农产品的简易加工

1、农产品的简易加工 果酒的制作 皮蛋和咸蛋的制作 马铃薯的膨化加工 果蔬的腌制 目录 果蔬的糖制 果蔬的干制 果蔬的干制 根据果蔬干制产品的状态，可以分为水果干、脱水菜、果蔬 脆片、果蔬粉。 可加工成水果干的有红枣、柿饼、荔枝干、龙眼干，采用的 方法是自然干燥法或热风干燥法。 脱水菜又称复水菜，是干燥处理后的干菜，食用前只要将 其浸入水中即可复原，采用的方法有真空冷冻干燥、热风 干燥。（真空冷冻干燥是先将湿物料冻结，然后加热使固体 水分升华成水蒸气排出，热风干燥就是用鼓风机将其吹干， 营养损失较多） 果蔬脆片的主要产品，水果有苹果、柿子、枣、哈密瓜、 山楂、香蕉、菠萝、芒果等，蔬菜有胡萝卜、马铃

2、薯、甘薯、 山药、芋头、豌豆等。 果蔬粉的主要产品有番茄粉、枣粉、猕猴桃粉、龙眼粉、 芒果粉等 果蔬的干制 果蔬脆片的主要工艺流程： 切片 热烫 浸渍 沥干 冷冻 低温真 空油炸 脱油 调味 包装 果蔬粉的加工工艺： 将果蔬原料先干燥脱水，再进一步粉碎；或先 打浆，均匀后再进行喷雾干燥。 果蔬的糖制 果蔬的糖制原理：让食糖渗入食物组织内部，从而降低了水 分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖。 糖制品可分为蜜饯和果酱 蜜饯的加工可分为湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果。 （1）湿态蜜饯：糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中， 常见的产品有蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金橘等。 （2）干态蜜饯

3、：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿， 半透明，有一些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉，常 见的产品有桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。 （3）凉果：果品经盐腌、脱盐、晒干，加调料蜜制，再晒 干而成，常见产品有陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 果蔬的糖制 蜜饯的加工方法： （1）糖腌法糖腌法，在腌制期间，分次加糖，不 进行糖煮，可采用加糖结合日晒和烘干， 使糖液吸入果胚中，逐渐提高糖的浓度。 （2）糖煮法糖煮法，把预处理好的原料，直接放 入40%的糖液中，加大火使糖液沸腾，分 多次加糖，直到糖液浓度达到65%时停止 果蔬的糖制 果酱又可细分为果酱、果菜泥、果膏、果冻、果糕、果丹皮。 （1）果

4、酱：果品原料经处理后，打碎或切成块状，是加糖（含酸及果胶 低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。 （2）果菜泥：可以是单种或数种果菜泥的混合，原料经软化、打浆、筛 滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖），经加热浓缩而 成。 （3）果膏：以果汁加糖浓缩制成，含糖在60%以上，呈浓稠状。 （4）果冻：选用含果胶丰富的果实为原料，将果实软化、榨汁、过滤后， 加糖、酸以及适量果胶（酸或果胶含量高时可以不加），经加热浓缩而 制成。 （5）果糕：在果肉浆液中加入糖、酸、果胶浓缩后浇盘、烘制、包装而 成。 （6）果丹皮：是果泥干燥成皮状的糖制品。在果泥中加糖搅拌、刮片、 烘干、成卷或切片，

5、用玻璃纸包装的制品。 果蔬的腌制 腌 制 菜 分 为 盐 渍 菜、 泡 菜。 盐 渍 菜 可 分 为 干 压 腌 法 和 干 腌 法 干干 压压 腌腌 法法： 把 菜 洗 净 后， 按 菜 盐 一 定 比 例， 顺 序 放 在 容 器 内， 中 部 以 下 用 盐 4 0 %， 中 部 以 上 用 盐 的 6 0 %， 顶 部 放 一 层 盐， 放 上 重 石。 干干 腌腌 法法： 不 用 重 石， 也 不 用 加 水， 用 盐 直 接 渍 制， 一 般 来 说， 每 1 0 0 k g 的 菜 用 盐 6 8 k g。 泡 菜： 在 装 坛 时 应 先 加 浓 度 为 8 % 1 0 % 的

6、 冷 盐 水， 加 入 原 料， 盖 上 坛 盖， 并 在 坛 口 边 的 槽 内 加 清 洁 的 水 以 封 闭 坛 口， 1 0 1 4 d 左 右 即 可 食 用。 果蔬的腌制 榨菜：以坛装榨菜为原料加工而成。 风味榨菜的调配比例： 鲜味鲜味：味精0.1%0.15%，白糖3%4%，醋酸0.1% 五香味：香料末0.2%0.25%，白糖2%3%，白酒0.5%1% 麻辣味麻辣味：花椒末0.02%0.03%，辣椒末1%1.2%，香料末 0.2%0.3% 甜香味：白糖5%6%，香料末0.15%1%，白酒0.5%1% 本味本味：辣椒末1.2%1.5%，香料末0.12%0.20% 果蔬的腌制 韩国泡菜

7、韩国泡菜：选择有心的100kg大白菜，在3%5%的盐水中 浸渍34d，待白菜松软捞出，清洗沥干，50kg萝卜切成 细丝，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，味 精少许，剁碎搅成泥状。 放一层盐一层菜，撒一层萝卜丝，浇一层配料，隔离 空气，再压上石块，最后盖上缸盖，10d后即可食用。 果酒的制作 葡萄酒的制作 按我们平时所喝的口感分类，可将葡萄酒分为半干葡萄酒半干葡萄酒， 每升含糖量在412g之间，半甜葡萄酒半甜葡萄酒，每升含糖量在 1250g之间，甜葡萄酒甜葡萄酒，每升含糖量在50g以上。 酿制方法：将原料产品经过处理，压榨取汁，再经酒精发 酵和陈酿而制成，不同于其他酒，不需

8、要蒸馏，酒精发酵 前不需要对原料进行糖化处理。 皮蛋的加工 来源：松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故此得名， 又因成品的蛋清似皮冻，有弹性故称皮蛋。 加工原理：是氢氧化钠氢氧化钠向蛋内渗透的过程 加工方法：1.浸泡法浸泡法-将选好的鲜蛋用配置好的料液进行浸泡而制 成松花蛋 2.硬心皮蛋加工法硬心皮蛋加工法-采用植物灰为主要辅助材料，将选好 的鲜蛋用配置好的料液进行浸泡 3.烧碱溶液浸泡法烧碱溶液浸泡法-采用氢氧化钠溶液直接加工 4.直接包泥法直接包泥法-利用原材料制成料液，将料液拌于黄土制 成泥料，用料泥包蛋成熟 5.滚灰法滚灰法-用熟石灰包蛋成熟 咸蛋的加工 由食盐腌制而成，而食盐可以抑制微生物的繁殖，所以咸 蛋的保存期较长 加工方法：1.盐泥涂布法，鸡蛋150枚，食盐0.60.75kg， 干黄土0.650.75kg，冷开水0.40.45kg。腌制速度慢， 但外观较好看。 2.盐水浸泡法，加工时将盐水浓度配置成20% （开水80%，食盐20%），取原料蛋洗净后放入盐水中浸 泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋 漂浮，露出水面。腌制速度较快，但不宜久存，否则蛋壳 上易出现黑斑。 马铃薯的膨化加工 膨化食品：以水分较少的米、麦、豆类等原料，经加热和加 压处理，使其体积膨胀，组织结构发生变化，并