肉与肉制品微生物检验

1、 一）宰前微生物的污染一）宰前微生物的污染 n1、健康动物本身存在的微生物：、健康动物本身存在的微生物：健康动物的健康动物的 体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋 巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消 化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些 微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体 抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病 性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，性微生物，如沙门氏菌，

2、可进入淋巴液、血液， 并侵入到肌肉组织或实质脏器。并侵入到肌肉组织或实质脏器。 n2、体表的创伤、感染、体表的创伤、感染 一）宰前微生物的污染一）宰前微生物的污染 n3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒毒)： 相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和 内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性 巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。 n4、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染：、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染： 由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，由于过度疲

3、劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响， 可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物， 造成宰前对肉品的污染。造成宰前对肉品的污染。 二）屠宰及保藏过程中微生物的污染二）屠宰及保藏过程中微生物的污染 n1、健康动物的皮肤和被毛上的微生物、健康动物的皮肤和被毛上的微生物 其种其种 类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前 对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微 生物对鲜肉的污染。生物对鲜肉的污染。 n2、胃肠道内的微生物、胃肠道内的微生物 有可能沿组织间隙侵有可能沿组织间隙侵 入邻近的组织和脏器

4、。入邻近的组织和脏器。 n3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物 二）屠宰及保藏过程中微生物的污染二）屠宰及保藏过程中微生物的污染 n4、屠宰加工场所的卫生状况、屠宰加工场所的卫生状况 n1）水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合）水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合 中华人民共和国卫生部颁布的中华人民共和国卫生部颁布的生活饮用水卫生生活饮用水卫生 标准标准，尽以减少因冲洗而造成的污染。，尽以减少因冲洗而造成的污染。 n2）屠宰加工车间的设备：如放血、剥皮所用刀具）屠宰加工车间的设备：如放血、剥皮所用刀具 有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉有污染，则微生物

5、可随之进入血液，经由大静脉 管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会 造成鲜肉的污染。造成鲜肉的污染。 n5、坚持正确操作及注意个人卫生、坚持正确操作及注意个人卫生 n此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各 个环节，也不能忽视微生物的染问题。个环节，也不能忽视微生物的染问题。 一）致腐性微生物一）致腐性微生物 1、细菌、细菌 致腐性细菌主要包括：致腐性细菌主要包括： n革兰氏阳性产芽孢需氧菌革兰氏阳性产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢 杆菌、枯草杆菌等；杆菌、枯草杆菌等； n

6、革兰氏阴性无芽孢细菌革兰氏阴性无芽孢细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、 奇异变形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞菌、荧光奇异变形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞菌、荧光 假单胞菌、腐败假单胞菌等；假单胞菌、腐败假单胞菌等； n球菌球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球 菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； n厌氧性细菌厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆 菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等。菌、溶组织梭状芽孢杆菌

7、、产芽孢梭状芽孢杆菌等。 三）中毒性微生物三）中毒性微生物 n有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或 细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征 的食物中毒。的食物中毒。 1、常见的致病性细菌、常见的致病性细菌 有沙门氏菌、志贺氏菌、致病有沙门氏菌、志贺氏菌、致病 性大肠杆菌等；性大肠杆菌等； 2、常见的条件致病菌、常见的条件致病菌 变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 3、毒素型中毒菌、毒素型中毒菌 蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭蜡样芽孢杆菌、肉毒梭

8、菌，魏氏梭 菌等。菌等。 4、常见的致食物中毒性微生物、常见的致食物中毒性微生物 链球菌，空肠弯曲菌、链球菌，空肠弯曲菌、 小肠结肠炎耶尔森氏菌等。小肠结肠炎耶尔森氏菌等。 5、一些真菌、一些真菌 麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛 霉、冰岛青霉等。霉、冰岛青霉等。 一）样品的采集及处理一）样品的采集及处理 1、一般检验法：、一般检验法： n1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿 内侧肌肉内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；（或采取背最长肌）； n2）冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它）冷藏或售卖的生

9、肉，可用无菌刀采取腿肉或其它 肌肉肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。 n检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送小时。送 样时应注意冷藏。样时应注意冷藏。 n先将样品放入沸水中，烫先将样品放入沸水中，烫35min，进行表面灭菌，进行表面灭菌， 以无菌手续从各样品中间部取以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪，再用无菌剪刀剪 碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐 水，混匀后制成水，混匀后制成1：10稀释液。稀释液。 一）样品的采

10、集及处理一）样品的采集及处理 1、一般检验法：、一般检验法： 2、表面检查法、表面检查法 n取取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面， 持续持续1 min，取下后投入装有，取下后投入装有100 mL无菌生理盐水和无菌生理盐水和 带有玻璃珠的带有玻璃珠的250 mL三角瓶内，或将取下的滤纸投三角瓶内，或将取下的滤纸投 入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再 按按1 cm2滤纸加盐水滤纸加盐水5 mL的比例补足，强力振荡，直的比例补足，强力振荡，直 至滤纸成细纤维状备用。至滤纸成细纤维状备用。

11、 二）、微生物检验二）、微生物检验 n 细菌总数测定、大肠菌群细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微测定及病原微 生物检查，均按国家规定方法进行。生物检查，均按国家规定方法进行。 n菌落总数测定菌落总数测定 GB/T 4789.2 n大肠菌群测定大肠菌群测定 GB/T 4789.3 n沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB/T 4789.4 n志贺氏菌检验志贺氏菌检验 GB/T 4789.5 n金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.10 三）鲜肉压印片镜检三）鲜肉压印片镜检 细菌镜检简便、快速，通过对样品中细菌镜检简便、快速，通过对样品中细菌细菌 数目数目、染色特性染色特性及及触

12、片着色强度触片着色强度三个指标的检三个指标的检 查，即可判断肉的品质。同时也能为细菌、霉查，即可判断肉的品质。同时也能为细菌、霉 菌及致病菌等检验提供必要的参考依据。菌及致病菌等检验提供必要的参考依据。 1、检验方法、检验方法 n1）触片准备）触片准备 从样品中切去从样品中切去3 cm3左右的肉块，左右的肉块， 浸入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处理浸入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处理 23次，从表层下次，从表层下0.1 cm处及深层各剪取处及深层各剪取0.5 cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。大小的肉块，分别进行触片或抹片。 三）鲜肉压印片镜检三）鲜肉压印片镜检 1、检验方法、检验方法

13、 n1）触片准备）触片准备 n2）染色镜检）染色镜检 将已干燥的触片用甲醇固定将已干燥的触片用甲醇固定 1min，革兰氏染色检查，革兰氏染色检查5个视野，并分别记下个视野，并分别记下 每个视野中细菌的平均数。每个视野中细菌的平均数。 三）鲜肉压印片镜检三）鲜肉压印片镜检 2、新鲜度判定、新鲜度判定 n新鲜肉：新鲜肉：触片印迹着色不良；表层触片中可见到少数的触片印迹着色不良；表层触片中可见到少数的 球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看 不到分解的肉组织。不到分解的肉组织。 n次新鲜肉：次新鲜肉：触片印迹着色良好；表层触片上平均每个视触片

14、印迹着色良好；表层触片上平均每个视 野可见到野可见到2030个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到 20个左右的细菌；触片上明显见到分解的肉组织。个左右的细菌；触片上明显见到分解的肉组织。 n变质肉：变质肉：触片印迹着色极浓；表层及深层触片上每个视触片印迹着色极浓；表层及深层触片上每个视 野中均可见到野中均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐 败的肉触片上几乎都为杆菌，数量可达数百个或不可计败的肉触片上几乎都为杆菌，数量可达数百个或不可计 数；触片上有大量分解的肉组织。数；触片上有大量分解的肉组织。 四、冷藏肉中微生物的检

15、验四、冷藏肉中微生物的检验 四、冷藏肉中微生物的检验四、冷藏肉中微生物的检验 第三节第三节 肉制品中的微生物肉制品中的微生物 及其检验及其检验 一、肉制品中的微生物来源一、肉制品中的微生物来源 一、肉制品中的微生物来源一、肉制品中的微生物来源 一、肉制品中的微生物来源一、肉制品中的微生物来源 三）腌腊肉制品中微生物的来源三）腌腊肉制品中微生物的来源 1、原料肉的污染、原料肉的污染 2、与盐水或盐卤中的微生物数量有关、与盐水或盐卤中的微生物数量有关 n具有较强的耐盐或嗜盐性的微生物，如假单胞菌属、不动具有较强的耐盐或嗜盐性的微生物，如假单胞菌属、不动 杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、杆菌属，盐杆菌属、嗜盐球菌属，黄杆菌属、无色杆菌属、 叠球菌属及微球菌属某些细菌，及某些真菌。叠球菌属及微球菌属某些细菌，及某些真菌。 n弧菌和脱盐微球菌是最典型的。弧菌和脱盐微球菌是最典型的。 n许多人类致病菌，如金黄色葡萄球