第3节 蛋白质　维生素

1、 我这里有很我这里有很 多多 组组 成成 元元 素素: : 属属 类：类： 相对分子质量：相对分子质量： 蛋白质蛋白质在酸、碱或酶的作用下水解，最终产物是在酸、碱或酶的作用下水解，最终产物是氨基酸氨基酸。 蛋白质蛋白质是由多种是由多种氨基酸氨基酸按照不同的方式结合形成的。按照不同的方式结合形成的。 C、H、O、N、S 等元素等元素 几万几万几千万几千万 天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物 蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成 蛋白质性质蛋白质性质 实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 实实 验验 一一 鸡蛋清中加入水鸡蛋清中加入水鸡蛋清溶于鸡蛋清溶于 水水 有些蛋白质能有些蛋白质

2、能 溶于水溶于水 鸡蛋清中加入饱鸡蛋清中加入饱 和和(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液溶液, 或浓或浓NaNa2 2SOSO4 4溶液，溶液， 再加水再加水 有白色沉淀有白色沉淀 生成，加水生成，加水 后又溶解后又溶解 浓浓(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4 NaNa2 2SOSO4 4溶液能使溶液能使 蛋白质在析出蛋白质在析出 水中的溶解度水中的溶解度 减小而析出减小而析出 盐析盐析- -物理变化物理变化 实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 实实 验验 二二 加热鸡蛋清加热鸡蛋清蛋白质凝固蛋白质凝固 加热、浓硝酸、加热、浓硝酸、 重金属重金属(如铅、铜、

3、如铅、铜、 汞等汞等)盐、一些有盐、一些有 机物机物(甲醛甲醛)等的作等的作 用会凝结，这种用会凝结，这种 凝结是不可逆的，凝结是不可逆的， 即凝结后不能在即凝结后不能在 水中重新溶解。水中重新溶解。 在鸡蛋清中在鸡蛋清中 加入乙酸铅加入乙酸铅 溶液溶液 蛋白质凝固蛋白质凝固 在鸡蛋清中在鸡蛋清中 加入浓硝酸，加入浓硝酸， 微热微热 蛋白质凝固，蛋白质凝固， 加热后变黄加热后变黄 实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 实实 验验 三三 灼烧一根鸡毛灼烧一根鸡毛有烧焦的有烧焦的 羽毛味羽毛味 蛋白质灼蛋白质灼 烧有烧焦烧有烧焦 的羽毛味的羽毛味 灼烧一根头发灼烧一根头发 灼烧一根棉线

4、灼烧一根棉线烧纸的气烧纸的气 味味 检验含蛋白质的物质检验含蛋白质的物质：取样灼烧，有烧焦的羽：取样灼烧，有烧焦的羽 毛味，含有蛋白质毛味，含有蛋白质 加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成 化学性质改变化学性质改变加水重新溶解加水重新溶解 杀菌、消毒、杀菌、消毒、 防中毒防中毒 分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、重金属盐、醛、 加热加热 加入某些浓盐溶液，加入某些浓盐溶液， 如：如： Na2SO4 （NH4）2SO4等等 相同点相同点 复原复原 盐盐 不不 同同 用途用途 不不 同同 点点 变性变性盐析盐析 豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆

5、 中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此 过程也称过程也称“点卤点卤”），豆浆就转变），豆浆就转变 成了豆腐，这是怎么一回事？成了豆腐，这是怎么一回事？ 要点要点:非重金属盐能降低蛋白质在水中的非重金属盐能降低蛋白质在水中的 溶解性溶解性(盐析盐析) 富含维生素的食物富含维生素的食物 维生素维生素A A夜盲症夜盲症 维生素维生素B食欲不振、脚气病食欲不振、脚气病 维生素维生素C C坏血病坏血病 维生素维生素D D影响钙吸收影响钙吸收 维生素缺乏症：维生素缺乏症： 补充维生素补充维生素 维生素维生素A A鱼肝油、胡萝卜等鱼肝油、胡萝卜等 维生素维生素B糙米等糙米等 维生素维生素C C蔬菜、水果蔬菜、水果 维生素维生素D D鱼肝油