中国各地特色面点

1、1 第一章第一章 中国面点概述中国面点概述 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 2 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 3 中中国面点的风味流派国面点的风味流派 n一、一、京式面点京式面点 n二、二、苏式面点苏式面点 n三、三、广式面点广式面点 n四、四、其他风味面点其他风味面点 第第 一一

2、 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 4 京式面点京式面点 n京式面点，泛指黄河以北的大部分地京式面点，泛指黄河以北的大部分地 区（包括山东、华北、东北等）制作区（包括山东、华北、东北等）制作 的面点。因以北京为代表，故称京式的面点。因以北京为代表，故称京式 面点。面点。 n京式面点的京式面点的形成形成 n京式面点的京式面点的特点特点 n京式面点的京式面点的代表品种代表品种 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第

3、三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 5 京式面点的形成京式面点的形成 n北京悠久的历史和古老的文化北京悠久的历史和古老的文化 n继承发展本地民间小吃继承发展本地民间小吃 n各地、各民族及宫廷面点的共存各地、各民族及宫廷面点的共存 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 6 京式面点的特点京式面点的特点 n用料广泛，用料广泛，以面粉、杂粮为主以面粉、杂粮为主 n品种众多、制作

4、精细品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国（例如：抻面、我国 的的“四大面食四大面食”等）等） n馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅泥甜馅为为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多或菜肉馅，肉馅多用水打馅用水打馅，鲜咸适口卤，鲜咸适口卤 汁多；喜用汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油姜、葱、酱、小磨麻油等为调等为调 料。（例如：天津狗不理）料。（例如：天津狗不理） 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系

5、旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 7 面条面条 n抻面抻面 n刀削面刀削面 n小刀面小刀面 n拨鱼面拨鱼面 n请注意区别请注意区别四大面食与四大面条四大面食与四大面条。 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 8 抻面抻面 n比较抻面与龙须面比较抻面与龙须面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系

6、9 刀削面刀削面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 10 小刀面小刀面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 11 京式面点的代表品种京式面点的代表品种 n都一处烧卖都一处烧卖 n天津狗不理天津狗不理 n艾窝窝艾窝窝 n焦圈焦圈 n天津大麻花天津大麻花 n麻酱烧饼麻酱烧饼 n豌豆黄豌豆黄 n

7、小窝头小窝头 n驴打滚驴打滚 n萨其玛萨其玛 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 12 都一处烧卖都一处烧卖 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 13 天津狗不理天津狗不理 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案

8、例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 14 艾窝窝艾窝窝 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 15 焦圈焦圈 返回 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 16 天津大麻花天津大麻花 返回 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节

9、第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 17 麻酱烧饼麻酱烧饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 18 豌豆黄豌豆黄 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 19 小窝头小窝头 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点

10、点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 20 驴打滚驴打滚 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 21 萨其玛萨其玛 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 22 苏式面点苏式面点 n苏

11、式面点系指长江中下游江、浙、沪、苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、 宁一带地区制作的面点。因其起源于宁一带地区制作的面点。因其起源于 扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏 式面点。式面点。 n苏式面点的形成苏式面点的形成 n苏式面点的特点苏式面点的特点 n苏式面点的代表品种苏式面点的代表品种 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 23 苏式面点的形成苏式面点的形成 n气候适宜、物产丰富气候适宜、物产丰富 n地理优越、

12、交通发达地理优越、交通发达 n历史悠久、交流频繁历史悠久、交流频繁 n名家总结、文人推动名家总结、文人推动 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 24 苏式面点的特点苏式面点的特点 n品种繁多、品种繁多、应时应时迭出迭出 n制作精细、制作精细、讲究造型讲究造型（船点船点） n擅长擅长米粉面团米粉面团的调制的调制 n馅心善馅心善掺冻掺冻，汁多肥嫩，汁多肥嫩，口味浓醇、口味浓醇、 偏甜偏甜，色泽较深，色泽较深 n甜馅多用甜馅多用果仁蜜饯果仁蜜饯 第

13、第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 25 船点船点 n船点发源于苏州、无锡水域的游船画船点发源于苏州、无锡水域的游船画 舫上舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、，最初是供游人在船上游玩赏景、 喝茶时品尝的点心。喝茶时品尝的点心。 n船点的制作主要经过揉粉、着色、成船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法，形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。兽、蔬果

14、等。 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 26 船点图片船点图片 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 27 苏式面点的代表品种苏式面点的代表品种 n扬州三丁包子扬州三丁包子 n淮安文楼汤包淮安文楼汤包 n上海南翔小笼包上海南翔小笼包 n杭州小笼包杭州小笼包 n翡翠烧卖翡翠烧卖 n蟹壳黄蟹壳黄

15、 n黄桥烧饼黄桥烧饼 n宁波汤圆宁波汤圆 n生煎馒头生煎馒头 n苏式月饼苏式月饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 28 扬州三丁包子扬州三丁包子 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 29 淮安文楼汤包淮安文楼汤包 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第

16、二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 30 上海南翔小笼包上海南翔小笼包 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 31 杭州小笼包杭州小笼包 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 32 翡翠烧卖翡翠烧卖 第第 一一 章章

17、 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 33 蟹壳黄蟹壳黄 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 34 黄桥烧饼黄桥烧饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 3

18、5 宁波汤圆宁波汤圆 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36 生煎馒头生煎馒头 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 37 苏式月饼苏式月饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营

19、养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38 广式面点广式面点 n广式面点是指珠江流域及南部沿海地广式面点是指珠江流域及南部沿海地 区的面点。因以广州面点为代表，故区的面点。因以广州面点为代表，故 称称广式面点广式面点。其中又将广东潮安、汕。其中又将广东潮安、汕 头、澄海等地的民间食品成为头、澄海等地的民间食品成为潮式面潮式面 点点，将福建闽江流域制作的面点成为，将福建闽江流域制作的面点成为 闽式面点闽式面点。 n广式面点的形成广式面点的形成 n广式面点的特点广式面点的特点 n广式面点的代表品种广式面点的代表品种 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第

20、三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39 广式面点的形成广式面点的形成 n优越的自然环境、丰富的物产资源优越的自然环境、丰富的物产资源 n结合自身特点，汲取外来精华结合自身特点，汲取外来精华 n独特的饮食习惯独特的饮食习惯 n创新和发展（肠粉的改良）创新和发展（肠粉的改良） 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 40 广式面点的特点广式面点的特点 n用料广泛、品种繁多用料

21、广泛、品种繁多（皮类有（皮类有4大类大类23 种、馅有种、馅有3大类大类47种，可制点心种，可制点心2000 多种）多种） n讲究形态、花色及应季讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏（春虾饺、夏 马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等） n受西点影响受西点影响，食用油、糖、蛋较多，食用油、糖、蛋较多 n馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 41 广式面点的代表品种

22、广式面点的代表品种 n蚝油叉烧包蚝油叉烧包 n娥姐粉果娥姐粉果 n蛋挞蛋挞 n肠粉肠粉 n老婆饼老婆饼 n虾饺虾饺 n咸水角咸水角 n糯米鸡糯米鸡 n广式月饼广式月饼 n干蒸卖干蒸卖 n马蹄糕马蹄糕 n广式粥品广式粥品 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 42 蚝油叉烧包蚝油叉烧包 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与

23、酒店管理学院烹饪与营养学系 43 娥姐粉果娥姐粉果 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 44 蛋挞蛋挞 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45 肠粉肠粉 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管

24、理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 46 老婆饼老婆饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 47 虾饺虾饺 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 48 咸水角咸水角 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题

25、思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 49 糯米鸡糯米鸡 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 50 广广 式式 月月 饼饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 51 干蒸卖干蒸卖 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二

26、节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 52 马蹄糕马蹄糕 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 53 广式粥品广式粥品 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 54 其他风味面点其他风味面点 n秦晋风味面点秦晋风味面

27、点 n四川风味面点四川风味面点 n湖北风味面点湖北风味面点 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 55 秦晋风味面点秦晋风味面点 n秦晋风味面点主要是指黄河中上游西秦晋风味面点主要是指黄河中上游西 北广大地区制作的面食、小吃和点心。北广大地区制作的面食、小吃和点心。 因以陕西、山西为代表，故称为秦晋因以陕西、山西为代表，故称为秦晋 风味面点。风味面点。 n秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的形成 n秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的特点 n秦晋风味面

28、点的代表品种秦晋风味面点的代表品种 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 56 秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的形成 n依托悠久的历史文化（晋商文化、西安依托悠久的历史文化（晋商文化、西安 为为11个王朝的都城）个王朝的都城） n源于西北广大农村和维、回、蒙等少数源于西北广大农村和维、回、蒙等少数 民族食品民族食品 n农业的发展（种植、贮存、加工等）农业的发展（种植、贮存、加工等） 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第

29、一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 57 秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的特点 n面食为主，擅制杂粮面食为主，擅制杂粮（山西素有面食（山西素有面食 之乡的称誉）之乡的称誉） n面食面食制作精细、技术性强制作精细、技术性强 n喜食牛羊肉喜食牛羊肉（结合了少数民族特色）（结合了少数民族特色） n口味多样口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、，注重咸、鲜、香、辣、苦、 酸、怪、呛，酸、怪、呛，民族风味浓厚民族风味浓厚 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四

30、节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 58 秦晋风味面点的代表品种秦晋风味面点的代表品种 n羊肉泡馍羊肉泡馍 n腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍 n黄桂柿子饼黄桂柿子饼 n贾三灌汤包贾三灌汤包 n岐山哨子面岐山哨子面 n石子馍石子馍 n扯面扯面 n刀削面刀削面 n稷山麻花稷山麻花 n一根面一根面 n饸饹饸饹 n猫耳朵猫耳朵 n栲栳栳栲栳栳 n花馍花馍 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 59 羊肉泡

31、馍羊肉泡馍 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 60 腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 61 黄桂柿子饼黄桂柿子饼 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养

32、学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 62 贾三灌汤包贾三灌汤包 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 63 岐山哨子面岐山哨子面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 64 石子馍石子馍 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思

33、考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 65 扯扯 面面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 66 刀刀 削削 面面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 67 稷山麻花稷山麻花 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二

34、节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 68 一根面一根面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 69 饸饹（饸饹（hele） 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 70 猫猫 耳耳 朵朵 第第 一一 章章 中中 国

35、国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 71 栲栳栳栲栳栳 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 72 花馍花馍 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 73 四川风味面点四

36、川风味面点 n川式面点通常是指长江中上游的川、川式面点通常是指长江中上游的川、 滇、黔一代地区制作的面食和小吃，滇、黔一代地区制作的面食和小吃， 以四川为代表股成为川式面点，其又以四川为代表股成为川式面点，其又 分为重庆和成都两个类别。分为重庆和成都两个类别。 n川式面点的形成川式面点的形成 n川式面点的特点川式面点的特点 n川式面点的代表品种川式面点的代表品种 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 74 川式面点的形成川式面点的形成 n川式面

37、点起源于民间的巴（渝）蜀川式面点起源于民间的巴（渝）蜀 （蓉）文化（蓉）文化 n历史上的几次大迁徙历史上的几次大迁徙 n丰富的水力资源及物产资源（天府丰富的水力资源及物产资源（天府 之国）之国） 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 75 川式面点的特点川式面点的特点 n用料大众化用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）、搭配得当（如：叶儿粑） n精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小 吃套餐）吃套餐） n口感上注重口感

38、上注重咸、甜、麻、辣、酸咸、甜、麻、辣、酸（如：（如： 四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调） 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 76 川式面点的代表品种川式面点的代表品种 n赖汤圆赖汤圆 n钟水饺钟水饺 n担担面担担面 n龙抄手龙抄手 n韩包子韩包子 n肥肠粉肥肠粉 n蛋烘糕蛋烘糕 n叶儿粑叶儿粑 n川北凉粉川北凉粉 n鸡汁锅贴鸡汁锅贴 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节

39、第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 77 赖赖 汤汤 圆圆 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 78 钟水饺钟水饺 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 79 担担面担担面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点

40、点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 80 龙抄手龙抄手 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 81 韩包子韩包子 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 82 肥肥 肠肠 粉粉 第第

41、 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 83 蛋烘糕蛋烘糕 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 84 叶叶 儿儿 粑粑 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与

42、营养学系 85 川北凉粉川北凉粉 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 86 鸡鸡 汁汁 锅锅 贴贴 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 87 湖北风味面点湖北风味面点 n湖北风味面点的形成湖北风味面点的形成 n湖北风味面点的特点湖北风味面点的特点 n湖北风味面点的代表品种湖北风味面点的代表品

43、种 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 88 湖北风味面点的形成湖北风味面点的形成 n楚文化的发展楚文化的发展 n楚辞楚辞招魂招魂中记述过楚王宫的筵席中记述过楚王宫的筵席 点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也 就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形 n汉口竹枝词汉口竹枝词中所谓：中所谓：“芝麻馓子芝麻馓子 叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆 猪血担，深夜还有满

44、街梆猪血担，深夜还有满街梆” 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 89 湖北风味面点的形成湖北风味面点的形成 n优越的地理位置优越的地理位置 n丰富的物产资源（富庶的江汉平原）丰富的物产资源（富庶的江汉平原） n与长江流域及其他地区面食技术的联与长江流域及其他地区面食技术的联 系、沟通与融合系、沟通与融合 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理

45、学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 90 湖北风味面点的特点湖北风味面点的特点 n（请同学们总结）（请同学们总结） n品种繁多、特色鲜明（例如热干面）品种繁多、特色鲜明（例如热干面） n选材丰富、擅用鱼米选材丰富、擅用鱼米 n季节性强、民俗风味浓郁季节性强、民俗风味浓郁 n口味多样、兼容性强口味多样、兼容性强 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 91 湖北风味面点的代表品种湖北风味面点的代表品种 n热干面热干面 n豆皮豆皮 n

46、汤包汤包 n糖油粑糖油粑 n糊汤粉糊汤粉 n面窝面窝 n欢喜坨欢喜坨 n米粑米粑 n糊米酒糊米酒 n谈炎记水饺谈炎记水饺 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 92 热干面热干面 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 93 豆皮豆皮 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第

47、一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 94 汤包汤包 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 95 糖油粑糖油粑 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 96 糊汤粉糊汤粉 第第 一一 章章 中中 国国 面面

48、点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 97 面窝面窝 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 98 欢喜坨欢喜坨 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 99 米粑米粑 第第 一一 章

49、章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 100 糊米酒糊米酒 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 101 谈炎记水饺谈炎记水饺 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营

50、养学系 102 第四节第四节 中国面点发展简史中国面点发展简史 n一、一、面点发展简史面点发展简史 n中国面点制作具有悠久的历史，邱庞中国面点制作具有悠久的历史，邱庞 同著同著 中国面点史中国面点史 指出：指出：“中国面中国面 点的点的萌芽萌芽时期定在时期定在6 千年前左右千年前左右”, “中国的中国的小麦粉及面食技术的出现小麦粉及面食技术的出现在战在战 国时期国时期”, “而中国而中国早期面点形成早期面点形成的时的时 间，大约是商周时期间，大约是商周时期”。 n二、二、面点发展趋势面点发展趋势 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节

51、第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 103 面点发展简史面点发展简史 n先秦时期农业及谷物加工技术的发展，先秦时期农业及谷物加工技术的发展， 出现了较多的面点品种，如饵、角黍。出现了较多的面点品种，如饵、角黍。 n汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发 展阶段，这个时期已出现了发酵面食制展阶段，这个时期已出现了发酵面食制 品。品。汉代把面食品统称为汉代把面食品统称为“饼饼”，炉烤，炉烤 的芝麻烧饼叫的芝麻烧饼叫“胡饼胡饼”，上笼蒸制类似，上笼蒸制类似 馒头的称馒头的称“蒸饼蒸饼”，水煮的面片称，水煮的面片称“汤汤 饼饼”（面条的前身）。另据记载，馄饨、（面条的前身）。另据记载，馄饨、 春饼、煎饼在这一时期也已出现。春饼、煎饼在这一时期也已出现。 第第 一一 章章 中中 国国 面面 点点 概概 述述 第一节第一节第二节第二节第三节第三节 第四节第四节思考题思考题案例案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 104 面点发展简史面点发展简史 n隋唐五代及宋元时期，中国面点