第一章食品添加剂概述

1、 一、食品添加剂的概念一、食品添加剂的概念 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定：食品添加剂是指规定：食品添加剂是指 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天然物质。而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)(GB 2760)对食品添加剂又对食品添加剂又 重新规定为：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，重新规定为：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者以及为防腐和加工工

2、艺的需要而加入食品中的化学合成或者 天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。 营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而 加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营 养素范围的食品添加剂。养素范围的食品添加剂。 食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品 增香的物质。增香的物质。 加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质。加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质。 “食品添加剂食品添加剂” ” 的使

3、用历史很久远，在我国已有几千年的的使用历史很久远，在我国已有几千年的 历史。历史。 近一二百年来，随着化学工业，食品添加剂进入一个快速近一二百年来，随着化学工业，食品添加剂进入一个快速 发展阶段，带来了食品加工业的新变革。发展阶段，带来了食品加工业的新变革。 没有食品添加剂，就没有现代食品工业没有食品添加剂，就没有现代食品工业! ! 目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的 食品。食品。 结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色，结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色， 也谈不上现代食品工业的生产也谈不上现代食品工业的生产! 中国食品工业成长为工业部门

4、中产值居第一位的产业中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成食品添加剂成为中国食品工业的重要组成 我国食品添加剂工业：我国食品添加剂工业： 起步较晚起步较晚 但产业发展迅速，但产业发展迅速， 目前产值达到目前产值达到600600多亿元人民币。多亿元人民币。 我国在味精、柠檬酸、各种维生素、木糖、木糖醇和某些香我国在味精、柠檬酸、各种维生素、木糖、木糖醇和某些香 料产品的产量一直保持世界领先水平料产品的产量一直保持世界领先水平 不足和欠缺：食品添加剂生产企业数量多，规模小不足和欠缺：食品添加剂生产企业数量多，规模小 走规模化经营之路应该是我国食品添加剂

5、企业的发展方向！走规模化经营之路应该是我国食品添加剂企业的发展方向！ 食品添加剂的数量食品添加剂的数量 美国已有美国已有25002500种以上的不同食品添加剂应用于大约种以上的不同食品添加剂应用于大约2000020000种以上种以上 的食品中的食品中; ; 日本，使用的食品添加剂约日本，使用的食品添加剂约11001100种种; ; 欧洲共同体，约使用欧洲共同体，约使用1000150010001500种种; ; 我国允许使用的食品添加剂品种约我国允许使用的食品添加剂品种约20002000种。种。 按来源按来源 按功能按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国按功能，各个国家的分类方法不尽相

6、同：美国1981年将年将 其分为其分为45类，类，FAOWHO于于1994将其分为将其分为40类，而欧洲共类，而欧洲共 同体仅分为同体仅分为9类，日本分为类，日本分为25类。类。 天然天然 合成合成 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，通采用化学手段，通 化学反应而得到的化学反应而得到的 物质。物质。 1. 一般化学合成品一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物人工合成天然等同物 中国中国 酸度调节剂（酸度调节剂（01）抗结剂（抗结剂（02）消泡剂（消泡剂（03） 抗氧化剂（抗

7、氧化剂（04）漂白剂（漂白剂（05）膨松剂（膨松剂（06） 胶姆糖基础剂（胶姆糖基础剂（0707）着色剂（着色剂（08）护色剂（护色剂（09） 乳化剂（乳化剂（10）酶制剂（酶制剂（11）增味剂（增味剂（12） 面粉处理剂（面粉处理剂（13）被膜剂（被膜剂（14）水分保持剂（水分保持剂（15） 营养强化剂（营养强化剂（16）防腐剂（防腐剂（17）稳定和凝固剂（稳定和凝固剂（18） 甜味剂（甜味剂（19）增稠剂（增稠剂（20）香料（香料（2121） 食品加工助剂（食品加工助剂（2222）其他（其他（00）如咖啡因）如咖啡因 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2

8、008-6-1实施）新实施）新 标准全面整合和梳理了标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共年以来卫生部公告的添加剂名单，共 1812种，其中添加剂种，其中添加剂290种，香料种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）种，加工助剂（包括酶制剂） 149种，胶姆糖基础剂种，胶姆糖基础剂55种。分为如下种。分为如下22类类： 一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点： 实心点前，是它的功能类别代码实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，英文单词首字母的位置序号，2位。位。 苯甲酸，属于防腐剂，

9、则功能类别码应为苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。 实心点后，是它在该类实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类中的诞生序号，即在该类FA中的位置，中的位置，3位。位。 苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 * 不归属于上述不归属于上述CNS编码的四类添加剂，如下：编码的四类添加剂，如下： 仅有仅有* 按安全评价按安全评价 联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)(FAO)和世界卫生组织和世界卫生组织(WHO)(WHO)下设下设食品添加食品添加 剂联合专家委员会剂联合专家委员会(JECFA)(JECFA)，按其安全性评价不同分为，

10、按其安全性评价不同分为A A、B B、C C 三类。三类。 1.1.防止食品腐败变质，延长食品保藏期限防止食品腐败变质，延长食品保藏期限 2.2.保持或提高食品营养价值，改善食品性状和质量保持或提高食品营养价值，改善食品性状和质量 3.3.改进食品加工工艺，适合各种生产要求改进食品加工工艺，适合各种生产要求 4.4.增加食品种类，提高食品的方便性增加食品种类，提高食品的方便性 5 5满足特殊人群特殊需要满足特殊人群特殊需要 添加剂生产者添加剂生产者 添加剂使用者添加剂使用者 产品品种少，系列化程度低。产品品种少，系列化程度低。 产品质量差，功能性不强。产品质量差，功能性不强。 企业生产规模小、

11、生产工艺落后、效益低。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。 食品添加剂超量使用食品添加剂超量使用 食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用 标签标识不符合要求标签标识不符合要求 保管不善保管不善 工业级及禁用物作为食品添加剂！工业级及禁用物作为食品添加剂！ 为隐瞒食品本身不足滥用添加剂为隐瞒食品本身不足滥用添加剂 （一）存在的主要问题（一）存在的主要问题 ( (二二) )我国食品添加剂现行法规与管理我国食品添加剂现行法规与管理 我国有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系主要有：我国有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系主要有： 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、 食品添加

12、剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法、 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准、 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准、 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序、 食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码、 食品用香料分类和代码食品用香料分类和代码、 卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定。 GB50-1977; GB 2760-1981 GB 2760-1986 GB2760-1990 GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减） GB2760-2007（2008.06.01实施）实施） GB2760-2007的附录，

13、包括：的附录，包括： p规范性的表规范性的表A、B、C、D； p资料性的表资料性的表E、F 食品添加剂使用卫生标准版本变更食品添加剂使用卫生标准版本变更 A A.1食品添加剂的使用范围和量食品添加剂的使用范围和量264种种F.A 按添加剂的汉语首字的拼音排序。按添加剂的汉语首字的拼音排序。 A.2食品中允许使用的添加剂和量食品中允许使用的添加剂和量 按食品分类系统数字排序按食品分类系统数字排序 A.3可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；71种种F.A A.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单不能按生产需要适量使用添加剂的食品类

14、别名单36类食物类食物 B B.1允许使用的天然香料名单；允许使用的天然香料名单；328种种 B.2允许使用的天然等同香料名单；允许使用的天然等同香料名单；1002种种 B.3允许使用的人造香料名单；允许使用的人造香料名单；198种种 C C.1食品工业用加工助剂使用名单食品工业用加工助剂使用名单104种种 C.2食品用酶制剂及其来源名单食品用酶制剂及其来源名单 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 D 其使用，执行其使用，执行GB14880 附录附录E、F表，为资料性附录。表，为资料性附录。 E.食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别P239 F.食品分类系统食品分

15、类系统P240 共分共分16大类；大类；（注：仅在本标准中有效）（注：仅在本标准中有效） 大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不 超过超过4级，个别分到级，个别分到5级，各级之间以级，各级之间以“.”号分隔，编号号分隔，编号3位到位到10位位 数数。 ( (一一) )毒理学评价内容毒理学评价内容 (1)(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在 食品中的存在形式以及降解过程和产物。食品中的存在形式以及降解过程和产物。 (2)(2)食品添加剂随食品被机体吸收后，在组织器官食品添加剂随食品

16、被机体吸收后，在组织器官 内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。 (3)(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物 学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。 ( (二二) )毒理学评价方法毒理学评价方法 1.1.实验研究实验研究 动物毒性实验是目前取得毒理学评价资动物毒性实验是目前取得毒理学评价资 料最重要的手段。动物毒性试验包括急性毒性试验、亚急性料最重要的手段。动物毒性试验包括急性毒性试验、亚急性 或亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、蓄积毒性试验、繁殖试或亚慢性毒性试验、慢性毒性试

17、验、蓄积毒性试验、繁殖试 验、致畸试验、致突变试验、致癌试验、代谢试验等。验、致畸试验、致突变试验、致癌试验、代谢试验等。 2.2.人体观察人体观察 应尽可能收集来自人体的直接观察资料，应尽可能收集来自人体的直接观察资料， 并通过流行病学调查方法，来取得该物质对人体无害的数据并通过流行病学调查方法，来取得该物质对人体无害的数据 资料。人体观察可获得直接有效的数据，但基于人道主义原资料。人体观察可获得直接有效的数据，但基于人道主义原 则，不应有意识进行人体实验。则，不应有意识进行人体实验。 ( (三三) )毒理学评价程序毒理学评价程序 我国卫生部我国卫生部食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学

18、评价程序将毒理学评价将毒理学评价 过程分为过程分为4 4个阶段：个阶段： 第一阶段：急性毒性试验；第一阶段：急性毒性试验； 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试 验；验； 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验( (包括包括90d90d喂养试验、繁殖试喂养试验、繁殖试 验、代谢试验验、代谢试验) )； 第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验( (包括致癌试验包括致癌试验) )。 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 （一）食品添加剂使用原则（一）食品添加剂使用原则 (

19、1)(1)使用食品添加剂必须严格遵守使用食品添加剂必须严格遵守食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标 准和准和食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准限定的使用范围和最大使限定的使用范围和最大使 用量。严禁食品添加剂超范围、超量使用。用量。严禁食品添加剂超范围、超量使用。 (2)(2)食品添加剂应符合相应的国家标准，其有害杂质不得超食品添加剂应符合相应的国家标准，其有害杂质不得超 过允许限量。严禁将非食品添加剂作为食品添加剂使用。过允许限量。严禁将非食品添加剂作为食品添加剂使用。 (3)(3)食品添加剂的使用不应影响食品的感官性质，不应对食食品添加剂的使用不应影响食品的感官性质，

20、不应对食 品营养成分有破坏或降低的作用。品营养成分有破坏或降低的作用。 (4)(4)食品添加剂的使用不应降低食品良好的操作工艺和卫生食品添加剂的使用不应降低食品良好的操作工艺和卫生 要求。要求。 (5)(5)不得以掩盖食品缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的使用不得以掩盖食品缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的使用 食品添加剂。食品添加剂。 (6)(6)婴儿及儿童食品未经批准不得随意加入不适宜的食品添婴儿及儿童食品未经批准不得随意加入不适宜的食品添 加剂。加剂。 ( (二二) )食品添加剂使用标准及制定食品添加剂使用标准及制定 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准是食品安全是食品安全 标准

21、体系中非常重要的基础标准之一，是食品企标准体系中非常重要的基础标准之一，是食品企 业安全使用食品添加剂的参考依据。业安全使用食品添加剂的参考依据。 食品添加剂使用标准内容主要包括：允许使用食品添加剂使用标准内容主要包括：允许使用 的食品添加剂品种、使用目的的食品添加剂品种、使用目的( (用途用途) )、使用范围、使用范围 ( (对象食品对象食品) )、最大使用量、最大使用量( (残留量残留量) )等。等。 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出 的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：的。对某种食

22、品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下： （1 1）根据）根据急性毒性急性毒性试验，确定半致死量试验，确定半致死量（LDLD50 50）， ），判断毒性；判断毒性； （2 2）由动物毒理学）由动物毒理学慢性试验慢性试验确定最大无作用剂量确定最大无作用剂量（MNLMNL）； （3 3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADIADI）； p 系数，系数，1/1001/1001/5001/500 （4 4）将）将ADIADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5 5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安

23、全剂量。）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。 安全系数安全系数1/1001/500 对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg 安全率安全率1/100 ADI值值05mg/kg 每人每天每人每天ADI值值 55kg 体重体重 275mg 例例 在酱油、醋为在酱油、醋为1.0 g/kg1.0 g/kg，汽水为，汽水为0.2g/kg0.2g/kg，果汁为，果汁为1.0g/kg1.0g/kg是否安全？是否安全？ 通过膳食调查，得出每日每人摄食含有苯甲酸的食品情况：酱油通过膳食调查，得出每日每人摄食含有苯甲酸的食品情况：酱油50g50g， 醋醋20g20g，汽水，汽水250g250g、果汁、果汁100g100g。 结论：苯甲酸每日摄食总量结论：苯甲酸每日摄食总量B (220mg) B (220mg) 每日最高允许摄入总量每日最高允许摄入总量A A (275mg)(275mg)， 。 中国中国 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 食品标签通用标准食品标签通用标准 GB7718-94 中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业