食品感官检测

1、第四章第四章 食品感官食品感官检验检验技术技术 目目 录录 感官检验的感官检验的度量度量 概概 述述 感官检验的基本要求感官检验的基本要求 感官检验的种类感官检验的种类 20世纪世纪3050年代年代 20世纪世纪6090年代年代 20世纪世纪5060年代年代 21世纪初世纪初现在现在 20世纪世纪9021世纪初世纪初 一、概一、概 述述 在在这一阶段，人们意识到了感这一阶段，人们意识到了感 官评价对产品质量的重要性，开始官评价对产品质量的重要性，开始 采用经验丰富的专业人员对产品进采用经验丰富的专业人员对产品进 行评价，从而决定产品质量。在啤行评价，从而决定产品质量。在啤 酒酿造，葡萄酒酿造和

2、香水生产行酒酿造，葡萄酒酿造和香水生产行 业中得到应用。业中得到应用。 1 1、发展历史、发展历史 20世纪世纪3050年代年代 20世纪世纪6090年代年代 20世纪世纪5060年代年代 21世纪初世纪初现在现在 20世纪世纪9021世纪初世纪初 一、概一、概 述述 1 1、发展历史、发展历史 这是真正意义上产品质量控制这是真正意义上产品质量控制 的初始阶段。因为生产规模的扩大，的初始阶段。因为生产规模的扩大， 只用专家进行所有产品的质量控制只用专家进行所有产品的质量控制 已经不现实，人们开始使用受过一已经不现实，人们开始使用受过一 定培训的品评员。定培训的品评员。 20世纪世纪3050年代

3、年代 20世纪世纪6090年代年代 20世纪世纪5060年代年代 21世纪初世纪初现在现在 20世纪世纪9021世纪初世纪初 一、概一、概 述述 1 1、发展历史、发展历史 产品质量控制产品质量控制/ /感官检验系统感官检验系统 在工业中的建立及其重要性得到广在工业中的建立及其重要性得到广 泛认识。泛认识。 20世纪世纪3050年代年代 20世纪世纪6090年代年代 20世纪世纪5060年代年代 21世纪初世纪初现在现在 20世纪世纪9021世纪初世纪初 一、概一、概 述述 1 1、发展历史、发展历史 在在1992年，年，Muuoz等出版了等出版了 感官检验在品控当中的应用感官检验在品控当中的

4、应用一一 书，感官检验得到进一步的发展书，感官检验得到进一步的发展。 20世纪世纪3050年代年代 20世纪世纪6090年代年代 20世纪世纪5060年代年代 21世纪初世纪初现在现在 20世纪世纪9021世纪初世纪初 一、概一、概 述述 1 1、发展历史、发展历史 在中国，除了一些外资企业，在中国，除了一些外资企业， 一般的企业对感官评价的认识还一般的企业对感官评价的认识还不不 充分充分，在品控当中的应用十分有限。，在品控当中的应用十分有限。 1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官评价感官评价(sensory evalnation)

5、是用于唤起是用于唤起(evoke)、测量、测量(measure)、 分析分析(analyze)和解释和解释(inerpret)，通过，通过、和和而感知到而感知到 食品及其物质的特征或性质的一种科学方法食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、 化妆用品等化妆用品等）。）。 一、概一、概 述述 2 2、定义、定义 方法名称方法名称核心问题核心问题 区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别 描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何 情感

6、试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 感官评价方法分类感官评价方法分类 一、概一、概 述述 3 3、分类、分类 1、人作为仪器的两大特点：、人作为仪器的两大特点： （1）不稳定性）不稳定性。 个体差异；个体差异； 性别差异；性别差异； 年龄差异；年龄差异； （2 2）人容易受到）人容易受到干扰干扰 周围周围环境的环境的干扰干扰 来自来自个人的个人的经历经历 对对所测项目的熟悉程度所测项目的熟悉程度 一、概一、概 述述 4 4、人和仪器、人和仪器 产品质量控制，主要使用产品质量控制，主要使用仪器测量仪器测量和和感观测量感观测量。 对于一些产品只能用仪器

7、测量，比如营养素含量，对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量， 亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简 单便利，重复性高，而且费用小。单便利，重复性高，而且费用小。 但是但是 1 1、有些指标无法用仪器测量。？、有些指标无法用仪器测量。？ 2 2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。 3 3、敏感度不够高！、敏感度不够高！ 一、概一、概 述述 3 3、人和仪器、人和仪器 人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有空气中含有10-7mg 紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-

8、6mg香兰素都可以引起人的香兰素都可以引起人的嗅觉。嗅觉。 同时同时人人的嗅觉的嗅觉功能功能可以可以训练训练。训练有素训练有素的调香家能的调香家能 辨别辨别4000种不同的种不同的气味。气味。 嗅觉嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气 种类有关，因此个体差异很大。种类有关，因此个体差异很大。 一、概一、概 述述 3 3、人和仪器、人和仪器 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 做好做好3 3个方面：个方面： 样样 品品 品评品评室室 品评品评人员人员 一、有一、有固定固定的专门的品评的专门的品评室室 a.必须必须有用来传递样品的小窗口有用

9、来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、餐巾纸、记录笔、电源开关，插、记录笔、电源开关，插 头、电脑等头、电脑等 c.白色墙壁白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 1 1、品评室、品评室 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计（品评室的设计（1 1） A A 办公讨论区办公讨论区 B B 品评试验区品评试验区 C C 准备

10、区准备区 D D 仪器分析区仪器分析区 1 1 办公桌办公桌 2 2 会议桌会议桌 3 3 储物柜储物柜 4 4 品评间品评间 5 5 实验台实验台 6 6 通风柜通风柜 7 7 冰箱冰箱 8 8 仪器台仪器台 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计（品评室的设计（1 1） 1 1 办公桌办公桌 2 2 会议桌会议桌 3 3 储物柜储物柜 4 4 品评间品评间 5 5 实验台实验台 6 6 通风柜通风柜 7 7 冰箱冰箱 8 8 仪器台仪器台 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 分分 析析 研研 究究 型型 A B D 1 2 4 5 5 6 7 5 C 8 3

11、3 3 准备区准备区 集体工作区集体工作区 检验区检验区 仪器分析区仪器分析区 品评室的设计品评室的设计（2 2） A 教学教学、品评、讨论区、品评、讨论区 B 准备区准备区 C 仪器分析区仪器分析区 1 会议桌会议桌 2 品评小室品评小室 3 样品准备台样品准备台 4 冰箱冰箱 5 实验台实验台 6 通风柜通风柜 7 储物柜储物柜 8 仪器台仪器台 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计品评室的设计（2 2） 1 会议桌会议桌 2 品评小室品评小室 3 样品准备台样品准备台 4 冰箱冰箱 5 实验台实验台 6 通风柜通风柜 7 储物柜储物柜 8 仪器台仪器台 二、二、感官

12、检验的基本要求感官检验的基本要求 A B C 1 2 2 2 3 5 4 5 6 5 7 8 准备区准备区 集体工作区集体工作区 检验区检验区 仪器分析区仪器分析区 教教 学学 研研 究究 型型 二、二、品评室的功能区品评室的功能区设置设置 试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的对需要品评的样品进行不同的预处理预处理， 如：烘烤、加热、称量、分装、编号等如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 品评试验室品评试验室品评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所 讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或训练的场所 仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性理化和人工智能分析仪器进行定性、定量、定量

13、 分析分析 其它其它如数据处理室、储藏室、会议室如数据处理室、储藏室、会议室等等。 1 1、品评室、品评室 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 三三、品评室的品评室的环境环境 品评室的微气候品评室的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件 温度温度与湿度：一般恒定在与湿度：一般恒定在21左右，湿度保持左右，湿度保持65%左右左右 空气空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用室内用 具具产生气味。产生气味。 光线与照明光线与照明自然光和人工照明结合，白色灯光。自然光

14、和人工照明结合，白色灯光。 室内室内一般光照度一般光照度200-400lx；外观；外观与色泽的试验，光照度要与色泽的试验，光照度要 求求1000lx。 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 三三、品评室的品评室的环境环境 噪音与振动噪音与振动远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼 梯、梯、走廊等走廊等，品评室保持，品评室保持安静。安静。 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 四四、品评室品评室的设备与器具的设备与器具 试样准备室：试样准备室： 样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储

15、物储物柜柜 换气机（扇换气机（扇）空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车（盘送样车（盘） 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 四四、品评室品评室的设备与器具的设备与器具 品评试验室品评试验室 品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机（扇）换气机（扇） 空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒 讨论室讨论室 办公桌办公桌 会议桌会议桌 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 五五、品评室品评室的的软件软件 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室 五五、品评室品评室的的软件

16、软件 一一、常用仪器、工具及材质常用仪器、工具及材质 样品准备工作中常用的仪器、工具样品准备工作中常用的仪器、工具： 天平天平、量筒、秒表、温度计、大容器、量筒、秒表、温度计、大容器 材质材质要求：要求：玻璃、陶瓷、不锈钢玻璃、陶瓷、不锈钢 2 2、样品样品 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器； 2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状； 3 3、样品的混合；、样品的混合； 4 4、样品的温度、样品的温度 2 2、样品样品 二二、样品的呈送、样品的呈送 只要保证每一次试验使用的容只要保证每一次试验使用的容 器相同即可，同时要确保容器不会器相

17、同即可，同时要确保容器不会 对样品的感光性质产生影响。对样品的感光性质产生影响。 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品 二二、样品的呈送、样品的呈送 对于固体样品，即使是品评人对于固体样品，即使是品评人 员没有察觉到样品大小的差异，样员没有察觉到样品大小的差异，样 品的大小仍会影响各项感官性质的品的大小仍会影响各项感官性质的 得分。如果是液体样品，含量要相得分。如果是液体样品，含量要相 同。同。 1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器； 2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状； 3 3、样品的混合；、样品的混合； 4 4、样品的温度、样品的温度 二、二、感官检验

18、的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品 二二、样品的呈送、样品的呈送 如果需要检验的样品是几种物如果需要检验的样品是几种物 质的混合物，那么混合的时间和程质的混合物，那么混合的时间和程 度要一致度要一致。 1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器； 2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状； 3 3、样品的混合；、样品的混合； 4 4、样品的温度、样品的温度 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品 二二、样品的呈送、样品的呈送 要按照该食品正常食用温度品要按照该食品正常食用温度品 评。并且保证每个品评人员得到的评。并且保证每个品评人员得到的 样品温度一致样品温

19、度一致。 1 1、盛放样品的容器；盛放样品的容器； 2 2、样品的大小、形状；、样品的大小、形状； 3 3、样品的混合；、样品的混合； 4 4、样品的温度、样品的温度 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品 三三、样品的编号、样品的编号 1 1、2 2、3 3、4.4. 或者或者 A A、B B、C C、D D、E.E. 样品的编号会对品评人样品的编号会对品评人 员产生某种暗示。如，参评员产生某种暗示。如，参评 人员很可能下意识地把标为人员很可能下意识地把标为A A 的产品的分数打高。的产品的分数打高。 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 数字数字、字母或数字

20、加字母均可、字母或数字加字母均可。 原则原则： 数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数 表）表） 同次试验编号位数一致同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号 2 2、样品样品 三三、样品的编号、样品的编号 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 四四、样品的摆放顺序、样品的摆放顺序 2 2、样品样品 试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。摆放。 考虑到感官和精

21、神上的疲劳，每一阶段提供给品评人员的样考虑到感官和精神上的疲劳，每一阶段提供给品评人员的样 品也有数量上的规定品也有数量上的规定。 普通普通饼干和曲奇饼干的上限为饼干和曲奇饼干的上限为8 81010个，啤酒是个，啤酒是6 68 8个，气味个，气味 较重的产品，每次只能提供较重的产品，每次只能提供1 12 2个个样品样品。 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品 五五、样品的中性载体、样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体稀释。载体及其及其 用量的选择必须避免样品所测特性的用量的选择必须避免样品所测特性的改变

22、，即不会产生拮抗作用改变，即不会产生拮抗作用 或协同作用。或协同作用。 常用常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等等 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 样品样品数量数量中性载体中性载体温度温度 油脂油脂 炸面包圈炸面包圈1个个烤热或油炸烤热或油炸 油炸小点心油炸小点心3个左右个左右油炸油炸 果酱果酱28g淡饼干淡饼干室温室温 糖浆糖浆28g华夫饼干华夫饼干32 奶油沙司奶油沙司28g蔬菜蔬菜室温室温 卤汁卤汁28g土豆泥土豆泥60-65 酒精酒精5mL酒精酒精/蒸馏水蒸馏水=4:1室温室温 热咖啡热咖啡56 g加入适量奶、

23、糖加入适量奶、糖65-71 2 2、样品样品 五五、样品的中性载体、样品的中性载体 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 （1 1）产品的）产品的来源来源 名称名称、厂家等，何时、何地、厂家等，何时、何地生产生产 （2 2）试验所需）试验所需数量数量 （来源一致来源一致） （3 3）储存情况）储存情况 储存储存的地点和条件，储存的时间的地点和条件，储存的时间、温度、温度、湿度运、湿度运 输条件及包装输条件及包装 2 2、样品样品 六六、样品的其他情况、样品的其他情况 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 3 3、品评人员、品评人员 1 1、人员类型、人员类型 （1）消费者型：未

24、经过品评训练的消费者）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员 无经验型：未经过筛选和训练无经验型：未经过筛选和训练 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 3 3、品评人员

25、、品评人员 1 1、人员人员要求要求 人人= =仪器仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要 求。求。 （1 1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣 （2 2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-5020-50岁岁 （3 3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达）语言表达能力：能用语言进行描述和表达 （4 4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性 （5 5）态度客观：自我意识太强、个人好

26、恶和偏见明显者不宜参加品评）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评 （6 6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 人员不宜参加人员不宜参加品评品评 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 将将感官感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到体验进行量化最常用的方法，按照从简单到 复杂的顺序有以下四种：复杂的顺序有以下四种： 1 1、分类法、分类法 2 2、排序、排序法法 3 3、打分法、打分法 4 4、标度法、标度法 三三、感官检验的感官检验的度量度量 1 1、分类法、分类法 指评价员品评样品

27、后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作 出级别判段的方法。出级别判段的方法。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词 汇。比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面汇。比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面 划对勾。划对勾。 分类法分类法中常用词汇。中常用词汇。 （1 1）辛辣味）辛辣味 辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生 姜味，芥末味姜味

28、，芥末味 （2 2）护肤品使用后感觉）护肤品使用后感觉 光滑，油腻，干，潮湿，粗糙，柔软，发紧光滑，油腻，干，潮湿，粗糙，柔软，发紧 三三、感官检验的感官检验的度量度量 三三、感官检验的感官检验的度量度量 1 1、分类法、分类法 应用应用 评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。 2 2、排序法、排序法 将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜 好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。 应

29、用应用 确定确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感 官特性差异；官特性差异； 当当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额 的感官分析之前；的感官分析之前； 消费者消费者接受检查及确定偏爱的顺序接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；企业产品的精选过程； 选择选择与培训评价员。与培训评价员。 三三、感官检验的感官检验的度量度量 3 3、打分法、打分法 评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数评分法：指按预先设定的评价基准，对

30、试样的特性和嗜好程度以数 字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 由由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量， 综合了样品的所有性质。综合了样品的所有性质。 应用应用 评分评分法可用于评价一种或多种指标的强度。法可用于评价一种或多种指标的强度。 三三、感官检验的感官检验的度量度量 苦荞麦苦荞麦饮料调配评分标准饮料调配评分标准 项目项目 感官评价结果感官评价结果 1234 色泽色泽(20分分)均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色 (18-20) 米黄色，色暗米黄色，色暗 (16-

31、18) 浅黄色，有较浓浅黄色，有较浓 茶色茶色(14-16) 颜色不均匀，有颜色不均匀，有 点焦色点焦色(14) 香味香味(30分分)浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香 (27-30) 有苦荞香有苦荞香 (24-27) 苦荞香味淡苦荞香味淡 (21-24) 基本无苦荞香味基本无苦荞香味 (21) 口感口感(20分分)清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人 (18-20) 滋味适口滋味适口 (16-18) 无异味无异味 (14-16) 不适口不适口 (14) 体态体态(30分分)清凉透明，无沉清凉透明，无沉 淀淀(27-30) 清凉透明，久置清凉透明，久置 有沉淀有沉淀(24-27) 色泽较木，久置色泽较木，久置

32、有沉淀有沉淀(21-24) 浑浊，有大量沉浑浊，有大量沉 淀淀(21) 3 3、打分法、打分法 三三、感官检验的感官检验的度量度量 常用的常用的3 3种种 1 1、类项标度、类项标度 2 2、线性标度、线性标度 3 3、量值估计标度法、量值估计标度法 4 4、标度法标度法 三三、感官检验的感官检验的度量度量 1 1、类项标度、类项标度 要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或者等要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或者等 级中为其选定一个合适的位置。级中为其选定一个合适的位置。 4 4、标度法标度法 三三、感官检验的感官检验的度量度量 4 4、标度法标度法 1 1、类项标度、类项

33、标度 三三、感官检验的感官检验的度量度量 4 4、标度法标度法 1 1、类项标度、类项标度 三三、感官检验的感官检验的度量度量 1 1、类项标度、类项标度 方格标度法的出现是为了克服数值法的一些不足，因为有的人在方格标度法的出现是为了克服数值法的一些不足，因为有的人在 使用数字上有一定的倾向，为了避免这种倾向，才使用没有标注的方使用数字上有一定的倾向，为了避免这种倾向，才使用没有标注的方 格法格法。 但但有些人在没有数字的情况下，又会觉得不好有些人在没有数字的情况下，又会觉得不好选择。选择。 因此因此又出现了又出现了方格加数字法方格加数字法。 4 4、标度法标度法 三三、感官检验的感官检验的度

34、量度量 品评人员在直线的相应处品评人员在直线的相应处 做标记，来表示其感受到的某做标记，来表示其感受到的某 项感官性状，而这些线上的标项感官性状，而这些线上的标 记又用直尺被转化成相应的数记又用直尺被转化成相应的数 值，输入计算机后进行分析。值，输入计算机后进行分析。 4 4、标度法标度法 2 2、线性标度、线性标度 三三、感官检验的感官检验的度量度量 品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值， 然后要求品评人员根据第二各样品对第一个样品该项感官性质的比列，然后要求品评人员根据第二各样品对第一个样品该项感官性质的比列

35、， 给第二个样品确定一个数值。给第二个样品确定一个数值。 如：品尝的第一块饼干的脆性是如：品尝的第一块饼干的脆性是2020，请将其他样品与其进行比较，请将其他样品与其进行比较， 以以2020为基础，就脆性与为基础，就脆性与2020的比列给定一个数值。的比列给定一个数值。 第第一个样品：一个样品：2020 样品样品348348：_ 样品样品432432：_ 量值量值估计标度估计标度法在喜好程度的实验中作用不大，但在品评人员比较法在喜好程度的实验中作用不大，但在品评人员比较 少（少于少（少于2020人）的情况下，作用较大。人）的情况下，作用较大。 4 4、标度法标度法 3 3、量值估计标度法、量值

36、估计标度法 三三、感官检验的感官检验的度量度量 u视觉检验视觉检验 u嗅觉检验嗅觉检验 u味觉检验味觉检验 u触觉检验触觉检验 u听觉检验听觉检验 四四、感官检验感官检验的的种类种类 嘴手等感应嘴手等感应 食品的感官因素食品的感官因素 获取的顺序：获取的顺序： 四四、感官检验感官检验的的种类种类 视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽 1 1、视觉检验、视觉检验 四四、感官检验感官检验的的种类种类 视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视 觉来获取。觉来获取。 视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接视觉是认识周

37、围环境，建立客观事物第一印象的最直接 和最简捷的途径。和最简捷的途径。 视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴 评上视觉起相当重要的作用评上视觉起相当重要的作用。 1 1、视觉检验、视觉检验 四四、感官检验感官检验的的种类种类 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁 感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失， 由连续的光感所代替由连续的光感所代替。 1 1、闪烁效应、闪烁效应 1

38、1、视觉检验、视觉检验 四四、感官检验感官检验的的种类种类 1 1、视觉检验、视觉检验 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 2 2、色彩视觉、色彩视觉 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有 关系。关系。 在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对 一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以 不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。 每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红每个人对

39、色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红 色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有 影响。影响。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 1 1、视觉检验、视觉检验 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 3 3、暗适应和亮适应暗适应和亮适应 从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢 复的情形，这样一个过程称为暗适应。复的情形，这样一个过程称为暗适应。 暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适 应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏

40、度使分辨能力增应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增 强强。 视觉视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常 的的视觉。视觉。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 1 1、视觉检验、视觉检验 (一一)视觉的感觉特征视觉的感觉特征 3 3、暗适应和亮适应暗适应和亮适应 从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢 复的情形，这样一个过程称为暗适应。复的情形，这样一个过程称为暗适应。 亮亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过 程程

41、。 亮亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应 与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。 视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 1 1、视觉检验、视觉检验 颜色对分析评价食品具有下列作用：颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降 低对食品的食欲低对食品的食欲

42、。 (二二)视觉与食品感官鉴定视觉与食品感官鉴定 四四、感官检验感官检验的的种类种类 1 1、视觉检验、视觉检验 颜色对分析评价食品具有下列作用：颜色对分析评价食品具有下列作用： 3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食 品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力 的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。 4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有 的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。的颜色，并据此

43、判断食品所应具有的特性。 (二二)视觉与食品感官鉴定视觉与食品感官鉴定 四四、感官检验感官检验的的种类种类 1 1、视觉检验、视觉检验 (三三)注意事项注意事项 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发 生错觉。生错觉。 鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、 清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。 在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透 过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观

44、察其中有无夹杂过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂 物下沉或絮状物悬浮。物下沉或絮状物悬浮。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (一一)嗅觉嗅觉的产生的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感 受体中最重要的成分。受体中最重要的成分。 嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性）（刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味浓气味。浓气味。 四四、感官检验感官

45、检验的的种类种类 2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (二二)嗅觉嗅觉评价评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。 有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。 人人的嗅觉极为敏感的嗅觉极为敏感,可以比味觉高可以比味觉高1万倍。万倍。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (三三)嗅觉嗅觉特征特征 嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征 从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间间隔（疲劳时从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间间隔（疲劳时 间）间） 在产生嗅觉疲劳的

46、过程中，嗅觉阈逐渐增加。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加。 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢复需要一定嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢复需要一定 的时间。的时间。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 2 2、嗅觉检验、嗅觉检验 (三三)嗅技术嗅技术 作适当用力的吸气作适当用力的吸气(收缩鼻孔收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。或煽动鼻翼作急促的呼吸。 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人 鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅 上皮，从而引起嗅觉的增强效

47、应。这样一个嗅过程就是所上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所 谓的嗅技术谓的嗅技术(或闻或闻)。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 3 3、味觉检验、味觉检验 四四、感官检验感官检验的的种类种类 3 3、味觉检验、味觉检验 (一一)味觉味觉的产生的产生 （1）产生）产生: 可溶性呈味物质可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞） 大脑大脑 味觉味觉 （2）特征）特征: 舌头舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同 味觉的敏感度也不同味觉的敏感度也不同 （3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年

48、龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性 质等。质等。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 3 3、味觉检验、味觉检验 (二二)味觉味觉评价评价 刺激性的产生：刺激性的产生： 弱弱强强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等 四四、感官检验感官检验的的种类种类 3 3、味觉检验、味觉检验 (三三)味觉特征味觉特征 品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内， 并使其滑动接触舌的各个部位并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感尤其应注意使样品能

49、达到感 觉酸味的舌边缘部位觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的。样品不得吞咽，在品尝两个样品的 中间应用中间应用35的温水漱口去味。的温水漱口去味。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 4 4、触觉检验、触觉检验 (一一)触觉产生及特征触觉产生及特征 触觉触觉：皮肤的感觉称为触觉。：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、冷、热、痒、重、硬、 粘等粘等) 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉 1060 四四、感官检验感官检验的的种类种类 4 4、触觉检验、触觉检验 (二二)触觉的敏感性触觉的敏感性 触觉感受器触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性

50、最在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最 强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 4 4、触觉检验、触觉检验 (三三)触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所 产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度稠度)， 以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一以评价食品品质的优劣，也是常用的

51、感官鉴别方法之一。 例如例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是 否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度 等。等。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 四四、感官检验感官检验的的种类种类 5 5、听觉检验、听觉检验 (一一)听觉听觉的产生的产生 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神经听觉神经 听觉听觉 中枢中枢 频率：音调高低。频率的绝对感觉阈频率：音调高低。频率的绝对感觉阈1620000HZ。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 5 5、听觉检验、听觉检验

52、 (二二)听觉听觉的特征的特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、 液体或固体的媒介才能传播液体或固体的媒介才能传播 四四、感官检验感官检验的的种类种类 5 5、听觉检验、听觉检验 (三三)听觉听觉的评价的评价 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、 液体或固体的媒介才能液体或固体的媒介才能传播。传播。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。 利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛

53、。 如如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等，食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等， 在咀嚼时应该发出特有的在咀嚼时应该发出特有的声响。声响。 四四、感官检验感官检验的的种类种类 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 生理因素生理因素 心理物理学因素心理物理学因素 不良身体状况不良身体状况 1.1 适应性适应性 适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相似的刺激下而造成适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相似的刺激下而造成 的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。 适应刺激适应刺激试验刺激试验刺激试验刺激试验刺激 A水水阿斯巴甜阿斯巴

54、甜奎宁奎宁 B蔗糖蔗糖阿斯巴甜阿斯巴甜奎宁奎宁 “入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香” “入入鲍鱼之肆，鲍鱼之肆，久而不闻其臭久而不闻其臭” 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 1 1、生理因素、生理因素 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 1 1、生理因素、生理因素 1.2 增强或抑制作用增强或抑制作用 增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激想回作用而表现出来增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激想回作用而表现出来 的结果。的结果。 增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增 强；强； 协

55、同：两物质混合的强度比两种物质的强度相加的和要高；协同：两物质混合的强度比两种物质的强度相加的和要高； 抑制：由于一种物质的存在而使该物质和另外一种或多种物质的抑制：由于一种物质的存在而使该物质和另外一种或多种物质的 混合强度降低。混合强度降低。 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 1 1、生理因素、生理因素 1.2 增强或增强或抑制作用抑制作用 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强 度且降低成本，得到事半功倍的效果度且降低成本，得到事半功倍的效果） 比如：味的相杀效果，比如：味的相杀效果，15%NaCl盐水

56、咸的难以容忍；含盐水咸的难以容忍；含 15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的的 咸味强度。咸味强度。 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 1 1、生理因素、生理因素 1.3 感觉感觉的掩蔽现象的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能 感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 比如比如：噪音：噪音 另外另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对，感觉疲劳和心理作用对感觉

57、会产生影响；感觉判断的相对 性：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间性：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间 上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于 刺激本身，也依赖于其背景。刺激本身，也依赖于其背景。 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 2 2、心里物理学因素、心里物理学因素 期望误差期望误差 在对某一样品进行评价时，我们所知道的样品的信息可能会影响在对某一样品进行评价时，我们所知道的样品的信息可能会影响 对样品对样品的判断的判断，因为我们总会在样品中发现实现期

58、待的东西。因此，因为我们总会在样品中发现实现期待的东西。因此， 期望误差能够严重的影响感官检验的有效性，在进行检验时，一定不期望误差能够严重的影响感官检验的有效性，在进行检验时，一定不 能向评审人员透露任何关于样品来源的信息。这也是为什么样品要随能向评审人员透露任何关于样品来源的信息。这也是为什么样品要随 机编号，而且呈送顺序也要随机的原因机编号，而且呈送顺序也要随机的原因。 习惯误差习惯误差 人类手习惯的影响非常大，习惯误差的表现是对于缓慢递增或递人类手习惯的影响非常大，习惯误差的表现是对于缓慢递增或递 减的减的刺激给刺激给出的是相同的反应。习惯误差是非常常见的，可以通过改出的是相同的反应。

59、习惯误差是非常常见的，可以通过改 变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常样品中去等方法来克服。变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常样品中去等方法来克服。 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 2 2、心里物理学因素、心里物理学因素 刺激误差刺激误差 刺激误差是由于不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮刺激误差是由于不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮 料风味的料风味的 判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响。判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响。 如果这种不相关的标准暗示着某种差别的存在，那么品评人员就如果这种不相关的标准暗示着某种差别的存在，那么品评人员就 可能得出产品之间

60、有差别的结论，而实际上，这种差别是不存在的。可能得出产品之间有差别的结论，而实际上，这种差别是不存在的。 为了减少这一类误差，可以在样品的呈送方式和顺序上做一些经常地为了减少这一类误差，可以在样品的呈送方式和顺序上做一些经常地 而又不规律的变化。而又不规律的变化。 五、影响感官判断的因素五、影响感官判断的因素 2 2、心里物理学因素、心里物理学因素 逻辑逻辑误差误差 当当品评人员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻品评人员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻 辑误差。如果品评人员知道颜色浓的啤酒通常风味更好，颜色深的蛋辑误差。如果品评人员知道颜色浓的啤酒通常风味更好，颜色深