杀菌

5、发酵（421/34h） 终止发酵（凝乳，滴定酸度7090 0T） 冷藏后熟（47/24h） 检验（凝块均匀致密，无或少量乳清析出） 成品 滴定酸度80100 0T 方法方法 浙江万里学院 原料乳的质量要求原料乳的质量要求 酸度在18T以下，固体含量不低于11.5%。 酸乳生产中使用的原辅料酸乳生产中使用的原辅料 脱脂乳粉： 用做发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生 素和防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量, 改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1-1.5。 糖及果料： 酸乳生产中，常添加6.5-8的蔗糖或葡 萄糖。在凝固型酸乳中很少使用果料。 附注：附注： 原辅料要求及预处理方法原辅料要

6、求及预处理方法 浙江万里学院 配合料的预处理配合料的预处理 均质、杀菌（商品乳可略去）。 接种接种： 乳温降温到45左右接种发酵剂。一般生产发酵剂，其产酸 活力在0.71.0之间，此时接种量应为24。加入的 发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不 应有大凝块，以免影响成品质量。 浙江万里学院 工艺要求工艺要求 灌装： 装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。 发酵： 温度保持在4142，培养时间3.0-3.5h(3 的接种量)。达到凝固状态时即可终止发酵。判断条件： a）滴定酸度达到80T以上，或 pH值低于4.5； b）表面有少量水痕，奶变黏稠。 防止酸度析不够或过度以及乳清出。 凝固型

7、酸乳的加工及质量控制凝固型酸乳的加工及质量控制 浙江万里学院 冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4的冷库中，迅 速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰 含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高， 超过24h又会减少。因此，发酵凝固后须在0-4储藏24h 再出售，通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏 期为7-14d。 浙江万里学院 质量控制质量控制 凝固性差 a.原料乳质量：乳中含有抗生素、防腐剂；原料乳掺假、掺碱，使 发酵所产的酸消耗于中和；牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也 会影响酸乳的凝固性。 b.发酵温度和时

8、间：发酵温度低于最适温度，则乳酸菌活力下降， 使酸乳凝固性降低；发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低；发酵 室温度不均匀也是凝固性降低的原因之一。 c.发酵剂活力：发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下 降。容器上残留的洗涤剂和消毒剂(如氯化物)也会影响菌种活力。 d.加糖量：过大会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖。6-8 的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。 浙江万里学院 质量控制质量控制 凝固性差 a.原料乳质量：乳中含有抗生素、防腐剂；原料乳掺假、 掺碱，使发酵所产的酸消耗被中和；牛乳中掺水，会使乳 的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 b.发酵温度和时间：发酵温

9、度低于最适温度，则乳酸菌 活力下降，使酸乳凝固性降低；发酵时间短，也会造成酸 乳凝固性能降低；发酵室温度不均匀也是凝固性降低的原 因之一。 浙江万里学院 c.发酵剂活力：发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳 的凝固性下降。容器上残留的洗涤剂和消毒剂(如氯化物) 也会影响菌种活力。 d.加糖量：过大会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长 繁殖。6-8的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌 的生长。 浙江万里学院 乳清析出 a.原料乳热处理不当：热处理后至少要使75的乳清 蛋白变性，这就要求85 2030min或90 510min的热 处理；UHT加热(135150，24 s)处理虽能达到灭菌 效果，

10、但不能达到75的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不 宜用UHT加热处理。 浙江万里学院 b.发酵时间：发酵时间过长（过度酸性会破坏胶体结 构），发酵时间过短（胶体结构还未充分形成）均会形成 乳清析出。 c.其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械 振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等也会造成乳清 析出。乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋 予酸乳一定的硬度。 浙江万里学院 风味不良 a.无芳香味：主要出于菌种选择及操作工艺不当所引起。 应保证有2种以上的乳酸菌均衡发酵，否则风味变劣。高 温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。 芳香味主要来自发酵剂分解柠檬酸产生的丁二酮等物质， 原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。 浙江万里学院 b.不良风味：主要杂菌污染引起（丁酸菌污染产生刺鼻 怪味，酵母菌污染会产生气泡、不良风味并影响酸乳的组 织状态）。 c.酸乳的酸甜度：酸乳过酸、过甜均会影响风味。酸乳 偏酸（发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等）；酸 乳偏甜（发酵不足或加糖过高）。 口感差 应采用新鲜牛乳或优质乳粉，均质处理。 浙江万里学院 项目项目感官要求感官要求