大米新陈度的测定

1、大米新陈度的测定一实验原理大米由于没有皮壳的保护，受外界的温度、湿度、氧气、微生物的影响很大容易变质。主要变化有：大米中的营养物质在各种酶、氧气微生物的作用下被消耗降解，并且产生有毒害作用的物质。例如：大米表面的脂肪氧化分解为脂肪酸；米谷蛋白和淀粉的相互作用增强；陈大米蒸煮的米饭粘性下降、香味消失、硬度增加；黄曲霉菌代谢产生致癌物黄曲霉素。原理一：由于大米陈化后浸出液酸度上升，主要是脂肪酸、磷酸、氨基酸、乳酸、乙酸等等增多。所以以酸度作为大米陈化的指标。原理二： 由于大米陈化后过氧化物酶活性变弱， 所以以过氧化物酶的活性作为大米陈化的指标。二实验试剂2.1. 分光光度法测定酸度2.1.1. 实

2、验试剂：甲基红、溴百里酚蓝、大米2.1.2. 显色试剂：取甲基红 0.1g 、溴百里酚蓝0.3g 溶解在 150ml 乙醇内，加水稀释定容至200ml,此为显色剂原液。使用时，取 1.0ml稀释定容至 50.0ml 。2.2. 酸度计法测定酸度2.2.1. 实验试剂：80%乙醇溶液2.3. 酸性指示剂法测定酸度2.3.1. 实验试剂：20%（v/v ）乙醇、 75%（v/v ）乙醇、 溴百里香酚蓝、0.1%甲酚红、0.1mol/l naoh 溶液。2.3.2. 显色试剂：各吸取1.00ml 用 20%乙醇溶液配置的溴百里香酚蓝和0.1%甲酚红至于25ml 棕色容量瓶中，再加入2.5ml0.1m

3、ol/lnaoh容液，用75%（v/v）乙醇溶液定容至25.00ml。2.4. 愈创木酚法测定过氧化物酶活2.4.1. 实验试剂：1%（v/v ） 愈创木酚溶液、1%（v/v ） 过氧化氢溶液、3%（ v/v ）过氧化氢溶液三实验仪器7200 分光光度计、恒温水浴锅、离心机、酸度计、 100ml 烧杯、漏斗、中速定性滤纸四实验步骤4.1.1. 大米的显色：取米样 10.0g ，加显色剂 30.0ml 染色5min。4.1.2. 吸光值的测定离心或者过滤去掉大米，以蒸储水做为空白在620nm波长下测定溶液吸光度。4.2.1. 有机酸的提取称取15.00g大米至于250ml锥形瓶中，加入75m18

4、0%l醇溶液，摇匀放置24h,过滤掉大米取25ml滤液。4.2.2. 有机酸的测量用酸度计测量酸度。4.3.1. 大米的显色取大米试样2.00g ， 加入显色剂 4.00ml 摇匀显色。 在 10min， 20min，30min， 40min 时间点观察颜色变化。4.4.1. 愈创木酚溶液的着色称取 5.00g 大米至于试管中， 加入 10.0ml1%（v/v ） 愈创木酚溶液，震荡至溶液白浊色。过滤掉大米后，加入3 滴 1%（ v/v ）过氧化氢溶液（或者 3%（v/v ）过氧化氢溶液）静止反应 1-3min 。然后观察颜色变化。五实验计算5.1. 测定吸光值， 以吸光值的大小来表示大米的新陈， 吸光值越大大米越陈旧。此实验为定性研究，所以无计算公式。5.2. 测定酸度，以酸度来表示大米的新陈，酸度越大大米越陈旧。此实验为定性研究，所以无计算公式。5.3. 大米从陈到新的颜色变化依次为：灰绿 一淡蓝绿一淡蓝紫一紫色。此实验为定性研究，所以无计算公式。5.4. 愈创木酚法测定酶活力是通过颜色来指示的。 若是新米则愈创木酚溶液从上到下呈浓赤黑色； 若是新米和陈米的混合则呈赤褐色， 新米比