油脂加工业产品检验与分析

1、 油料、油脂简介油料、油脂简介 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 油油 料料 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 蛋蛋 白白 质质磷磷 脂脂 色色 素素 蜡蜡 质质 糖糖 类类 维生素维生素 油料的主要成分油料的主要成分 植物油脂生产流程：植物油脂生产流程：油脂的提取油脂的提取油脂的精炼油脂的精炼 植物油脂植物油脂 制取方法制取方法 机械法机械法 （压榨）（压榨） 浸出法浸出法水溶剂法水溶剂法 油脂的提取油脂的提取 清清 理理去皮破碎去皮破碎 轧轧 坯坯 软软 化化 蒸蒸 炒炒 工艺：工艺： 直接浸出直接浸出 预榨浸出预榨浸出 流程：流程：油脂浸出、油脂浸出、 混合油汽提混合油汽提 湿粕脱溶湿粕脱溶 溶剂回收溶剂回

2、收 水代法水代法主要运用于传统的小磨香油的生产主要运用于传统的小磨香油的生产 加水于炒熟磨细的芝麻酱中，经过适当的搅动，水逐步渗入加水于炒熟磨细的芝麻酱中，经过适当的搅动，水逐步渗入 到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替出来。到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替出来。 水剂法水剂法常用于核桃乳、花生乳的生产常用于核桃乳、花生乳的生产 利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性， 通过调节通过调节PH值使蛋白质在等电点形成沉淀，通过离心分值使蛋白质在等电点形成沉淀，通过离心分 离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方

3、法离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法 精炼工艺流程精炼工艺流程 油脂精炼的变化油脂精炼的变化 机械杂质机械杂质 水水 分分 胶溶性胶溶性 杂质杂质 脂溶性脂溶性 杂质杂质 微量杂质微量杂质 甘油三酯甘油三酯 毛油毛油 去除方法：常压或去除方法：常压或 减压加热减压加热 胶溶性杂质胶溶性杂质 磷脂磷脂 蛋白质蛋白质 糖类糖类 树脂树脂 粘液物粘液物 对品质的影响对品质的影响 (1)(1)油色变深暗、浑油色变深暗、浑 浊浊 (2)(2)遇热焦化发苦遇热焦化发苦 (3)(3)吸收水分促使酸吸收水分促使酸 败败 去除方法：脱胶、去除方法：脱胶、 脱酸脱酸 、脱臭、脱、脱臭、脱 蜡等蜡等

4、 脂溶性杂质脂溶性杂质 游离脂肪酸、色素、游离脂肪酸、色素、 甾醇、生育酚、烃甾醇、生育酚、烃 类、蜡等。类、蜡等。 水水 分分杂杂 质质 油脂精炼的步骤油脂精炼的步骤 相关标准相关标准 GB2716-2005 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB1534-2003 花生油花生油 GB1535-2003 大豆油大豆油 GB1536-2003 菜籽油菜籽油 GB1537-2003 棉籽油棉籽油 GB19111-2003 玉米油玉米油 GB19112-2003 米糠油米糠油 化学检验化学检验 物理检验物理检验 相对密度测定相对密度测定 油脂的标准相对密度油脂的标准相对密度油脂在油脂在2020

5、时的质量与同时的质量与同 体积纯水在体积纯水在44时的质量之比，用时的质量之比，用d d20 204 4表示。 表示。 测定方法：测定方法： 相对密度瓶法相对密度瓶法 油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的 分子质量越小，不饱和程度越高，其折射率就越大。分子质量越小，不饱和程度越高，其折射率就越大。 测定方法：阿贝折光仪测定方法：阿贝折光仪 适用于：适用于： 1、判断油脂的储藏性、判断油脂的储藏性 2、定性与掺假检验、定性与掺假检验 油脂颜色的形成原因油脂颜色的形成原因 天然色素的存在天然色素的存在 储藏过程品质变化储藏过程品质变化 油

6、脂精炼程度油脂精炼程度 罗维朋比色计罗维朋比色计 重铬酸钾比色重铬酸钾比色 仪器使用说明仪器使用说明 使用方法使用方法 油油 色色 玻玻 片片 色色 结果表示：结果表示： 注明不深于黄多少号注明不深于黄多少号 和红多少号，同时注和红多少号，同时注 明比色槽厚度。明比色槽厚度。 三个温度点的测定三个温度点的测定 检验方法检验方法 油脂酸败的测定油脂酸败的测定 结果表示结果表示 每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数 结果表示结果表示 KOH毫克毫克/1g油油 结果表示结果表示 以以1kg油样中所含羰基的毫摩尔数表示油样中所含羰基的毫摩尔数表示 油脂碘价的测定油脂碘价的测

7、定 测定方法：氯化碘测定方法：氯化碘乙醇溶液法（韦氏滴定法）乙醇溶液法（韦氏滴定法） 含皂量含皂量 衡量油脂碱炼后除杂（水洗）是否达标，是油脂衡量油脂碱炼后除杂（水洗）是否达标，是油脂 精炼程度的一个指标精炼程度的一个指标 方法：硫酸滴定法方法：硫酸滴定法 三个与三个与“皂皂”有关的测定项目有关的测定项目 皂化价皂化价 脂肪酸平均分子质量越大，则皂化价越小，反之，脂肪酸平均分子质量越大，则皂化价越小，反之， 则皂化价大，同一种油脂皂化价有一定范围，检则皂化价大，同一种油脂皂化价有一定范围，检 验皂化价，可以评定油脂纯度验皂化价，可以评定油脂纯度 方法：皂化法方法：皂化法 不皂化物不皂化物 当植物油中掺杂油矿物油、石蜡，其不皂化物当植物油中掺杂油矿物油、石蜡，其不皂化物 值将增高，因此，测定油脂不皂化物值，可以值将增高，因此，测定油脂不皂化物值，可以 鉴定油脂的纯度和掺杂情况鉴定油脂的纯度和掺杂情况 方法：乙醚法方法：乙醚法 残留溶剂的测定残留溶剂的测定气相色谱法气相色