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1、 机械考试题填空题1. 斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有 圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗 和 尖角形斗三种。装料的方式有 吸取式和直接式 两种。 2带式输送机的输送带有 橡胶带、钢带、塑料袋，帆布带 等。布带常用于 面片，饼胚 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 板式 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 钢带式 输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 钢丝网带形式的输送带。 3螺旋输送机主要由 驱动轮、机槽 和 螺旋 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为螺旋。常见的螺旋形式有 实体式、带式、 叶片式和齿形 等四种。其中，输送粉体物料时采用

2、实体式，它的螺距与螺旋直径比为 0.8：1 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1：1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片式或齿形式 螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为1.2：1。 4食品工厂中，常用采用 带式输送机，螺旋输送机，斗式提升机，气流输送机，流送槽 等装置和机械对固体物料进行输送。5食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生离心泵，主要用于输送 低黏度 和 液体介质的料液。离心泵的叶片形式常有 开启式、闭合式 和 半闭合式 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 开启式和 密封式 两种。6. 为了满足输送量的要求，可以从 转速 、 叶轮直径 和 阀门 三个方面来实现

3、流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 泵壳内充满料浆 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 32的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的 出料口。7较黏稠的食品液料可以用 螺杆泵 正位移泵进行输送。旋转泵、隔膜泵、活塞泵，栓塞泵 等多属于这类泵。 8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 柱塞泵 ，这类泵有 单 柱塞泵和 多柱塞泵 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 三柱塞泵。1. 食品工厂中需要清洗的对象有 原料、包装容器和加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 刷洗、 浸洗和 喷洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2.全自动洗瓶机的清洗

4、过程一般要经过 预冲洗、预浸泡，洗净浸泡剂，洗净剂喷射，热水预喷，温水预喷 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 喷射或刷洗 清洗方式。3CIP系统一般包括 清洗液贮罐，加热器，送液泵，管路，阀门，过滤器，清洗头，回液泵 和 程序控制系统 等部分。4影响CIP清洗效果的因素有：（1） 动 能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re 200 ；管道线的Re 3000 ；但管道线Re 30000为效果最好）；（2）热 能（在一定的流量下，温度 上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 增加；增大污物中 可溶 物质的 溶解量）；（3）化学 能，主要来自 化学剂。1.离心分离机可根据：分离因数

5、，分离原理，操作方式，卸料方式，轴向 进行分类。2.按操作原理，离心分离机可以分为 过滤式、沉降式和分离式 三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋式压榨机和带式压榨机。4.食品加工厂常见过滤设备有：加压式，叶滤式，真空式，板柜式 等。6.卧篮式压榨机也称 布赫榨汁机，关键部件是 可获得低混浊天然纯果汁的尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是：装料，压榨，二次压榨，排渣，清洗。7.金属探测器可探测 磁性 和 非磁性 金属，探测的难易程度与物 磁穿透性 和 电导率 有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形 非磁性 金属和所有直径 大于1.5mm 的球形 磁性金属 颗粒。8.X

6、射线检测系统可以检测：玻璃，石块，骨骼，金属 等物质，同时还能够检测到 铝箔 包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 包装遗留或不足，放置不当或损坏的产品。X射线探测器对木头的检测敏感度为 45 mm。9.碟式离心机的进液口设在 下部或上部。出料口设在 上部。10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质。有： 粒状 介质，如 细砂，石砾，炭； 织物 介质，如 金属或非金属丝编成的网、布或无纺织类的纤维纸； 多孔性固体 介质，如 多孔陶、多孔塑料 等。11.过滤机按推动力，可分为：重力，加压，真空 过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质，滤布介质，多孔陶瓷，半透膜介质 等。

7、12.常见的三种超临界萃取流程是：控温萃取流程，控压萃取流程，吸附萃取流程13.压力式膜分离设备包括 反渗透，纳米滤，超滤，微滤 等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次微滤 超滤 纳米滤 反渗透 14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：平板式，管式，螺旋卷式，中空纤维式膜 组件等。15.泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料 和 提供膜表面料液流动必要的流速 两方面的作用。16.每一级电渗析器本体由 膜堆，板区，夹紧装置 三部分构成。17.电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨，不锈钢，钛丝（板）涂钌 等材料做电极。1.气流粉碎机具以下特点：(1)能获得50微米 以下粒度

8、的粉体；(2) 粗细粉粒 可自动分级，且产品粒度分布 较窄；(3)适用于 低熔点 和 热敏性材料 的粉碎；(4)故产品不易受 金属 或 其它粉碎介质 的污染；(5)可以实现 不同形式的联合 作业；(6)可在 无菌 情况下操作；(7) 结构紧凑，构造简单，没有 传动件，故磨损低。2.锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头或锤片 产生的作用力使物料 粉碎，既适用于 脆性 物料，也可用于 部分韧性物料 甚至 纤维性物料 的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机3.盘击式粉碎机也称为 齿爪式 粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件由 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有很多 依同心圆排列的 指

9、爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一圆盘 的 两层 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边安装筛网。4.磨粉机主要由 磨辊，喂料机构，轧距调节机构，传动机械，磨辊清理装置和吸风管 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。磨齿的齿数、 齿型、斜度 和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。5.磨介式粉碎机是指借助于 处于运动 状态、具有 一定形状和尺寸 的研磨介质所产生的 冲击，摩擦，剪切，研磨 等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 尺寸，形状，配比，运动 形式、物料的 充满系数、原料的

10、粒度 影响。这种粉碎机 生产率低、成品粒径小，多用于 微粉碎或超微 粉碎。6.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状 产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机7.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗，喂料螺杆，螺套，绞刀，格板 等构成。它广泛应用于 香肠，火腿 ，鱼丸，鱼酱等的制品加工。8.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎成肉末，同时具有使 剁碎的原料肉 与 添加的各种辅料相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠制品 和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 带压斩拌机 和

11、真空斩拌机 两种。1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌装置、轴封和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由 传动装置、搅拌轴 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 旋浆式，涡轮式，平浆式 等。相对于 搅拌罐轴线，搅拌轴的安装位置有 平形式、倾斜 和 垂直式 。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌罐 内加装 挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。 2.打蛋机也称 高速调和机，是一种搅拌轴与地坪面 垂直，适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为

12、 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。3.捏合机，也称 固液混合机、调和机，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实（固），最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器固定式 和 容器回转式 两类形式。从操作方式上分有 间歇式 和 连续式 两种。只有 容器固定式 混合设备才能实现连续操作 。1.用于流体食品的热交换器可以分为 间壁式热交换器和 混合式 两类；前 者又可分为 管式(具体的热交换器有：盘管式，套管式，列管式，翅片管式 等)和 板 式(具体的热交器有： 板式，

13、螺旋板式，旋转刮板式，夹套式 等)。2.新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式，多管列管式，多管同心套管式，板式，螺旋板式，旋转刮板式 等。3.板式换热器主要由：许多平行排列带密封圈的传热板，分界板，机架，导杆，压紧板，螺杆及接管等构成。它有以下特点：传热效率高，结构紧凑，操作灵活，适用于热敏物料，卫生条件可靠，易损坏不耐高压 。4.旋转刮板式换热器的主要特点是可使 粘稠物料 获得高的 传热效果。可用作 蒸发器、高粘物料杀菌和粘稠冷冻用 的换热器。5.直接式换热器(也称为 混合式热交换器)的特点是 冷、热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换。直接式与 间接式 相

14、比，由于省去了 传热间壁，因此 结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两种流体混合 场合。6.直接式换热器在食品工业中既可用来对 物料 进行 加热、也可用作 冷凝器。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式蒸汽加热，应用的加热介质是 高压蒸汽 ，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 混合式冷凝器 也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射，填料，孔板式 等。7.食品工业中，有两种用以对 物料 作加热外理的连续式 热烫 设备。它们是：刮板式 和 螺旋式 连续预煮机，其中 刮板 式 对物料种类的适应性较广。8.夹层

15、锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定式和可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 漂烫 。1食品料液可用 真空蒸发 ，冷冻 或 膜 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩 方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是： 结构简单，制造方便，操作稳定，易于控制3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作 容易，适用 高粘度 的料液增浓。但加热面积小，料液温度不均匀，加热时间长，效率低，不能连续生产。4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 两者之间的距离和循环 速度，可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。 5. 升膜

16、式蒸发器的特点是： 料液在加热室内的停留时间 短，适用于 热敏性 物料，高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡的料液； 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 温度接近沸点处 进料 一般组成 双效或多效 流程使用； 不适用于 高粘度，易结垢结晶的溶液液； 加热蒸汽与 料液流动 呈 逆 流。6. 降膜式蒸发器加温 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 膜 的料液 分布器。操作时，一般料液以 流动 状态进料。这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式； 蒸发时间 短，为 单 流型，适用于热敏性料液；不适于 高粘度 的料液浓缩； 大多组成 双效、多效 的

17、蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于高粘度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： 叠锥转鼓 很高（ 离心 力将料液作用成约0.1mm膜而蒸发，蒸汽 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； 料液 在器内停留时间短（约1s），适于热敏物料； 离心力有 消泡 作用，适合于发泡性物料的蒸发； 传热效率 高9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜 式。板式蒸发器的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； 体积 小，加热面积 可随意调整，易 清洗； 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。10. 真空浓缩系统常见的辅

18、助设备有 _进料缸 冷凝器、泵_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有 单效降膜型、顺流式多效真空降膜型、混流式三效降膜型 三种11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 冷凝器 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空 系统的负荷。冷凝器有 直接式和间接式 两种型式。一般的蒸发系统多采用 前 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 蒸发器 和 加热器。不凝性气体可用 泵 或 冷凝器 加以抽吸。12. 水力喷射泵是一种起 冷凝 和 抽真空 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身运动部件，造价 低；能耗 小 ；适于抽 不凝性 气体。 17. 冷冻浓缩的特点是：适用于 热敏性

19、物料浓缩，可避免 挥发性芳香 损失；能获得的 最终 浓度 低，且 不超过其低共熔度；制品的保存 需要其它 冷凝设备 配合，成本 较高。自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。1.压力式 喷雾 设备，其雾化系统一般由 喷雾头，直管，高压泵 等构成，干燥室的形式可以有 厢式 和 塔式 两种形式, 其中 前 者又可以分为 平底_和 斜底_两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用 布袋过滤器，旋风分离器 和 粉尘回收装置 加以回收; 三者中，以 旋风分离器 的回收效果最差。2 离心 式喷雾干燥机的 雾化器 通常是一个高速旋转的转盘，可以由 气流驱动_方式驱动， 其干燥室只能是_塔式。3.有三类干燥设备需

20、要采用粉尘回收装置，它们是 流化床干燥机 气流干燥机 和 喷雾干燥机。4.进入 离心式 雾化器系统的 料液 在高速离心盘作用下，受 离心 作用而作向 离心 运动，当通过 膜体 的沟槽或孔口时，受到 空气的摩擦 作用而分散成雾状。 5.各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 排风机 排除；真空干燥器通过 冷却水排除阀 排除；冷冻干燥机通过 不凝结 排除。6.滚筒式干燥机属于 传导型 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒干燥机和双滚筒干燥机 两种；按环境条件可以分为 常压 和 真空 干燥机两种。7.冷冻干燥机，一般由 预冻，供热，蒸汽，不凝结气体排除系统，干燥室 等部分构成。按操作的连

21、续性，可以分为 间歇式，半连续式，连续式 三种形式。1.压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、冲印成型机构，拣分机构 及 输送带机构 等基本机构构成。2.辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换 印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机。3.成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊，印模辊，分离刮刀，帆布脱模带 及 橡胶脱模辊 等组成。4.辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型优点特性。辊切成型机主要由 压片 机构、辊切成型 机构、 余料回头机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送带 。5.挤模制粒操作，

22、首先将待制粒的材料先制成 一定含湿量的软材，然后在 机械推动力 作用下，迫使 软材 通过 成型的模具，形成 粒度均匀的粒子。由于得到的粒子 含有水分 ，因此，紧接着要进行 干燥 处理。常见的挤模制粒机械有 旋转式制粒机、柱塞式制粒机、螺旋挤压制粒机和齿轮啮合 式制粒机等。6.滚轮式旋转式制粒机利用 一对绕模具转动的滚轮的推动力 迫使 软料 通过模具。这种制粒机又因模具的 形状 不同又可分为 圆盘模式 和 环模式 两种类型。7.齿轮 啮合 式制粒机的工作部件为一对 相互啮合、相向回转 的圆柱齿轮，齿轮根部有许多 小孔 与 内腔 相通，两齿轮内腔装有 切刀。8.注模成型是将 原具有流动性的半成品

23、注入 一定形状的模具，并使这种流体在 模具 内 发生相变化或化学 变化，使 流体 变成 固体。液体和固体原料 可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有糖果制品、冷冻制品、果冻制品、糕点制品、乳制品、豆制品、鱼肉制品、果蔬制品等。9.巧克力注模成型生产线一般由 烘模段，浇注机、振荡段、 冷却段、脱模段 等构成。巧克力生产对 温度 控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 前后相通 的、由 隔热材料 护围的隧道内。各段均有各自的 输送带 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。1.各类灌装机主要由 定量机构，装料机构，控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统 等构成。不同类型灌装的

24、差异主要存在于 定量，装料，容器的输送 方式等方面。2.根据灌装时容器内的压力状态，灌装机可分为 常压，等压，真空 式 三类。每一类又因 容器运动方式不同又可以有不同型式。3.液体食品灌装机一般均采用 容积 式定量机构，并可分为 液位定量机构，量杯定量机构 和 定量泵 等定量机构。4.等压灌装原理：先用 压缩 气体 对 灌装容器 充气，待 灌装容器 与 灌装机贮液槽 压力接近相等时，料液靠 自重 流入容器内。5.真空法灌装原理：先对被灌装容器 抽真空，再使 贮液箱 液料在 一定的压差 或 真空 状态下注入待灌容器。6.液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是 旋转式 容器在灌装过程中作 旋转

25、 运动。 回转体半径 越大，生产能力 越大。相同生产能力下，单个容器 旋转 动作占用时间越 小 ，设备回转体的 半径 越 大，则生产能力越 大 ；另一种是 直线移动式，容器进入和离开灌装工位均作 直线 运动，这种容器行进方式的灌装设备常用 间歇 式灌装，并且单机的生产能力 小 。7.二重卷边密封的四个基本要素为：圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜和具有卷边性能的封盖机。8.封罐机中，直接与 罐盖罐身 接触并参与 完成卷边封口 工作的部件包括：压头，下托盘（托底板），头道滚轮和二道滚轮 .9.袋装食品包装机械有两类，一类是 成袋-填充-封合包装机，另一类型 预制袋封口设备。这两类机械均采

26、用 热压封合 机构对包装材料进行 热封合。常见的热压封口机构形式有 平板，滚轮，带式，滑动夹，熔断 等。热压封口机构常需要调整的操作条件参数有 温度，压力，时间 。10.固体物料通常用：容器定量 式、称量定量 式和 计数定量 的方式定量。由于不同的固体物料在形状、状态，密度 间有差异，因此一般固体物料的定量设备多属 专 用设备。不规则固体物料多用 重量式定量充填 方式装料, 形状规则、性质稳定 固体物料易用 容积填充 方式装料。11.重量式固体物料定量机械有 连续式 和 间歇式 两种形式，后者又称 分批 加料设备，即通过 粗喂料（占分部重量的 80-90%）和 细喂料（剩下的10-20%）完成

27、。12.容积式粉体物料定量设备的特点是：容积充填设备结构 较简单些；充填 速度较快，成本 低；较适用于 形状规则 的粉料和 密度 比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有： 容杯式，转鼓式，柱塞式，螺杆挤出式。13.可用作无菌包装容器的材料有：复合纸，袋，塑料，玻璃，金属材料。 17.马口铁罐用 卷边封口 作业方式进行封口。根据 卷边滚轮 相对于罐体的运动，可以分为以下两种情形的封口方式：（1）罐身 旋转，卷边滚轮 作径向进给运动；（2）罐身 固定不动，对以渐进线方式对 罐身中心 作径向推进给运动。如对于有较多汤汁的物料，则应采用上述第 二 种卷边封口方式。1.罐头食品杀菌设备按操作

28、方式可以分为 间歇式 和 连续式 两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压式 和 高压式 两类。2.液体食品 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT设备，有 直接加热式 和 间接加热式 两种。3.间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 前者又可分为 普通立式 杀菌锅和 无篮立式 杀菌锅；后 者可以分为 普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅 等。4.回转式杀菌锅的优点是:：杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期; 可提高 产品的成品率，产品质量 稳定。适用于 对压力敏感的包装容器 杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 有效容积 降低; 因使用热水循环,因此有 使锅体结垢 作用,

29、 须对 用水 进行处理。5.常压连续杀菌设备常用 水 作加热介质, 按加热方式可以分为 浸水 式和 淋水 式两种.这种杀菌设备常用 运载链 式输送机输送, 按传送方式可以分有 单 层式和 多 层式。6.高压连续杀菌设备型式有: 回转式，静水压式，水封式 等。8.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 杀菌 和 冷却 作用的卧式 压力锅。罐头在锅 容器之间通过 转罐阀 转移。由于 自转、公转 作用, 因此也有强化 振动效应 的作用。9.液体食品的无菌处理系统的基本构成为: 输送泵，加热器，背压阀，保持管，冷却器，贮罐、管路管件及控制系统 等。10.液体食品无菌处理系统的加热器有 直接 式和 间接

30、 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式，管式，刮板式 等。不论是 直接 式还是 间接 式加热, 液体食品无菌处理系统均 保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 时间。并设有 背压阀,，以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力。1载冷剂又称 冷媒，起着将 制冷装置制冷剂 在 蒸发器 内所产生的冷量传递给 被冷却物体 或工作场所的媒介作用。选择载冷剂一般考虑以下因素: 冰点低，比热容大，无金属腐蚀性，化学上稳定，价格低，容易获取 等。食品工业用的载冷剂还要求：无味，无臭，无色，无毒 等因素。食品工业常用的载冷剂有：空气、水、盐水、有机物水溶液 2制

31、冷量单位也可以用冷吨表示，它是指 1 t 0 的水在24 h内凝固成0 冰所需排除的热量。冷吨的英文名称为：rifrigeration ton，冷吨的缩写为：RT。 3水冷式制冷系统中冷却水的供应方式有： 直流式，混合式，循环式；冷却水的来源有：地面水，地下水，自来水，冷却水的温度一般不宜超过32 。4蒸气压缩式制冷系统的基本设备为： 压缩机，冷凝器，膨胀阀，蒸发器 ；常用的辅助设备有： 油分离器，高压贮滤器，气液分离器，空气分离器。中间冷却器，冷却水系统，除霜系统 等。5蒸发器是制冷循环系统中最后实现制冷效应的设备。常用的蒸发器可以分为两大类，即冷却 空气 的蒸发器（形式有 立管式，蛇形盘管

32、式，强制对流蒸发器）和冷却 液体 的蒸发器（形式有立管式，卧壳式）。6. 制冷系统的冷却水主要用于 冷凝器 的冷却，其次为 压缩机 的夹套冷却。工业规模的氨制冷系统冷却水用量很大，一台500K的制冷机组，每小时至少要消耗 100 t的冷却水。7. 制冷系统的冷却水供应方式有三种: 直流 式（一般用于 小型 制冷系统，或水源相当 充裕 的地方，如靠近海边 或 江河 旁）。混合 式（部分采用 水源 供水，部分采用 循环 水）和 循环 式。8制冷量是指 制冷剂 (或制冷系统) 单位 时间内从 被冷冻物 或 提取的 热量。也就是制冷系统中蒸发器 单位 时间所吸取的 热量。制冷量的国际单位是 RH。9制

33、冷剂是在 制冷 系统中，完成制冷循环以实现制冷的 媒介载体。理想制冷剂通常表现出以下特点：（1）沸点和凝固点温度 低、单位容积 小、冷凝温度 低、蒸发潜热 少、相对密度和黏度 小 、对金属不会 腐蚀、与润滑油 无 化学作用；无毒、无害；价格低廉等。常见的制冷剂有 空气，水，盐水，有机物水溶液 等。10制冷系统的蒸发器常需要进行除霜作业，这是由于：冷却 空气 用的蒸发器，当蒸发表面低于 0 ，且 空气 湿度大时，表面就会 结霜。霜层导热性 低，影响 传热，当 霜层逐步加厚时将 堵塞通道，无法进行正常的制冷。当采用壳管式 蒸发器 制造大量的4 以下的“冰水”时，蒸发温度在 -5-4 ，若操作失误，

34、就可能使 列管 冻结，无法工作。因此，在这些场合都需要设计除霜的装置。除霜方法有：空气 冷却用的蒸发器可用： 人工扫霜 、中止制冷循环除霜、水冲霜、电热除霜等。大型壳管式蒸发器可采用 热氨除霜法（因霜冻发生在管内）。11冷库按容量可以分为 大型 冷库（ 10000以上 ）、 大中型 冷库（5000-10000 吨）和 小型 冷库（ 1000 以下 ）。按冷库使用性质，可以分为：生产性、分配性和零售性 冷库等三种型式。12冷库库房常用以下三种方式冷却：空气 冷却、混合 冷却和 排管 冷却。使用的冷却设备主要是：冷排管 和 冷风机。排管冷却有两种供液方式，即 重力 供液和 氨泵 供液，后者又有非

35、淹没式和淹没式 两种方式。13. 高压贮液桶用以调节蒸发器内制冷剂液盈亏，当冷负荷变化时，适应供液量变化。贮液桶常与冷凝器安装在一起，可以贮存从冷凝器来的高压液体。贮氨罐是一个 卧式 圆筒，属 压力 容器。14. 冷库的蒸发温度与冷凝温度按以下原则设置: (1)1500以上的冷库，氨蒸发温度不得超过 个。1500以下的冷库，不得超过 个蒸发温度；(2) 库房 温度与 制定剂 温度差810。盐水冷却系统中的 库房 温度与盐水温度差5，如库房温度为 -5 时，盐水温度为-10 ，氨蒸发温度为 -196 ；(3) 立式、卧式壳管式，淋激式和组合式冷凝器的冷凝温度较冷却水出水温度高2-4 ，蒸发式冷凝

36、器的冷温度较 冷却水出冰 温度高510 。15. 多层冷库, 层数不宜超过 层。一般在底层安排 生产 性库房（如 冷加工 间、冷却 间、速冻间等）和 贮藏 性库房（如冷却物短期贮藏间、收发间）。第二层以上安排 冻结物冷藏间 性库房16. 冷却间或速冻间（生产性库房）的容量决定于:（1）每月最大 的进货量，并考虑进货的不均衡情况。（2）货物 堆放 形式。（3）货物 冷冻 所需时间及货物 装卸 所需时间。17. 冷藏间或冻藏间（贮藏性库房）的容量决定于: （1） 冷却间或速冻间的生产能力2货物 堆放 形式。（3）贮藏 时间。18. 制冷机机器总冷量负荷与 配置冷分配设备和制冷机 总装机容量 有关，

37、它包括：通过 护围结构 散失的冷量、食品 冷却 或 冻结 所需的冷量、库房 内换气通风时所需的冷量、库房 经营 操作的耗冷量。19速冻机的结构可以根据冻结方法分为三类：（1） 空气 冻结法。具体装置有：鼓风式：推车 式、传送带 式、吊篮 式、推盘 式；流态化式：单流程带 式、振动 式、斜挡槽 式等。（2）间接接触法：平板 式、 钢带 式、转鼓 式、 回转 式等。（3）直接接触法：盐水浸渍 冻结装置、液氨喷淋 冻结装置、盐水喷淋 冻结装置和 液氨喷淋 冻结装置等。20真空冷却装置主要由 真空容器、真空系统、 水蒸法、制冷设备及控制系统 等构成。判断题1. 我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（）

38、2.食品加工机械设备多为成套设备。（）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。 8. 304不锈钢的镍含量为10%。9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14.设备的产品接触表面应无凹坑

39、、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。1. 带式输送机只能水平或向上输送。 （ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3.带式输送机的最大输送距离为20m。4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。1. CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。 2. 2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。4. 所用 CIP 清洗系统的管路中物

40、料流向必须采用自动切换阀。5.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。 6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。 7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。 2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. 4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 5.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 6.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循

41、环)环。7.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。8.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。10.布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。11静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。 14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。15只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。 16.一台电渗析器可采用多对电极。1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。2.机械冲击式粉碎机

42、易实现连续化的闭路粉碎3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。 5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。 7.各种切丁机均对物料切割三次。8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。 11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动）12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。)13 气流磨属于冲击式粉碎机。（） 14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（）15 利用空气做工

43、作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（） 16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（）17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（）18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（）19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（）20 三道打浆机组从第I道到第道打浆机的筛网孔径逐步减小。（）1. 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。 2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。 3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。5.一般说来, 容器回转式

44、混合器多为间歇式操作。 6. 高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。 7.揉制面团只能用卧式捏合机。 8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。 9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。 10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。 （ ） 11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（）1、一换热器管的传热系数不高。（）2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（）3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（）4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（）5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（）6、套管式热交换

45、器一般不能方便地改变换热面积。（）7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（）8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（）9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（）10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（）11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（）12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（）13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（）14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（）15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（）16、高

46、位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（）17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（）18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（）19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（）20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（）1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。()2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。()3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。()4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。()5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。() 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流

47、走向。()7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。()8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。()9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。()10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。()11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。()12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。()13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。()14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。()15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。()16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。()17

48、、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。()18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。() 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。()1、 冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（ ）2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。 5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。 6、 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。() 7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。() 8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气

49、。 9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（ ） 10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。 11、压力喷雾用的雾化压力范围在0.22MPa。() 12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。 13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。()2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。()3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。()4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。()5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。()6、挤模成型设备只能用于软料。()7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。()8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成

50、型方式。()9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。()10、液体和固体原料均可用注模方式成型。 ()1. 单式真空灌装机有利于含芳香气味液料的灌装。 2. 双室式真空灌装机的储液箱处于常压状态。3. 对于相同物料，真空灌装不一定比常压灌装速度快。4. 液位式定量灌装的误差主要由瓶子形状引起。5. 汽水罐装机一般与封盖机组成灌装封口机组。6. 一般而言，容积式比液位式定量方式来的精确。7. 等压灌装机一般都需要有空气压缩机配套。8. 气动式升降机构适用于不含气饮料的灌装。9. 螺杆式定量充填机适用于装填密度较大的物料。10. 一台封罐机可有多个封口头，但每个封口头只能有一对卷边滚轮。

51、11. 罐头卷边封口的一对滚轮，头道滚轮比较浅。12. 无汤汁罐头可采用卷边滚轮径向进给方式封口。13. 防盗盖与皇冠盖的封口原理不同，因此不能用同一台封盖机封口。14. 四边封口的软包装袋型只能用两卷包装薄膜的包装机生产。15. 生产三边封口包装带形的包装及只能用一卷包装薄膜带。16. 输送带式真空包装机适用于多汤汁产品封口操作。17. 真空包装带内的真空度与封口质量有关。18. 真空包装带内的真空度与内容物的状态无关。19. TBA无菌包装机采用双氧水-无菌热空气混合物喷雾方式对包装材料灭菌。20. 龙门式贴标机只能使用长度大致等于半个瓶身周长的商标纸。21. 连续喷射式墨水喷码机可以喷大

52、字体。22. 压电陶瓷喷码机较适用于对表面平整的物体的喷码。23. 成型式装箱机只适用于枕形塑料袋食品的包装。24. 无菌包装一般只适用于小包装食品，如无菌乳的包装。25. 无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构。26. 无菌包装技术既可用于小包装食品也可用于大包装食品。27. 复合材料无菌包装机常用过氧乙酸丢对装材料进行灭菌。28. 一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。 2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。()3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。() 5、软包

53、装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。() 6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 7、 水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。() 13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。()14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。() 15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。()1

54、6、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。()1. 制冷机的大小与制冷剂的单位容积制冷量有关。2. 制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度有关而与环境温度无关。冷库冷藏间与冷3. 制冷压缩机的余隙与制冷剂无关。4. 制冷压缩机的余隙系数与制冷系数有关。5. 人工制冷中以机械压缩循环制冷最为常用。6. 空气冻结法是食品工业最为普遍采用的一种冻结方法。7. 接触冻结法不适用于鱼类，肉类的冻结。8. 所有用于蒸汽压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。9. 最普遍被采用的载冷剂是盐水溶液。10. 制冷剂在蒸发器内发生的是等温等压过程。11. 壳管式冷凝器的冷却水一般走壳程。12. 壳管式蒸发器的载冷剂一般走

55、壳程。13. 氨液的密度通常小于润滑油的密度。14. 冷却水温低，可以降低冷凝压力，降低能耗，提高制冷量。15. 新建冷库的制冷蒸发器形势已逐步较多的采用冷风机。16. 冷库温度为-18摄氏度，则其制冷蒸发温度范围在-38-28摄氏度之间。17. 多层式冷库建筑中场，生产性库房一般安排在第二层。18. 冷库建筑物外形最好呈正方形。19. 冷库冷藏间与冷冻间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。20. 冷库冷藏间与冷冻间的容量与所需的储存时间有关。简答题2、举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械类型。（1）常见固体物料形态：粉末状、颗粒状、块状、整件物料。（2）粉末状：斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机；颗粒状：带式运输机、气流运输机、斗式运输机、螺旋运输机；块状：带式运输机、气流运输机、螺旋运输机；整件物料：带式输送机、悬挂式运输机。3、食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：适用于低黏度液料（包括工艺用水）、液体介质（如热水、冷水和冷冻盐水）。从使用场合来说，普通离心泵在食品工厂多用于工作介质的输送，