第六章餐饮原料的采购与库存管理

1、第六章第六章 餐饮原料的采购与库存管理餐饮原料的采购与库存管理 学学 习习 目目 标标 v熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。 v明确采购数量和质量、价格等方面的要求。明确采购数量和质量、价格等方面的要求。 v了解餐饮库存管理工作的特点与内容。了解餐饮库存管理工作的特点与内容。 v掌握物品贮存与管理的方法。掌握物品贮存与管理的方法。 6.1 6.1 餐饮原料的采购管理餐饮原料的采购管理 所谓所谓餐饮原料采购餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经是指根据餐饮生产和经 营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅 质量标准的餐饮

2、原料。质量标准的餐饮原料。 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经是指餐厅为达到最佳经 营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮 原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进 行的有效管理。行的有效管理。 一、餐饮原料采购管理概述一、餐饮原料采购管理概述 （一）餐饮订货、采购的组织表现形式（一）餐饮订货、采购的组织表现形式 1 1、由饭店采购部管理，由饭店财务部领导、由饭店采购部管理，由饭店财务部领导 2 2、餐饮部门负责采购、餐饮部门负责采购 3 3、采购人员直属总经理、采购人员直属总经理 4 4、合格

3、的采购员是企业搞好采购工作的第二前提、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提 对对采采购购人人员员的素的素质质要要 求有求有哪哪些？些？ 一、餐饮原料采购管理概述一、餐饮原料采购管理概述 （二）采购管理的基本要求（二）采购管理的基本要求 1 1、计划性要求、计划性要求 2 2、质量要求、质量要求 3 3、价格要求、价格要求 4 4、渠道要求、渠道要求 l食品原料的质量食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越是就食品原料是否适用而言的，越 适于使用，质量就越高。适于使用，质量就越高。 l 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制 定出相应的餐饮产

4、品的质量标准，特别是要为每种定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种 食品原料项目制定食品原料项目制定采购规格采购规格。 l食品原料的规格食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重是指原料的种类、等级、大小、重 量、份额和包装等规定。量、份额和包装等规定。 二、食品原料采购质量的控制二、食品原料采购质量的控制 采购规格书应包含下列内容：采购规格书应包含下列内容： p 食品原料名称食品原料名称( (通用名称或常用名称通用名称或常用名称) )； p 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；法律、法规确定的等级或当地通用的等级； p 报价单位或容器的单位；报价单位或容器的单位； p 基本容器的名

5、称和大小；基本容器的名称和大小； p 每单位容器所装的数量；每单位容器所装的数量； p 重量范围；重量范围； p 加工类型和包装；加工类型和包装； p 成熟程度；成熟程度； p 防止误解所需要的其他信息。防止误解所需要的其他信息。 “采购规格书采购规格书”又称又称“采购质量标准控制单采购质量标准控制单”，它，它 是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规 定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 例例 肉类采购标准肉类采购标准 例例 水果采购标准水果采购标准 订货的依据订货的依据 购货的指南购货的指南 供

6、货的准则供货的准则 验收的标准验收的标准 请思考请思考 采购规格书的采购规格书的 作用？作用？ 制定采购规格书的步骤制定采购规格书的步骤 l确定确定“食品原料采购规格书食品原料采购规格书”的种类的种类 蔬菜类蔬菜类 禽肉类禽肉类 畜肉类畜肉类 海鲜类海鲜类 河鲜类河鲜类 水果水果 类类 干货类干货类 l调查市场主要食品原料供应规格与质量调查市场主要食品原料供应规格与质量 l分类制定食品原材料采购规格书分类制定食品原材料采购规格书 三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控 （一）采购方式的选择与控制（一）采购方式的选择与控制 1、零星直拨采购、零星直拨采购 2

7、、短期储备采购、短期储备采购 3、集中竞价采购、集中竞价采购 4、特需临时采购、特需临时采购 5、竞价派送采购、竞价派送采购 （二）采购价格的控制（二）采购价格的控制 2 2、获取理想价格的手段和途径、获取理想价格的手段和途径 （1 1）规定采购价格）规定采购价格 （2 2）公开价格管理，杜绝暗箱操作）公开价格管理，杜绝暗箱操作 （3 3）规定购货渠道和供应单位）规定购货渠道和供应单位 （4 4）控制大宗和贵重原料的购货权）控制大宗和贵重原料的购货权 （5 5）提高购货量和改变购货规格）提高购货量和改变购货规格 （6 6）根据市场行情适时采购）根据市场行情适时采购 （7 7）尽可能减少中间环节

8、）尽可能减少中间环节 1 1、采购价格制定方法、采购价格制定方法 采购人员定价采购人员定价 货源报价定价货源报价定价 集中竞价定价集中竞价定价 容易变质的食品原料容易变质的食品原料鲜活原料鲜活原料 不易变质的食品原料不易变质的食品原料可贮存原料可贮存原料 l食品原料的类别是确定采购数量应考虑的食品原料的类别是确定采购数量应考虑的 重要因素之一重要因素之一 三、食品原料采购数量的确定方法三、食品原料采购数量的确定方法 1 1、每日购进核定法、每日购进核定法 （鲜活类食品原料）（鲜活类食品原料） 2 2、标准存量核定法、标准存量核定法 （干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）（干货类食品原料和能短

9、期储备的冷冻原料） 3 3、季节储备核定法、季节储备核定法 （需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料） 4 4、经济批量确定法、经济批量确定法 （进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料）（进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料） 5 5、特殊需求确定法、特殊需求确定法 （高档宴会和计划外急需的特殊原料）（高档宴会和计划外急需的特殊原料） 三、食品原料采购数量的确定方法三、食品原料采购数量的确定方法 四、食品原材料采购管理的程序四、食品原材料采购管理的程序 1、制定采购计划、制定采购计划 2、提出采购申请、提出采购申请 3、做好采购审批、做好采购审批 4、控

10、制采购价格、质量和数量、控制采购价格、质量和数量 5、及时组织进货、及时组织进货 6、严格验收后进入厨房或仓库、严格验收后进入厨房或仓库 图图6-1 采购程序采购程序 建立合理的验收体系至关重要建立合理的验收体系至关重要 u称职的称职的验收员验收员 u实用的验收设备和器材实用的验收设备和器材 u科学的验收程序和良好的验收习惯科学的验收程序和良好的验收习惯 u经常的监督检查经常的监督检查 五、餐饮原料验收管理五、餐饮原料验收管理 责任心强责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度熟悉财会制度 l验收程序主要围绕三个环节展开验收程序主

11、要围绕三个环节展开 P163P163 核对价格核对价格 盘点数量盘点数量 检查质量检查质量 l有关的验收表格有关的验收表格 u发货票发货票 u验收单验收单 u冷藏食品标签冷藏食品标签 u验收日报表验收日报表 u验收章验收章 u退货通知单或货方通知单退货通知单或货方通知单 u无购货发票收货单无购货发票收货单 一、餐饮原料库存管理的特点和任务一、餐饮原料库存管理的特点和任务 库存管理的特点库存管理的特点 库房原料种类繁多，出库房原料种类繁多，出 入库管理工作庞杂入库管理工作庞杂 储存要求区别较大，管储存要求区别较大，管 理过程不易控制理过程不易控制 资金占用与周转要求高，资金占用与周转要求高， 管

12、理工作责任重大管理工作责任重大 库存管理的任务库存管理的任务 当好参谋，发挥蓄水池作当好参谋，发挥蓄水池作 用用 科学储存保管，控制库存科学储存保管，控制库存 业务业务 制定工作程序，严格管理制定工作程序，严格管理 制度制度 做好出入库管理，完善账做好出入库管理，完善账 务手续务手续 6.2 6.2 餐饮原料的库存管理餐饮原料的库存管理 1 1）对食品贮藏区域的要求）对食品贮藏区域的要求 贮藏室的位置贮藏室的位置 贮藏室的面积贮藏室的面积 2 2）对各类贮藏室（库）的要求）对各类贮藏室（库）的要求 3 3）原料储存保管的重点工作）原料储存保管的重点工作 二、餐饮原料贮存管理的总体要求二、餐饮原

13、料贮存管理的总体要求 库房的类别通常有以下几种库房的类别通常有以下几种 按地点分类按地点分类 中心库房 各餐饮经营 点的分库房 按物品的用途分类按物品的用途分类 食品库 酒类饮料库 非食用物品 库 按贮存条件分类按贮存条件分类 干藏库 冷藏库 冰鲜库 冻藏库 库存原料储存保管方法库存原料储存保管方法 掌握与控制好库房温度掌握与控制好库房温度 适时调节库房湿度适时调节库房湿度 原料保存要规范原料保存要规范 搞好库房卫生搞好库房卫生 定期检查以防霉变定期检查以防霉变 预防细菌繁殖预防细菌繁殖 1）入库验收）入库验收 验收申请验收申请 货物验收货物验收 填制验收单据填制验收单据 2）贮存保管贮存保管 贮存保管的基本要求贮存保管的基本要求 科学合理的存放方法科学合理的存放方法 三、餐饮原料贮存管理的基本过程三、餐饮原料贮存管理的基本过程 分区分类分区分类 四号定位四号定位 立牌立卡立牌立卡 五五摆放五五摆放 储存保管储存保管入库验收入库验收离库处理离库处理 123 使物品在保管期内质量完好，使物品在保管期内质量完好， 数量准确；数量准确； 使库存损耗开支和管理费用下使库存损耗开支和管理费用下 降到尽可能低的水平；降到尽可能低的水平； 使物品发放工作便于开展，更