肉类食品的营养与卫生

1、五畜：牛、羊、鸡、犬、猪。 我国主要食用的肉类： 猪肉、牛肉、羊肉 鸡、鸭、鱼等。 是善食中良质 蛋白质的主要来源。 肉类能供给人体所必需的氨基酸、脂 肪、无机盐和维生素，其营养成分的分布 皆随脂肪组织和瘦肉的相对数量而改变， 因为动物的种类、年龄、育肥程度、部位 等的不同而有显著差异。肥瘦不同的肉类 中，蛋白质和脂肪的含量变化很大。一般 内脏中含脂肪较少，较富含蛋白质及维生 素。肉类食品吸收率高，味道香美，热能 较高，饱腹感强，为膳食中良质蛋白质的 主要来源。 畜类的营养价值 （一）蛋白质 畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌 浆中蛋白质占2030%，肌原纤维蛋白 质4060%，肉基质蛋白1

2、020%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和 比例上接近人体需要，利于消化吸收， 是优质蛋白质。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味。 （二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉 高达90%，其在动物体内的分布，随肥 瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较 高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷 脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在 肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最 高，约为2571 mg/100g。 （三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于 肝脏和肌肉中。 （四）矿物质 含量约为0.81.2mg%

3、，其中钙含量 7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素 形式存在，不受食物其它因素影响， 生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如 肝脏中富含维生素A、核黄素。 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在 于脂肪含量少，熔点低（2040）， 含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组 成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较 多。 （一）蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于 消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉 相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 （二）脂肪 鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%， 鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围

4、。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%， 熔点低，消化吸收率达95%。 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子 含量高，约为354934 mg/100g。 （三）矿物质 鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类， 磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙 的良好来源。虾皮中含钙量很高，为 991mg/g。且含碘丰富。 （四）维生素 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素 B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素 A和维生素D富集的食物. 基本概念：基本概念： 畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性 （p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物 在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸， 食

5、肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白 等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出 现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉 汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续 活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具 有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋 白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的 内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。 2肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉 品质量分为三类： （1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制； （2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或 其他有效方法处理，达到卫生要求，食后 对人无害的肉。 （3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病 牲畜

6、的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐 败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化 制，不准食用。 （一）畜肉的卫生及管理 1.肉的腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过 僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解 即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造 了条件，肉在细菌的酶作用下，发生 腐败变质。不适当的加工和保藏条件 也会促进肉类腐败变质。 2.常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、 口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、 结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉 均应按有关规定进行处理。 3.常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、 旋毛虫病、猪弓形

7、体病等。对这类病 畜肉也应按有关规定进行处理。 情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急 性死亡。对这些肉应特别注意，必须 在确定死亡原因后才考虑采取何种处 理方法。对无法查明死亡原因的死畜 肉，一律不准食用。 根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良 质肉、条件可食肉和废弃肉三类。 肉制品的卫生 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫 生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食 品添加剂时，必须符合国家卫生标准 的要求。 （二）、禽肉的卫生管理 禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和 其他致病菌后，如在食用前未充分加 热，可引起食物中毒。禽肉如污染能 在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可 引起禽肉的

8、感官改变甚至腐败变质。 （三）、鱼类食品的卫生及管理 鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似， 但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败 变质。 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药 和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水 域的污染程度有关。 鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：在10左右可冷藏515天；在- 25以下冷冻，可保鲜69个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车） 应保持清洁尽量用冷冻调运。 肉类营养价值的总评价？ 畜类的营养价值 （一）蛋白质 畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌 浆中蛋白质占2030%，肌原纤维蛋白 质4060%，肉基质蛋白1020%。 （三）碳水

9、化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于 肝脏和肌肉中。 （一）蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于 消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉 相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 基本概念：基本概念： 畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性 （p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物 在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸， 食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白 等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出 现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉 汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续 活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具 有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋 白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的 内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。 （