焙烤食品的加工

1、LOGO 第五章第五章 焙烤制品的加工原辅料焙烤制品的加工原辅料 面包的生产工艺面包的生产工艺 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺 饼干的生产工艺饼干的生产工艺 主讲内容主讲内容 第六章第六章 【本章学习要求本章学习要求】 了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性；了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性； 掌握面包、饼干生产工艺流程及工艺要点；掌握面包、饼干生产工艺流程及工艺要点； 了解面包和饼干加工技术的异同点；了解面包和饼干加工技术的异同点； 熟悉糕点的种类及其加工；熟悉糕点的种类及其加工； 自学面条（包括方便面）及其它产品生产加工。自学面条（包括方便面）及其它产品生产加工。 第五章第五章 焙烤制品的加焙

2、烤制品的加 工原辅料工原辅料 一、焙烤食品概念和特点：一、焙烤食品概念和特点： 以以面粉面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料 配合，采取配合，采取焙烤焙烤(Baking)(Baking)工艺而制成的饼干、面包、工艺而制成的饼干、面包、 糕点等，也称为焙烤制品。糕点等，也称为焙烤制品。 特点：特点： (1)(1)所有焙烤食品都是所有焙烤食品都是固态、熟食固态、熟食、不经调理可直、不经调理可直 接食用的方便食品；接食用的方便食品； (2)(2)质地疏松，色香味佳，质地疏松，色香味佳，水分活度低水分活度低较耐保存；较耐保存； (3)(3)成熟和定型都在成熟和定型都

3、在焙烤焙烤工艺中完成。工艺中完成。 一一 、面粉、面粉 二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂 七、七、 蛋制品蛋制品 六、六、 乳制品乳制品 五、五、 疏松剂疏松剂 四、四、 水水 八、八、 改良剂改良剂 十二、十二、 色素色素 十一、十一、 香料香料 十、十、 食盐食盐 九、九、 淀粉淀粉 二、焙烤食品原辅料二、焙烤食品原辅料 （一）面粉（一）面粉 面粉的种类面粉的种类 根据面粉用途分：根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及 家庭自发粉等家庭自发粉等 根据加工精度分：根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉特制一等粉、

4、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分：根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉 1 1我国面粉种类单一我国面粉种类单一 主要是根据加工精度分为：特制一级粉、主要是根据加工精度分为：特制一级粉、 特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一 种通用粉，而不是专用粉。种通用粉，而不是专用粉。 2.2.国外面粉的种类国外面粉的种类 国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为： 用途用途蛋白质含量蛋白质含量 （日本）（日本） 高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、 意大利面条：意大利面

5、条： 1113 高级挂面、方便面、饺子高级挂面、方便面、饺子9.510.5 面条、凉面、细挂面面条、凉面、细挂面8.59.5 糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：88.5 面粉的工艺性能：面粉的工艺性能： v面粉化学组分的工艺性能面粉化学组分的工艺性能 v面粉粗细度的工艺性能面粉粗细度的工艺性能 v面粉温度的工艺性能面粉温度的工艺性能 1 1面粉化学组成的工艺性能面粉化学组成的工艺性能 品种品种 水分水分 /% 蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/% 糖类糖类 /% 灰分灰分/%其他其他/% 标准粉标准粉111310131.8270721.11.3少量维生少量维生 精白粉精白粉1

6、1139121.21.4 73750.50.75素和酶素和酶 (1)(1)水分水分 面粉含水量是面粉含水量是调制面团加水量调制面团加水量的依据，加水量的依据，加水量 过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连 结力小。结力小。 特制一等粉和特制二等粉为特制一等粉和特制二等粉为(13.5(13.50.5)%0.5)%； 标准粉和普通粉为标准粉和普通粉为(13.0(13.00.5)%0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%14.0%。 (2)(2)碳水化合物碳水化合物 碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干碳水化合物

7、在面粉中占的比例最大，约占干 物质量的物质量的80%80%，包括，包括淀粉、可溶性糖及纤维素淀粉、可溶性糖及纤维素。 淀粉是淀粉是饼干、面包饼干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉酥脆柔软的基质。小麦淀粉 呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到 5050以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可 使物料的粘度增高。当温度升高至使物料的粘度增高。当温度升高至6565以上时，淀以上时，淀 粉开始糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。粉开始糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。 可溶性糖含可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖蔗糖、

8、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，等， 占碳水化合物总量占碳水化合物总量10%10%以下。在制作面包和苏打以下。在制作面包和苏打 饼干的第一次发酵时，它可直接作为饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营酵母的营 养碳源养碳源，又是色、香、味形成的，又是色、香、味形成的基质基质。 纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响 不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营 养成分的消化吸收。养成分的消化吸收。 (3)(3)蛋白质蛋白质 小麦面粉中的蛋白质主要有小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶面筋性蛋白质（麦醇溶 蛋白和麦谷蛋白）

9、蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质( (清蛋白、球蛋白、清蛋白、球蛋白、 糖类蛋白及核蛋白糖类蛋白及核蛋白) )。 面粉的蛋白质种类及含面粉的蛋白质种类及含 量量 水水稀盐液稀盐液稀盐液稀盐液稀酸、稀碱稀酸、稀碱70%70%乙醇乙醇提取方法提取方法 2.52.52.52.55.05.04040505040405050含量含量/%/% 酸溶蛋白酸溶蛋白清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白 麦醇溶蛋麦醇溶蛋 白白 名名 称称 非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质类类 别别 前者（面筋性蛋白）前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约占面粉蛋白质总量约85%85%， 对对

10、面团形成面团形成有极重要意义，后者则关系不大。有极重要意义，后者则关系不大。 调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白 迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包 括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称 为为湿面筋湿面筋，含水量，含水量65%-70%65%-70%。 (1) (1) 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白 (2) (2) 麦谷蛋白麦谷蛋白 (3) (3) 面筋面筋 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白+ +麦谷蛋白麦谷蛋白 湿面筋经脱水干燥后即为湿面筋经脱水干燥后即为干面筋干面筋。 小

11、麦面粉的小麦面粉的面筋含量，与小麦品种面筋含量，与小麦品种有关。有关。春春小小 麦的面筋含量较麦的面筋含量较冬小麦高冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。、硬质麦又较软质麦高。 面筋面筋产出率产出率又与调制面团时的又与调制面团时的洗水温度、酸度洗水温度、酸度 与面团静置时间与面团静置时间有关。有关。 静置时间静置时间长长、水温、水温高高面筋产出率较面筋产出率较高高，正常麦，正常麦 较霉变麦产出率高。较霉变麦产出率高。 静置时间静置时间长长、水温、水温高高面筋产出率较面筋产出率较高高，正，正 常麦较霉变麦产出率高。常麦较霉变麦产出率高。 洗面筋机洗面筋机 面粉中湿面筋含量：面粉中湿面筋含量： 大于大于3

12、0%30%者为强力粉，者为强力粉， 26%-30%26%-30%者为中力粉，者为中力粉， 20%-25%20%-25%者为中下力粉，者为中下力粉， 20%20%以下为弱力粉。以下为弱力粉。 应用范应用范 围不同围不同 一般来讲：一般来讲：面筋含量高面筋含量高的强力粉与中力粉适于制的强力粉与中力粉适于制面面 包、椒盐饼干包、椒盐饼干；中下力粉中下力粉适宜制作适宜制作挂面挂面；弱力粉弱力粉 适于制适于制饼干及糕点饼干及糕点。 注意：注意：不同焙烤食品对不同焙烤食品对面筋工艺性能面筋工艺性能要求不同，面要求不同，面 筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含

13、 量高的其工艺性能并不一定就好。量高的其工艺性能并不一定就好。 衡量面筋工艺性能的指标：衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹延伸性、韧性、弹 性和比延伸性。性和比延伸性。 v延伸性延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。：面筋被拉长而不断裂的能力。 v韧韧 性性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。：面筋被拉长时所表现的抵抗力。 v弹弹 性性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。：面筋被压缩后恢复到原状的能力。 v比延伸性比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。：面筋每分钟被拉长的厘米数。 按照面筋的工艺性能，可分为三类：按照面筋的工艺性能，可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。优良面筋：弹性好，延伸性

14、高或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比 延伸性小。延伸性小。 劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或 完全没有弹性的流散的面筋。完全没有弹性的流散的面筋。 （4 4）矿物质）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰 分含量分含量越低越低，表明面粉的精度，表明面粉的精度越高越高。 （5 5）维生素）维生素 面粉中主要含有面粉中主要含有B B族族维生素、烟酸、泛酸和维生素、烟酸、泛酸和VEVE， V VA A含量很少含量很少，几乎，几乎不含不含VCVC和和

15、VDVD。 （6 6）酶）酶 面粉中重要的酶有面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、 脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉等。面粉 中的淀粉酶主要是中的淀粉酶主要是 - -淀粉酶和淀粉酶和- -淀粉酶淀粉酶。 2 2面粉粗细度的工艺特性面粉粗细度的工艺特性 颗粒粗颗粒粗的面粉在的面粉在饼干生产饼干生产调制面团时，与水接调制面团时，与水接 触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢， 胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面 的附着水和充塞在分子间

16、的游离水较多，但在面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面 团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗 透，面筋持续胀润透，面筋持续胀润( (后胀后胀) )就会使面团变得发硬，就会使面团变得发硬， 造成造成面团发粘，弹性降低，难以成型面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响。这种影响 对面包生产的关系不如饼干那样直接密切。对面包生产的关系不如饼干那样直接密切。 3 3面粉温度的工艺特性面粉温度的工艺特性 温度对蛋白质的吸水温度对蛋白质的吸水关系甚大。对关系甚大。对饼干饼干加工加工 影响较大。影响较大。 在调制酥性面团的面粉温度以在调制酥性面团的面粉温

17、度以15-1815-18为宜。为宜。 夏天若面粉的温度过高，夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋会使酥性面团中面筋 形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成 韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高 油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油，油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油， 面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 冬天如果使用温度太低的面粉，冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性会使面团粘性 显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。显著增大，生产时易

18、粘辊筒、帆布、印模等。 （二）糖（二）糖 糖是焙烤食品的主要辅料。糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除糖在焙烤食品中的作用，除甜味外甜味外，主要有：，主要有： (1)(1)可可增进增进焙烤食品的色、香、味、形。焙烤食品的色、香、味、形。 (2)(2)是面团是面团改良剂改良剂。 (3)(3)是制品是制品抗氧剂抗氧剂。 (4)(4)是酵母的是酵母的营养物质营养物质。 常用的糖为常用的糖为白砂糖白砂糖，可直接使用，亦可调制成，可直接使用，亦可调制成 糖浆使用。糖浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用在国外广泛应用 于饼干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调

19、混均于饼干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均 匀。匀。 （三）油脂（三）油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有油脂是焙烤食品另一主要辅料，有 的焙烤食品的焙烤食品( (糕点糕点) )用油量用油量高达高达30%30%以上。以上。 当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团 中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面 团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒不彼此粘团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒不彼此粘 合在一起而形成大块面筋，从而合在一起而形成大块面筋，从而降低面团的弹性和降低面团的弹性和 韧性，增加面团的可塑

20、性，使面团容易定型，印模韧性，增加面团的可塑性，使面团容易定型，印模 花纹清楚花纹清楚。 油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含 有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量愈多。空气含量愈多。 在面制食品加工中，使用在面制食品加工中，使用 较多的油脂，对油脂要求不同：较多的油脂，对油脂要求不同： ( (一一) )植物油：植物油：可塑性较动物性油可塑性较动物性油 脂差，色泽为深黄色，使用量脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。高时易发生走油现象。 ( (二二) )动物油：动物油：可塑性强，起酥性可塑性强，起酥性 好

21、，熔点高，制出的糕点品质好，熔点高，制出的糕点品质 细腻，口味肥美。细腻，口味肥美。 (三三)人造奶油人造奶油 人造奶油是指人造奶油是指精制食用油精制食用油添加适量的添加适量的水、乳水、乳 粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、 食盐、维生素食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具等辅料，经乳化急冷捏合而成的具 有天然奶油特色的有天然奶油特色的可塑性可塑性油脂制品。油脂制品。 ( (四四) )起酥油起酥油 起酥油是指起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯精炼的动植物油脂、氢化油、酯 交换油或这些油的混合物交换油或这些油的混合物，经混合，经混合冷却

22、冷却塑化塑化 而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动 性的油脂产品。性的油脂产品。 生产生产韧性饼干韧性饼干时，用油量较时，用油量较少少，要求油的香，要求油的香 味浓，如味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油奶油、人造奶油、优良猪板油为宜；为宜； 酥性与甜酥性饼干酥性与甜酥性饼干用油量较用油量较多多，要求稳定性，要求稳定性 优，起酥性良好，熔点高的油脂，以优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、人造奶油、 植物性起酥油、氢化猪油植物性起酥油、氢化猪油较好；较好； 苏打饼干苏打饼干的酥松度和层次结构好，用糖量也少，的酥松度和层次结构好，用糖量也少， 要

23、求起酥性和稳定性均要求起酥性和稳定性均优的油脂优的油脂，可以用，可以用植物性植物性 起酥油或椰子油与猪板油掺合起酥油或椰子油与猪板油掺合使用。使用。 生产生产面包面包首先考虑的是首先考虑的是油脂风味及起酥性油脂风味及起酥性，稳，稳 定性次之，以定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起猪油、奶油、人造奶油、全氢化起 酥油酥油为宜。为宜。 （四）乳制品（四）乳制品 所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品， 赋予产品优良风味及营养价值。赋予产品优良风味及营养价值。 奶油面包、乳白面包、各种饼干奶油面包、乳白面包、各种饼干( (蛋黄饼干除蛋黄饼干除 外外) )

24、均需添加乳制品。均需添加乳制品。 在饼干生产中选用的乳制品有在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶鲜奶、全脂奶 粉、脱脂奶粉、奶油粉、脱脂奶粉、奶油( (黄油黄油) )及炼乳及炼乳等。等。 目前国外多用目前国外多用人造奶油，人造奶油，因其属植物性脂肪因其属植物性脂肪 而较受欢迎。而较受欢迎。 （五）蛋品（五）蛋品 在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营 养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能 增加稳定性。增加稳定性。 在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的 红褐色。

25、红褐色。 蛋品主要有蛋品主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋 白粉白粉等，以鲜鸡蛋的风味和功效最好。等，以鲜鸡蛋的风味和功效最好。 （六）疏松剂（六）疏松剂 面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出 C0C02 2形成的。形成的。 常用的疏松剂可分为两大类：常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生化学疏松剂与生 物疏松剂。物疏松剂。 一般一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干 使用生物疏松剂。使用生物疏松剂。 1 1化学疏松剂化学疏松剂 当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产当饼干坯烘烤时，

26、化学疏松剂受热分解，产 生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中 形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具 有膨松酥脆的特点。有膨松酥脆的特点。 对化学疏松剂的要求：对化学疏松剂的要求： （1 1） 以最小的使用量能产生最多的以最小的使用量能产生最多的C02C02气体；气体； （2 2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而 均匀地产生大量气体；均匀地产生大量气体； （3 3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、 无味、无臭和

27、无色；无味、无臭和无色； （4 4） 价格低廉，使用方便。价格低廉，使用方便。 常用化学疏松剂常用化学疏松剂 1 1、小苏打、小苏打( (碳酸氢钠碳酸氢钠) ) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性，反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性， 口味变劣，内部呈暗黄色。因此不宜单独使用。口味变劣，内部呈暗黄色。因此不宜单独使用。 2 2、碳酸铵或碳酸氢铵、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打其膨松力较小苏打大大2-32-3倍，分解产物倍，分解产物NH3NH3绝大绝大 部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低， 在烘烤初期即分解贻尽，不能在饼坯凝固定型之在烘烤初期即分解贻尽，不能在饼坯凝固定型之 前持续产