各类食品的营养价值邱昌恩课件

1、各类食品的营养价值邱昌恩1 各类食品的营养价值邱昌恩2 食物分类食物分类(按食品来源和性质分类）：按食品来源和性质分类）： 动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 加工食品加工食品 食品营养价值（食品营养价值（nutritional value）：是指）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需要某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度的程度。 各类食品的营养价值邱昌恩3 各类食品的营养价值邱昌恩4 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价 值高。值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影

2、响：利弊都存在，合理的加工方法加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法 和技术可提高营养价值。和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影 响人体对某些营养素的消化吸收。响人体对某些营养素的消化吸收。 各类食品的营养价值邱昌恩5 营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养）：是营养 素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物 所含热能占供给量的比）之比。所含热能占供给量的比）之比。 INQ= 某营养素密度某营养素密度/热能密

3、度热能密度 =（某营养素含量（某营养素含量/该营养素供给量）该营养素供给量） /（所产热能（所产热能/热能供给量标准）热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。营养价值高。 INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，表示该食物的该营养素的供给低于热能， 营养价值低。营养价值低。（见教材（见教材P78，表，表2-1） 各类食品的营养价值邱昌恩6 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子

4、轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 各类食品的营养价值邱昌恩7 全面了解食物组分和主要食品的缺陷，全面了解食物组分和主要食品的缺陷， 充分利用食物资源。充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高了解加工对食物

5、营养价值的影响，提高 食品营养价值。食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合指导人们选择食物，达到平衡膳食、合 理营养、促进健康。理营养、促进健康。 各类食品的营养价值邱昌恩8 各类食品的营养价值邱昌恩9 一一.谷类谷类 谷类的营养成分谷类的营养成分 各类食品的营养价值邱昌恩10 1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 2.糊粉层：富含磷，糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。族维生素和无机盐。加工时易损失。 3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。 4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐，胚芽：脂肪，蛋白

6、质，无机盐， B族维生素和维生素族维生素和维生素E。 加工时易损失。加工时易损失。 1.蛋白质：含量在蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯、苯 丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物 性食物。性食物。 2.糖类糖类:在胚乳中，在在胚乳中，在70%以上。以上。 3.脂肪：脂肪： 4.矿物质：矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。 5.维生素：主要是维生素：主要是B族维生素。加工易损失。族维生素。加工易损失。 各类食品的营养价值邱昌恩11 几种谷类的蛋白

7、质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 35 4 18 10 610 2 18 5 4050 5055 5060 80 3040 3045 32 各类食品的营养价值邱昌恩12 5072808595 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 各类食品的营养价值邱昌恩13 营养组成 大米出米率小麦出粉率 9294

8、96728085 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微0.2 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 14.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 各类食品的营养价值邱昌恩14 食物原料烹调方法 硫胺素核黄素尼克酸 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%)

9、 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100

10、0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109 各类食品的营养

11、价值邱昌恩15 1.大豆的营养价值 1）蛋白质：35-40%。 2）脂肪：15-20%。 3）糖类：25-30%。 4）含丰富的钙，B1,B2。 各类食品的营养价值邱昌恩16 必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g

12、蛋白质） 各类食品的营养价值邱昌恩17 2.2.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 ： 1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PIprotease inhibitor, PI）: :防碍蛋防碍蛋 白质的消化吸收。白质的消化吸收。加热除去。加热除去。 2 2）豆腥味）豆腥味 : :其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。 3 3）胀气因子）胀气因子(flatus-producing factor)(flatus-producing factor)： 水苏糖和棉水苏糖和棉 籽（占大豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作籽（占大

13、豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作 用下产气。加工过程中可除去。用下产气。加工过程中可除去。 4 4）植酸：影响矿物质吸收。）植酸：影响矿物质吸收。 5 5）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。 6 6）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素 ：能凝聚人和动物红细胞的蛋白：能凝聚人和动物红细胞的蛋白 质，影响动物生长。质，影响动物生长。加热除去。加热除去。 各类食品的营养价值邱昌恩18 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合 物(g) 视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸

14、 (mg) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 各类食品的营养价值邱昌恩19 1.糖类：糖，淀粉，膳食纤维。 2.维生素：VA原,VC,B2,叶酸等。 3.矿物质：是膳食无机盐的主要来源；特 别是钙和铁。膳食纤维影响吸收。 4.芳香物质、有机酸和色素：油精、有机 酸和色素。 野果。 各类食品的营养价值邱昌恩20 常见蔬菜每100g中三种维生素的

15、含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(g) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 各类食品的营养价值邱昌恩21 鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓 维生素C(mg) 胡萝卜素(g) 核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30

16、 0.03 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 各类食品的营养价值邱昌恩22 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 各类食品的营养价值邱昌恩23 （一）.畜肉类的营养价值 1.蛋白质：含量10-20%。 2.脂肪：其中肥肉达90%以上。内脏含丰富胆固醇。 3.糖类：少。 4.矿物质：含量为0.8-1.2%，特别是内脏含量高。钙低， 铁和磷含量高。 5.维生素：B族维生素含量丰富，内脏含丰富的VA,B2. 各类食品的营养价值邱

17、昌恩24 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (g) VitB1(mg)VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 各类食品的营养价值邱昌恩25 其营养价值和蓄肉相似，但

18、脂肪含量少， 其油脂营养价值相对较高。 各类食品的营养价值邱昌恩26 食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基) 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 10410 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.

19、15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 各类食品的营养价值邱昌恩27 1.蛋白质：含量一般为15-25%。 2.脂肪：很少一般1-3%。油脂质量高，营 养价值高。胆固醇在鱼子和内脏高。 3.矿物质:含量在1-2%。种类丰富，钙含量 比畜，禽高，海产鱼类含丰富碘。 4.维生素：B2的良好来源，海鱼肝脏含丰 富的VA,VD。 各类食品的营养价值邱昌恩28 （一）奶的营养价值 1.蛋白质：含量3%。质

20、量高，为优质蛋白。 2.脂肪：约3%。质量好。含少量的卵磷脂，胆固醇。 3.糖类：含乳糖。 4.矿物质：含量为0.7-0.75%。特别是钙，磷和钾含量 高。铁含量低。 5.维生素：含有人体所需的各种维生素。 各类食品的营养价值邱昌恩29 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0

21、 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 各类食品的营养价值邱昌恩30 奶中氮的分布 牛奶人奶 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 含量 mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮 酪 蛋 白 乳清蛋白 非蛋白氮 540 430 80 30 100 79.6 14.8 5.6 162 49 77 36 100 30 48 22 各类食品的营养价值邱昌恩31 奶制品的营养价值奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized mi

22、lk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter) 各类食品的营养价值邱昌恩32 全蛋蛋清蛋黄 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.875.8 12.8 11.1 1.3 1.0 84.487.7 8.911.6 0.1

23、 1.83.2 0.6 44.951.5 14.515.5 26.433.8 3.46.2 1.1 蛋各部分的主要营养组成(%) 各类食品的营养价值邱昌恩33 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物(g) 视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固 醇(mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 130 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.4 3.1 6.3 4.5 2.1 194 438 261 134 215

24、337 0.13 0.04 0.33 0.17 0.16 0.06 0.11 0.32 0.31 0.29 0.35 0.33 0.18 0.49 44 9 112 62 118 63 47 2.3 1.6 6.5 2.9 3.6 3.3 3.2 585 1510 565 647 608 531 各种主要营养素含量(每100g) 各类食品的营养价值邱昌恩34 营养组成 大米出米率小麦出粉率 929496728085 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微0.2 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 14.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 各类食品的营养价值邱昌恩35 5072808595 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.