生活中如何吃的安全

1、生活中如何吃得安全生活中如何吃得安全 珠海市医药流通行业协会珠海市医药流通行业协会 幸福狮山幸福狮山 食药健康食药健康 大讲堂大讲堂 民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先 食得安全食得安全 一、一、食物中毒的基本知识食物中毒的基本知识 二、二、如何预防食物中毒如何预防食物中毒 什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物 质当做食品摄入后出现的非传染性（不 属于传染病）的急性、亚急性疾病。 从这一定义不难理解，因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因 吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反 应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄 生虫

2、病都不属于食物中毒的范围。 食物中毒的特征 潜伏期短潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物有毒食物”后后 于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高 峰，呈爆发流行；峰，呈爆发流行； 病人临床表现相似病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主；，且以多以急性肠胃道症状为主； 发病与食入某种食物有关发病与食入某种食物有关；病人在近；病人在近 期同一段时间内都食用过同一种期同一段时间内都食用过同一种“有毒有毒 食物食物”，发病范围与食物分布呈一致性，发病范围与食物分布呈一致性， 不食者不发病，停止食

3、用该种食物后很不食者不发病，停止食用该种食物后很 快不再有新病例；快不再有新病例； 一般人与人之间不传染一般人与人之间不传染； 有明显的季节性有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性。夏秋季多发生细菌性 和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生 肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 食物中毒危害的分类 食品中的危害因素 生物性危害化学性危害物理性危害 细菌河豚高组胺鱼金属 病毒四季豆生豆浆玻璃 寄生虫农药兽药添加剂石头 贝类毒素雪卡毒素头发 一、一、生物性危害 概念概念 细菌污染 细菌可在食品中存活和繁殖 致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多 数食物

4、中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食 物中毒是由它们引起的 有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但 很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食 品的感官变化 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素， 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下 即被分解，但有些毒素（如金黄色葡 萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性， 一般的烹饪方法不能将其破坏 细菌产生毒素需要一定的温度条件， 温度越适宜，毒素产生的速度就越快 污染了金黄色污染了金黄色 葡萄球菌毒素葡萄球菌毒素 的食品即使加的食品即使加 热，也可能会热，也可能会 引起食物中毒！引起食物中毒！ 细菌的芽孢 n一些细菌在缺乏营养物质和不利的 环境条件下，可形成芽胞 n

5、芽孢对高温、紫外线、干燥、电 离辐射和很多有毒的化学物质都有 很强的抵抗力 n芽孢通常不会对人体产生危害，但 条件合适可转化为原有状态 n芽孢菌在食物中毒方面具有特殊意 义，因为这类细菌通常能够在烹饪 温度中存活下来 病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物 n病毒通常只需极少数量即可使人致病 n烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒 n病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖 的条件并不是病毒生存所需 病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件 并不是病毒生存所需 寄生虫 n寄生虫是生活在动物或人体内的生物体 n低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有 效杀灭寄生虫 n人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等

6、 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致 效杀灭寄生虫 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致 生物性危害 致病原致病原 具有潜在危害的食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食 品 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来 防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点 有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4.6 水分活性大于0.85 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规 定为1060 由于部分致病菌在510 条件下仍可生长繁殖，建议 以560作为危险温度带 交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加 工环境或工

7、具把生物的、化学的污染 物转移到食品的过程。细菌引起的交 叉污染是最常见的交叉污染 食品贮存温度、时间不当 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污 染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下 情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁 水的接触） 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 操作人员接触原料、 半成品后双手未经 消毒即接触成品 操作人员带菌污染 一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓、疖子， 或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病 菌 如果操作人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物

8、中毒 交叉污染产生的常见原因交叉污染产生的常见原因 交叉污染产生的常见原因交叉污染产生的常见原因 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时 间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置 盒饭加工后在常温下保存较长 时间 食品冷却时间过长或温度过高 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大 烧制时间不足等 餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底 消毒后的

9、餐具受到二次 污染 化学性危害分类 食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇 n食品受有毒物质污染 n有机磷农药 n亚硝酸盐 n桐油 n贝类毒素 n雪卡毒素 化学性危害 食材原料食材原料 高组胺鱼类（青皮红肉鱼 ） 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼 体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时， 组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及 全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、 心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组 胺引起的中毒恢复较快，预后良好 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜 生豆

10、浆 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸 的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、 恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒 症状，轻者35小时不治自愈 预防措施 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟 四季豆、扁豆、荷兰豆（豆荚类） 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质 可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调 不当，就会引起中毒症状 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后 通常较好 预防措施 烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒 不透，尽量不供应 化学性危害 化

11、学污染化学污染 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌 尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促， 严重者出现昏迷，甚至死亡 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚 硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克， 使用时搅拌均匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜 农药残留 食品安全法第十一条 国家对农药的使用实行严格的

12、管理制度， 加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替 代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留农药。 第三十四条“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品 相关产品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、 生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、 食品相关产品。 农药残留快检 违法添加 1 1、添加非食用物质：、添加非食用物质： 吊白块、硼砂、工业松香吊白块、硼砂、工业松香、 罂粟壳、亚硝酸盐等罂粟壳、亚硝酸盐等 2 2、超限量添加食品添加剂：、超限量添加食品添加剂： 含铝泡打粉等含铝泡打粉等 违法添加 3、超范围添加食品添加剂： 广东

13、省食品安全条例第二十九条 餐饮服务提供者使用食品添加剂应当确保安全 无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用 ，不得超范围、超限量使用食品添加剂，且不得使用防腐剂、乳 化剂、稳定剂等食品添加剂。 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中， 标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 餐饮服务中允许使用的食品添加剂的品种和用量由省人民政 府食品药品监督管理部门会同省人民政府卫生行政部门制定、公 布并适时调整。 食品安全法第七章 食品安全事故处置 食品安全法相关的条款 食品安全法第四条规定：第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依

14、照法律、法规和食品安全标准 从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社 会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 食品生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经 营食品的安全负责，承担食品安全的主体责任。 “谁生产，谁负责；谁经营，谁负责” 食品安全法相关条款 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营 第一节一般规定（第第一节一般规定（第3434、3535、4242条）条） 第二节生产经营过程控制（第第二节生产经营过程控制（第4444、4545、4747、 5353、5454、6363） 第三节标签、说明书和广告（第三节标签、说明书和广告（6767、6868） 第四节特殊食品第四节特殊食品

15、 监管机构 各级食品药品监督管理部门 监督管理方法 重点行业：重点行业：影响大、风险高的集体用餐配送单位、影响大、风险高的集体用餐配送单位、 学校食堂、宴席单位、农村办酒等学校食堂、宴席单位、农村办酒等 关键环节：注重关键环节：注重操作过程中的冷菜、备餐、温度、操作过程中的冷菜、备餐、温度、 时间、烧熟煮透、交叉污染、个人卫生、清洁消时间、烧熟煮透、交叉污染、个人卫生、清洁消 毒、加工量等毒、加工量等 人员培训：人员培训：食品从业人员，知识食品从业人员，知识+技能技能+法规法规+案例案例 对餐饮企业的要求 人员培训：增强食品安全意识和常识人员培训：增强食品安全意识和常识 人员健康管理：健康证明

16、、晨检、人员健康管理：健康证明、晨检、“五病五病”调离调离 加工操作：加工操作： 明厨亮灶明厨亮灶 对餐饮企业的要求 n原则一：防止食品受到细菌污 染 n保持清洁 n生熟分开 n使用安全的水和食品原料 n原则二：控制细菌生长繁殖 n控制温度 n控制时间 n原则三：杀灭病原菌 n烧熟煮透 n严格洗消 明厨亮灶 控制加工量 控制加工量制制 加工量加工量 加工操作 餐饮企业：保持清洁 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁 厨房地面、墙壁、天花板厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁等食品加工环境的清洁 手的清洁手的清洁 避免老鼠、蟑螂等有害动物避免老

17、鼠、蟑螂等有害动物 特别提示特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒格的消毒 餐饮企业：生熟分开 生熟食品的容器、工用具生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记要有明显的区分标记 特别提示特别提示 生熟食品工用具、容器分开生熟食品工用具、容器分开 十分重要，首先要有明显区十分重要，首先要有明显区 分标志，其次要固定场所分分标志，其次要固定场所分 开存放开存放 餐饮企业 选择来源正规、优质新鲜的食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要使

18、用净水熟食品的加工处理要使用净水 控制温度 具有潜在危害的食品，如需较长时间（具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时小时 以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以 外外 食品应快速冷却，尽快通过食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带危险温度带 冷冻食品解冻应在温度较低冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行的条件下进行 控制时间 不要过早加工食品，食品加工完成到食用应控 制在2小时之内。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间 不要太长，使用时注意先进先出 生食海产品加工好到食用间隔时间不应超过1 小时。 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调

19、食品时，必须使食品中心温度超过70，保险，保险 起见最好能达到起见最好能达到75并维持并维持15秒以上秒以上 食品再加热中心温度要达到食品再加热中心温度要达到70以上以上 已变质的食品可能含有耐热（加热已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应加热供应 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象避免产生外熟内生的现象 严格消洗 鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品， 应在清洗的基础上进行严格的消毒 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒 特

20、别提示 餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒 （煮沸、蒸汽、红外） 控制加工量 是一种综合性措施是一种综合性措施 食品的加工量应与加工条件相吻合，即根食品的加工量应与加工条件相吻合，即根 据自身加工能力决定食品供应量据自身加工能力决定食品供应量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前如果超负荷进行加工，就会出现食品提前 加工、设施设备不够用等现象，从而不能加工、设施设备不够用等现象，从而不能 严格按保证食品安全的要求操作，上述各严格按保证食品安全的要求操作，上述各 项关键措施就难以做到，发生食物中毒的项关键措施就难以做到，发生食物中毒的 风险会明显增加风险会明显增加 二、预防食物

21、中毒 日常生活中如 何预防和处置 常见的食物中 毒？ 中毒原因中毒原因：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等 含有大量河豚毒素；含有大量河豚毒素； 潜伏期潜伏期：食后的数分钟至：食后的数分钟至3 3小时；小时； 中毒症状中毒症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏 力，继续麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最力，继续麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最 后因麻痹而死；后因麻痹而死； 治疗治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下； 预防措施预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。：禁止出售及食用；宣传教育。 鱼类组胺中毒 中

22、毒原因中毒原因：青皮红肉鱼体内组氨：青皮红肉鱼体内组氨 酸含量较高，当鱼不新鲜时，细酸含量较高，当鱼不新鲜时，细 菌使组氨酸转变成组胺，大量组菌使组氨酸转变成组胺，大量组 胺使人产生过敏性中毒。胺使人产生过敏性中毒。 潜伏期潜伏期：食用后数分钟至数小时：食用后数分钟至数小时 中毒症状中毒症状：面部、胸部及全身皮：面部、胸部及全身皮 肤潮红，眼结膜充血，并伴有头肤潮红，眼结膜充血，并伴有头 痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤 科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢 复较快，预后良好；复较快，预后良好； 预防措施预防措施：不采购不新鲜的鱼，：不采购不新鲜的鱼

23、， 运输、贮存、加工都要注意低温运输、贮存、加工都要注意低温 保鲜；食前加热，加醋。保鲜；食前加热，加醋。 四季豆 中毒原因中毒原因：生豆中含有皂素、：生豆中含有皂素、 红细胞凝集素红细胞凝集素 潜伏期潜伏期：食后：食后1515小时小时 中毒症状中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、：恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、头晕、出冷汗等症状，腹泻、头晕、出冷汗等症状， 预后通常较好预后通常较好 预防四季豆食物中毒：预防四季豆食物中毒：毒素可通过烧熟煮透的方法加工毒素可通过烧熟煮透的方法加工 去除；烹调时先将四季豆放入开水中烫煮去除；烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟后再炒分钟后再炒 ；使用大锅的集体供餐单位

24、，为防止烧炒不透，尽量不；使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不 供应四季豆等豆荚类食物。供应四季豆等豆荚类食物。 豆浆 中毒原因中毒原因：含皂素和抗：含皂素和抗 胰蛋白酶等物质；胰蛋白酶等物质； 潜伏期潜伏期：3030分钟分钟11小时；小时； 中毒症状中毒症状：胃部不适、：胃部不适、 恶心、呕吐、腹胀、腹恶心、呕吐、腹胀、腹 泻、头晕、无力等症状，泻、头晕、无力等症状， 轻者轻者3535小时不治自愈。小时不治自愈。 预防豆浆食物中毒预防豆浆食物中毒： 可通过煮沸的方法去除可通过煮沸的方法去除 防止防止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再 以

25、文火维持沸腾以文火维持沸腾5 5分钟。分钟。 毒覃（毒蘑菇） 中毒症状：因毒素种类中毒症状：因毒素种类 的不同而不同，严重的的不同而不同，严重的 可导致抽搐、痉挛、昏可导致抽搐、痉挛、昏 迷，甚至出现幻觉、溶迷，甚至出现幻觉、溶 血症状和肝脏损伤等症血症状和肝脏损伤等症 状，死亡率高。状，死亡率高。 预防毒覃中毒：预防毒覃中毒： 不采摘野生蘑菇，不采摘野生蘑菇， 不采购不认识的蘑不采购不认识的蘑 菇，不食用安全性菇，不食用安全性 不明的蘑菇。不明的蘑菇。 色彩鲜艳美丽色彩鲜艳美丽 漂亮的毒蘑菇，在漂亮的毒蘑菇，在 美丽的外表下掩藏美丽的外表下掩藏 着剧毒，被称为着剧毒，被称为杀杀 人菇人菇。

26、食品中的有毒有害物质 农药农药 瘦肉精瘦肉精 亚硝酸盐亚硝酸盐 桐油桐油 贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素 种类：种类： 有机磷、有机氯、有有机磷、有机氯、有 机汞、有机砷、氨基机汞、有机砷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯甲酸酯、拟除虫菊酯 等等 农药对人体健康的危害农药对人体健康的危害 急性中毒：高剂量、急性中毒：高剂量、 短期作用短期作用 慢性中毒：低剂量慢性中毒：低剂量 长期作用长期作用 农药农药 亚硝酸盐亚硝酸盐桐油桐油 中毒原因中毒原因：滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药或：滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药或 者违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药的蔬菜水果投放

27、者违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药的蔬菜水果投放 市场引起的急性中毒；市场引起的急性中毒； 潜伏期潜伏期：进食：进食0.5h0.5h后可陆续出现症状后可陆续出现症状 中毒症状中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔 缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。 预防有机磷农药食物中毒预防有机磷农药食物中毒 选择信誉良好的供应商；选择信誉良好的供应商； 严禁使用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药；严禁使用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药； 不得违反安全间隔期规定，在接近收

28、获期施用农药。喷晒农药的不得违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药。喷晒农药的 安全间隔期：安全间隔期：夏季夏季5-75-7天、春秋天、春秋7-107-10天、冬季天、冬季1515天；天； 蔬菜加工采取：蔬菜加工采取： 1 1、洗洗：先用清水洗干净；：先用清水洗干净； 2 2、浸浸：用清水浸泡半小时；：用清水浸泡半小时； 3 3、烫烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉； 4 4、加工加工：炒或煮。：炒或煮。 瘦肉精 亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐； 中毒原因中毒原因：其能

29、使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人 0.20.50.20.5克即能引起中毒，克即能引起中毒，3 3克可使人致死；克可使人致死； 潜伏期潜伏期：数分钟：数分钟33小时；小时； 中毒症状中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力 、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。 亚硝酸盐污染的主要来源亚硝酸盐污染的主要来源 误把亚硝酸盐当做误把亚硝酸盐当做“食盐食盐”或或“味精味精”加入食物；加入食物； 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀

30、；腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀； 刚腌制不久的暴腌菜。刚腌制不久的暴腌菜。 预防亚硝酸盐食物中毒预防亚硝酸盐食物中毒 餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。 （20092009年年1 1月份，深圳已立规定）月份，深圳已立规定） 不使用来历不明的不使用来历不明的“食盐食盐”或或“味精味精”； 尽量少食用暴腌菜，至少腌至尽量少食用暴腌菜，至少腌至1515天以上再食用，不吃腐烂变质的天以上再食用，不吃腐烂变质的 蔬菜蔬菜。 桐油 中毒原因中毒原因：桐油除气味外，外观与一般的食用植物油：桐油除气味外，外观与一般的食

31、用植物油 非常相识，食品中桐油的污染通常是误食所致；非常相识，食品中桐油的污染通常是误食所致； 潜伏期潜伏期：一般在：一般在3030分钟分钟44小时；小时； 中毒症状中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头：恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头 晕、严重可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引晕、严重可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引 起昏迷或休克。起昏迷或休克。 预防桐油食物中毒预防桐油食物中毒 决不使用来历不明的油；决不使用来历不明的油； 桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨 别。别。 贝类毒素 中毒原因中毒原因：贝类毒素是：

32、贝类毒素是 由于食用受到赤潮毒素由于食用受到赤潮毒素 污染的海产贝类引起的污染的海产贝类引起的 ； 潜伏期潜伏期：进食后：进食后3030分钟分钟 22小时出现症状；小时出现症状； 中毒症状中毒症状：根据毒素不：根据毒素不 同，可为麻痹性、神经同，可为麻痹性、神经 性、失忆性、腹泻性等性、失忆性、腹泻性等 。麻痹性表现为口部及。麻痹性表现为口部及 四肢麻木、刺痛、肠胃四肢麻木、刺痛、肠胃 不适等，重者可因呼吸不适等，重者可因呼吸 肌麻痹而死亡。肌麻痹而死亡。 雪卡毒素 中毒原因中毒原因： 存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚

33、礁附近觅食的鱼类 体内；体内； 珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素；珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素； 通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊瑚鱼体内特别是卵、肝通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊瑚鱼体内特别是卵、肝 、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素。、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素。 中毒症状中毒症状：腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感倒置关节及肌肉疼痛等：腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感倒置关节及肌肉疼痛等 症状，症状有时可持续数月。症状，症状有时可持续数月。 预防食物中毒三原则 原则一：防止食品受到细菌污染 1、保持清洁2、生熟分开3、使用安全的水 和原料。 原则二：控制细菌的繁殖 1、控制温度2、控制时间 原则三：杀灭病原菌 1、烧熟煮透2、严格消洗 预防食物中毒注意事项 1 1、注意挑选和鉴别食物，不要购买和使用有毒、注意挑选和鉴别食物