配菜员工作职责

1、配菜员工作职责、工作流程切配员（一）直接上级：厨师长。（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。（三）素质要求1、具有初中以上或同等文化程度的学历。2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。（四）岗位职责1、严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品， 杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖 区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督

2、工作。3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况， 及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按 分装要求，把材料改成需要的大小和形状。6 、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制 ”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一 定

3、要查清楚再配菜，以免配错菜。8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起 顾客的误会和投诉。9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜 和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的 降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。10 、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。11 、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。附配菜员工作职责：1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海

4、带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品 换水。3 、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其 PH 值小于 10.5 。4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求 装盘，做到份量得当。5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客 人所点菜品准确无误，对号入座。6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降 低到最低点。7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、 贮

5、藏，以避免变质腐烂 。8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好， 以便装盘。9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如 发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。10 、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。11 、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫， 以保持其绝对清洁。12 、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。13 、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。（五）工作

6、流程餐前工作（夏季早 10 ：0011：30 ，夏季晚 5：005：30）（冬季早 9：3011：30 ）（冬季晚 4：305：30 ）1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到 店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。餐中工作（上午 11 ：30 2：00 ，下午 5：30 9：00 ，以上客时间为准） 1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。3 、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员

7、应先学会如何操作升降机。 餐后工作（中午 2：00 ，晚上 9：00 ）1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、关好所属范围的水、电、气。3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。4 、中午 1 ：30 ，晚上 9 ：30 吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。办公室卫生管理制度一、主要内容与适用范围1 本制度规定了办公室卫生管理的工作内容和要求及检查与考核。2 此管理制度适用于本公司所有办公室卫生的管理二、定义 1 公共区域：包括办公室走道、会议室、卫生间，每天由行政文员进行清扫；2个人区域：包括个人办公桌及办公区域由各部门工作人员每天自行清扫。1. 公共区域环境卫生

8、应做到以下几点：1) 保持公共区域及个人区域地面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。2) 保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明 3) 保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。4 )保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。5) 保持卫生间、洗手池内无污垢，经常保持清洁，毛巾放在固定(或隐蔽)的地方。6) 保持卫生工具用后及时清洁整理，保持清洁、摆放整齐。7)垃圾篓摆放紧靠卫生间并及时清理，无溢满现象。2. 办公用品的卫生管理应做到以下几点：1) 办公桌面：办公桌面只能摆放必需物品，其它物品应放在个人抽屉，暂不需要的物品就摆回柜子里，不用的物品要及时清理掉。2) 办公文件、票据：办公文件、票据等应分类放

9、进文件夹、文件盒中，并整齐的摆放至办公桌左上角上。3)办公小用品如笔、尺、橡皮檫、订书机、启丁器等，应放在办公桌一侧，要从哪取使用完后放到原位。4)电脑：电脑键盘要保持干净，下班或是离开公司前电脑要关机。5)报刊：报刊应摆放到报刊架上，要定时清理过期报刊。6)饮食水机、灯具、打印机、传真机、文具柜等摆放要整齐，保持表面无污垢，无灰尘，蜘蛛网等，办公室内电器线走向要美观，规范，并用护钉固定不可乱搭接临时线。7)新进设备的包装和报废设备以及不用的杂物应按规定的程序及时予以清除。3.个人卫生应注意以下几点：1) 不随地吐痰，不随地乱扔垃圾。2) 下班后要整理办公桌上的用品，放罢整齐。3) 禁止在办公区域抽烟。4)下班后先检查各自办公区域的门窗是否锁好，将一切电源切断后即可离开。5)办公室门口及窗外不得丢弃废纸、烟头、倾倒剩茶。4 总经