第四章冷库的运作与管理

1、第四章第四章 冷库的运作与管理冷库的运作与管理 第一节第一节 冷库的经营管理现状冷库的经营管理现状 第二节第二节 冷库的人员配备与冷库的使用维护冷库的人员配备与冷库的使用维护 第三节第三节 冷库的仓储管理冷库的仓储管理 第四节第四节 冷库的安全管理冷库的安全管理 第五节第五节 冷库的卫生管理冷库的卫生管理 第六节第六节 冷库的节能管理冷库的节能管理 第一节第一节 冷库的经营管理现状冷库的经营管理现状 一、国外冷库行业现状一、国外冷库行业现状 二、国内冷库行业现状二、国内冷库行业现状 三、国内冷库存在的主要问题三、国内冷库存在的主要问题 一、国外冷库行业现状一、国外冷库行业现状 国外冷库行业发展

2、较快的国家主要有日本、美国外冷库行业发展较快的国家主要有日本、美 国、芬兰、加拿大等国。日本是亚洲最大的速冻食国、芬兰、加拿大等国。日本是亚洲最大的速冻食 品生产国，品生产国，-20-20C C以下的低温库在冷库中占以下的低温库在冷库中占80%80%以上。以上。 R717R717 分散式分散式 R22R22为制冷剂的为制冷剂的 分散式制冷系统分散式制冷系统 以氨为制冷的集中制以氨为制冷的集中制 冷系统冷系统 国外制冷设备系统的发展历程 20世纪70s以前 20世纪80s以后 20世纪70s后期-80s 根据国际冷藏仓库协会（根据国际冷藏仓库协会（IARWIARW）在华盛顿发布的全）在华盛顿发布

3、的全 球冷库容量报告，球冷库容量报告，20082008年全球总体冷藏库容量大约年全球总体冷藏库容量大约 是是87.499787.4997亿立方英尺。报告显示，与亿立方英尺。报告显示，与20062006年收集的年收集的 数据比较来看，数据比较来看，1717个国家和地区的冷库容量有所上个国家和地区的冷库容量有所上 升，而在升，而在6 6个国家保持比较平稳水平。其中增长幅度个国家保持比较平稳水平。其中增长幅度 最大的地区分别为法国、德国、荷兰、西班牙和巴最大的地区分别为法国、德国、荷兰、西班牙和巴 西。西。 当前国外冷库大多用是以储藏蔬菜、水果为主的气当前国外冷库大多用是以储藏蔬菜、水果为主的气 调

4、冷库。调冷库。 美国使用气调贮藏苹果已占冷藏总数的美国使用气调贮藏苹果已占冷藏总数的80%80%；法国、；法国、 意大利也大力发展该项技术，气调贮藏苹果均达到意大利也大力发展该项技术，气调贮藏苹果均达到 冷藏苹果总数的冷藏苹果总数的50%50%70%70%以上；英国气调库容达以上；英国气调库容达2222 万万t t。日本、意大利等发达国家已拥有。日本、意大利等发达国家已拥有1010座世界级的座世界级的 自动化冷库。自动化冷库。 二、国内冷库行业现状二、国内冷库行业现状 冷库能力状况 1955年1968年1978年1995年1997年 第一座储 存肉制品 冷库 第一座储 存水果冷 库 第一座气

5、调库 首次引进 组合式气 调冷库 在山西西 安建造万 吨气调冷 库 由于我国经济发展具有地域性特点，对低温冷 藏产品的需求也具有地域性特点，因此冷库的地域性 特点比较明显，主要集中在东部和中部地区。 截至2009年东部地区建成的冷库占全国的65%， 中部地区占7%，西部地区占15%。根据中国仓储协会 发布的2010年中国仓储行业发展报告显示，按照 新的统计口径，截至2009年年底我国冷库接近3万座， 冷库总容量为6137.39万立方米，年营业额在500万元 以上的食品冷冻冷藏企业超过2万家（包含加工企业 内的冷库车间及冷藏库）。 20022008年，中国冷藏汽车每年的销售量约 4000多辆，年

6、均需求增长率维持在10%左右。截至 2010年6月，我国冷藏汽车和保温汽车产量共为2980 辆，同比2009年上升109%，其中冷藏车产量为2788辆， 同比2009年上升117%。根据中国汽车技术研究中心统 计，截至2010年上半年，我国从事冷藏保温车生产的 企业共38家，其中冷藏车31家，保温车7家。 在我国国内，大型冷库一般采用以氨为制冷剂 的集中式制冷系统，冷却设备多为排管，系统复杂， 实现自动化控制难度大。小型冷库一般采用以氟里昂 为制冷剂的分散式或集中式制冷系统。在建造方面以 土建冷库偏多，自动化控制水平普遍较低，装配式冷 库近几年来有所发展。 冷库设计制造现状冷库设计制造现状 近

7、年来，随着我国冷饮市场、冷鲜肉市场、肉类延伸 品市场、水产品市场、水果蔬菜市场的不断扩大，人们对 这些易腐食品消费量的快速增长，将促进冷库需求量的进 一步增长。虽然我国冷库容量近年来增长较快，但与发达 国家相比仍有较大差距。 根据2010年中国仓储行业发展报告显示，按照新 的统计口径，截至2009年年底我国冷库统计总容量为 6137.39万立方米，其中冻结物冷库（含冰库）为3217.43 万立方米；冷却物冷库（含气调库）为2909.71万立方米； 超低温库为10.25万立方米。美国冷藏库容量为7074万立 方米，按人均占有的冷藏仓库容积，美国是中国的5倍。 想要满足冷链物流对冷库的需求量，增加

8、冷库的保有量是 必然趋势。目前，我国冷库建设速度每年增长10%以上。 根据农产品冷链物流建设的规划，20102015年，在全国 范围内由政府扶持新建和改扩建冷库容量为1000万吨，新 增量约为此前多年全国范围内积累总量的60%。 我国冷库的分布现状 我国的主要冷库聚集区有：上海及长三角地区；香港、 台湾及珠三角地区；北京、天津及环渤海湾地区；西 南地区；以及其它主要城市如：西安、郑州、武汉等。 我国冷库在沿海地区和大型城市发展很快，但在 中西部地区和二三线城市的发展缓慢，随着各地区物 流发展规划的出台和实施，作为冷链物流的中心环节 和核心设施，冷库资源建设将会向中西部地区和二三 线城市扩张。

9、冷库类型现状 水果、蔬菜保鲜一般采用最低温度为-2C的高 温库，水产、肉食类保鲜采用温度在-18C以下的低 温库，而我国的储藏冷库大多数为高温库。大型冷库 一般采用以氨为制冷剂的集中式制冷系统，冷却设备 多为排管，系统复杂，实现自动化控制难度大。小型 冷库一般采用以氟利昂为制冷剂的分散式或集中式制 冷系统。在建造方面以土建冷库偏多，自动化控制水 平普遍较低。装配式冷库近几年来有所发展。 第二节第二节 冷库的人员配备与冷库的使用维护冷库的人员配备与冷库的使用维护 一、冷库技术工人的配备规定 冷库技术工人是执行冷库管理制度，是实施直 接操作的工人骨干，其配备人数直接关系到冷库的生 产和食品的质量。

10、 冷库技术工人必须持证上岗。 冷库吨冷库吨 位位 仓管员仓管员保质员保质员铲车铲车总计总计说明说明 1000t以下 吨位 1113初级工或中 级工 1000t- 5000t中型 仓库 3238中级工各1 人，其余为 初级工 5000t以上 大型冷库 53513高级工各1 人，中级工 3人，其余 为初级工 制冷制冷 剂剂 压缩压缩 机数机数 型号型号值班值班 人数人数 修理修理 人数人数 总人总人 数数 说明说明 氨 5台以 下 12.5 以上 22-310-11（1）万吨以上大型冷 库配技师1人，高级技 工2-3人。 （2）5000t以上冷库 配技师或高级技工1-2 人，中级工3人。 6-7台

11、12.5 以上 32-311-12 8台以 上 12.5 以上 43-419-20 氟利昂 12F7B 2F10 14持证上岗 22F101(初级工)油泵循环水冷却 32F6.31(初级工)油泵循环水冷却 42F6.3不配人员，但负责修理 的人员必须有资格证书 空气冷却 二、对冷库技术工人的要求 1993年12月中华人民共和国商业技术工人等级标 准规定了冷藏工的等级。具体要求： （1）必备知识 文化程度+技术基础知识+经营管理知识+工艺知识+ 质量标准+安全防护 （2）技能知识 实际操作能力+应用计算能力+工具设备使用、维护 和排障能力+应变事故处理能力+语言文字能力+其他 相关能力 三、冷库

12、的使用维护 （1）设立专门小组 注意防水、防潮、防热气、防跑冷、防逃氨，严格 把好冰、霜、水、门、灯五关。 及时清除穿堂和库房的墙、地坪、顶棚等部位的 冰、霜、水。 排气管和冷风机要即使清除霜，冷风机水盘不得 有水。 热货不得入冷库。 关好冷库门，做到开启灵活、关闭严密、不跑冷。 （2）做好建筑物的维护和保养 首先，防止冷库使用过程中水、气渗入隔热层。 其次，防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥。 第三，防止地坪（楼板）冻鼓和损坏。 第四，库房内货物间距要符合要求。 第五，冷库门要经常进行检查。 第三节第三节 冷库的仓储管理冷库的仓储管理 一、冷货出入库 （1）入库前的准备工作 库房要求：具有清洁

13、、消毒、晾干、通风以及消防 的功能；库房外走廊、列车、月台、附属车间都要符 合卫生条件；库房内设备要经过有关单位检验； 运输工具要求：冷藏室的运输工具要达到卫生标准； 区分不同手推车的使用；运输工具定期消毒 入库食品的要求：食品入库前必须经过检验合格方 能入库；鱼类要经过清洗装盘、肉类要清洗干净入库； 食品冻结过程中严禁热货入库。 禁止入库的食品： 变质、不符合卫生要求的食品；有传染病的畜禽类 商品；雨淋或水浸泡过的鲜蛋；盐腌或盐水浸泡，没 经过严格包装的食品；流汁流水的食品。 要经过挑选、整理或换包装后才能入库： 质量参差不一、好词混淆，水果蔬菜腐烂率大道5% 以上的食品 夹杂有污染的食品

14、肉制品及不能堆垛的零散商品 （2）冷货出入库作业 入库：货物入库时，要对货物的温度进行测定， 查验货物内部状态，进行详细记录，对于霉变货物不 接受入库，入库前货物要预冷，未经预冷冻结货物不 得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内 温度升高，影响库内其他冻货。 出库：货物出库认真核对，防止错发、错取。对 于出库时需要升温处理的货物，应按照作业规程加热 升温，不得采用自然升温。 冷货作业：为了减少冷耗，货物出入作业应选择 在气温较低的时间进行，如早晨、傍晚、夜间。 出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能缩短作 业时间。 要使装运车辆离库门距离最近，缩短货物露天搬运距 离，防止隔车搬运。 在

15、货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库 降温。 二、冷库的保管 冷货堆垛 库内堆垛严格按照规章进行，合理选择货位。长 期货物存放在库里端，短期货物放在库外端，易升温 的货物存放在接近冷风口或排管附近。堆垛方式主要 有垂直堆垛和交叉堆垛。堆垛完毕要挂堆垛牌。 取货时，从上向下以此取货。严禁强行取货扯坏 包装。 严格掌握库房的温度和湿度 根据食品的自然属性选择相应的库房的温度和 湿度。冻结间温度一般保持在-18度以下，正常情况 下温度波动不得超过1度。进出货时，昼夜升温不得 超过4度。 冷库的通风换气 按照货物的要求进行通风，保证库内的合适的氧气 和湿度。根据货物的通风需求控制冷库的换气次数

16、及 换气时间。 品名品名梨梨青香蕉青香蕉柑橘柑橘苹果苹果柿子柿子西红柿西红柿 二氧化 碳容积 百分比% 0.2-21.62-38-105-105-10 认真掌握仓库的储藏安全期限 经常进行货物的不定期食品的检查，对将超过储藏 期的货物应及时处理，执行先进先出制度。 品名品名库温（库温（）保质期（月）保质期（月） 冻猪白条-1812 冻分割肉-1812 冻牛羊肉-1811 冻鱼-18以下9 苹果03-8 第四节第四节 冷库的安全管理冷库的安全管理 一、冷库安全生产现状 当前我国的冷库安全事故多为火灾和制冷系统事 故。我国肉类冷库大多使用氨作制冷剂，氨在空气中 成分达到16%-25%时，遇到明火即

17、爆炸。 安全管理问题 （1）冷库管理无序 当前我国暂无专门负责冷库安全管理的部门。冷库的 安全管理意识不强，大多数中小型冷库没有专职的安 全生产管理人员。 （2） 冷库设计和建设缺陷 冷库的设计、施工和安装市场混乱，无证设计、安装和施 工现象普遍；冷库的外围材料大多为易燃的材料（聚氨酯泡沫、 自熄性聚苯乙烯泡沫和软木） （3）操作人员水平低下，无证上岗操作 当前冷库的操作运行人员严重不足，中上层管理人员中制 冷技术人才急缺。 （4）冷库的安全生产管理制度不健全 除20世纪80s出台过冷藏库氨制冷装置安全技术规程 外，至今未有针对食品类的规章制度。 （5）制冷系统带病运行 （6）工人的防护措施不

18、到位 二、冷库安全生产对策 （1）健全和完善安全生产管理规章制度 （2）提高认识，加强管理 （3）规范冷库的设计 （4）开展安全生产知识和相关的宣传工作 （5）加强冷库生产人员的人身安全 （6）保证制冷系统的安全运转 （7）加强冷库设备的检查工作 （8）加强冷库职工的职业病危害的监控与防止工作 第五节第五节 冷库的卫生管理冷库的卫生管理 一、冷库卫生的内容 （1）冷库的卫生环境 （2）库房的工具设备的卫生 （3）库房工作人员的个人卫生 二、库房卫生管理 消毒 （1）消毒剂 漂白粉、次氯酸钠、乳酸消毒、福尔马林 （2）消毒粉刷方法 （3）紫外线消毒 除霉 （1）机械除霉 （2）物理除霉 （3）化学除霉 除异味 （1）以为产生的原因 （2）防止异味的方法 （3）冷库排除异味的方法 臭氧法、甲醛法、食醋法 灭鼠 第六节第六节 冷库的节能管理冷库的节能管理 一、冷库的耗能现状 当前我国制冷剂的使用方面：限制CFCs、HCFs、 和HFCs的使用，扩大NH3、CO2的使用。 节能和可持续发展是我国冷库发展的必然选择。 当前商业冷库系统的每年电耗为17.3亿度，为我国 总能耗的1.8%。每冻结1t白条肉的能耗为110度；冻 结间能耗为0.4度/天.吨；冷藏间为1.5度