面粉后处理和质量指标

1、面粉后处理和质量指标面粉后处理和质量指标 2007年3月 l面粉后处理面粉后处理 l正确操作添加剂机正确操作添加剂机 l工艺计量设备工艺计量设备 l面粉主要质量指标面粉主要质量指标 一、一、面粉后处理面粉后处理 l在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化 处理处理; l可以提高面粉质量，满足不同需要；可以提高面粉质量，满足不同需要； l可以提高面粉的营养品质等可以提高面粉的营养品质等 面粉后处理方法：面粉后处理方法： l在制粉过程中进行；在制粉过程中进行； l在面粉制成后进行在面粉制成后进行 1、半成品、半成品即基本面粉 l在制粉车间，由平筛筛出大量单一面粉流

2、可达2550条，按每一面粉流的质量（灰 分、白度、面筋质的数量和质量）情况进 行组合，通过螺旋输送机收集、混合，组 成二至三种基本面粉 。 2 2、半成品的入仓、半成品的入仓 l基本面粉通过正压输送系统，一般由罗茨风机为气源，叶 轮闭风器喂料的输送系统输送入散粉仓 。 l不同的基本粉要经过不同的输送系统分别进仓 。 l当一种基本面粉需进多个散仓时，可安装双向阀或多路阀 。 l面粉入仓后，空气与面粉分离，经过布袋过滤器排入大气 。 l为防止面粉结拱，一般采用震动卸料器和设置面粉倒仓系 统。另设一组正压输送系统，输送量为正常生产能力的三 倍以上 。 l为了保证准确的粉率计算，对各种产品和副产品入散

3、仓前 分别计量，需要安装高精度的称重设备 。 3、粉仓介绍：粉仓介绍： l制粉一车间共有粉仓制粉一车间共有粉仓12个个 。 l301#、302#、303#、304#、305#、306#、309#、 310#、311#、312#仓可作为仓可作为F1粉仓；粉仓； l301#、302#、312#、308#仓可作为仓可作为F2粉仓；粉仓； l311#仓可作为仓可作为F3粉仓；粉仓； l308#仓现为挂面车间专用粉仓；仓现为挂面车间专用粉仓； l312#仓现为周转用粉仓；仓现为周转用粉仓； l301#、302#仓也作统粉仓用仓也作统粉仓用 。 制粉一车间制粉、配粉入仓图示制粉一车间制粉、配粉入仓图示 配

4、粉混合输送系统 配粉混合输送系统 入打包仓 入打包仓 打 包 挂面 l制粉二车间共有粉仓制粉二车间共有粉仓6个。个。 l1#、2#、3#、4#、5#仓为仓为F1粉仓；粉仓； l5#、6#仓为仓为F2粉仓；粉仓； l5#仓也作统粉仓用仓也作统粉仓用 。 制粉二车间面粉入仓图示：制粉二车间面粉入仓图示： F1 2 F1 3 F1 4 F1 1 56789 F2 F3 F1 V8V9 V10V11V12 F1 2 F1 3 F1 4 F1 1 56789 VVVV VV VV 2 配粉混合输送系统 4、配粉配粉 l粉仓的半成品面粉根据规定的灰分、白 度、面筋数量和质量要求，制定出方案 进行搭配的过程

5、。 l基本面粉由不同的配方可制成各种专用 粉。 l面粉品质改良剂及面粉营养强化剂都可 以在这一过程中添加成为各种不同用途、 不同等级的面粉 。 配粉系统主要设备配粉系统主要设备 l 配粉秤配粉秤 l 混合搅拌机混合搅拌机 l 正压输送系统设备正压输送系统设备 l 双向阀或多路阀双向阀或多路阀 配粉操作注意事项配粉操作注意事项 l配粉前对预进仓品种及多少、倒粉 记录进行检查； l按配粉单进行配粉操作； l按规定时间进行混合； l品种转换时按规定要求进行倒仓或 冲仓 。 二、正确操作添加剂机二、正确操作添加剂机 l按规定的品种与标准添加，每次不得超过箱体 的二分之一； l每半小时检查微量添加剂机一

6、次，并记录添加 效果； l保证添加机振动效果正常，弹簧正常工作； l检查电压必须符合要求； l检查添加剂机出口正常无堵塞； l检查添加剂正常匀料无悬空 ； l检查添加剂品种与规定相一致 ； l检查当班实用添加剂量不超过规定标准； l发现添加机出现故障，及时处理。期间生产面粉应 做换仓处理。待故障修复后，将合格面粉重新入仓， 并做相应记录； l若添加机故障不能修复的，应及时联系机电人员进 行处理，并通知车间做相应处理 。 三、工艺计量设备三、工艺计量设备 l毛麦称毛麦称 l净麦称净麦称 l麸皮称麸皮称 lF1粉称粉称 lF2粉称粉称 lF3粉称粉称 工艺计量设备工艺计量设备 l对毛麦、净麦、面粉

7、、副产品称重和监控 l对制粉生产操作有指导作用 l稳定生产流量及加水量 l反映生产效益 l任一称重不准，都会对制粉生产提供错误信息， 有可能造成对设备不必要的操作调整； l有些称重不准，如毛麦、副产品、发放产品， 会影响整个生产过程的效果和公司效益。 四、四、主要质量指标主要质量指标 （一）样品（一）样品 l毛麦 、磨麦、麸皮、F1粉、F2粉、打包面粉、 成品库面粉 l作为检验指标仅对所做的样品负责，检验所用 的样品是否具有代表性，是各种检验结果价值 的关键 。 （二）（二）小麦的八项常规检验指标小麦的八项常规检验指标 l色泽色泽 l容重容重 l不完善粒不完善粒 l杂质杂质 l秕麦秕麦 l虫害

8、虫害 l水分水分 l气味、口味的检验气味、口味的检验。 （三）（三）面粉的九项常规检验指标面粉的九项常规检验指标 l色泽、气味、口味色泽、气味、口味 l加工精度（粉色与麸星）加工精度（粉色与麸星） l粗细度粗细度 l湿面筋湿面筋 l水分水分 l灰分灰分 l含砂量含砂量 l磁性金属物磁性金属物 l脂肪酸值脂肪酸值 1、面粉色泽、气味、口味面粉色泽、气味、口味 l正常的面粉具有固有的颜色、气味和口味，鉴定结 果以“正常”或“不正常”表示 。 影响小麦粉色泽的主要因素影响小麦粉色泽的主要因素 l小麦的品种、新旧程度、含杂、润麦情况、磨制程 度及小麦粉的储藏时间等 。 l新出机的小麦粉，带有淡黄色至淡

9、褐色，随着时间 的延长，粉色渐白;从色泽上看质量有所提高，但 营养价值并无改善，相反有所下降 。 2、面粉加工精度面粉加工精度 l面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星 来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅，麸 星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小 麦粉品质好坏最显著的标志 。 影响小麦粉加工精度的主要因素影响小麦粉加工精度的主要因素 l面粉粗细度面粉粗细度 l小麦软硬质小麦软硬质 l面粉水分面粉水分 3、面粉粗细度面粉粗细度 l小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度 高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。 l通过小麦粉粒度的大小可以判断小麦粉的加工等级， 也可以用来评价制粉工艺与设备的性

10、能 。 l面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类 数量占试样百分率表示。 l特一粉：全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的 不超过10.0%。 l特二粉：全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的 不超过10.0% 。 4、面粉面筋面粉面筋 l面筋是指把面粉加水和成面团，再用水 冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质， 最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性 的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。 l面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣 和经济价值的重要依据 。 控制指标（以湿基计） l 市内高筋：3133% l 外销特一、外销高筋：2830% l 馒头粉、市内特一：3032% 。 5、面粉水分面

11、粉水分 l测定水分的方法有多种:105恒重法；定温定 时烘干法；隧道式烘箱法；两次烘干法和电子 仪器快速测定法。 l105恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较 长，我们现在一般采用定温定时烘干法。 l 控制指标14.0% 6、面粉中灰分面粉中灰分 l灰分是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物 质和金属的氧化物。 灰分的测定方法灰分的测定方法 l550灼热法。 l醋酸镁法（或称850法）。快速但准确度差。 l酒精喷灯灼热法。不常用。 l其中550灼热法为仲裁法 。 l灰分在小麦籽粒中的分布是极不均匀的，胚乳灰 分含量最低，胚部次之，皮层最高。 l控制指标（以干基计） l精制级：精制级：0.55%；

12、普通级：；普通级：0.70% 7、面粉含砂量面粉含砂量 l含砂量是指粉类粮食中含有细砂的数量。 l评定粉类粮食品质优劣的重要指标。 l含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有 害人体健康。 l该指标可反映小麦的清理效果，特别是打麦机、 去石机的工作效果。 l基础含砂量（排除添加剂的因素）0.02% 8、面粉中磁性金属物面粉中磁性金属物 l指粉类粮食中混入的磁性金属物及细铁粉。 l磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净,或机器磨 损造成的。含量多会影响人体健康，特别是混有斜状 金属物会刺破食道、胃、肠壁，同时也影响食用品质。 l磁性金属物的含量是粉类粮食品质优劣的标志之一， 是国家标准规定的重

13、要限制项目。 l该指标反映小麦清理、研磨操作管理的严格程度。 l 控制指标0.003(g/kg) 9、面粉脂肪酸值面粉脂肪酸值 l粮食中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。粮食 在储藏期间，尤其是在粮食含水量大和温度较高的情 况下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比较显著。 l测定脂肪酸值，可以判断粮食品质的变化情况。在国 家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。 l该指标的高低与原粮质量有关,和面粉中麦胚含量有关。 l控制指标（以湿基计）80 （四）（四）面粉品质指标面粉品质指标 l粉质仪指标：吸水率、形成时间、稳定时间、 弱化度、平价值； l拉伸仪指标：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、 最大拉伸阻力； l降落数值仪指标：降落数值 （五）（五）面粉蒸煮品质指标面粉蒸煮品质指标 l相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观，相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观， 比容，结构，口感等比容，结构，口感等 。 （六）（六）面粉烘培品质指标面粉烘培品质指标 l相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外