第一节果酒和果醋的制作

1、课件制作：杨利霞 2013年12月23日 主要内容 专题 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术植物的组织培养技术 酶的研究与应用酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术和蛋白质技术 植物有效成分的提取植物有效成分的提取 微生物的培养与应用微生物的培养与应用 注:各个专题之间相对独立,没有严格的顺序. 葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。古来征战几人回。 葡萄酒那诱人的红、醉人的香，想想都会让人心醉， 你知道这样的美酒是咋样制造出来的吗？ 果酒和果醋的制作 课题1 1. 1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和

2、果醋的制作原理 1. 1.说明果酒和果醋的制作说明果酒和果醋的制作原理原理 设计制作果酒和果醋的设计制作果酒和果醋的装置装置，完，完 成果酒和果醋的制作成果酒和果醋的制作 2.2.设计装置，制作果酒和果醋设计装置，制作果酒和果醋 课题背景： 1、人类利用什么方法制 作果酒、果醋。 2、如果果酒进一步发 酵，还可能获得？ 3、谈一谈你对果酒果 醋功效的一些认识。 什么叫发酵？什么叫发酵？ 发酵是通过发酵是通过微生物微生物的培养来大量生产各种的培养来大量生产各种代代 谢产物谢产物的过程。包括的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、（如醋酸发酵、 谷氨酸发酵）和谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒

3、精发酵）。（如酒精发酵）。 所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头 一、【基础知识】 (一一 )果酒制作的原理果酒制作的原理 酵酵 母母 菌菌 厌氧制酒厌氧制酒 1825 1825 ，20 20 左右是左右是 最适宜温度最适宜温度。 2.pH2.pH值值 4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值，在最低，在最低 pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。易死亡。 附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 传统发酵技术

4、所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 酵酵 母母 菌菌存在位置存在位置 附着在葡萄上附着在葡萄上 来自土壤来自土壤 思考讨论思考讨论 （1）葡萄上微生物很多，会不会）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深）葡萄酒为什么呈深 红色呢？红色呢？ 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ （1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃 红葡萄酒三种。红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄

5、酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。皮的发酵时间短。 （2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四 种。种。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之间；升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之间；升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。）升。） (1)(1)制醋所用的醋酸菌

6、制醋所用的醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭 毛运动或不运动，属毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂 方式方式繁殖。繁殖。 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型，异养好氧型，只有当氧气充足时，只有当氧气充足时， 才能进行旺盛的生理活动。才能进行旺盛的生理活动。 ，也可尝试自，也可尝试自 然接种。然接种。 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式： 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，醋酸菌将乙醇变为乙醛

7、， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理 6 酶酶 酶酶 酶酶 温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气充气。 有氧制醋有氧制醋 二、【实验设计】 醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒 酒精发酵酒精发酵 果醋果醋 挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁 发酵瓶发酵瓶 、 资料：资料：发酵装置发酵装置 思考讨论思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长）

8、为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中）为什么发酵瓶中要保持1/3的剩余空间？ 出料口？出料口？ 排气口？排气口？ 充气口？充气口？ 排出排出COCO2 2 便于取样检查便于取样检查 和放出发酵液和放出发酵液 胶管长而弯曲的作用？胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染 制酒时关闭，制酒时关闭， 制醋时打开制醋时打开 2、实验操作、实验操作 (1)材料的选择与处理材料的选择与处理 (2)灭菌灭菌 (3)榨汁榨汁 (4)发酵发酵 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗 避免将果核压破避免将果

9、核压破 发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间 严格控制温度：果酒严格控制温度：果酒18-25（10-12天）；天）； 果醋果醋30-35（7-8天）天） 思考与讨论：思考与讨论： 为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能 反复冲洗？ 防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。 影响发酵过程的因素影响发酵过程的因素 温度温度 PH值值 溶解氧溶解氧 泡沫泡沫 营养物质的浓度营养物质的浓度 3、【结果

10、分析与评价】 12月19日 12月23日 12月21日 12月23日 12月27日 12 月 29 日 12 月 31 日 倒桶后的成品图 （1 1）、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精 （2 2）、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值 显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在 4、【课题延伸】 用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精 【原理】【原理】 橙橙 红红 色色 灰灰 绿绿 色色 重铬酸钾重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应 【实验】【实验】 发酵液发酵液 对照组对照组实验组实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾 重铬酸钾重铬酸钾 酒酒 精精 【联系社会】 我来当老板我来当老板 散醋散醋 0.8元元/Kg 每月利润每月利润