学校食堂食品安全存在的问题与对策

1、主讲人：周围主讲人：周围 2014.08 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 1、部分学校食品安全意识淡薄，对、部分学校食品安全意识淡薄，对 食堂安全疏于管理食堂安全疏于管理。 l目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全 工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全 管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项 工作纳入学校的重要议事日程。工作纳入学校的重要议事日程。 l 有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包 经营后，没有定期对学

2、校食堂安全工作进行检经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检 查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问， 没有履行第一责任人的责任。没有履行第一责任人的责任。 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 2、学校对食堂投入少，条件差、学校对食堂投入少，条件差 l许多学校没有把学校食堂建设纳入许多学校没有把学校食堂建设纳入 学校建设的整体规划，学生食堂与学校建设的整体规划，学生食堂与 学校发展不相适应学校发展不相适应 。 l学生食堂基础条件差，有的缺乏基学生食堂基础条件差，有的缺乏基 本的食品冷藏、保洁、消毒设施和本的食品冷藏、保洁、消毒设施和 防

3、尘、防鼠、防蝇设施。防尘、防鼠、防蝇设施。 l部分农村中学和中心小学更不具备部分农村中学和中心小学更不具备 食堂食品安全基本条件。食堂食品安全基本条件。 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 3、盲目扩招，学生食堂远远不能、盲目扩招，学生食堂远远不能 满足就餐和食品安全的需要满足就餐和食品安全的需要 l招生计划审批与学生生活配套设招生计划审批与学生生活配套设 施条件脱节，不考虑学生食堂的施条件脱节，不考虑学生食堂的 接待能力，盲目地扩大招生，导接待能力，盲目地扩大招生，导 致食堂严重超负荷运行。致食堂严重超负荷运行。 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 4、部分学校食

4、堂设计布局不合理，、部分学校食堂设计布局不合理， 功能分区不明确功能分区不明确 l食堂存在设计上的缺陷。未报经食堂存在设计上的缺陷。未报经 监管部门审批或擅自改变布局。监管部门审批或擅自改变布局。 l加工制作场地面积过小，功能分加工制作场地面积过小，功能分 区不明确，存在着严重的食品安区不明确，存在着严重的食品安 全隐患等。全隐患等。 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 5、食品安全管理制度落实不到位，、食品安全管理制度落实不到位， 从业人员意识淡薄从业人员意识淡薄 l食品安全管理制度不完善、从业食品安全管理制度不完善、从业 人员不按规范操作，操作时不穿人员不按规范操作，操作时不

5、穿 工作服，不戴工作帽，留长指甲工作服，不戴工作帽，留长指甲 等问题。等问题。 l部分从业人员未持有效的健康体部分从业人员未持有效的健康体 检合格证明上岗操作。检合格证明上岗操作。 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 6、学校食堂仍有无证或超许可范、学校食堂仍有无证或超许可范 围经营的现象围经营的现象 l未获得餐饮服务许可证。未获得餐饮服务许可证。 l超许可范围经营超许可范围经营 学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题 7、采购食品及其食品原料不按国、采购食品及其食品原料不按国 家规定索证索票家规定索证索票 8、监管不很到位，日常监督和管、监管不很到位，日常监督和管 理

6、不力。理不力。 学校食堂食品安全监管对策 一、一、严把许可审查关严把许可审查关 应具备的功能间：粗加工间、切配 间、烹调间、备餐间、食品仓库、 餐饮具消毒间、蒸煮间、白案间等。 食品从粗加工到售卖无交叉污染隐 患。 二、落实学校食品安全责任制二、落实学校食品安全责任制 建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和 校长负责制。校长负责制。 强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任 人人 将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、 学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位

7、责任人。学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位责任人。 学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采 取校内摊点式或食堂排挡式经营。取校内摊点式或食堂排挡式经营。 三、充分发挥学校管理机构作用，三、充分发挥学校管理机构作用， 强化自身管理强化自身管理 l学校要设置食品安全管理机构。学校要设置食品安全管理机构。 l配备专职或兼职的食品安全管理员。配备专职或兼职的食品安全管理员。 l管理机构及其食品安全管理员开展全面管理机构及其食品安全管理员开展全面 日常管理和检查，落实各项管理措施，日常管理和检查，落实各项管理措施， 及时发现和排除各种食品安全隐患。及时发现

8、和排除各种食品安全隐患。 四四、抓好从业人员管理、抓好从业人员管理 做好从业人员健康检查做好从业人员健康检查 加强培训，提高从业人员法律意识加强培训，提高从业人员法律意识 和食品安全意识和食品安全意识 采取一定的措施规范从业人员的卫采取一定的措施规范从业人员的卫 生行为习惯生行为习惯 五、五、严格执行采购索证和台帐管严格执行采购索证和台帐管 理制度理制度 采购食品及其原料实行索证管理采购食品及其原料实行索证管理 并建立台账。并建立台账。 向供货者索取许可证和食品合格向供货者索取许可证和食品合格 的证明文件。的证明文件。 索证资料保存二年待查。索证资料保存二年待查。 六、六、规范食品添加剂的管理

9、和使用规范食品添加剂的管理和使用 管理：严格执行五专管理（专人采管理：严格执行五专管理（专人采 购、专柜存放、专人保管、专人领购、专柜存放、专人保管、专人领 用、专用台账）。用、专用台账）。 使用：严格按照规定的范围和规定使用：严格按照规定的范围和规定 的使用量使用。的使用量使用。 七、加强安全管理，防止投毒和误食七、加强安全管理，防止投毒和误食 毒物毒物 加强安全保卫工作和治安管理。加强安全保卫工作和治安管理。 强化内部的安全防范意识。强化内部的安全防范意识。 严禁非食堂工作人员进入工作场所。严禁非食堂工作人员进入工作场所。 有毒有害物品实行专人专柜管理。有毒有害物品实行专人专柜管理。 八、

10、及时处理和报告食物中毒事故八、及时处理和报告食物中毒事故 制定集体食物中毒应急处理预案。制定集体食物中毒应急处理预案。 及时报告。及时报告。 立即救治中毒学生。立即救治中毒学生。 保护好中毒现场。保护好中毒现场。 积极配合餐饮安全监管部门、卫生部积极配合餐饮安全监管部门、卫生部 门、公安部门进行调查取证，把食物中门、公安部门进行调查取证，把食物中 毒的危害减少到最低限度。毒的危害减少到最低限度。 食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 建筑结构要求建筑结构要求 1.1.食品处理区均应设置在室内；食品处理区均应设置在室内； 2.2.合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟合理布局：食品加工处理流程

11、宜为生进熟 出的一流向，防止在存放、操作中产生交出的一流向，防止在存放、操作中产生交 叉污染；叉污染； 3.3.通道和出口的设置：成品通道、出口与原通道和出口的设置：成品通道、出口与原 料通道、入口，成品通道、出口与使用后料通道、入口，成品通道、出口与使用后 的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 食品库房要求食品库房要求 （藏）库。 食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 食堂食品加工硬件条

12、件食堂食品加工硬件条件 1.1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分 开并有明显的区分标志。开并有明显的区分标志。 2.2.原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和 容器容器, ,宜分开并有明显的区分标志。宜分开并有明显的区分标志。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要 求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，求必须使用除外），必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染。应保证不会对食品产生污染。 设备与工具要求设备与工具要求 食堂食品加工硬件条件食堂食品加

13、工硬件条件 废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求 1.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所 均应设有废弃物容器。均应设有废弃物容器。 2.2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的 材料制造，内壁应光滑以便于清洗。材料制造，内壁应光滑以便于清洗。 3.3.在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临 时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害 虫进入、孳生且不污染环境。虫进入、孳生且不污染环境。 食品安全管理 贮存要求贮存要求 1.1.食品冷藏、冷

14、冻贮藏的温度应分别符合冷藏食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏 和冷冻的温度范围要求和冷冻的温度范围要求 2.2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、 成品严格分开，不得在同一冰室内存放。成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 3.3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做 到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放。放。 4.4.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确 保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温

15、度要求， 不得将食品堆积、挤压存放。不得将食品堆积、挤压存放。 食品安全管理 食品安全管理 食品安全管理 备餐及供餐要求备餐及供餐要求 1.1.操作人员应认真检查待供应食品，发现操作人员应认真检查待供应食品，发现 有感官性状异常的，不得供应。有感官性状异常的，不得供应。 2.2.销售直接入口食品的从业人员应穿戴工销售直接入口食品的从业人员应穿戴工 作服帽，并戴口罩。作服帽，并戴口罩。 3.3.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 2小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于6060 或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。 食品安全管理 餐用具卫生要求餐用具卫生要求 1.1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持 清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜 内备用内备用 2.2.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净 3.3.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并 消毒消毒 4.4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状 态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓 度度 5.