家酿黄酒、农家米酒制造方法

1、家酿黄酒、农家米酒制造方法家酿黄酒制作 2010-9-29 来源 :酒之园黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的 一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。 黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的 糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药 和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍 米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生 素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去 腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药 物炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香， 玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他

2、乡”。每次都用糯米46天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭 甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之 饭盛入酒缸，俟温度降至 20 度左右时，则均匀地拌入酒饼 （一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成） ，旋即反 复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖， 移放到放有稻草的竹篓里， ，以利于保温发酵。 夏天气温高，24 小时后， 启开缸盖， 小井中即涌出香气四溢的酒液， 谓之 酒娘。继用杓子翻动酒娘糟， 再盖上缸盖， 但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。45天后，注入醴泉水约300斤，浸泡酒娘槽；又 45天后，把酒糟倒

3、入酒篓 里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送 入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了原料配方 玉米 85 千克 粟米或糯米 15 千克 酒曲 1.5 2 千 克 酵母 0.5 千克 制作方法 1. 把选择好的玉米， 用玉米膨化 机膨化， 以提高玉米淀粉的糖化率。 然后加水煮沸 （用水泡透 后蒸熟 ）煮透。 经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。 2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香（防止炒焦 ），然后再粟水浸米， 把米浸透。 3. 把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米 和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵 母，不断搅拌均匀后入缸，再加 50 千克左右冷开水搅

4、拌均 匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵 温度以25C为好。夏季12天，冬季约34天。见窝中 出水，有酒的香味即成原酒。原料做窝，可使空气入底层， 促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料 不会被淹。 检查糖水如达料层一半高度， 说明糖化全面开始， 发出气泡时酒酿已开始发酵， 糖变为酒精。 4.原酒经过淋榨 去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热 密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸4060 分钟*菌 消毒 （或用高压灭菌器灭菌 ）。 产品特点 酒色为米黄或深黄， 气味芳香，口感醇厚甜绵。生大米酿酒 在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使 淀粉糊化

5、，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采 用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。 制作方法 1. 所用 的酶制剂为a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧 基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加 水浸泡、 加酶制剂进行糖化， 然后加酵母发酵。 2.用大米 （米 曲）3 千克、水 8 升，在室温条件下， 制成曲液。 第一次加料： 醪液温度为15C，加入大米15千克，水15升。第二次加 料：醪液温度为10C，加入大米28千克，加水33升。第 三次加料：醪液温度为 8C,加入大米 54千克，水77升。 3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1C,直到15C, 然后保温发酵直到

6、结束。 生米酿酒特点 1.整粒大米即使浸 泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸 水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中， 这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期， 醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多 余的糖残留着。 3.发酵停止后， 大米的溶解和糖化仍在继续 进行， 所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒的氨基酸组成， 取决于所用蛋白酶的性质。5 .因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟 也不同。 产品特点 外观金黄色，具有绍兴酒的香味，感官 指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸异戊

7、 酯也比较高，酒度为1821 %。糯米酒 糯米酒又称黄酒、 红酒，是以糯米为原料酿造成的。 制作方法 1 .选米淘洗：选上等糯米， 清水浸泡。 水层约比米 层高出20厘米。浸泡时水温与时间： 冬、春季15C以下14 小时，夏季25C以下8小时，以米粒浸透无白心为度， 夏季 更换 1 2 次水，使其不酸。2. 上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至 上齐大汽后 5 分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸 10 分 钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下 甑。 3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温 度降至3638 C不烫手心时，即可撒第

8、一次红曲，再翻动 一次，撒第二次红曲， 并拌和均匀， 用曲量为米量的 67%。 温度控制在2122 C左右，即可入坛。按每 100千克原料 加净水 160170 千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内 搅匀后加盖， 静置室内让其自然糖化。4. 发酵压榨：装坛后，由于内部发酵， 米饭及红曲会涌上水面。 因此每隔 23 天， 要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等， 使其下沉而更好地发酵。经 2025 天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结 束。此时可以开坛提料， 装入酒箩内进行压榨， 让酒糟分离。 5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒

9、 坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然 后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽 由红逐渐变为褐红色。再经 30 天左右，即可开坛提酒。储 存时间越久， 酒色就由褐红色逐渐变为金黄色， 成为酿美酒。 每 100 千克糯米可酿造米酒 200 千克。 产品特点 黄色或褐 红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。刺梨糯 米酒 刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营 养低度酒。 工艺流程 糯米T浸泡T蒸米T淋水（加曲）T入罐 糖化T提汁（米糟加水发酵蒸馏得米酒）T米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配（按比例混合）T下胶T加热T贮存T过滤T刺梨糯 米酒T装瓶T成品入库 制

10、作方法1.采用上等精白糯米，浸泡 812小时（视气温而定）2.蒸米时间10分钟左右（可视米的 质量而定 ） 3. 淋水的目的， 主要是为了降温， 同时也可以帮助 吸收部分水。 4.曲药：可采用根霉， 加入曲药量 0.30.5， 干酵毒量可以加入 3 5。5. 糖化 72 小时之后， 可以开始提汁（酒液），每日提 1 次，共提 3 次，出汁率大约 80左右， 其酒液的糖分含量 2830左右，酸度 0.50.6，酒度 5 左右。 6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的 11.5倍，第二天打粑， 以后每日打粑 1 次。 7.蒸馏的米酒约为原 料的 25（酒度 50） 可以作为调配酒时使用。 8.下

11、胶处理， 可采用干酪素 40 克/100 克，溶解后加入酒中。 9.下胶后 1 个月加热，80C瞬间*菌，过滤。10.过滤澄清的刺梨糯米 酒，装瓶，贴商标，包装入库。理化指标 酒度15 1% （20 C ）, 糖分25 2%,总酸0.40.6 %，维生素 C1530毫克/100 毫升。酒 酿 原料配方 糯米（或粳米 ）2.53.5 千克 甜酒药 150 210 克 白糖 75105 克 制作方法 1 .最好用上等的白糯米， 洗干净，浸透，也就是要浸泡几小时，浸泡时间长短，视气 温而定，待米粒呈玉色， 用手指一捻， 立即成粉末就可以了。2. 然后漂净， 捞出沥干， 倒进蒸锅里， 用旺火蒸约 20

12、 分钟左 右，米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏松但又不硬 心。 3. 将盛米饭的蒸笼架在小缸上， 用冰开水或清净的冷水 进行冲淋降温，并且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘为 止。温度在3540 C，冬季略高，夏季可低一些。4.再把淋过水的饭放在一只干净的缸里，用手把蒸饭摊开并且翻松， 如果饭里有结块也要捻散。先把酒药（酒丸 ）碾成粉末，用量约为糯米的 6 % ，另外取上等白糖， 用量为米的 3%拌匀。 5. 混合好的酒药粉末撒在蒸饭上，边撒边翻动，最后用手轻轻 压平，当中开一个小凹塘，用湿布把表面抹光滑，再撒点酒 药粉，盖上封好，四周可用棉毯等包裹好， 温度保持在30C左右，夏季1天就可

13、甜化发酵了，冬天一般要 45天。如 果有条件，可以放在取暖器附近，以增加温度，缩短发酵时 间。 6. 发酵开始， 在中间凹塘中就有酒露出， 当酒露积到饭 高度的 1/3 时，大约 24 小时后，揭开草窠的盖子，热气腾 腾，酒味扑鼻，那就说明酒酿已经成熟，可以食用了。7.做好的酒酿，如果当天吃不完，要防止老化。防止老化的办 法是，冬季可以放到室外冷冻， 夏季可以放到锅里煮开以后， 存放在阴凉通风的地方，当然，放在冰箱里，那就效果更好 了。 产品特点 选用糯米做成的酒酿，酒味浓，汁水多，软 嫩可口。而粳米则甜味大，汁水少，保温发酵的时间也要长 一些。苗家咂酒 咂酒，古称筒酒、咂嘛酒、钩藤酒、竿儿

14、酒等，因其用竹管咂饮而得名。它是苗族人民特有的一种传 统饮料。常在重大节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等隆重场合饮 用。咂酒的酿制，已有近 2000 年的历史。 制作方法 1.以 糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料，各种用料量相等， 上锅蒸熟，然后用酒药搅拌均匀，晾晒一下，略喷水。 2. 然后放入瓮中，置于火旁发酵，温度掌握在60 C左右，一昼 夜后即由酸变甜。 3.随即把坛瓮搬离火边， 用猪膀胱皮封住 瓮口，放阴凉处贮存待用。 饮用方法 需饮用时，将瓮口打 开，注入开水 （冷天用温开水，热天用冷开水 ），然后插入竹 管吮吸。竹管以水竹为佳，竹管的长短，以瓮的大小而定， 无节者为最佳，遇有节，则事先打

15、通。管底破成十字，用细铁丝编成滤网， 防止酒糟吸入管内而阻塞管道。 饮咂酒时， 在场者沿酒瓮围成一圈，由年长者先饮，然后再由左而右， 依次轮转。酒汁吸完后可再冲，直至淡而无味时为止。 咂 酒一经开坛，剩酒无论浓淡，均不复再用。 产品特点 为原 汁酒，酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳，口感鲜美醇厚，未冲 水时，大约在 20 度左右。含有较丰富的糖分、 氨基酸、 酯、 甘油等物质，有一定的营养价值。适当饮用此酒，可以增进 食欲，帮助消化，有消除筋肉疲劳作用。黄酒 黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及 欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、 营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒

16、。主要分布于 江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量 达 5060 万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。 深受广大人民欢 迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦 曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1. 原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米 和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒 的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在 2030 克，比重在 1.401.42 ，米的淀粉含量越高越好。在 生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造 用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的

17、标准，常用泉水、湖水、深井水和河 心水。 2. 米的精白： 大米外层含有脂肪和蛋白质， 影响成品 质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程 度可用精米率表示， 一般要求精米率在 90% ，也可以直接以 标一粳或标二粳作投料用米。 3. 浸米：其目的是使淀粉吸水， 便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 1820 天，主要目的是 取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大 量乳酸。 新工艺生产一般浸米时间为 23 天即可使米吸足水 分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式 或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮 25 分钟左右即可，蒸煮 过程中可喷洒85C左右的热水并进行

18、抄饭。要求米饭“外硬 内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落 罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中， 再加水、 麦曲（原料米量的 10% ）、酒母（约发酵醪液体积的 10% ）， 使总重量控制在 300340 公斤（按原料米 100 公斤为基础） ， 混合均匀，品温控制在2426 C。落罐1012小时，品温升 高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031 C,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二 氧化碳。主发酵一般要 35 天完成。 6. 后发酵：经过主发 酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和 室温在1518 C,静止发酵2030

19、天左右，使酵母进一步发 酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束， 利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温 下澄清 23 天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤， 然后送 入换热消毒器，在 7075 C灭菌20分钟左右，*灭酒溶中 的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒 体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿 一年。成品黄酒要求酒度在 16% 以上，酸度在 0.45 以下。 麦 曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给 予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是 典型的边糖化边发酵的方法。 1. 麦曲制造： 把小麦压成

20、每粒 35 片，使小麦表皮破裂，淀粉外露， 使霉菌易于生长。 在 麦片中加入 20% 左右的水，拌匀，使水分达到 2325% ，然 后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保 温培养，经过了 35天，麦曲品温由26C升至50C左右， 曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风， 继续培养， 品温逐渐下降， 约经 20 天，麦曲变得坚韧成块， 将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达 1518% 。 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后， 仿照酒精制曲， 通风培养出生麦曲或熟麦曲。 2酒母：传统的黄酒酒母是 利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺 的黄酒生产一般做

21、成速酿酒母，利用米饭加入 13% 的麦曲， 再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精 生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60C下把蒸熟的米饭 用麦曲并加水保温 34小时，然后把糖化液在 8090 C下加 热灭菌30分钟，冷却至28C左右接入预先培养好的酒母种 子进行培养 1012 小时， 即可使用。 在酒母培养过程中除了 做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加 一定量的乳酸，调整培养液的 pH 为 4.04.5 左右，目的是 抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。 营养价值 黄酒一 般只含 15% 的酒精度，相当白酒的 1/4 ，属于低度饭料酒。 黄酒富含氨基酸类，尤其

22、是助长人体发育的赖氨酸，每升含 量比啤酒、 葡萄酒多一到数倍。 且含有糖、 氮等多种浸出物， 每升黄酒所含热量在 10152010 卡之间。黄酒刺激性较小， 适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补 益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮 蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液 体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。 绍兴老酒 橙黄柔 和、醇厚甘润的绍兴酒是我国黄酒类中的名酒。因绍兴黄酒 以陶质酒坛作容器，泥封窖藏，酒在坛内继续起陈酿（即酯 化）作用：历久启坛，满室清香，而且是越陈越香。当地群 众习惯称它为“老酒”。绍兴老酒之有名， 以及绍兴人之爱酒

23、， 屡见于前人诗文。南宋爱国诗人陆游，号放翁，是绍兴人。 他晚年返居故乡， 写了很多诗， 常常提及绍兴老酒。 “放翁烂 醉寻常事， 莫笑黄花插满头。 ”说的是他与绍酒已结上不解之 缘。“雪前雪后梅初动，街北街南酒易赊；身健不妨随处醉， 有家未必胜无家。 ”这里，陆添又说他的家乡酒店众多， 随处 可以畅饮。由此可知南宋时绍兴酿酒业已经相当兴盛。在 1910 后的南洋劝业会和 1915 年的巴拿赛会上， 绍兴酒先后 获得金和金质奖章。解放后，绍兴酒中的加饭酒，在 1953 后召开的全国首届评酒会上，与贵州茅台、山西汾酒、山东 金奖白兰地等，被正式命名为全国八大名酒；在全国二、三 届评酒会上，都被评

24、为全国八大名酒之。 1979 年，还荣获 国务院颁发的金质奖。绍兴酒中的元红酒和善酿酒，也被全 国三届评酒会评为优质酒。目前绍兴老酒已远销 20 多个国 家和地区，外销量居全国首位。 产品质量和功能 绍兴老酒 的酒精度、糖度、酸度三者含量适当。适量饮用，能生律活 血，促进新陈代谢，有提神、开胃、消除疲劳之功。绍兴酒 还是丸散膏丹的重要辅助原料，中医处方，还常用绍兴酒作 “药引”。水质和工艺 绍兴酒所以成为佳酿，与采用鉴湖水 关系很大。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经 过砂石岩土一层层过滤净化，注入湖中，消澈如镜，故鉴湖 又名镜湖。据化验，鉴湖水质特好，水中含有微量矿物质， 恰好有利于某些微生物的生长。用以酿酒，极为适宜。 光 凭水是成不了